{"id":17751,"date":"2018-10-14T19:41:27","date_gmt":"2018-10-14T17:41:27","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17751"},"modified":"2018-10-14T19:41:27","modified_gmt":"2018-10-14T17:41:27","slug":"asi-fue-gastronomika-talento-femenino-eclosion-valenciana-y-un-futuro-por-ganar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/10\/14\/asi-fue-gastronomika-talento-femenino-eclosion-valenciana-y-un-futuro-por-ganar\/","title":{"rendered":"As\u00ed fue Gastronomika: talento femenino, eclosi\u00f3n valenciana y un futuro por ganar"},"content":{"rendered":"

La gastronom\u00eda con nombre de mujer<\/span>; la felicidad fluyendo de las mesas, como objetivo; la autocr\u00edtica<\/span> frente al acomodo, como actitud para avanzar; el pasado y la tradici\u00f3n<\/span>, adaptados al siglo XXI, como base enriquecedora de la cocina, y el relato<\/span>, como meta. De eso se habl\u00f3 en San Sebastian Gastronomika<\/span>, donde la Comunitat comenz\u00f3 a lucir como marca<\/span>.\u00a0<\/strong><\/p>\n

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(Reportaje fotograf\u00eda cortes\u00eda San Sebasti\u00e1n Gastron\u00f3mica 20189)<\/em><\/span><\/p>\n

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Cuando uno ve lo que ha pasado en la gastronom\u00eda en las \u00faltimas d\u00e9cadas siente v\u00e9rtigo y piensa que ya es dif\u00edcil superar nuevas metas. La realidad demuestra, sin embargo, que en el horizonte se dibujan caminos con sabor a \u00e9xito y aromas a superaci\u00f3n. Un futuro con nombre de mujer, sin duda; con nuevos cl\u00e1sicos de la cocina, hijos de los grandes maestros; y con una cantera, la mejor formada de todos los tiempos, que deber\u00eda ser ox\u00edgeno, m\u00e1s ox\u00edgeno, para llegar m\u00e1s lejos. El pasado, el presente y el ma\u00f1ana unidos. Todos juntos para superar l\u00edmites. Eso s\u00ed, siempre con el trabajo como arma y la inquietud frente al aburguesamiento.<\/strong> Hay motivos para la cr\u00edtica (autocr\u00edtica), pero tambi\u00e9n para el optimismo. Lo mejor\u00a0 est\u00e1 por llegar. Si queremos<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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El futuro ya se cocina\u00a0en femenino<\/span><\/h3>\n

\u00abNo buscamos ser la competencia, queremos estar ah\u00ed. Hay mucho talento femenino trabajando actualmente en la gastronom\u00eda\u00bb.\u00a0La frase es de Carme Ruscadella<\/strong>. Ella inaugur\u00f3 Gastronomika y ella es un ejemplo de lo que va a ser el futuro. Un futuro en el que la mujer debe tener el protagonismo que, es evidente, se le ha usurpado en los \u00faltimos a\u00f1os. Ruscadella, de hecho, record\u00f3 en la inauguraci\u00f3n el acto organizado hace unos d\u00edas en el restaurante Monastrell<\/strong>, en Alicante, en el que se puso en valor el papel de la mujer en la cocina. Ese que luego se fue observando (palpando) en el congreso. Alberto Ferruz fue con su jefa de cocina, Emmanuel Bar\u00f3n<\/strong>; Dani Garc\u00eda con April, cocinera mexicana que le acompa\u00f1\u00f3 en la ponencia, Mar\u00eda Jos\u00e9 Sanrom\u00e1n y Mari Carmen V\u00e9lez<\/strong>, triunfaron en su ponencia con los arroces; Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> mostr\u00f3 m\u00fasculo cocinando con m\u00e1s mujeres… y, como ellas, muchas m\u00e1s que van ganando el sitio que merecen. Aunque queda mucho por hacer.<\/p>\n

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\u00abNo buscamos ser la competencia, queremos estar ah\u00ed. Hay mucho talento femenino trabajando actualmente en la gastronom\u00eda\u00bb<\/span><\/h4>\n<\/blockquote>\n
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La corte de los nombres propios<\/span><\/h3>\n

Otro ejemplo a seguir, hasta llegar al punto en que ya no tengamos que hablar de hombres y mujeres sino de talento, es Elena Arzak<\/strong>.\u00a0 Empez\u00f3 su ponencia, precisamente recordando a otracocinera, una de esas madres de la gastronom\u00eda de este pa\u00eds, Marisa S\u00e1nchez (Echaurren)<\/strong><\/a>, a la que tanto se le debe. \u00abUna mujer ejemplar que nos ha dejado un legado y unos valores incre\u00edbles\u00bb, remarc\u00f3. Como ella, en esa gran corte de los nombres propios de la gastronom\u00eda de este pa\u00eds, est\u00e1 precisamente el padre de Elena. A Juanmari Arzak<\/strong> le rindieron, sus compa\u00f1eros y todo el auditorio de Gastronomika, un emotivo homenaje. Hubo emoci\u00f3n. Y sobre todo, sentimiento. Me quedo con las palabras que le dedic\u00f3 el mejor chef del mundo, Joan Roca<\/strong>: \u00abeste ser me tiene el coraz\u00f3n robado, yo decid\u00ed que quer\u00eda ser como \u00e9l y a\u00fan sigo aprendiendo. Muchas gracias porque contigo empez\u00f3 todo\u00bb. Con \u00e9l, con Ferran<\/strong>, con Subijana<\/strong>, con Mart\u00edn<\/strong>… Y tras ellos, lo dijo muy claro precisamente Berasategui:\u00a0\u00abGotita de sudor tras gotita; cocina peleada al fuego, respeto, dedicaci\u00f3n y humildad\u00bb.<\/span><\/p>\n

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\u00abGotita de sudor tras gotita; cocina peleada al fuego, respeto, dedicaci\u00f3n y humildad\u00bb. (Mart\u00edn Berasategui)<\/span><\/h4>\n<\/blockquote>\n
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Como en las mejores familias<\/span><\/h3>\n

Esa corte de nombres propios se hizo grande. Y ahora, los grandes son sus disc\u00edpulos. Y a su vez, ellos se han convertido en padres gastron\u00f3micos de nuevas generaciones que toman el relevo. \u00abCuando vengo a hablar en estas ponencias, en verdad no soy yo, somos nosotros; mis casas son lo que son por el trabajo de unos equipazos que nos hacen grandes\u00bb, explic\u00f3 Berasategui<\/strong>. De hecho, Mart\u00edn dio paso a V\u00edctor Su\u00e1rez<\/strong>, uno de sus disc\u00edpulos, que ahora triunfa en Tenerife. Lo mismo que hizo Josean Alija<\/strong>, que subi\u00f3 al escenario a tres cocineros que fueron compa\u00f1eros de viaje en su aventura. Esa aventura maravillosa (y esencial) llamada Nerua. David Garc\u00eda, Chele Gonz\u00e1lez y Paco Morales<\/strong>. \u00abJosean es un rom\u00e1ntico no s\u00f3lo de la gastronom\u00eda, sino de la vida; de esos que te dejan crecer en la cocina\u00bb, destac\u00f3 con \u00e9nfasis el cocinero de Noor<\/a>. Ellos \u2013maestros, grandes chefs del momento y quienes se posicionan para serlo\u2013 son los que marcan el camino. El futuro.<\/p>\n

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\u00abJosean es un rom\u00e1ntico no s\u00f3lo de la gastronom\u00eda, sino de la vida; de esos que te dejan crecer en la cocina\u00bb (Paco Morales).<\/span><\/h4>\n<\/blockquote>\n
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Crecer con el pasado<\/span><\/h3>\n

Para ello, para llegar al futuro, es fundamental no renunciar al ayer y aprovechar el enorme legado de nuestros padres de la gastronom\u00eda: esos cocineros que lograron encumbrar sus platos nacidos de humildes casas de comida. En ello, en esa base, hay que apoyarse. De esos cimientos hablaron los hermanos Sandoval<\/strong>, alrededor de una mesa camilla y un buen vino protegi\u00e9ndoles. \u00abMis abuelos se quedaron un pajar en 1956 que se convirti\u00f3 en el sustento de toda la familia\u00bb, remarc\u00f3 el cocinero de Coque, que record\u00f3 c\u00f3mo su trayectoria ha estado siempre unida a los fogones. \u00abNuestra abuela falleci\u00f3 muy joven pelando perdices; nuestra madre tambi\u00e9n muri\u00f3 en la cocina; la nuestra es una historia de superaci\u00f3n que hemos construido hasta el momento en el que nos encontramos\u00bb. Un momento en el que triunfa efervescente su Coque Madrid <\/a>y perfilan un nuevo proyecto en San Lorenzo del Escorial. La historia de Coque, ese nombre que naci\u00f3 de un apodo familiar \u2013\u2018el Albaricoque\u2019\u2013 y que es un ejemplo de esa uni\u00f3n de pasado y futuro que es Gastronomika.<\/p>\n

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Pasado que inspira platos a Paco P\u00e9rez<\/strong> (Miramar) y que le llevan a su ni\u00f1ez: b\u00edgaros y mejillones que cog\u00eda en Llan\u00e7\u00e0 y se com\u00eda tal cual. Y pasado que Alberto Ferruz<\/strong> (BonAmb) apunta, una y otra vez, como eje de su propuesta: \u00abIntentamos volver al pasado, ahora que todos miran al futuro; queremos ser guardianes de lo que se est\u00e1 perdiendo\u00bb.<\/p>\n

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\u00abNuestra abuela falleci\u00f3 muy joven pelando perdices; nuestra madre tambi\u00e9n muri\u00f3 en la cocina; la nuestra es una historia de superaci\u00f3n\u00bb (Mario Sandoval)<\/span><\/h4>\n<\/blockquote>\n
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No hay futuro sin relato<\/span><\/h3>\n

En realidad, Alberto mira al pasado, pero lo que hace es construir el futuro con \u00e9l. Hacer, de esos tomates fermentados de La Marina Alta, una propuesta viva que mira al ma\u00f1ana. Ese que se presenta repleto de propuestas tan enriquecedoras como la que hace Diego Guerrero<\/strong> en su Dstage, que present\u00f3 su particular universo en el Kursaal. \u00abSeguimos buscando\u00bb, destac\u00f3. Una b\u00fasqueda de la cocina sana, equilibrada, sostenible, en la que el aprovechamiento del producto sea absoluto: un carabinero, del que utiliza hasta sus v\u00edsceras para un garum; un calamar, en una falsa fritura, rico y delicado; un almendrado, salado y dulce, en el que da protagonismo hasta a la peladura de la almendra… La almendra fue tambi\u00e9n protagonista de una de las grandes ponencias del congreso. Oriol Castro y Xavier Estruch<\/strong>, los cocineros de Disfrutar<\/a>, hicieron maravillas y dieron a probar una secuencia de almendras. A\u00fan me puede la emoci\u00f3n. Porque s\u00ed, ese futuro es fant\u00e1stico: t\u00e9cnica, verdad, magia. Y relato. Porque, sin relato, no hay cocina.<\/p>\n

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Lo dice el gran chef-pensador, espuela para la gastronom\u00eda,\u00a0 Andoni Luis Aduriz<\/a><\/strong>: \u00abLa cocina de Mugaritz es una cocina de relatos\u00bb. Y de porqu\u00e9s, de gestos, de reflexi\u00f3n. Una hostia de merluza que significa comuni\u00f3n, una sopa de cebolla hecha cebolla, un hueso, una lengua de hielo… Relatos.<\/span><\/strong>\u00a0\u00abLa esencia de la cocina es que hablen los platos por s\u00ed mismos, una cocina que narre historias, relatos y sabores\u00bb, sentenci\u00f3 Elena Arzak<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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\u00abLa esencia de la cocina es que hablen los platos por s\u00ed mismos, una cocina que narre historias, relatos y sabores\u00bb (Elena Arzak)<\/span><\/h4>\n<\/blockquote>\n

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Cocinar felicidad<\/span><\/h3>\n

Ruscalleda, con quien empec\u00e9 esta historia, va a publicar un libro, escrito por Rosa Rivas<\/strong>, que titula \u2018Felicidad\u2019.\u00a0 La periodista resumi\u00f3 a la perfecci\u00f3n qui\u00e9n es Carme y, en parte, lo que debe ser la cocina:<\/p>\n

\u00abElla es feliz; lleva 30 a\u00f1os cocinando para hacer feliz a la gente\u00bb.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Ese es, en verdad, el objetivo final de esto. Placer, gozo, felicidad. Es verdad que, como hicieron Garc\u00eda Santos, Capel, Lana, Joan Roca y Dacosta<\/strong> en un apasionante debate, debemos preguntarnos si hemos ca\u00eddo en la complacencia y el aburguesamiento. Pero ese mismo ejercicio de cuestionarse todo es bueno. Y necesario. Y la demostraci\u00f3n de que, como dijo Mart\u00edn Berasategui<\/strong> al final del congreso: \u00ablo mejor est\u00e1 por llegar\u00bb. La misma frase -un t\u00f3pico, \u00bfverdad?- que este loco pinche de palabras pochadas pens\u00f3 para este reportaje. Coincidencias. O no.<\/p>\n

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Todas las esencias bajo el velo de<\/span> <\/span><\/h3>\n

Nacho Manzano <\/span><\/h2>\n

Si levantas el velo que esconde la cocina de Nacho Manzano, esa que cumple 25 a\u00f1os bajo el cobijo de Casa Marcial, descubres que all\u00ed, en buena parte de sus platos, se esconde lo esencial de lo que es la gastronom\u00eda: tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n, sabor y t\u00e9cnica, personalidad y creatividad, est\u00e9tica y, siempre, felicidad. Manzano sirvi\u00f3 en Gastron\u00f3mika un men\u00fa para San Pellegrino y Aqua Panna que fue un espect\u00e1culo (pensando en la dificultad de salir del \u00e1mbito habitual). Me fascin\u00f3 su\u00a0 jabal\u00ed y sus destrozos, su merluza al punto con licuado de lechuga, su calamar y tinta de tierra<\/strong>… Un paseo por\u00a0 Casa Marcial desde San Sebasti\u00e1n.<\/em><\/span><\/p>\n

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LA ECLOSI\u00d3N VALENCIANA<\/span><\/h2>\n

Hemos decidido salir los tres juntos; la idea ha sido de Ricard\u00bb, me confes\u00f3 Alberto Ferruz. \u00c9l, Kiko Moya y el propio Ricard Camarena<\/strong> iban a intervenir en el auditorio del Kursaal hablando de su cocina y de ese momento efervescente que vive la gastronom\u00eda de la Comunitat. Y s\u00ed, se dio un paso que puede parecer anecd\u00f3tico pero que es mucho m\u00e1s. La imagen de los tres cocineros unidos en el escenario, con Quique Dacosta<\/strong> sum\u00e1ndose desde el p\u00fablico, fue la demostraci\u00f3n de que la cocina valenciana vive uno de sus grandes momentos y comienza a ser un referente incuestionable. Lo es por los tres cocineros que subieron al escenario y demostraron ser una pi\u00f1a; lo es por Quique Dacosta, que se ha convertido en un dinamizador de lo que ocurre aqu\u00ed\u00a0 y, a la vez, en el mejor embajador que pueda tener nuestra cocina;_lo es por el creciente talento gastron\u00f3mico que hay detr\u00e1s de ellos (o con ellos), de j\u00f3venes cocineros y otros muchos referentes que dan a diario la cara por nuestra gastronom\u00eda), y lo es tambi\u00e9n por el trabajo que est\u00e1 haciendo Mar\u00eda Jos\u00e9 Sanrom\u00e1n, Carmen V\u00e9lez, la trepidante Bego\u00f1a Rodrigo o Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez<\/strong> entre otras muchas chefs, reivindicando el talento femenino de nuestra cocina. Ese que est\u00e1 llamado a alcanzar metas inmediatas. Ellas, ellos y muchos otros (imposible mencionar a todos) est\u00e1n haciendo posible que la marca de la cocina valenciana sea una realidad.<\/span><\/p>\n

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