{"id":17549,"date":"2018-10-11T22:50:42","date_gmt":"2018-10-11T20:50:42","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17549"},"modified":"2018-10-11T22:51:14","modified_gmt":"2018-10-11T20:51:14","slug":"los-cocineros-revelacion-se-citan-en-murri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/10\/11\/los-cocineros-revelacion-se-citan-en-murri\/","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n: Los cocineros revelaci\u00f3n se citan en Murri"},"content":{"rendered":"

Cocineros elegidos en los \u00faltimos dieciseis a\u00f1os en Madrid Fusi\u00f3n como j\u00f3venes promesas se han dado citan en Alicante. Como anfitri\u00f3n de todos ellos, el \u00faltimo ganador: Nan\u00edn P\u00e9rez. Esta es la cr\u00f3nica de un encuentro entre compa\u00f1eros que en su momento fueron los elegidos<\/span><\/strong><\/p>\n

(Fotograf\u00edas Jes\u00fas Signes)<\/em><\/span><\/p>\n

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Doce y media. Desde la explanada de Alicante, de espaldas al Mediterr\u00e1neo, esperaba que llegara la expedici\u00f3n. Los cocineros revelaci\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n<\/strong><\/span> de los \u00faltimos a\u00f1os, diecis\u00e9is en concreto, se daban cita en Murri (unido a Terre)<\/strong>, el restaurante del que procede el \u00faltimo chef en conseguir el galard\u00f3n, Nan\u00edn P\u00e9rez<\/strong><\/a>. \u00abYa hace once a\u00f1os que gan\u00e9\u00bb, me confesar\u00eda poco despu\u00e9s Vicente Pati\u00f1o<\/strong>, en la puerta del local, tras saludarnos.<\/p>\n

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Todos llegaban de casa de Paco Torreblanca<\/a><\/strong>, en Petrel. El maestro pastelero, pastelero mayor del reino<\/span><\/strong>, les hab\u00eda ense\u00f1ado sus dulces dominios. Ven\u00edan encantados con su panettone bajo el brazo. \u00abHace much\u00edsima humedad\u00bb, me confes\u00f3 Jos\u00e9 Carlos Capel<\/strong>, presidente de Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n, nada m\u00e1s llegar. \u00abAyer hac\u00eda un d\u00eda fant\u00e1stico, peor hoy\u2026\u00bb. Ese lunes tocaba bochorno. Pero, aunque afuera amenazaba tormenta, la verdad es que dentro del restaurante, Terre\/Murri, hab\u00eda mucho destello. Culinario, en este caso.
\nMe adentr\u00e9 discreto en el local. Los cocineros estaban coloc\u00e1ndose las chaquetillas y comenzaban a desenfundar sus cajas con v\u00edveres, cuchillos, cazuelas\u2026 De dispon\u00edan a cocinar su aportaci\u00f3n a lo que iba a ser el men\u00fa de los cocineros revelaci\u00f3n en casa del \u00faltimo ganador. \u00abEsto lo venimos haciendo desde hace seis a\u00f1os, cuando empezamos en el restaurante de Jes\u00fas Segura<\/strong>\u00bb, explic\u00f3 Capel. Jes\u00fas estaba en aquel entonces en Ars Natura, en un museo de Cuenca. Ahora hace sus particulares maravillas, muy basada en una mirada profunda hacia la esencia de su tierra, en Trivio.<\/p>\n

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\u00ab\u00bfC\u00f3mo te va todo?\u00bb, le pregunt\u00e9. Me cont\u00f3 que andaba trabajando con las harinas de almortas. Eso, y los cereales, y sus \u2018umamis\u2019 del interior, y la cocina de secano. Me cogi\u00f3 la mano y me dej\u00f3 caer una de las croquetas<\/strong> que andaba preparando para el aperitivo. La mejor croqueta del mundo en 2016 y que, al dejar que reventara en mi boca, fue como un mar de sabor lechoso, una bechamel delicadamente l\u00edquida, con el regusto del jam\u00f3n haciendo maravillas y emocion\u00e1ndome con los toques crujientes de su exterior. \u00ab\u00a1Qu\u00e9 locura!\u00bb, exclam\u00e9. \u00abTengo que visitarte\u00bb, mascull\u00e9 ansioso de ir a su casa en Cuenca. En medio de ese idilio con la croqueta, comenz\u00f3 el desfile de bocados firmados por siete cocineros que en su d\u00eda lograron el t\u00edtulo de chefs revelaci\u00f3n del a\u00f1o.<\/p>\n

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Empez\u00f3 todo con la lubinunca kimchi con pan chino y trigo sarraceno de \u00d3scar Calleja<\/strong> (Annua, Cantabria), agradecida (y rica) como ella sola. Le sigui\u00f3 la causa lime\u00f1a de marisco al pil pil, de Diego Gallegos<\/strong> (Sollo, M\u00e1laga), y remat\u00f3, la primera parte del festival, la coca de tendones y berberechos con mahonesa de lima y brotes <\/span><\/strong>de Javi Est\u00e9vez<\/strong>, que me encant\u00f3. Osadamente maravilloso. Con los tendones en su punto y los berberechos manteniendo su protagonismo a la par. Me gust\u00f3, adem\u00e1s, porque me record\u00f3 el cochinillo con berberechos que se marca Dabiz en Diverxo. Y esa sensaci\u00f3n me hizo recrearme m\u00e1s.<\/p>\n

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\nEn realidad, me encant\u00f3 ver a esos cocineros que en su d\u00eda eran casi unos desconocidos, compartiendo cocina, risas, sensaciones\u2026. \u00abSalsifis y brotes de girasol\u00bb, de Rodrigo de la Calle<\/strong> siguieron, suaves pero a la vez intensos, en el sabor. Sardina curada en suero vegetal, migas pan niboshi y sardina de bota, junto a la croqueta, la aportaci\u00f3n de Jes\u00fas Segura, y, para rematar, la sepia en su guiso, mollejas y repollo asado<\/span><\/strong> de Iago Castrill\u00f3n<\/strong>. Me gust\u00f3 mucho. Much\u00edsimo. Pero sobre todo, por reencontrarme con \u00e9l, tras su paso por Valencia y tras dejar su impronta en \u20182 Estaciones<\/a>\u2019. Iago est\u00e1 ahora metido en un proyecto especial como cocinero en una finca por Ja\u00e9n. Aunque su nueva aventura merecer\u00eda una historia propia.<\/p>\n

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\nEn realidad la aventura de cada uno de los cocineros que se dieron cita en Murri merecen su historia. Fuera de la cocina estuvo Jes\u00fas Moral<\/strong>. Y tres valencianos. Vicente Pati\u00f1o, Ricard Camarena<\/strong> y, junto a ellos, Nan\u00edn P\u00e9rez, ganador del pasado a\u00f1o, demostrando la fuerza que la gastronom\u00eda valenciana est\u00e1 adquiriendo. Y que puede tener. Los tres, de hecho, pilotan proyectos culinarios de alto voltaje.
\nEn el caso de Nan\u00edn, como chef de Murri, su cocina ha ido ganando adeptos en el \u00faltimo tiempo. En el encuentro con los cocineros fue el encargado de servir el plato principal, un delicioso guiso de parpatana, y el postre de melocot\u00f3n a la brasa con cremoso de almendra, que estaba para hacerle la ola.<\/p>\n

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En realidad, el almuerzo era una manera de poner en valor un galard\u00f3n que, desde 2003, hace ya diecis\u00e9is a\u00f1os, ha ido rastreando por toda Espa\u00f1a los j\u00f3venes talentos del delantal. Muchos de los nombres propios se\u00f1alados por el galard\u00f3n son ahora referente de la cocina espa\u00f1ola. Desde Javi Est\u00e9vez, que es pura casquer\u00eda convertida en majestuosa, hasta nuestro Vicente Pati\u00f1o \u2013que vive sus mejores momentos culinarios en Saiti\u2013 o Ricard Camarena, del que poco se puede decir que no se haya dicho. Salvo que todos esperamos que su buque de Bombas Gens reciba los reconocimientos merecidos.<\/p>\n

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\nEn cualquier caso, lo mejor de verles a todos reunidos fue descubrir que el delantal de la gloria no les ha apartado de la traves\u00eda de la pasi\u00f3n y la ilusi\u00f3n por la cocina. Que siguen atados a la pata de la humildad y siguen, cada uno a su manera, so\u00f1ando su cocina. Esa que tantas alegr\u00edas nos dan. En el pr\u00f3ximo Madrid Fusi\u00f3n, m\u00e1s revelaci\u00f3n.<\/span><\/strong> Estaremos atentos.<\/p>\n

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