<\/p>\n
LOS MEN\u00daS DE 2018<\/span><\/h3>\n1.\u00a0Ricard Camarena<\/a><\/span>.\u00a0Una estrella que palpita.<\/span><\/p>\n2.\u00a0L\u2019Escaleta<\/a><\/span>.\u00a0El \u00e9xito del silencio.<\/span><\/p>\n3.\u00a0Bon Amb<\/a>.\u00a0<\/span>Una cocina llena de luces.<\/span><\/p>\n4.\u00a0Quique Dacosta<\/a>.<\/span>\u00a0El reto de la excelencia<\/span><\/p>\n5.\u00a0DSTAgE<\/a>.<\/span>\u00a0Una sacudida inesperada.<\/span><\/p>\n6.\u00a0Casa Manolo.<\/a>\u00a0<\/span>Un sue\u00f1o sin orillas.<\/span><\/p>\n7.\u00a0Sa\u00f3.\u00a0<\/a><\/span>La cocina sincera<\/span><\/p>\n8.\u00a0Disfrutar.\u00a0<\/a><\/span>Un restaurante con sombrero.\u00a0<\/span><\/p>\n9.\u00a0Celler de Can Roca.<\/a>\u00a0<\/span>F\u00e1bulas de Roca.<\/span><\/p>\n10.\u00a0La Cosmopolita.<\/a><\/span>\u00a0Donde el alma goza<\/span><\/p>\n11. Fierro.<\/a><\/span> Un salto a la ilusi\u00f3n<\/span><\/p>\n12. Saiti.<\/a><\/span> La cocina de la memoria\u00a0<\/span><\/p>\n13. DiverXo.<\/a><\/span> El viaje de la pira\u00f1a<\/span><\/p>\n14. Lienzo.<\/span> Premio a la constancia.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n
<\/div>\n![\"img_1797\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1797.jpg\")
<\/a><\/p>\nUna poes\u00eda de Juan Gelman<\/strong>, que quiz\u00e1s conozcas, entona un verso fascinante: \u00ablos soles solan y los mares maran\u00bb y que me recuerda lo que est\u00e1n haciendo Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez y Juanjo Soria en su Lienzo: la cocinera cocina y el jefe de sala salea. Y eso, que parece un juego absurdo de palabras es de vital importancia. Mar\u00eda Jos\u00e9 cocina y mucho, y se entrega a ello en cuerpo y alma y se pasa, desde hace ya a\u00f1os, su tiempo probando, pensando, reflexionando, sobre qu\u00e9 hacer y c\u00f3mo y para qu\u00e9\u2026 Fruto de ello, de la constancia, ha ido ganando vuelo, ha ido perdiendo el miedo y siendo lo que ahora es: una excelente cocinera que tiene opciones a todo. Lo mismo le pas\u00f3 a Juanjo, que cogi\u00f3 las riendas de la sala y la bodega e hizo, en tiempo r\u00e9cord, maravillas. Todo ello, para que Lienzo sea un restaurante con may\u00fasculas, ahora que lo gastron\u00f3mico se deja de lado para hacer m\u00e1s rentable el negocio. Ellos quer\u00edan un gran restaurante y lo han logrado. Como dice el poema de Gelman: \u00abhemos perdido el miedo al gran caballo\u00bb.<\/strong> Y eso les ha hecho fuertes.<\/p>\nLOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n1. Pepito \u2018Luna de miel\u2019<\/span><\/strong><\/p>\nLa demostraci\u00f3n de que Mar\u00eda Jos\u00e9 se ha encontrado como chef es este entrante. Recuerda al bollo de caviar de Disfrutar pero, siendo en la base ese concepto, despu\u00e9s es radicalmente diferente. Un juego de sabores carnosos y dulces, golosos y adictivos que te conquista. Adem\u00e1s, con una patina de melancol\u00eda que Juanjo te explica. No en vano, el bocado naci\u00f3 cuando, en su luna de miel, les sirvieron tostadas con confitura y un regusto a grasa de la carne a la plancha. Delicia inesperada. Como su pepito.<\/p>\n
![\"img_1812\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1812.jpg\")
<\/a><\/p>\n2. Ostra gratinada con jerez y caviar<\/span><\/strong><\/p>\nA la chef de lienzo siempre le gusta incorporar la ostra. En mi caso, me suelen cansar tantas versiones cocinadas de un producto que, como la gamba, suelo preferir tal cual. Sin embargo, hay que reconocer que Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez hace un buen trabajo con ella. En este caso, quiz\u00e1 sea de su versiones la m\u00e1s interesante.\u00a0 La clava con un gratinado de muselina de jerez, yuzu y caviar, en el que todos los sabores se unen dando un resultado excelente. Muy rica. Y, por encima de todo, muy personal. Eso es lo mejor.<\/p>\n
![\"img_1820\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1820.jpg\")
<\/a><\/p>\n3. Almendra, mojama y sisho<\/strong><\/span><\/p>\nUno de esos platos agradecidos que te sientan bien, que te hablan de territorio y que es un regalo para el paladar. Es de los que\u00a0 se te queda fijado en la memoria, de los que siempre estar\u00edas dispuesto a repetir. Un sedoso de almendra muy bien trabajada como fondo y la mojama que te conecta con nuestro Mediterr\u00e1neo le dan al plato el regusto de la tradici\u00f3n. La verdolaga y el helado de sisho, la chispa personal. No ser\u00e9 yo quien le ponga un pero. Casi al contrario. De lo mejor del men\u00fa.<\/p>\n
![\"img_1827\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1827.jpg\")
<\/a><\/p>\n <\/p>\n
4. Calamar, dashi, ajo y jengibre<\/strong><\/span><\/p>\nSe ha convertido en uno de los platos emblem\u00e1ticos de la temporada de Lienzo. La realidad es que su est\u00e9tica lo hace tan sugerente que es irresistible. Verlo te llama a probarlo. Pero lo mejor de eso es que despu\u00e9s, no defrauda. Muy medido, con sabores muy controlados, el calamar cocinado a baja temperatura resulta de lo m\u00e1s apetitoso. Otro plato estrella, para un men\u00fa que es equilibrado y constante: sabores bien trabados, mucha t\u00e9cnica, toques de personalidad tan necesarios en la cocina actual y est\u00e9tica.<\/p>\n
![\"img_1850\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1850.jpg\")
<\/a><\/p>\n <\/p>\n
\nPLATO TOP<\/span><\/strong><\/p>\n5. Mantequilla de ma\u00edz\u00a0<\/span>y tartar de quisquilla<\/span><\/strong><\/p>\nEl plato (o platazo) del men\u00fa. Es la demostraci\u00f3n de c\u00f3mo ha evolucionado la cocina de Lienzo hasta llegar a un punto en el que puede mirar cara a cara a las mejores creaciones culinarias. Estamos ante un plato de\u00a0 gran finura, con la mantequilla de ma\u00edz envolvi\u00e9ndolo todo y conect\u00e1ndose a trav\u00e9s del tacto, tambi\u00e9n mantecoso (casi sedoso) de la quisquilla. Sus propias huevas y el tamarindo dan el empuj\u00f3n definitivo a la propuesta, de la que hay que destacar, de nuevo, su presentaci\u00f3n limpia e impecable y la demostraci\u00f3n del que menos es m\u00e1s para triunfar.<\/span><\/p>\n
2.\u00a0L\u2019Escaleta<\/a><\/span>.\u00a0El \u00e9xito del silencio.<\/span><\/p>\n 3.\u00a0Bon Amb<\/a>.\u00a0<\/span>Una cocina llena de luces.<\/span><\/p>\n 4.\u00a0Quique Dacosta<\/a>.<\/span>\u00a0El reto de la excelencia<\/span><\/p>\n 5.\u00a0DSTAgE<\/a>.<\/span>\u00a0Una sacudida inesperada.<\/span><\/p>\n 6.\u00a0Casa Manolo.<\/a>\u00a0<\/span>Un sue\u00f1o sin orillas.<\/span><\/p>\n 7.\u00a0Sa\u00f3.\u00a0<\/a><\/span>La cocina sincera<\/span><\/p>\n 8.\u00a0Disfrutar.\u00a0<\/a><\/span>Un restaurante con sombrero.\u00a0<\/span><\/p>\n 9.\u00a0Celler de Can Roca.<\/a>\u00a0<\/span>F\u00e1bulas de Roca.<\/span><\/p>\n 10.\u00a0La Cosmopolita.<\/a><\/span>\u00a0Donde el alma goza<\/span><\/p>\n 11. Fierro.<\/a><\/span> Un salto a la ilusi\u00f3n<\/span><\/p>\n 12. Saiti.<\/a><\/span> La cocina de la memoria\u00a0<\/span><\/p>\n 13. DiverXo.<\/a><\/span> El viaje de la pira\u00f1a<\/span><\/p>\n 14. Lienzo.<\/span> Premio a la constancia.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Una poes\u00eda de Juan Gelman<\/strong>, que quiz\u00e1s conozcas, entona un verso fascinante: \u00ablos soles solan y los mares maran\u00bb y que me recuerda lo que est\u00e1n haciendo Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez y Juanjo Soria en su Lienzo: la cocinera cocina y el jefe de sala salea. Y eso, que parece un juego absurdo de palabras es de vital importancia. Mar\u00eda Jos\u00e9 cocina y mucho, y se entrega a ello en cuerpo y alma y se pasa, desde hace ya a\u00f1os, su tiempo probando, pensando, reflexionando, sobre qu\u00e9 hacer y c\u00f3mo y para qu\u00e9\u2026 Fruto de ello, de la constancia, ha ido ganando vuelo, ha ido perdiendo el miedo y siendo lo que ahora es: una excelente cocinera que tiene opciones a todo. Lo mismo le pas\u00f3 a Juanjo, que cogi\u00f3 las riendas de la sala y la bodega e hizo, en tiempo r\u00e9cord, maravillas. Todo ello, para que Lienzo sea un restaurante con may\u00fasculas, ahora que lo gastron\u00f3mico se deja de lado para hacer m\u00e1s rentable el negocio. Ellos quer\u00edan un gran restaurante y lo han logrado. Como dice el poema de Gelman: \u00abhemos perdido el miedo al gran caballo\u00bb.<\/strong> Y eso les ha hecho fuertes.<\/p>\n 1. Pepito \u2018Luna de miel\u2019<\/span><\/strong><\/p>\n La demostraci\u00f3n de que Mar\u00eda Jos\u00e9 se ha encontrado como chef es este entrante. Recuerda al bollo de caviar de Disfrutar pero, siendo en la base ese concepto, despu\u00e9s es radicalmente diferente. Un juego de sabores carnosos y dulces, golosos y adictivos que te conquista. Adem\u00e1s, con una patina de melancol\u00eda que Juanjo te explica. No en vano, el bocado naci\u00f3 cuando, en su luna de miel, les sirvieron tostadas con confitura y un regusto a grasa de la carne a la plancha. Delicia inesperada. Como su pepito.<\/p>\n 2. Ostra gratinada con jerez y caviar<\/span><\/strong><\/p>\n A la chef de lienzo siempre le gusta incorporar la ostra. En mi caso, me suelen cansar tantas versiones cocinadas de un producto que, como la gamba, suelo preferir tal cual. Sin embargo, hay que reconocer que Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez hace un buen trabajo con ella. En este caso, quiz\u00e1 sea de su versiones la m\u00e1s interesante.\u00a0 La clava con un gratinado de muselina de jerez, yuzu y caviar, en el que todos los sabores se unen dando un resultado excelente. Muy rica. Y, por encima de todo, muy personal. Eso es lo mejor.<\/p>\n 3. Almendra, mojama y sisho<\/strong><\/span><\/p>\n Uno de esos platos agradecidos que te sientan bien, que te hablan de territorio y que es un regalo para el paladar. Es de los que\u00a0 se te queda fijado en la memoria, de los que siempre estar\u00edas dispuesto a repetir. Un sedoso de almendra muy bien trabajada como fondo y la mojama que te conecta con nuestro Mediterr\u00e1neo le dan al plato el regusto de la tradici\u00f3n. La verdolaga y el helado de sisho, la chispa personal. No ser\u00e9 yo quien le ponga un pero. Casi al contrario. De lo mejor del men\u00fa.<\/p>\n <\/p>\n 4. Calamar, dashi, ajo y jengibre<\/strong><\/span><\/p>\n Se ha convertido en uno de los platos emblem\u00e1ticos de la temporada de Lienzo. La realidad es que su est\u00e9tica lo hace tan sugerente que es irresistible. Verlo te llama a probarlo. Pero lo mejor de eso es que despu\u00e9s, no defrauda. Muy medido, con sabores muy controlados, el calamar cocinado a baja temperatura resulta de lo m\u00e1s apetitoso. Otro plato estrella, para un men\u00fa que es equilibrado y constante: sabores bien trabados, mucha t\u00e9cnica, toques de personalidad tan necesarios en la cocina actual y est\u00e9tica.<\/p>\n <\/p>\n PLATO TOP<\/span><\/strong><\/p>\n 5. Mantequilla de ma\u00edz\u00a0<\/span>y tartar de quisquilla<\/span><\/strong><\/p>\n El plato (o platazo) del men\u00fa. Es la demostraci\u00f3n de c\u00f3mo ha evolucionado la cocina de Lienzo hasta llegar a un punto en el que puede mirar cara a cara a las mejores creaciones culinarias. Estamos ante un plato de\u00a0 gran finura, con la mantequilla de ma\u00edz envolvi\u00e9ndolo todo y conect\u00e1ndose a trav\u00e9s del tacto, tambi\u00e9n mantecoso (casi sedoso) de la quisquilla. Sus propias huevas y el tamarindo dan el empuj\u00f3n definitivo a la propuesta, de la que hay que destacar, de nuevo, su presentaci\u00f3n limpia e impecable y la demostraci\u00f3n del que menos es m\u00e1s para triunfar.<\/span><\/p>\n<\/a><\/p>\nLOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\n
![\"img_1841\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1841.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"Comunidad](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/1406573144-683x1024.jpg\")
<\/a>![\"img_1799\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/10\/IMG_1799-e1538652566740.jpg\")
<\/a><\/p>\n