{"id":17478,"date":"2018-09-28T19:06:31","date_gmt":"2018-09-28T17:06:31","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17478"},"modified":"2018-09-28T21:23:08","modified_gmt":"2018-09-28T19:23:08","slug":"denia-se-convierte-en-la-gran-despensa-de-la-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/09\/28\/denia-se-convierte-en-la-gran-despensa-de-la-gastronomia\/","title":{"rendered":"D\u00e9nia se convierte en la gran despensa de la gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

Viajamos a D\u00e9nia. Cita culinaria con may\u00fasculas. La inspiraci\u00f3n de lo que all\u00ed pasar\u00e1 viene de Quique Dacosta<\/strong>. Aunque, como \u00e9l mismo mantendr\u00eda, el propio Dacosta se inspir\u00f3 en D\u00e9nia para ello. Es como lo del huevo y la gallina. Sea como sea, el festival D*NA es gastronom\u00eda abierta en canal. <\/strong><\/span>Gastronom\u00eda de una tierra de la que fluyen productos que la engrandecen.<\/span> Una tierra sin fronteras que se mira a su interior pero sin renunciar a lo que pasa en el exterior. “En todos los territorios hay despensa y argumentos”, mantiene el chef de las cuatro estrellas. “\u00bfQui\u00e9n soy yo sin los arroces, la gamba o el Montg\u00f3?”, resalta\u00a0 el de Jarandilla de la Vera.<\/p>\n

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De eso va el festival D*NA que este fin de semana abre sus puertas: de cocina, de ra\u00edces, de producto, de despensa, del mar y de la tierra… D\u00e9nia es, otra vez, capital gastron\u00f3mica. Y lo es, dejando sobre la mesa de la cocina universal, la magia de todo eso que la naturaleza nos ofrece. De lo que nos abastece. D\u00e9nia abre la gran despensa: <\/strong><\/span><\/span>gamba, espardenya, pescado de roca, salmonete, at\u00fan, verdura, \u00f1ora, ma\u00edz, arroz… SAL<\/span>. Sal de vida.<\/span><\/span><\/p>\n

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LOS INGREDIENTES QUE COCINAN EL FESTIVAL<\/span><\/span><\/h2>\n

\u221a Gamba (y Bruno Ru\u00edz)\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/h3>\n

Es, sin duda, el producto estrella de La Marina. En especial, de D\u00e9nia. Y son muchos los que han trabajado estos \u00faltimos a\u00f1os para que as\u00ed sea. Desde el propio Quique Dacosta a la buena gente de El Farall\u00f3<\/strong>. Desde El Pegol\u00ed<\/strong> a Tom\u00e1s Arribas<\/strong><\/a>. Aunque, por supuesto, ha sido vital la celebraci\u00f3n desde hace ya un buen pu\u00f1ado de a\u00f1os de Certamen de Cocina Creativa de la Gamba de D\u00e9nia, en el que Bruno Ru\u00edz<\/strong>, de Aticcook, sali\u00f3 ganador el pasado a\u00f1o. Logr\u00f3 el premio con su “Gamba Bajo 0\u00ba. Gamba Roja con polvo helado de tomate garum y sopa fr\u00eda de manzana y apio”. De eso hablar\u00e1 Bruno en este escenario vivo de D\u00e9nia, aunque la gamba estar\u00e1 presente por todos los lados. Como lo est\u00e1 a diario en los mejores men\u00fas. Los de la alta gastronom\u00eda y los de las casas de comida aut\u00e9nticas y honestas. (<\/span>Alg\u00fan d\u00eda haremos algo de la Gamba de las mil y una cabeza)<\/span><\/em>.<\/p>\n

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\u221a\u00a0<\/strong>Caviar (y Ra\u00fal Aleixandre)<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Uno de esos cocineros que saben sacar el alma a la gamba es Ra\u00fal Aleixandre<\/strong>. El punto que logra con ellas es de redoble de tambor. Pero en su caso, el actual chef del restaurante Baobab<\/strong> (del que te hablo muy pronto) coloca en la gran despensa del festival de D\u00e9nia un producto que vive una extraordinaria efervescencia. Quiz\u00e1s porque su mayor comercializaci\u00f3n ha tra\u00eddo de la mano su expansi\u00f3n. Ya no hay men\u00fa sin \u00e9l. Te hablo del caviar<\/a>.<\/span><\/strong>\u00a0 Pura Tendencia. Ser\u00e1 el producto del que hable Aleixandre que, en la actualidad, te ofrece un s\u00e1ndwich de caviar y mantequilla en Baobab que es, esto suena castizo, como para ponerse a bailar un chotis.<\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

Aunque permite que te confiese que mi experiencia m\u00e1s maravillosa con el caviar que he vivido en los \u00faltimos tiempos ha sido con el bollo (pan chino) del restaurante Disfrutar<\/a>. Y precisamente de uno de los cocineros de all\u00ed te vengo a hablar: Oriol Castro<\/strong>.<\/p>\n

\"Panchino<\/a>

Pan chino con caviar de beluga.<\/p><\/div>\n

\u00a0\u221a Espardenya (y Oriol Castro)<\/span><\/span><\/h3>\n

Oriol Castro, te dec\u00eda, desembarcar\u00e1 en D\u00e9nia con una espardenya bajo el brazo. Es uno de los productos m\u00e1s especiales que en la actualidad nos da el Mediterr\u00e1neo. Recuerdo, hace un par de a\u00f1os, cuando una tarde el propio Ra\u00fal Aleixandre<\/a>, del que te hablaba, me ense\u00f1\u00f3 c\u00f3mo eran y c\u00f3mo se limpiaban. Y recuerdo, ver a los pescadores, a pie de barco, extraerlas del interior de esa babosa en el puerto de Benicarl\u00f3, mientras paseaba acompa\u00f1ado de Ra\u00fal Resino<\/a> a mitad tarde. Recuerdo eso y que el pasado a\u00f1o, un hatillo de ‘espardenyes’ con piel de barriga de rodaballo se coron\u00f3 -para m\u00ed- como el mejor plato del a\u00f1o. Era un plato del Celler de Can Roca. Un plato maravilloso.<\/p>\n

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\u00a0<\/span>\u221a Ma\u00edz (y Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez)<\/span><\/span><\/h3>\n

Al final, la despensa, el producto, es como el gran nexo de uni\u00f3n que hace que todo confluya en un plato o en otro. En manos de un cocinero o en las de otro. Siempre est\u00e1\u00a0 ah\u00ed presente. Una gamba, una espardenya… o algo tan com\u00fan como, por ejemplo, el ma\u00edz. Que, mira por d\u00f3nde, versiona en un bocado impresionante tambi\u00e9n la buena gente de Disfrutar.<\/p>\n

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Pero en D\u00e9nia, quien va a incorporar el ma\u00edz a la despensa ser\u00e1 Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez (Lienzo)<\/strong>. “Cuando me propusieron un producto, tras mucho pensar, me dije: ‘pero si a mi me gusta el recuerdo de mi abuela cuando nos hac\u00eda a todos los nietos palomitas en una cazuela cerrada…’; mi vida est\u00e1 conectada al ma\u00edz”.<\/p>\n

Creo que a la vida de la cocinera de Lienzo<\/strong> y a la de otros muchos. Palomitas, mazorcas a la brasa… y en mi caso la siempre maravillosa dacsa o tostons de Cocentaina. Bien lo sabe Kiko Moya<\/strong><\/a>, que suele incorporar platos muy atados al ma\u00edz en sus men\u00fas (entre ellos un postre magistral) o la propia Mar\u00eda Jos\u00e9, que este verano ofrec\u00eda su quisquilla con mantequilla de ma\u00edz<\/strong> <\/span>(soberbia, por cierto… y de la que hablo este domingo en la versi\u00f3n papel de Historias Con Delantal).<\/p>\n

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\u221a Especias, \u00f1oras, chiles…<\/span><\/h3>\n

En D*NA va tener su espacio, en algunos de los dos escenarios, desde las especias m\u00e1s variadas a la \u00f1ora, un producto tan ligado a estas tierras y en particular a los arroces. Lo har\u00e1 a trav\u00e9s de los CDT’s. Aunque dentro de este mundo de condimentos, el picante lo pondr\u00e1 el chile de la mano \u00a0del cocinero mexicano Ricardo Mu\u00f1oz<\/strong>. El chile, un producto de los m\u00e1s internacionales que ya no conoce de\u00a0 fronteras. Y que los ves aqu\u00ed, all\u00ed, all\u00e1… (Esto parece Epi y Blas<\/strong> en La Marina).<\/p>\n

Fabes<\/strong><\/span> de Casa Gerardo<\/strong>, que son el gran referente en esto de la fabada; los platos de cerdo<\/span><\/strong>, de la mano de Tono Pastor<\/strong> (que conoces por Bouet<\/a>), que quiz\u00e1s te venga a hablar del embutido de su pueblo, Ontinyent; la cidra,<\/strong><\/span> que traer\u00e1 hasta la mesa Miguel \u00c1ngel Mayor<\/strong>, la moringa<\/strong> que nos descubrir\u00e1 Nan\u00edn P\u00e9rez<\/strong>, las verduras que se colar\u00e1n por partida doble, con Joaqu\u00edn Prieto<\/strong> (Sents) y H\u00e9ctor Molina<\/strong>, que es uno de los incansables en el juego de recuperar las verduras de siempre…<\/p>\n

\"tomates-verdes\"<\/a><\/p>\n

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\u221a Pescado (y Pepe Solla)<\/span><\/span><\/h3>\n

Un hombre del Atl\u00e1ntico, como Pepe Solla<\/strong>, traer\u00e1 a pies del Mediterr\u00e1neo su visi\u00f3n de ese producto rey en todos los men\u00fas: el pescado. Tan rey que, junto a las verduras, est\u00e1n copando los platos gloriosos del mundo de la gastronom\u00eda actual. Pepe Solla es un gran aliado del mar…<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Foto cortes\u00eda Pepe Solla \/Atl\u00e1ntico.<\/p><\/div>\n

\u221a Salmonete (y Vicky Sevilla)<\/span><\/span><\/h3>\n

Pero a la propuesta del chef le van a acompa\u00f1ar un buen n\u00famero m\u00e1s de ponencias marineras. Vicky Sevilla<\/strong>, de Arrels<\/strong>, traer\u00e1 el salmonete. Ese pescado maravilloso, de escamas propias de una sirena, que est\u00e1 viendo su momento m\u00e1s glorioso en la gastronom\u00eda. O uno de los grandes momentos (que siempre soy hiperb\u00f3lico). Recuerdo, por ejemplo, el salmonete de Diverxo <\/strong><\/a>(brutal), el salmonete con sus interiores que te sirve Dani Carnero<\/strong> en La Cosmopolita<\/strong><\/a> (M\u00e1laga) o el siempre maravilloso salmonete de Vicente Pati\u00f1o<\/strong>. Por citarte algunos de los muchos que bucean por mi memoria.<\/p>\n

\"El<\/a>

El salmonete con sus interiores de La Cosmopolita.<\/p><\/div>\n

\u221a At\u00fan (y Dani Garc\u00eda)<\/span><\/span><\/h3>\n

Dani Garc\u00eda<\/strong> vendr\u00e1, como no pod\u00eda ser de otra manera, a hablar del At\u00fan. Producto rey, sin dudarlo, en el mar y en Andaluc\u00eda. Y del que tantas historias se podr\u00edan contar. De hecho, recuerdo con cierta nostalgia el \u00faltimo ronqueo<\/strong><\/span> que presenci\u00e9, a inicios de verano, en la M\u00e1laga de Dani. Gracias a la Academia Andaluza de Gastronom\u00eda<\/a>. Recuerdo el ronqueo y c\u00f3mo vi las carnes del at\u00fan trabajadas como los espetos, con sus grasas llorando destellos…. El at\u00fan merece no una historia, ni un libro. El at\u00fan es un mundo.<\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"pedro\"<\/a><\/p>\n

\u221a Chipir\u00f3n (Elena Arzak)<\/strong><\/span><\/span><\/h3>\n

Interesante la cita con Dani Garc\u00eda, como la que tendremos al final del s\u00e1bado con Elena Arzak<\/strong> que nos lleva a su tierra a lomos del chipir\u00f3n. Te debo confesar que fue en Getaria<\/strong>, en Elkano<\/strong>, a donde pude saborear el chipir\u00f3n m\u00e1s sabroso que nunca he probado. (El d\u00eda que tenga tiempo ya te contar\u00e9 mi experiencia all\u00ed… brutal)<\/span><\/em>.\u00a0 Ese y quiz\u00e1 el del \u00faltimo men\u00fa de Nerua<\/a>, el del a\u00f1o pasado. Un buen chipir\u00f3n es un abrazo c\u00e1lido. Te reconcilia con la vida.<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u221a M\u00e1s pescados, m\u00e1s mar…. Mar y sal.<\/span><\/h3>\n

Los esp\u00e1rridos<\/span> se colar\u00e1n en la despensa con Clara Puig y Borja Susilla<\/strong> de Tula<\/strong>, y Nuria Morell<\/strong>, de Nozomi<\/strong>, traer\u00e1 con sus impecables cortes y su delicada cocina japonesa, el sabroso bonito<\/span><\/strong>. Tan intocable. Y habr\u00e1 hueco para los mariscos,<\/strong> de Los Marinos<\/strong> de D\u00e9nia. Y ya te puedes imaginar que ser\u00e1 una gozada.<\/p>\n

Y habr\u00e1 mar y sal. Salazones como los de antes, con ese regusto a primitivo, que mostrar\u00e1 Pep Romany<\/strong><\/a>, un sabio en la materia con quien ya pude conversar de ello no hace mucho. Pep contribuir\u00e1 a\u00a0poner en valor las salazones<\/span><\/strong>, como lo har\u00e1 tambi\u00e9n Ricardo Fuentes<\/strong> (salazones y sal) o Miquel Gilabert<\/strong> hablando de ese producto tan m\u00e1gico como es el capell\u00e0<\/strong><\/span>. Ese maravilloso capella hecho a la llama y ba\u00f1ado con un buen aceite de\u00a0 AOVE.<\/p>\n

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\u221a Encurtidos, chufa…. y ARROZ!<\/span><\/h3>\n

Juan Salvador Gay\u00e0<\/strong> traer\u00e1 encurtidos<\/span><\/strong> y Mara Ba\u00f1\u00f3<\/strong>, de Les Freses, sacar\u00e1 el mosto a la uva monastrell<\/span><\/strong>. Se versar\u00e1 sobre las pasas<\/strong> <\/span>(con Jordi Nin<\/strong>), se destripar\u00e1 a la chufa<\/span><\/strong> (y els fartons de\u00a0Ciriaco Vicente<\/strong>) y el archiconocido Pepe Rodr\u00edguez<\/strong> hablar\u00e1 de la suculencia<\/span><\/strong>. Y, c\u00f3mo no, habr\u00e1 un rinc\u00f3n para el arroz. Paellas<\/strong> de Rafa Marg\u00f3s<\/strong> y el arroz con costra<\/strong><\/span> de Salva Casta\u00f1o<\/strong>.<\/p>\n

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D\u00e9nia prepara un banquete incomparable. No falta de nada. Dulce, salado, de tierra y de mar… Producto, producto y producto<\/span>. Pero siempre hablando del ADN de una tierra, de un paisaje.<\/span> De la despensa de este planeta que poco a poco nos vamos devorando.\u00a0<\/strong>Quiz\u00e1s de eso, de hacerlo sostenible, tambi\u00e9n oigamos hablar. Aunque esa es otra historia. O no.<\/p>\n

Festival Gastron\u00f3mico-D*NA<\/span><\/strong><\/span>\r\n\r\nLugar<\/strong>: Paseo de la Marineta Cassiana- Marge Roig (D\u00e9nia)<\/span>\r\n\r\nFechas<\/strong>: 29 y 30 de septiembre 2018<\/span>\r\n\r\nHorario<\/strong>: S\u00e1bado, de 11.30 h a 23.00 h; Domingo, de 11.30 h a 19.30 h.<\/span><\/pre>\n
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