{"id":17413,"date":"2018-09-20T19:58:25","date_gmt":"2018-09-20T17:58:25","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17413"},"modified":"2018-09-20T20:03:20","modified_gmt":"2018-09-20T18:03:20","slug":"asi-se-come-en-diverxo-el-viaje-de-la-pirana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/09\/20\/asi-se-come-en-diverxo-el-viaje-de-la-pirana\/","title":{"rendered":"As\u00ed se come en DiverXO: el viaje de la pira\u00f1a"},"content":{"rendered":"

Un mantel hecho oc\u00e9ano. Un mar de sabores, texturas, locuras. Un chef bajo la piel de un mercader: astuto, provocador, incluso sabio. Y un tesoro culinario, que ya quisiera Ali Baba<\/span><\/strong>.<\/span> As\u00ed se come en casa de Dabiz.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

\"1537086133534\"<\/a><\/p>\n

- ESPECIAL DABIZ MU\u00d1OZ<\/strong><\/span>\r\n\r\nCara A. La bacanal del funambulista<\/a><\/span><\/strong><\/span>\r\n\r\nCara B. Diverxo, el viaje de la pira\u00f1a\u00a0<\/strong><\/span><\/pre>\n
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Si fuera escritor<\/strong>, crear\u00eda un relato trepidante: \u00abErase una vez un hombre a un mantel anclado que se convirti\u00f3 en pira\u00f1a y devor\u00f3 la mesa a dentelladas aceleradas\u00bb. Si fuera un lobo de mar<\/strong>, anotar\u00eda en mi bit\u00e1cora: \u00abPor el arrecife del caviar asado, todo recto hasta las lentejas Masala\u00bb. Si fuera bailar\u00edn<\/strong>, danzar\u00eda claqu\u00e9 entre cazuelas. Y si fuera pintor<\/strong>, a lo Basquiat<\/strong> o a lo Gauguin<\/strong>, har\u00eda un lienzo en el que estallar\u00edan mil colores con su mil sabores: currys y pimientas, acuarela de regaliz, fluorescentes con medias de seda. Bajo la piel de cualquiera \u2013escritor, bailar\u00edn, pintor\u2013, me postro ante la mesa de Diverxo para narrarte la aventura \u2018gastros\u00f3fica\u2019 de un glot\u00f3n convertido en pez carn\u00edvoro que, empujado por su gula, devor\u00f3 los sue\u00f1os de un pirata de la cocina, contrabandista de pasiones, Marco Polo<\/strong> del delantal. Un mercader de cara simp\u00e1tica y con el ingenio en su escudo de armas que todos llaman Dabiz. Dabiz Mu\u00f1oz.<\/span><\/strong> Tres, dos, uno… \u00a1levantamos el tel\u00f3n!<\/p>\n
\"manos\"<\/a><\/p>\n
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I<\/span><\/h1>\n
Amores repentinos<\/span><\/h3>\n
La mesa. En medio del blanco del mantel, el esqueleto de un pez feroz se pavonea entre terror\u00edfico y divertido. Como la vida. Metido entre sus huesos \u2013que no espinas\u2013, empec\u00e9 a bucear por las quimeras de Diverxo. \u00ab\u00a1Presa a la vista!\u00bb, grit\u00e9 al avistar un aguacate. Luc\u00eda asado con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja Malai, Massala y azafr\u00e1n<\/strong>.<\/span> Hermoso, como un poema gastron\u00f3mico que parec\u00eda una declaraci\u00f3n de amor. A lo salvaje. Sin proleg\u00f3menos. Fue la primera presa y mis escamas ya eran escarpias. Tem\u00ed, entonces, sorpresas encadenadas. Desbocadas. Y ocurri\u00f3: un bocado de caviar asado al horno tandoori, me sobrecogi\u00f3; unas lentejas con especias, me entusiasmaron; unas ancas de rana, me hicieron sentir como un pr\u00edncipe encantado que se auto devoraba, y\u00a0 un queso al vapor con trufa y ma\u00edz, me hizo cantar: \u00abgloria, aleluya\u00bb. Fue un remolino de sensaciones. Quer\u00eda m\u00e1s. Era feliz.<\/p>\n
\u00a0\"munoz1\"<\/a><\/h1>\n
II<\/span><\/h1>\n
Como un verso de Bukowski<\/span><\/h3>\n
Segu\u00ed por el mantel la sombra de una sirena. Me llev\u00f3 hasta su oasis: un gazpacho de jalape\u00f1os con ventresca de bonito. Me arrodill\u00e9 ante \u00e9l. Con mis labios recorr\u00ed su cuerpo. Ceremonioso. Hasta que, de un suspiro, lo devor\u00e9. Como un camale\u00f3n engulle un mosquito. Entonces, por la espalda, lleg\u00f3 algo m\u00e1s salvaje, pasional, otra presa. M\u00e1s Bukowski<\/strong>. Tanto que pervive intacta en mi memoria. Como el tatuaje de una sirena en el antebrazo de un corsario. Era una inocente\u00a0 ensalada de esp\u00e1rragos con berberechos al vapor, ventresca de cochinillo crujiente y otros juegos de seducci\u00f3n<\/span><\/strong>. Primero me sorprendi\u00f3; luego me abri\u00f3 el paladar en canal. Como una ola que te salpica la cara, se cuela salina por los ojos y luego\u00a0 te suscita un profundo frescor de alivio. Magistral. Embriagador hasta la borrachera, como los pensamientos de Charles (Bukowski): \u00abQuer\u00eda todo el mundo o nada\u00bb. Y como Mu\u00f1oz, coraz\u00f3n de Dabiz.<\/p>\n
\u00a0\"munoz2\"<\/a><\/h1>\n
III<\/span><\/h1>\n
Una sirena vestida de geisha<\/span><\/h3>\n
La resaca emocional me llev\u00f3 hasta otro bocado que escond\u00eda en sus carnes esencia de sabio: su cap\u00f3n-salm\u00f3n<\/strong><\/span>. Un plato que era t\u00e9cnica, coherencia, atrevimiento. Un ensayo comestible que firmaba el mercader, sabedor de que no hay l\u00edmites en el paladar. Grasas fusion\u00e1ndose, tierra y mar am\u00e1ndose, cap\u00f3n y salm\u00f3n bes\u00e1ndose… Todo emoci\u00f3n. La misma\u00a0 que estall\u00f3 cuando apareci\u00f3 el cocinero, despleg\u00f3 sus sue\u00f1os comestibles y exclam\u00f3: \u00ab\u00a1rumbo a Tsukiji!\u00bb. All\u00ed, en medio de un mercado imaginario, me dio a probar con la mano un explosivo erizo con caviar c\u00edtrico, velo de regaliz y ajo negro, una bearnesa japonesa y perfume de Bergamota<\/strong><\/span>. Como si una sirena se hubiese vestido de geisha y me diera un sensual mordisco en el l\u00f3bulo de la oreja. Cerr\u00e9 los ojos y goc\u00e9.<\/p>\n
\u00a0\"munoz3\"<\/a><\/h1>\n
\"munoz5\"<\/a><\/h1>\n
IV<\/span><\/h1>\n
El ladr\u00f3n de paladares<\/span><\/h3>\n
Sent\u00ed, en medio del goce, un carrusel de sutiles caricias. \u00abLlegamos al banco de gambas\u00bb, advirti\u00f3 mi sirena. \u00abGambas a la quinta potencia\u00bb, a\u00f1adi\u00f3. Las mariposas tomaron mi est\u00f3mago. Apareci\u00f3 entonces una bolo\u00f1esa de esencia de carabineros, sashimi de quisquilla de Motril, macarrones de albahaca y jugo de ossobuco estofado. La sell\u00e9 a fuego en mi memoria para no olvidar su sabor y tuve la sensaci\u00f3n de haberle robado a este ladr\u00f3n de paladares, Ali Bab\u00e1<\/strong> de las cocinas, uno de sus tesoros. Fue tan intenso que el chiguato baby con polvo de galeras, que vino detr\u00e1s, me supo m\u00e1s a nostalgia que a otra cosa. Nostalgia que me llev\u00f3 a Sanl\u00facar de Barrameda<\/strong>, a El Bigotes<\/a>, a un atardecer con Do\u00f1ana al fondo…<\/p>\n
\u00a0\"munoz6\"<\/a><\/h1>\n
\"munoz7\"<\/a><\/h1>\n
V<\/span><\/h1>\n
Tormenta en Hong Kong<\/span><\/h3>\n
Era una pira\u00f1a melanc\u00f3lica, aunque el ensimismamiento dur\u00f3 un suspiro. Baj\u00e9 veloz de la parra cuando me sorprendi\u00f3, entre un ba\u00f1o de vapor, una maravillosa tormenta de dumpligs, como los de una \u2018yamcha\u2019 de Hong Kong. Dumplings, eso s\u00ed, con el sello de este pirata con cuchara de palo y alma de Jack Sparrow<\/strong>:\u00a0 de gallina de Guinea estofada; de bocata (sublime)_de calamares; de sopa de pata negra, cerdo ib\u00e9rico y vaca confitada; de liebre, escabeche de mejillones y sesitos de conejo… As\u00ed, trece creaciones trepidantes. Peque\u00f1as obras de arte dise\u00f1adas para seducir el paladar. De ellas, tres dignas de tener en una urna de cristal. Como a los santos. El dumpling de n\u00e9cora versi\u00f3n chilli crab con kokotxa en romana de yema de pato<\/span><\/strong>; su \u2018spanish toltilla 2018\u2019 con callos de bacalao y puntilla de huevo frito, y su cigala de tronco asada y reposada con su dordalesa… Am\u00e9n.<\/p>\n
\u00a0\"munoz9\"<\/a><\/h1>\n
VI<\/span><\/h1>\n
Un trozo del para\u00edso<\/span><\/h3>\n
Pero quedaba otro dumpling: un clam chouwder de b\u00fafala al resiling, mejillones de roca envueltos en papada, guisantes tiernos y perifollo<\/span><\/strong>. Eso s\u00ed, era m\u00e1s que un plato, una haza\u00f1a. Una victoria descarnada en la batalla de Dabiz por ir m\u00e1s all\u00e1. Era una porci\u00f3n de para\u00edso: b\u00fafala que fue seda; el mejill\u00f3n entre papada que fue levitaci\u00f3n; los guisantes que fueron un regalo de alg\u00fan dios… Y la pira\u00f1a soltando l\u00e1grimas.<\/p>\n
\u00a0\"munoz10\"<\/a><\/h1>\n
VII<\/span><\/h1>\n
De puntillas<\/span><\/h3>\n
El oc\u00e9ano blanco, ll\u00e1malo mantel, qued\u00f3 relajado. Como si fuera m\u00e1s que mar, un lago. Una espardenya con aj\u00ed tonteando con salmonetes y chapoteando con leche de tigre fue como un ballet en mi paladar. Suave, elegante, con la maestr\u00eda del mejor Bolshoi. Por la retaguardia, haciendo un cabriol\u00e9, lleg\u00f3 un besugo salvaje y una ensalada de lechuga viva con jugo de las espinas<\/strong><\/span>… Y, de nuevo, sent\u00ed sus caricias. Puntillas. El lago. Los cisnes.<\/p>\n
\u00a0\"munoz11\"<\/a><\/h1>\n
VIII<\/span><\/h1>\n
La rebeli\u00f3n<\/span><\/h3>\n
Quiz\u00e1, para que no me relajara tanto, la sirena sac\u00f3 sus espuelas y con ella, dej\u00f3 las carnes correr. \u00ab\u00bfA qu\u00e9 sabe un \u2018g\u00fcoper\u2019 en Diverxo?\u00bb, me pregunt\u00f3. Y sali\u00f3 un pato a las cinco especias con br\u00edo\u00a0 (y esta pira\u00f1a lo devor\u00f3); y salieron unas patatas fritas de pato (la pira\u00f1a se las zamp\u00f3), y un conmovedor wagyu con sashimi de bonito y huevo con tuber melanosprorum,<\/strong><\/span> y la pira\u00f1a sencillamente se sobrecogi\u00f3. Un s\u00e1ndwich de rabo, una provocadora pata de pich\u00f3n<\/strong> <\/span>(\u00abc\u00f3meme, glot\u00f3n\u00bb, me susurr\u00f3) y un niguiri socarrat de pich\u00f3n con su h\u00edgado y jugo canton\u00e9s que me hizo exclamar: \u00abOleee\u00bb. Y respir\u00e9. Llegaba la parte dulce y hac\u00eda surf sobre el mar bravo del entusiasmo.<\/p>\n
\"munoz13\"<\/a><\/p>\n
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\"munoz19\"<\/a><\/p>\n
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\"munoz16\"<\/a><\/h1>\n
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IX<\/span><\/h1>\n
Como un beso de Jessica Roger<\/strong><\/span><\/h3>\n
Inicie la traves\u00eda final del viaje incr\u00e9dulo: pensaba que\u00a0 iba a ser dif\u00edcil sorprenderme. \u00abCon lo que llevo vivido\u00bb, me dije engre\u00eddo. Pero me met\u00ed en ese mundo dulce del oc\u00e9ano de Diverxo y sal\u00ed de \u00e9l con la sensaci\u00f3n de haber estado en un t\u00fanel del tiempo: viaje directo a la infancia. Sent\u00ed, entre bocados animados \u2013como los dibujos de la Cartoon\u2013, que volv\u00eda a trasladar a mi paladar aquellas chuches<\/em> que me enloquec\u00edan cuando era un chaval. No, no era la magdalena de la abuela, ni el chocolate caliente de mam\u00e1. Era regaliz (negra), nubes de nata y fresa, golosinas con sabor a frambuesa y algod\u00f3n de feria. Y s\u00ed, me sent\u00ed como pira\u00f1a panza arriba. Especialmente cuando engull\u00ed aquel plato que parec\u00eda quebrado, cual trampantojo del entusiasmo. Ese que te hac\u00eda disfrutar con una ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca, regaliz… y helado de cenizas con coco-yuz\u00fa<\/span><\/strong>. Como un beso apasionado en la boca de Jessica Rabbit<\/strong>.<\/p>\n
\"munoztop\"<\/a><\/h1>\n
X<\/span><\/h1>\n
Tel\u00f3n de sue\u00f1os\u00a0<\/span><\/h3>\n
Si fuera poeta<\/strong>, escribir\u00eda versos con cresta. Y rimas canallas. Si fuera<\/strong> Lewis Carroll<\/strong>, contar\u00eda cuentos de sus platos. Si fuera Lord Byron<\/strong>, saldr\u00eda\u00a0 a remar al viento mientras me empapan las olas de los recuerdos de esa comida que sabe a sue\u00f1o. Tres, dos uno. Se cierra el tel\u00f3n.<\/p>\n
\"munozxo\"<\/a><\/p>\n
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