{"id":17817,"date":"2018-11-02T18:04:59","date_gmt":"2018-11-02T16:04:59","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17817"},"modified":"2018-11-02T18:05:12","modified_gmt":"2018-11-02T16:05:12","slug":"gallina-negra-la-fiesta-del-disfrute-se-instala-en-valencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/02\/gallina-negra-la-fiesta-del-disfrute-se-instala-en-valencia\/","title":{"rendered":"Gallina Negra: la fiesta del disfrute se instala en Valencia"},"content":{"rendered":"

Son cocineros j\u00f3venes, ofrecen platos donde impera el sabor y los gui\u00f1os al territorio y tienen ante s\u00ed un interesante futuro por gestionar. Valencia gana con ellos un buen pu\u00f1ado de mesas que vale la pena descubrir.<\/span> No hay duda: est\u00e1n llamados a triunfar.<\/strong><\/p>\n

Esto es Historias Con Delantal.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

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Javier y \u00d3scar rezuman frescura. Y ganas, e ilusi\u00f3n. Y sobre todo, rezuman felicidad. De hecho, ese es el principal \u00e9xito del proyecto que hace ahora dos meses emprendieron y que huele a \u00e9xito. \u00c9xito tranquilo, festivo, sin estridencias. Como su cocina. Muy de aqu\u00ed, pero con gui\u00f1o; muy reconocible, pero tratada con tal cari\u00f1o que engancha; muy rozando lo cotidiano, pero espoleando el sabor hasta lo adictivo. Una cocina tan apetecible que sentarse en su mesa significa gozar: coger un buen pan y mojar, comer con ganas y sin miramiento, degustar los productos que son muy nuestros y disfrutar. Gallina negra es eso, por encima de todo: disfrutar.<\/p>\n

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\u00ab\u00bfY el nombre?\u00bb, les pregunt\u00e9. \u00abQuer\u00edamos hacer cocina de casa, hemos cogido el testigo de la gallina blanca de toda la vida, pero hecha a nuestra manera: gallina negra\u00bb, reflexion\u00f3 Javier N. Renovales<\/strong>. Re\u00edmos, que es lo habitual en su casa. La suya y la de \u00d3scar Merino,<\/strong> su socio. Los dos, disc\u00edpulos de Camarena, han sabido sacar de \u00e9l el ingenio a la hora de tratar el producto, la pasi\u00f3n por extraer el sabor y la cualidad de saber dotar su trabajo de ese toque de cercan\u00eda que envuelve todo lo que rodea a Ricard. \u00abTiene un regusto a Canalla pero adaptado a los productos muy de aqu\u00ed; muy valencianos\u00bb, le confes\u00e9 a Javier tras degustar parte de su propuesta. \u00c9l me mir\u00f3 como aceptando la reflexi\u00f3n. Y sonri\u00f3.
\nEn realidad, Gallina Negra tiene algo de Canalla y de Habitual, como es normal. Pero es tambi\u00e9n su cocina, con su chispa y con su ingenio. Lo es y lo demuestran bocado tras bocado: desde el bonito con el que me dieron bienvenida hasta ese capell\u00e0<\/em> sobre un lecho de pimientos confitados delicioso. Dos platos que me hizo exclamar, nada m\u00e1s empezar: \u00abesto me va a gustar\u00bb.<\/p>\n

\u00abHemos cogido el testigo de lo que era la gallina blanca de toda la vida\u00bb<\/span><\/em><\/p>\n

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Y s\u00ed, me gust\u00f3. Gallina Negra tiene ese pronto que te hace intuir que te acabara seduciendo. Lo hizo con ese capell\u00e0 (capell\u00e0 torrat de luxe) y con el resto de sus platos. Para enmarcar, su brandada, con zanahorias glaseadas y crujientes de piel de bacalao; y para soltar un par de hurras, su pescado en adobo, divertido con su t\u00e1rtara, su juego de hierbas frescas, la granada, la lima\u2026 y un delicioso patac\u00f3n, que elabora Dora, en el friegue y en la cocina echando una mano. \u00abMe ha encantado\u00bb, le dije a ella col\u00e1ndome en la cocina y acerc\u00e1ndole mi mano para darle gracias por compartir los sabores de su tierra.
\nAunque lo que me hizo gozar y mucho te lo voy a desvelar ahora. Primero, su calabaza hojaldrada. \u00abSois los primeros en probarla\u00bb, anunci\u00f3 Sara, que junto a Ymad (ella procedente tambi\u00e9n de la factor\u00eda Camarena y \u00e9l de la antigua Gallineta) ponen un sello desenfadado en la sala que hace que todo vaya rodado. Pero vuelvo a la calabaza hojaldrada, servida con reques\u00f3n en su interior, espinacas frescas y jalape\u00f1os, que hac\u00edan vibrar el plato llenando el paladar de entusiasmo. Una gozada, a mi parecer. Un descubrimiento. Como lo fue, menos mal que nunca renuncio al postre, su tarta de queso. Rebajar\u00eda la base (demasiado gruesa, para mi gusto) y le quitar\u00eda crujientes a\u00f1adidos. Pero eso lo digo consciente de que la tarta impresiona y cautiva. Tiene una textura perfecta y una untuosidad que embriaga. Un festival del disfrute, insisto. Uno m\u00e1s, de esos que te sirven en este local con personalidad de la calle Roteros, en pleno barrio del Carmen.<\/p>\n

Javier y \u00d3scar son disc\u00edpulos de Ricard Camarena, y eso se nota en su impronta<\/span><\/p>\n

\"cof\"<\/a><\/p><\/blockquote>\n

Un local de autor, que est\u00e1 pensado como si formara parte de un juego m\u00e1s que de un sue\u00f1o. Un lugar, donde peque\u00f1os patitos de pl\u00e1stico (todos amarillos y uno negro) trepan por el espejo; un lugar donde, debajo de cuatro o cinco hachas de despiezar relucientes, divierte un pollo desplumado de pl\u00e1stico que te gui\u00f1a el ojo; un lugar donde una inmensa c\u00e1mara frigor\u00edfica de carnicero, con una imponente pieza de m\u00e1rmol blanco sobre ella, es el epicentro de todo lo que pasa;\u0010un lugar en la que las mesas tienen cada una su propio para\u00edso y todas miran a una cocina descubierta de la que fluye todo. Un local especial: con una bodega correcta, con vinos valencianos pero sin renunciar incluso a alg\u00fan gui\u00f1o extranjero; con un buen equipo, donde todos saben qu\u00e9 hacer y todos se creen el proyecto, y con buen ambiente, en el que todo fluye tranquilo y f\u00e1cil, y la gente habla y r\u00ede haciendo de la mesa una fiesta. Eso es Gallina Negra, caldo fresco para la gastronom\u00eda valenciana que huele a triunfo. Lo dicho, triunfo sin estridencias. Una baraja en la alacena, un cencerro suspendido en el techo, una gallina. Negra.<\/p>\n

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ENTRE<\/span>PLATOS<\/strong><\/h3>\n
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BONITO.<\/span> <\/strong>La bienvenida.<\/p><\/div>\n

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CAPELL\u00c0.<\/span><\/strong> La tradici\u00f3n muy mimada.<\/p><\/div>\n

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CALABAZA HOJALDRADA. Una de sus recomendaciones. De los favoritos de la noche.<\/p><\/div>\n

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TEMPURA DE PESCADO. Esconde en su interior el patac\u00f3n que elabora Dora.<\/p><\/div>\n

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\"mde\"<\/a>

TARTAR DE QUESO. De est\u00e9tica espectacular. Y de sabor, a\u00fan m\u00e1s.<\/p><\/div>\n

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