{"id":17185,"date":"2018-08-18T09:07:08","date_gmt":"2018-08-18T07:07:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17185"},"modified":"2018-08-19T10:56:33","modified_gmt":"2018-08-19T08:56:33","slug":"verano-carnivoro-steak-albongidas-de-vaca-gallega-angus-black-y-brochetas-pindakaas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/08\/18\/verano-carnivoro-steak-albongidas-de-vaca-gallega-angus-black-y-brochetas-pindakaas\/","title":{"rendered":"Verano carn\u00edvoro: steak, alb\u00f3ngidas de vaca gallega, angus black y brochetas ‘pindakaas’ \u00a0"},"content":{"rendered":"

Te voy a confesar que a estas alturas uno ya se ha comido el verano. El esp\u00eda ha vuelto al redil. Eso s\u00ed,\u00a0 ando en plena digesti\u00f3n. Reflexionando sobre lo devorado, a uno le salen las carnes. Literal. Porque pese a que andamos en pleno oleaje de comida ligera (mucha verdura y m\u00e1s pescado que nunca), tambi\u00e9n es cierto que he pecado (porque ya parece pecado) hincando el diente a las carnes. Y te mentir\u00eda si no te confesara que he disfrutado. Y mucho. Un\u00a0steak tartare<\/span> en el cl\u00e1sico Dolium<\/strong>, las alb\u00f3ndigas de vaca\u00a0gallega<\/span> con ajo negro koreano<\/span> en Canalla Bistro<\/strong> (junto al adictivo pastrami), un solomillo de black\u00a0agnus<\/span> en el sofisticado y bello Sydney Caf\u00e9<\/strong> , unas brochetas con pindakaas con\u00a0firma de autor\u00a0y hasta un<\/span> ‘blanc i negre’ en La Cova<\/strong><\/span>\u00a0<\/span>me han demostrado que bajo el sol la carne es d\u00e9bil.<\/span> Y he ca\u00eddo en la tentaci\u00f3n. Pero oye, bien feliz que estoy.\u00a0\u00a0<\/em>Seguimos brindando bajo el sol.<\/strong><\/span>\u00a0<\/em><\/p>\n

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BRINDIS AL SOL<\/strong><\/h3>\n

I. ENTRE SORBOS DE BURDEOS<\/a><\/span><\/p>\n

II. ORG\u00cdA EN LA COCINA DEL MUNDO<\/a><\/span><\/p>\n

III. UN VERANO CARN\u00cdVORO<\/span><\/p>\n

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I. Un steak tartare de Dolium<\/span><\/h3>\n

A veces, muchas veces, nos olvidamos de los cl\u00e1sicos. Aunque ellos siguen ah\u00ed. Suelen hacerlo en silencio, con sus fieles, casi pasando de puntillas en mitad del maremagum<\/em> gastron\u00f3mico que nos rodea. A m\u00ed, me gusta disfrutar comiendo y siempre que haya honradez, pasi\u00f3n en el trabajo e identidad, uno acaba encontrando algo con lo que gozar. Con ese \u00e1nimo me sent\u00e9, m\u00e1s Mister Cooking que nunca, en Dolium. A buscar ese algo que me emocionara. Y sab\u00eda que en buena medida lo lograr\u00eda con su steak tartare<\/a>. Un cl\u00e1sico.<\/p>\n

\"dav\"Lo cierto es que me vuelve loco. El de Dolium, por supuesto. Y el steak en general. (Del Gastr\u00f3nomo al de Askua<\/a>, pasando por algunos m\u00e1s… :-)).\u00a0 Juan Antonio<\/strong> me dio a probar en una cucharilla, rectificamos en potencia picante (m\u00e1s hot)… y fue redondo. Para el paladar, un lujazo. Para la vista, tambi\u00e9n. Me levant\u00e9 y me puse delante del carro de elaboraciones.<\/strong>\u00a0Vi al veterano ma\u00eetre, impecable, trabajarse all\u00ed el plato: la carne que le sirve Varea, las especias, el tabasco, la pimienta, los encurtidos, la soja…. Sus manos jugando a trav\u00e9s de dos cucharas con \u00a0todo para despu\u00e9s servirlo en un plato. Siempre con ese toque elegante, a veces sofisticado, que mantiene Dolium. Un restaurante, como los de siempre. Restaurante en may\u00fasculas. De esos donde el mantel importa.<\/span> Donde la sala es un b\u00e1lsamo para el cliente.<\/span> De esos donde vas para que te mimen y te sientas especial.<\/p>\n

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\"dav\"<\/a><\/p>\n

Mi primer pecado carn\u00edvoro lo acompa\u00f1\u00e9 (entre otros) con otros dos de los cl\u00e1sicos del local: su carpaccio de gambas<\/strong> y, evidentemente, su crepe. Su maravillso C<\/em>r<\/strong>\u00eape Suzette<\/em><\/strong>… un cl\u00e1sico, otro de la casa, que Sonia, la hija de Juan, logra a la perfecci\u00f3n.<\/p>\n

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II. Alb\u00f3ndigas de vaca gallega en Canalla<\/strong><\/span><\/h3>\n

De un cl\u00e1sico como Dolium, rodando como si la tinaja romana que da nombre al restaurante se tratara, vamos a Canalla Bistro<\/strong>. All\u00ed fui para volver a reencontrarme, c\u00f3mo no, con sus croquetas de pollo a l’ast<\/strong> (hay gente que vive cerca de Mister Cooking que no las puede olvidar… y all\u00ed que vamos), su taco de cochinilla y, sobre todo, con su pastrami<\/strong>.<\/p>\n

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Soy un enamorado del pastrami versionando al de Katz’s<\/a>.\u00a0 (M\u00edtico en Nueva York y al que debo ir s\u00ed o s\u00ed…<\/em> \ud83d\ude09).\u00a0<\/em>Lo he probado varias veces en Canalla Bistro y quiz\u00e1 lo m\u00e1s divertido es que cada vez me ha parecido distinto. Se nota c\u00f3mo ha ido variando, equilibrado los sabores punteros, los \u00e1cidos, la pimienta, el pan…. Este \u00faltimo me pareci\u00f3 m\u00e1s suave (aunque igualmente\u00a0 me encandil\u00f3). A m\u00ed me gusta con el toque de pimienta desatado…<\/p>\n

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La novedad, en cualquier caso, de esta \u00faltima visita han sido unas impecables alb\u00f3ndigas de vaca al estilo coreano<\/strong> que me propuso probar el siempre afable\u00a0Toni Padial<\/strong> y que resultaron impecables. Alb\u00f3ndigas de vaca gallega con ajo negro coreano y arroz jazm\u00edn.<\/span> Me encantaron en su conjunto: carne, una salsa potente y golosa, el arroz aromatizado, el frescor de la hierba buena… Queda apuntado para la libreta de los cl\u00e1sicos canallas. Que ya tengo un montonazo…<\/p>\n

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La verdad, ya te lo dije m\u00e1s de una vez, me siento canallesco absoluto. El restaurante ha logrado considerable mejoras con su ampliaci\u00f3n. El local, refinado con la reforma que firma \u00a0Francesc Rif\u00e9<\/a>, mantiene su ambiente neoyorquino pero se ha hecho m\u00e1s c\u00f3modo, m\u00e1s desahogado, coherente, limpio…\u00a0 Y\u00a0sigue desenfadado y\u00a0divertido. A destacar, la colecci\u00f3n de cerditos colgando por todos los lados: con cara de drag\u00f3n, pirata, diablo… Alguno me lo llevar\u00eda a casa. Of course<\/em>. \u00bfPor qu\u00e9 no hacer unas miniaturas para los chiflados como Cooking?<\/p>\n

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Impecable es la reforma pero tambi\u00e9n -y ya es un cl\u00e1sico- el equipo de sala y cocina. Equipazo de Canalla.<\/strong> Es uno de los grandes m\u00e9ritos de la factor\u00eda Camarena<\/a>:\u00a0<\/strong>logra unos equipos envidiables. Hay profesionalidad, amabilidad, sinceridad… y la sensaci\u00f3n de que est\u00e1s con buena gente. Y eso, gusta. A los carn\u00edvoros glotones (esp\u00edas #sintrascendencias)<\/span><\/span>\u00a0tambi\u00e9n.<\/p>\n

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III. Un solomillo de black angus en Sydney Caf\u00e9<\/span><\/h3>\n

Como un chanchito glot\u00f3n con alas, al estilo de los que lucen en el Diverxo de Dabiz Mu\u00f1oz<\/a> (ya sabes que tengo pendiente contar su men\u00fa a la vuelta agosto… y prep\u00e1rate), nos vamos hasta Sydney. S\u00ed, porque tambi\u00e9n hemos dado el salto hasta all\u00ed. Hab\u00eda carne… y m\u00e1s cosas claro. P\u00e1jaros, por ejemplo, con cara de esp\u00eda del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas.<\/p>\n

\"pajaros\"<\/a><\/p>\n

Buena gente me llev\u00f3 a Sydney Caf\u00e9<\/strong>. Un local bell\u00edsimo, con unas vistas \u00fanicas y en un complejo cultural envidiable para cualquier ciudad. El restaurante, con una espl\u00e9ndida terraza, es como meterte en una especie de mimada caja de lucecitas. Casi a oscuras, viendo la \u00d3pera por un lado iluminada y el emblem\u00e1tico puente de la bah\u00eda (Sydney\u00a0Harbour Bridge) por otro, prob\u00e9 un buen trozo de carne que no puedo olvidar.\u00a0 Solomillo de Black angus con aros de cebolla, crema de patatas y salsa de mantequilla al estilo Caf\u00e9 de Par\u00eds<\/span>.<\/p>\n

La foto no es buena… en realidad es muuuy mala. Para no publicar. Pero es lo que hay.\u00a0 (Ya lo siento) \ud83d\ude41<\/p>\n

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Del bocado, la carne estaba impecable, el aro de cebolla era innecesario (le daba toque crujiente pero ni not\u00e9 la ‘onion<\/em>‘), fue magistral la salsa de mantequilla (butter Caf\u00e9 Par\u00eds) y me emocion\u00f3 su pur\u00e9 de patatas, quiz\u00e1 porque era como terciopelo en la boca que me record\u00f3 al maestro del pur\u00e9 Jo\u00ebl Robuchon<\/a>, que desafortunadamente nos dej\u00f3 hace unos d\u00edas. Y a\u00fan recordamos.<\/p>\n

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-UN INCISO-<\/span><\/h3>\n

Homenaje a Robuchon en Poitiers<\/span><\/h3>\n

Esta semana, un buen amigo, Jorge Petit, que junto a su familia elabora uno de los mejores aceites que conozco (Masia El Altet)<\/a>, me escrib\u00eda desde Poitiers, donde le rend\u00edan homenaje al chef con m\u00e1s estrellas Michelin del mundo. Su aceite est\u00e1 en todos los restaurantes que tiene la firma del chef. “Es una gran experiencia, v\u00edvela”, le aconsej\u00e9. <\/strong>Horas despu\u00e9s, ve\u00eda c\u00f3mo el mundo de la gastronom\u00eda se volcaba en ese emotivo homenaje. Y volv\u00ed a recordar al cocinero que am\u00f3 el Mediterr\u00e1neo. Y cierto, me hubiese gustado estar all\u00ed para vivirlo. Y hasta contarlo.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Photo<\/a>

Photo MEHDI FEDOUACH \/ AFP<\/p><\/div>\n

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IV. La barbacoa de Dave: cordero australiano<\/span><\/h3>\n

Pero la vida contin\u00faa. La vida y sus cosas. Con naturalidad. La vida repleta de gui\u00f1os, algunos hasta carn\u00edvoros. Y la vida, m\u00e1s all\u00e1 incluso de los grandes restaurantes. Porque esto de ser esp\u00eda tanto vale para una mesa con mantel que para una barbacoa en casa de ‘my friend’<\/em>. En este caso, my friends\u00a0Dave and Pau<\/strong>, irland\u00e9s y espa\u00f1ola afincados en Australia. En concreto, en un lugar maravilloso llamado Point Claire, donde no hace mucho goc\u00e9 de una de sus espectaculares barbacoas en su casa. Prob\u00e9 tropocientos tipos de salchichas, su pollo macerado y, quiz\u00e1 lo m\u00e1s sabroso, el cordero australiano.<\/p>\n

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\"barbacoa\"<\/a><\/p>\n

La barbacoa, en lugares como Australia, es como una especie de altar sobre el que se centra la vida social y la fiesta. Un lugar maravilloso, lleno de sabores y un potencial brutal. Quiz\u00e1s, alg\u00fan d\u00eda, escriba mi..<\/p>\n

ODA A LA BARBACOA<\/strong><\/p>\n

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V. ‘Pindakaas’ al estilo de Soondae Spetter<\/span><\/span><\/h3>\n

Con ella sigo. El disfrute carnal, como ves, no tiene fronteras. Est\u00e1 en Sydney, en Valencia… y hasta a orillas del mar con un cocinero holand\u00e9s poni\u00e9ndose al frente de las brasas. En la hermosa playa de Altea, la cocinera Bel\u00e9n Mira<\/a> me present\u00f3 a Soondae Spetter. <\/strong>El chef se puso manos a la obra y me cautiv\u00f3 en un visto y no visto haciendo unas brochetas de cerdo macerado (carne magra) con \u00a0salsa de cacahuete, conocida como pindakaas y muy popular en holanda (man\u00ed, chiles, especias, cebolla…).<\/p>\n

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-Bel\u00e9n, p\u00e1same la receta de Soondae para los Cooking seguidores…<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

-All\u00ed va…<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

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LA RECETA<\/em><\/span><\/h3>\n

La brocheta (o el Sat\u00e9): Cabeza de magro macerada con ajo, soja, chiles, cilantro y sambal…<\/em><\/span><\/p>\n

La salsa: Es a lo que se le llama Pindakaas. Pinda es cacahuete en holand\u00e9s… Manteca de cacahuete, jengibre, polvo de ajo, cebolla, comino en grano, chile, lima, soja…<\/em><\/span><\/p>\n

Barbacoa y a disfrutar<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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Fue como tocar el cielo. Las brochetas y ver a Soondae trabajar en una peque\u00f1a cocina primero y en una barbacoa despu\u00e9s como lo hacen los profesionales: limpio, \u00e1gil, haci\u00e9ndolo todo f\u00e1cil…. y sabiendo llenar todo de sabor. Carn\u00edvoramente delicioso. Magistral. Lo magistral puede ser, ya te dije, lo m\u00e1s sencillo…<\/strong><\/span><\/p>\n

Como los abrazos de Eduardo Galeano<\/strong>. Esos que a veces le tomo prestado<\/span>:<\/span><\/p>\n

\"Recordar: Del lat\u00edn \u00a0re-cordis,<\/span><\/em><\/strong>\r\n\r\nvolver a pasar por el coraz\u00f3n<\/span><\/em><\/strong><\/pre>\n
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VI. Un ‘blanc i negre’ en la Cova. <\/span><\/h3>\n
… Lo m\u00e1s sencillo, te dec\u00eda, puede ser magistral. Y ah\u00ed, en ello, puedes encontrar la felicidad. En esas cosas cotidianas, esas cosas del d\u00eda a d\u00eda… Esas cosas que se esconden en un ‘blanc i negre’ en el restaurante La Cova<\/strong> en Fontanars dels Alforins. Un domingo cualquiera, con el sol quemando espaldas, el vino sobre la mesa, una ensalada de la huerta (aut\u00e9ntica) en la retaguardia, buenos amigos, buena conversa, las campanas que replican en la iglesia…. Esas cosas que te convierten en una especie carn\u00edvora que quiere devorar la felicidad<\/span><\/strong>. Re-Cordar.<\/strong><\/p>\n
En ello estamos. Y en ello seguimos. <\/strong><\/p>\n
La vida est\u00e1 para devorarla.<\/strong><\/p>\n
Y Re-Vivirla.<\/strong><\/span><\/h3>\n
(volver a pasar la vida por el coraz\u00f3n)<\/span><\/p>\n
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