{"id":17655,"date":"2018-10-07T20:36:08","date_gmt":"2018-10-07T18:36:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17655"},"modified":"2018-10-07T20:53:28","modified_gmt":"2018-10-07T18:53:28","slug":"vuelo-sin-aterrizaje-en-mugaritz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/10\/07\/vuelo-sin-aterrizaje-en-mugaritz\/","title":{"rendered":"Vuelo sin aterrizaje en Mugaritz"},"content":{"rendered":"

Mugaritz. Elkano. Eneko Bilbao. El Kursaal. Esta semana que se celebra Gastronomika<\/span> en San Sebasti\u00e1n desplazamos nuestro delantal volador<\/span> hasta all\u00ed para contaros historias de amor. S\u00ed, tres historias de amor con sabor vasco y lo que el Kursaal nos vaya susurrando<\/span>. Partimos.<\/strong><\/p>\n

\"1538922241482\"<\/a><\/p>\n

\n

DELIRIOS.<\/strong> Es bueno de vez en cuando tener delirios. Lo escribi\u00f3 Mario Benedetti.<\/strong> Lo puedes leer en \u2018Vivir adrede\u2019. <\/em><\/p>\n

\u201cLos delirios nos sacan del mundo cotidiano, nos arrojan en brazos de la desmemoria, y as\u00ed, sin la menor prevenci\u00f3n disfrutamos del olvido\u201d<\/em>.<\/p><\/blockquote>\n

Ir a Mugaritz es dejarte abrazar por el delirio. Y s\u00ed, como dijo Benedetti, \u201clos delirios son premios, vida entre par\u00e9ntesis\u201d. All\u00ed, uno tiene la sensaci\u00f3n de que vuela. Planea casi inm\u00f3vil. Suspendido en la quietud y dej\u00e1ndose llevar. Es como si el reloj se hubiese congelado. La vida se hubiese parado. Como si hubi\u00e9semos domesticado al tiempo.<\/strong> Y en vez de avanzar, duerme. En vez de pasar, se queda. Permanece. As\u00ed sigo. He pasado ya, quiz\u00e1 no llega, la cuarentena\u00a0<\/strong>desde que estuve en su nube y vol\u00e9. Ahora, que contemplo todav\u00eda exhausto lo vivido, intento recordar con ciertos escalofr\u00edos lo vivido. Es como si una historia emocionante se convirtiera en un apasionado abrazo. Y te sobrecogiera.<\/p>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

\u201cBucear o volar\u201d, me ofreci\u00f3 Guillermo Cruz<\/strong> acerc\u00e1ndose a la mesa junto a la caba\u00f1a y a unos palmos del \u00e1rbol hechizado. Eleg\u00ed lo segundo. Y despegu\u00e9. All\u00ed sigo.<\/p>\n

Volando.<\/h2>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

\n

\u201cCrey\u00f3 haber visto una puerta<\/em><\/p>\n

Que se abr\u00eda a puntapi\u00e9s;<\/em><\/p>\n

Volvi\u00f3 a mirar y ten\u00eda delante<\/em><\/p>\n

Una Doble Regla de Tres.<\/em><\/p>\n

Y dijo: \u201c\u00a1Su oscuridad<\/em><\/p>\n

Es para m\u00ed claridad!\u201d<\/em><\/p>\n

Del ‘Jardinero Loco’ de Lewis Carroll<\/strong><\/span><\/p>\n

\n

 <\/p>\n

John Ruskin<\/strong> escribe, al hablar de las nieblas sin fin y los paisajes de vapor de William Turner<\/strong>:<\/p>\n

\u201cNosotros no vemos nunca nada claramente. Todo objeto que miremos, peque\u00f1o o grande, pr\u00f3ximo o lejano, encierra en s\u00ed una igual parte de misterio\u201d<\/em><\/p><\/blockquote>\n

En Mugaritz simple fluye un halo de misterio. De duda, de interrogante, de rebeli\u00f3n. Todo est\u00e1 plagado, como un buen relato, de puntos y aparte, y puntos suspensivos, y de par\u00e9ntesis y corchetes. Una coma tras otra separando sus platos. Platos que ruedan huecos, <\/strong>vac\u00edos, partidos en dos, haciendo equilibrios… inquietantes y vivos como los p\u00e1rrafos bien trazados de un relato. Por ejemplo, de Gabo. Ese Garc\u00eda M\u00e1rquez que escrib\u00eda en ‘Vivir para contarla’:<\/p>\n

“La vida no es la que uno vivi\u00f3, sino lo que uno recuerda y como la recuerda para contarla…<\/em>“<\/p><\/blockquote>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Recuerdo aquella noche en Mugaritz c\u00f3mo el relato<\/strong> <\/span>se postr\u00f3 desnudo sobre la mesa. A veces sensual. A veces embriagador. Pornogr\u00e1fico, inquietante, tierno, desvergonzante… A veces provocador. Se postr\u00f3 desnudo abri\u00e9ndome en canal, como si quisiera adue\u00f1arse de mis \u00f3rganos vitales y hacer que la historia de Andoni fuera m\u00eda; que yo formara parte del relato que Guille dirig\u00eda; que fuera este loco jardinero<\/strong> de palabras (tan pirado como el de Lewis Carroll) quien pusiera las pausas entre los episodios de esta historia l\u00edquida y s\u00f3lida a la vez, donde la copa estallaba, el paladar se balanceaba y la cabeza naufragaba<\/strong>, entre tiempos dormidos y delirios.<\/p>\n

\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

Un\u00a0interrogante, ante un beso helado y eterno<\/strong> \u2013\u201c\u00bfa d\u00f3nde nos quieres llevar?\u201d-. Las admiraciones -\u00a1dios m\u00edo!-, ante una colecci\u00f3n de Chateau d\u2019Yquem<\/strong>\u00a0que te deja enmudecido. Atrapado por su credo. Convencido por los mandamientos que fluyen de ese mundo, casi universo, al que acudir como un acto de fe. Abro comillas, pongo el acento en la emoci\u00f3n y punto en boca. Mugaritz de mis delirios<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Lo que ocurre all\u00ed es complejo. Extremadamente complejo. O quiz\u00e1 la contrario. Sencillamente es un vuelo. Un lugar donde dejarse llevar. Aletear. Donde dejar que la cabeza pierda los estribos, se sienta desconcertada y a la vez atrapada por un relato tan atractivo como intenso. A veces, como un pensamiento l\u00edquido Zygmunt Bauman<\/strong> (\u201cen condiciones de incertidumbre constante<\/em>\u201d); a veces escondiendo mil rostros y mil relatos en uno solo (como las Mil y una Noche junto a Sherezade<\/strong>). Y a veces, incluso, como unos versos. Versos, como los de Houellebecq<\/strong>, por ejemplo.<\/p>\n

\u201cUna estrella brilla, sola,\/ Preparada para lejanas Eucarist\u00edas<\/em>\u201d.<\/p><\/blockquote>\n

\"dav\"<\/a>

“Un relato… a veces (maravillosamente) provocador”.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Mugaritz este a\u00f1o fue como una eucarist\u00eda pagana, una noche de amor sin sexo, un vuelo sin aterrizaje, una atracci\u00f3n al abismo irrefrenable, un encadenar sensaciones y perder la noci\u00f3n mientras sobre la mesa, convertida en altar, va transitando la ofrenda m\u00e1s hermosa que se pueda hacer a los dioses<\/strong>: l\u00edquidos manjares y s\u00f3lidas texturas que te hablan de nuevos caminos, nuevos horizontes, nuevas metas que cruzar\u00a0para entender que es esto de la gastronom\u00eda<\/span><\/strong>. Pura gastrosof\u00eda, quiz\u00e1 hedonismo sin querer ser lujuria; delirio que m\u00e1s que locura es vida.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Un tomate desnudo, una ostra sobre p\u00e9talos<\/strong> <\/span>embriagadores, un panal de miel que te hace creer, un Bollinger para decir Am\u00e9n, una quina vieja embotellada en 1899<\/span><\/strong>. Jerez, Espa\u00f1a. Bodegas Rivero. Y en su etiqueta lees:<\/p>\n

\u201cCucharada de postre antes de las comidas hasta los dos a\u00f1os, desde esta edad hasta los seis cucharada de sopa, y desde los seis en adelante copa\u201d<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Me toc\u00f3 copa. Y degustar de ese C\u00e1liz y de muchos otros. Cre\u00ed. Y me santig\u00fc\u00e9 para dar gracias.<\/p>\n

\"Una<\/a>

Una ostra sobre p\u00e9talos.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"La<\/a>

La quina acunada.<\/p><\/div>\n

\n

I \u2014Y como el Loco Jardinero, cre\u00ed.<\/strong><\/span><\/p>\n

Cre\u00ed ver el coraz\u00f3n<\/span><\/h3>\n

Cre\u00ed, al colarme en su cocina<\/span><\/strong>, que lo m\u00e1s hermoso de la vida est\u00e1 en el coraz\u00f3n<\/strong>. En \u00e9l, el motor de todo lo que palpita a nuestro alrededor, est\u00e1 la esencia. Y en Mugaritz se ve con extremo. Miquel Sard\u00e0<\/strong> que me relata c\u00f3mo es su d\u00eda; otro jefe de cocina, ante la pizarra que es un espejo (que Alicia seguro que atravesar\u00eda); Guillermo (que merecer\u00e1 despu\u00e9s mis palabras y mis respetos), manejando expresivo las palabras sobre el cristal convertido en una colecci\u00f3n de haik\u00fas y pensamientos…<\/p>\n

\u201cLo imposible se mide en la voluntad de un ser humano\u201d<\/em><\/p><\/blockquote>\n

LA COCINA, DONDE PALPITA TODO<\/span><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

GESTOS.<\/p><\/div>\n

\"cof\"<\/a>

MIRADAS<\/p><\/div>\n

\"rptnb\"<\/a>

RELATOS<\/p><\/div>\n

\"oznor\"<\/a>

CONCENTRACI\u00d3N.<\/p><\/div>\n

En el coraz\u00f3n de la casa del \u00e1rbol, todos trabajan sabiendo qu\u00e9 hacer en cada instante, en cada momento, en cada tramo que marca ese reloj que, para los comensales se ha quedado congelado. Las brasas, el puzle convertido en plato, el caviar sobre las cucharas, el delantal impecable, la sonrisa, la mirada.<\/strong> Son el motor de todo. El tic, tac que hace que aleteen las alas que me hicieron volar. A\u00fan anido en su \u00e1rbol<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"cof\"<\/a>

TIC; TAC.<\/p><\/div>\n

\n

II \u2014Como el Loco Jardinero, cre\u00ed.<\/strong><\/span><\/p>\n

Cre\u00ed ver guardianes<\/span><\/h3>\n

Cre\u00ed, sentado ya ante el altar, que aquello era, m\u00e1s que un restaurante, una ciudad donde cada mesa era una vivienda, y en cada vivienda hab\u00eda un hogar. Y haciendo posible que ese hogar rezume felicidad, un equipo de guardianes (casi \u00e1ngeles danzantes) bailaban por las calles como haciendo una danza silenciosa, pero al tiempo trepidante<\/strong>. Una danza que te demuestra que el trabajo de la sala<\/span> <\/strong>en Mugaritz es mucho m\u00e1s que una sala. Es parte de la cocina, vital en la traves\u00eda. Desde donde todo cobra sentido: lo l\u00edquido bes\u00e1ndose con lo s\u00f3lido; la eficacia abraz\u00e1ndose con la discreci\u00f3n; la amabilidad dejando emanar de ella la complicidad\u2026 (Una magistral Silvia Garc\u00eda, ante la batuta). Hay un teatro sin drama, hay comedia sin carcajadas, hay gui\u00f1os, y vida, y hechizos\u2026 Y cada uno de los danzantes saben interpretar, con su personalidad, el papel en esta historia, que ya te dije, a\u00fan ando\u00a0saboreando. A\u00fan anido en su \u00e1rbol.<\/strong><\/span><\/p>\n

LA SALA, DONDE HABITAN LOS GUARDIANES<\/span><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

LA PASI\u00d3N.<\/p><\/div>\n

\"cof\"<\/a>

LA SIMPAT\u00cdA.<\/p><\/div>\n

\"cof\"

LA AMABILIDAD.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

LA DISCRECI\u00d3N<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

LA PROFESIONALIDAD<\/p><\/div>\n

\n

III \u2014Como el Loco Jardinero, cre\u00ed.<\/span><\/strong><\/p>\n

Cre\u00ed ver rostros, pensamientos<\/span><\/h3>\n

Cre\u00ed, ante el altar, que aquello era el para\u00edso: una sinfon\u00eda sublime en la que el mundo l\u00edquido engulle el s\u00f3lido. Un tsunami en el que las copas eran platos y los platos sorbos.<\/strong>\u00a0Un panal de miel acarici\u00f3 un Mosel, una trampa de caviar bail\u00f3 con un Jerez\u2026 Hubo una yema quinada, soberbia con los rosados de R. L\u00f3pez Heredia; hubo un magistral Borgo\u00f1a\u00a0 -excitante, brutal- Echezeaux Gran Cru \u201908, Domaine de la Roman\u00e9e Conti-, y 4 cortados fundacional 1835 de Gonzalez Byass y al tiempo un tomate, una cebolla hablando de tradici\u00f3n\u2026 Una costilla de 3 monteras y varios a\u00f1os junto a ese impresionante C\u00e2teau Mouton Rothschild\u201973\u2026 Hubo tantas cosas m\u00e1s que deber\u00eda contar pero no s\u00e9. S\u00f3lo soy un jardinero loco ante una mesa llena de ofrendas que se sent\u00eda como un rey. \u00a0El loco rey jardinero de palabras. Sentirte especial cuando no eres nadie.<\/strong> O s\u00ed. Eres, como Mugaritz, un coraz\u00f3n con alas<\/span><\/strong>. L\u00edquido y s\u00f3lido a la vez. Todo y nada.<\/p>\n

LO S\u00d3LIDO<\/span><\/p>\n

\"TRADICI\u00d3N.\"<\/a>

TRADICI\u00d3N.<\/p><\/div>\n

\"POTENCIA.\"<\/a>

POTENCIA.<\/p><\/div>\n

\"LO<\/a>

LO SUBLIME.<\/p><\/div>\n

\"DESNUDEZ\"<\/a>

DESNUDEZ<\/p><\/div>\n

… SE HACE L\u00cdQUIDO<\/span><\/p>\n

\"DE<\/a>

DE AQU\u00cd.<\/p><\/div>\n

\"DE<\/a>

DE ALLA.<\/p><\/div>\n

\"DEL<\/a>

DEL ALMA.<\/p><\/div>\n

\"DEL<\/a>

DEL CORAZ\u00d3N.<\/p><\/div>\n

Quiz\u00e1 por todo esto, volv\u00ed a llorar un a\u00f1o m\u00e1s cuando desfilaron las diez copas de Chateau D\u2019Yquem (Sauternes)<\/strong> ante m\u00ed. Cuando vi la botella de T\u00edo Pancho<\/strong>. Cuando el EQUIPO<\/strong><\/span> de aquella casa del \u00e1rbol sali\u00f3 a celebrar todos a una su 20 cumplea\u00f1os<\/strong>. Llor\u00e9, como los ni\u00f1os. Llor\u00e9, como los hombres. Llor\u00e9 de emoci\u00f3n, y vol\u00e9 ante aquella\u00a0declaraci\u00f3n de amor.<\/span> <\/strong>\u00a0La declaraci\u00f3n de amor que esconde cada botella descorchada, cada plato cocinado, cada producto mimado, cada rostro que hay detr\u00e1s de cada vino, de cada servicio, de cada gesto, de cada momento, de cada persona que hace posible ese milagro llamado Mugaritz. Llor\u00e9, vol\u00e9. Y a\u00fan anido en su \u00e1rbol.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\n

\u2014Como el Loco Jardinero, cre\u00ed.<\/strong><\/span><\/p>\n

Cre\u00ed en el futuro. Guillermo.<\/span><\/h3>\n

Cre\u00ed, al ver trabajar de un lado a otro a Guillermo,\u00a0en \u00e9l. Cre\u00ed m\u00e1s de lo que ya cre\u00eda. Y sobre todo comprend\u00ed que en \u00e9l estaba el futuro. Posiblemente parte del futuro de Mugaritz. Pero sobre todo, parte del futuro de la gastronom\u00eda de este pa\u00eds. Un futuro sin l\u00edneas rojas, sin fronteras, donde los nombre propios, como el de Guillermo Cruz se diluir\u00e1n en el de sus equipos.<\/strong><\/span> Como ha hecho Andoni en los \u00faltimos tiempos. Nombres propios que se van entrelazando unos con otros hasta ser verdaderas maquinarias de una f\u00e1brica de sue\u00f1os, en este caso, gastron\u00f3micos.<\/p>\n

\"img_20180908_205645_151\"<\/a><\/p>\n

Nombres propios que se ir\u00e1n entrelazando, como en Mugaritz, a partir del tronco de un \u00e1rbol del que salen las ramas, mil ramas, y de ellas otras m\u00e1s peque\u00f1as, y sus hojas, y sus frutos, y hasta flores que sueltan sus aromas, y p\u00e1jaros que acudimos hasta ellas volando. Y nos acomodamos entre ellas. Y dejamos que nos abracen, nos acaricien, nos mimen. Como hace Guille, y Silvia, y Edu, y Miquel, y tantos que se me escapan: la cocina entera, y la sala, y quien est\u00e1 en la retaguardia, y Sof\u00eda, y Juli\u00e1n<\/strong>, y Jon… Y el jardinero que acaricia el \u00e1rbol donde anidan sus sue\u00f1os. Y los m\u00edos. De hecho, ah\u00ed seguimos. A\u00fan anido en su \u00e1rbol.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"1536433248470\"<\/a><\/p>\n

\n
\n

\u201cCrey\u00f3 haber visto un Albatros<\/h3>\n

En el techo revoloteando\u2026\u201d<\/h3>\n

De ‘El jardinero loco’ de Lewis Carroll.<\/p>\n<\/blockquote>\n

 <\/p>\n

Lo escribi\u00f3 Mario Benedetti. Es bueno de vez en cuando tener delirios. Delirios.<\/p>\n

\"1538921591114\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mugaritz. Elkano. Eneko Bilbao. El Kursaal. Esta semana que se celebra Gastronomika en San Sebasti\u00e1n desplazamos nuestro delantal volador hasta all\u00ed para contaros historias de amor. S\u00ed, tres historias de amor con sabor vasco y lo que el Kursaal nos vaya susurrando. Partimos. DELIRIOS. Es bueno de vez en cuando tener delirios. Lo escribi\u00f3 Mario […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":17681,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,6,1,7],"tags":[60,1591,1295,753,1337],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17655"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17655"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17655\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17709,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17655\/revisions\/17709"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17681"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17655"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17655"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17655"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}