{"id":17547,"date":"2018-10-12T09:01:05","date_gmt":"2018-10-12T07:01:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17547"},"modified":"2018-10-12T10:02:23","modified_gmt":"2018-10-12T08:02:23","slug":"el-adn-de-la-gastronomia-producto-productores-y-cocineros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/10\/12\/el-adn-de-la-gastronomia-producto-productores-y-cocineros\/","title":{"rendered":"El ADN de la gastronom\u00eda: producto, productores y cocineros"},"content":{"rendered":"

Otra vez D\u00e9nia dio una lecci\u00f3n de amor a la gastronom\u00eda<\/strong><\/span>. Gastronom\u00eda entendida como acto cultural y social, como prolongaci\u00f3n de las esencias de un pueblo y de su paisaje. Otra vez D\u00e9nia, con ese festival inspirado por Quique Dacosta<\/strong> \u2013principal promotor de la iniciativa\u2013, ha sido durante un fin de semana epicentro de la pasi\u00f3n por la cocina. All\u00ed se ‘desmont\u00f3’ a los cocineros, se coron\u00f3 al producto y se le abri\u00f3 la puerta a los productores<\/strong> para que sean los nuevos protagonistas en este mundo de cazuelas y delantales. Eso fue D*NA: como una despensa universal<\/span><\/strong>. Y de ella se escuch\u00f3 hablar durante la jornada que estuve del festival. Ese festival<\/a>, que acomodado alrededor de la silueta del paseo de la Marineta Cassiana, quiere ser una gran fiesta gastron\u00f3mica. Y lo logra. De la fabada de Marcos Mor\u00e1n<\/strong> a las coques de Ferr\u00e1n, de la gamba de Bruno<\/strong> a las \u00f1oras de Guardamar. ADN Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

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Pepe Solla<\/span><\/strong><\/p>\n

Desmitificar al cocinero<\/strong><\/h3>\n

Eran sobre las cuatro y diez de la tarde, bajo un sol radiante, cuando Pepe Solla<\/strong>, el cocinero gallego, tom\u00f3 la palabra en un escenario sobre el que reposaban cuatro hermosas lubinas. Eras las lubinas que le hab\u00eda tra\u00eddo su pescadero Roberto<\/strong> hac\u00eda 24 horas. Y a partir\u00a0 de ellas, Solla, con Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> como pinche, empez\u00f3 a desgranar un abanico de emocionantes reflexiones. \u00abQueremos que se disfrute del producto y del trabajo del pescador; ojal\u00e1 un a\u00f1o haya productores aqu\u00ed arriba y nosotros, cocineros, estemos ah\u00ed bajo escuch\u00e1ndolos. Ese es el siguiente paso. Siempre hablamos de ellos, siempre los magnificamos, pero nunca los subimos al escenario\u00bb, comenz\u00f3 reflexionando el cocinero. En realidad, era solo el primer escal\u00f3n de una escalada de reflexiones que iba a ir muy lejos. \u00abSi mi pescado es un siete, yo lo cocinar\u00e9 como un siete. Y si es un diez, lo cocinar\u00e9 como un diez. \u00bfCu\u00e1ndo vamos a desmitificar al cocinero? Nosotros lo que tenemos que hacer es no estropearlo\u00bb.<\/p>\n

\"oznor\"<\/a><\/p>\n

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“Siempre hablamos de los productores, siempre los magnificamos, pero nunca los subimos al escenario”<\/span><\/em><\/p><\/blockquote>\n

Dejando eso sobre la mesa, poco m\u00e1s se pod\u00eda a\u00f1adir. En realidad, lo que Pepe hac\u00eda era trazar a trav\u00e9s de sus frases lo que ya es una realidad palpable. Que una vez superada las barreras t\u00e9cnicas, despu\u00e9s de haber innovado quiz\u00e1s al l\u00edmite \u2013o no\u2013, los cocineros quieren volver a poner de relieve lo que para ellos es b\u00e1sico. Y eso es el producto.<\/span><\/strong> Porque sin un buen producto, no hay un buen plato. Por muchos esfuerzos t\u00e9cnicos que se pongan en \u00e9l. La realidad es que, ya sea un pescado de Roberto, un tomate de Toni Misiano<\/a> o un buen queso de Pepe Bada<\/strong>, el producto y el productor son el alma de todo. Y el cocinero es quien hace con ello su particular magia. Imprescindible para poder llegar a lo sublime. A veces, simplemente, sirviendo el pescado tal cual (como hace Pepe), sencillamente acarici\u00e1ndolo.<\/p>\n

“Si mi pescado es un siete, yo lo cocinar\u00e9 como un siete. Y si es un diez, lo cocinar\u00e9 como un diez. \u00bfCu\u00e1ndo vamos a desmitificar al cocinero?”<\/em><\/span><\/p>\n

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Pep Romany<\/span><\/strong><\/p>\n

Un at\u00fan con apellidos<\/strong><\/h3>\n

El alma mater del restaurante Pont Sec (D\u00e9nia)<\/a>, Pep Romany<\/strong>, acudi\u00f3 al escenario central de D*NA, por el que desfilaban productores y cocineros locales, para hablar de los salazones<\/a> primitivos<\/strong>. Y lo hizo, dejando sobre la mesa el buche y la tripa del at\u00fan (el buit). Y eso ya fue toda una declaraci\u00f3n de intenciones de lo que iba a hacer este defensor ac\u00e9rrimo de la gastronom\u00eda aut\u00e9ntica, que habla con pasi\u00f3n del territorio y sus gentes, de la soberan\u00eda gastron\u00f3mica de un lugar<\/span><\/strong>. Y con un rotundo es \u00abfundamental\u00bb, Pep reivindico que al producto se le ponga todos los apellidos que sean necesarios para saber de d\u00f3nde viene, qu\u00e9 es, cu\u00e1les son sus or\u00edgenes. Ponerle, al at\u00fan, por ejemplo, apellido de rojo\u00a0 (que te habla de calidad), de almadraba (que te habla de forma de captura acusada), de si viene de aqu\u00ed o de all\u00e1\u2026 Como un huevo o un tomate.\u00a0 Apellidos y rostros para tener al producto identificado. Esos rostros que acompa\u00f1an al producto a los que tambi\u00e9n se refiri\u00f3 el neoagricultor H\u00e9ctor Molina<\/strong>, quien dej\u00f3 sobre la mesa qu\u00e9 emocionante es saber qui\u00e9n ha cultivado, por ejemplo, el mel\u00f3n que vamos a comer. Rostros.<\/p>\n

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Oriol Castro<\/strong><\/span><\/p>\n

El mundo en una \u2018espardenya\u2019<\/strong><\/h3>\n

Mucho de lo que hablamos, de c\u00f3mo la tecnolog\u00eda sin el producto no tiene traves\u00eda, lo dej\u00f3 sobre la mesa Oriol Castro. El chef del restaurante Disfrutar<\/a> (Barcelona) hizo toda una demostraci\u00f3n de ello desplegando sobre la mesa una especie de tratado alrededor de la \u2018espardenya\u2019, ese producto que, como \u00e9l mismo recordaba, hace unos a\u00f1os era desechado, solo consumido por los pescadores, y que ahora suele alcanzar en el mercado entre 90 o 100 euros kilo. \u00abLo importante es que cuando nos llegue el producto sepamos entenderlo\u00bb, remarc\u00f3. Solo as\u00ed, conoci\u00e9ndolo, entendi\u00e9ndolo en todo su contexto, se podr\u00e1 hacer con \u00e9l cosas tan maravillosas como las que propuso Oriol: una colecci\u00f3n de recetas y de t\u00e9cnicas a disposici\u00f3n de la \u2018espardenya\u2019. Ese fue el mejor homenaje que se puede hacer a un producto<\/span><\/strong> de origen tan humilde y ahora tan noble. Hacer a partir de \u00e9l un mundo: un noodle, un grissini, un chicharr\u00f3n hecho con su piel…<\/p>\n

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\u00abLo importante es que cuando nos llegue el producto sepamos entenderlo\u00bb<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

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Marcos Mor\u00e1n<\/span><\/strong><\/p>\n

La fabada de la tradici\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

La tradici\u00f3n es muy importante, pero no podemos olvidar ni el c\u00f3mo ni el porqu\u00e9\u00bb, remarc\u00f3 Oriol Castro. Y es cierto. La verdad es que m\u00e1s all\u00e1 de la tradici\u00f3n existe una realidad y todo un mundo a su alrededor. De eso sabe mucho Marcos Mor\u00e1n, de Casa Gerardo, que han hecho de su fabada mucho m\u00e1s que un plato tradicional. Y de la faba fresca, un ejemplo a seguir de lo que es poner en valor un buen producto. En toda su dimensi\u00f3n. \u00abLa faba viaja muy bien\u00bb, explic\u00f3 el veterano cocinero asturiano mientras serv\u00eda entre el p\u00fablico su delicioso (y delicado) guiso<\/span><\/strong>.\u00a0 Hubo cola para lograr un bol, y eso que el sol era de justicia.<\/p>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

Elena Arzak<\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando la vida es un chipir\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

De poner en valor el producto, con sus nombres y apellidos, tambi\u00e9n sabe mucho la familia Arzak. De eso, de cocina, de tradici\u00f3n y de innovaci\u00f3n. Y eso se refleja en algo que nos es tan com\u00fan en el norte y en el sur, en el Cant\u00e1brico y en el Mediterr\u00e1neo, como es el chipir\u00f3n. \u00abTen\u00eda una t\u00eda que se llamaba Serafina y que era la artista de los chipirones. Se jubil\u00f3 y falleci\u00f3, pero hab\u00eda otra se\u00f1ora, Antonina, de cerca de Le\u00f3n, que llevaba 45 a\u00f1os trabajando con mi padre y con mi abuela y que era nuestra mayor experta con ellos\u00bb, relat\u00f3 Elena Arzak. \u00abAntes de jubilarse, su legado hab\u00eda que pasarlo. Pero era imposible que el personal repitiera el punto de los chipirones de Antonina; as\u00ed que una persona estuvo diez a\u00f1os form\u00e1ndose; mi padre no le dej\u00f3 jubilarse hasta que le cogimos el punto\u00bb.<\/p>\n

“Ten\u00eda una t\u00eda que se llamaba Serafina y que era la artista de los chipirones”<\/span><\/em><\/p><\/blockquote>\n

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La que ostenta el t\u00edtulo de mejor cocinera del mundo, relat\u00f3 que la historia culinaria de Arzak se remonta a 1897, \u00absiempre en el mismo sitio\u00bb. Siempre pegado a la tradici\u00f3n y al producto. Aunque a su manera. \u00abLa cocina se ha abierto, no cocinamos igual que hace veinte a\u00f1os. Estoy segura que los arroces ahora son m\u00e1s ligeros. En nuestro caso miramos a lo que ha sobrevivido con los a\u00f1os; porque si ha sobrevivido es porque ser\u00e1 bueno y no hay que olvidarse de ello\u00bb, afirm\u00f3. \u00abPor eso ahora usamos un consom\u00e9 que es el mismo que hac\u00eda mi abuela, pero lo que hacemos es clarificarlo, que ella no lo hac\u00eda\u00bb. Lo mismo hacen con los jugos de pich\u00f3n y cordero, elimin\u00e1ndole la parte de alcohol. Ejemplos de tradici\u00f3n evolucionada y adaptada.<\/p>\n

“La cocina se ha abierto, no cocinamos igual que hace veinte a\u00f1os”<\/span><\/em><\/p><\/blockquote>\n

Como ha pasado con los platos cocinados con el chipir\u00f3n, ese chipir\u00f3n de anzuelo, que de peque\u00f1a (a los 14 a\u00f1os) limpiaba en verano y luego elaboraban en su salsa. \u00abSiempre con la propia tinta del chipir\u00f3n que limpiaba\u00bb, remarc\u00f3. Y habl\u00f3 de Jon, que es de una familia que se los pesca; y de los problemas para capturarlo. \u00abEste a\u00f1o el agua estaba m\u00e1s caliente de lo normal y el chipir\u00f3n no ha subido o ha subido poco\u2026 as\u00ed que hab\u00eda en cuentagotas y car\u00edsimos\u00bb, relat\u00f3. Y con un ejemplar entre sus manos, habl\u00f3 del famoso plato de chipirones en su tinta, del chipir\u00f3n en \u2018compost\u2019 con setas y pur\u00e9 de hojas, del que hace con pl\u00e1tano macho\u2026 \u00abVamos a cocinar el chipir\u00f3n chipi chapa\u00bb, anunci\u00f3. Y Elena triunf\u00f3.<\/p>\n

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Quique Dacosta<\/span><\/strong><\/p>\n

Un producto diez<\/h3>\n

Elena Arzak cont\u00f3 que sazonan los chipirones con sal, zarzaparrilla y jengibre. Y explic\u00f3 el porqu\u00e9: potencia el sabor, respet\u00e1ndolo. Y fue jugando con ellos. Con los chipirones. Y, sin darnos cuenta, entre sonrisas encadenadas y mucha complicidad, descubrimos lo que realmente pretend\u00eda Dacosta transmitir este a\u00f1o en su DNA de D\u00e9nia: que el producto es como el epicentro de todo, pero sin estar solo.<\/strong> El producto, con sus apellidos, sus or\u00edgenes, su tradici\u00f3n, sus posibilidades y su conexi\u00f3n con la naturaleza. Pero, adem\u00e1s, siempre de manos de un productor (que esconde su historia) y en manos un cocinero que, en \u00faltima instancia, deber\u00e1 convertir un producto diez, si es posible, en sublime. Aunque eso lo hacen los sabios. Los grandes. Esos cocineros que logran que se imponga en tu cuerpo la emoci\u00f3n ante un plato. S\u00ed, lo sublime<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Del vermut de Carmeleta a les \u2018coques\u2019 de Ferran<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ellos son los productores. Los otros grandes protagonistas de DNA D\u00e9nia. O quiz\u00e1s, los verdaderos protagonistas. Esa gente que casi se mimetiza con el territorio para, de \u00e9l, extraer su esencia, mimarla y servirla como si fueran una parte de ellos. Productores que acaban llenando de sentido sus tomates del Perell\u00f3, sus melones diamante de Ontinyent, sus alcachofas de Benicarl\u00f3… Noem\u00ed Ort\u00ed y\u0010 Javier Peir\u00f3<\/strong>, desde la Alqueria de la Comtessa, han logrado a partir de la naranja (esa que pese a ser tan nuestra muchas veces ninguneamos)\u0010un licor y una impresionante gama de vermuts que se ocultan bajo la marca Carmeleta<\/strong> y que es un puro lujo para el paladar. Contaremos su historia. Como la de un vino que intenta sacar m\u00fasculo en La Marina -y tiene cuerpo para hacerlo- llamado Les Freses<\/strong>, elaborado con moscatel de Alejandr\u00eda, que nace a las faldas del Montg\u00f3 (en Jes\u00fas Pobre) y que impulsa Mara Ba\u00f1\u00f3.<\/strong> Y como la historia de Ferran y el equipo de Arrels<\/strong>, una casa de comidas de Gata de Gorgos que acudi\u00f3 al DNA para poner en valor \u2018les coques escaldaes\u2019. Esas que hablan de productores, pero tambi\u00e9n de ra\u00edces de su pueblo, de cultura. Productores, cocineros y producto unidos en una oda la honestidad y la autenticidad. Esa que D\u00e9nia, un a\u00f1o m\u00e1s, sac\u00f3 a escena.<\/span><\/em><\/p>\n

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