{"id":17825,"date":"2018-11-11T18:33:05","date_gmt":"2018-11-11T16:33:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17825"},"modified":"2018-11-11T18:33:05","modified_gmt":"2018-11-11T16:33:05","slug":"amelia-alma-y-brasas-para-un-tango-vasco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/11\/amelia-alma-y-brasas-para-un-tango-vasco\/","title":{"rendered":"Amelia: alma y brasas para un tango vasco"},"content":{"rendered":"

Le conocen como el chef n\u00f3mada: ese que dej\u00f3 Argentina y llen\u00f3 su vida de gastronom\u00eda. Tras mucho deambular, se instal\u00f3 en San Sebasti\u00e1n y, con lo que la tierra y el mar de all\u00ed le dan y la t\u00e9cnica de la patria que le dio de mamar, ha conquistado las estrellas. Al menos una. Le llaman Paulo Airando, el cordob\u00e9s. Y es brasa y alma.<\/span> Como si el txistu entonara un tango. Y el tango te hiciera feliz.<\/strong><\/p>\n

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Lleg\u00f3 a San Sebasti\u00e1n en 2017, le cautiv\u00f3 y decidi\u00f3 abrir un restaurante que llam\u00f3 Amelia. Como su hija. Lo hizo tras peregrinar entre los m\u00e1s grandes (de Arzak a The Fat Duck) y tras lograr, en s\u00f3lo cinco meses, su primera estrella Michelin con una moderna trattoria llamada La Bottega. Fue en Ginebra. Paulo decidi\u00f3 echar ra\u00edces en un lugar donde la cocina es algo sagrado. Y creo su particular y exitosa historia: con las brasas como bandera, sus ra\u00edces italianas como gui\u00f1o y el \u2018terroir\u2019 vasco como epicentro de su propuesta.<\/p>\n

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Un a\u00f1o despu\u00e9s, ya tiene en su pechera una estrella Michel\u00edn y, lo m\u00e1s importante, un elogio generalizado de quien se sienta en sus mesas. Paulo ha impregnado su San Sebasti\u00e1n, sin \u00e9l saberlo (o s\u00ed), de la pasi\u00f3n del cordob\u00e9s que hizo de su vida un viaje y su viaje lo guard\u00f3 en un mandil.<\/strong><\/span> Ese que llen\u00f3 la calle donde late Amelia, junto a la parroquia del Buen Pastor, de aromas camperos, del esp\u00edritu del n\u00f3mada, y de versos poderosos, como los del tango de Gardel.<\/p>\n

\u00abSentir\/<\/span><\/em><\/p>\n

que es un soplo de vida… Vivir \/<\/span><\/em><\/p>\n

con el alma aferrada a un dulce recuerdo….\u00bb<\/span><\/em><\/p>\n

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1. Alitas de pollo, cebolla y huevo<\/span><\/strong>
\nEl ingenio es una de las armas del Cordob\u00e9s. El ingenio que usa para encorsetar sus platos con el producto como columna vertebral y el fuego, la brasa en la mayor\u00eda de casos, como hilo conductor. En este caso, el ingenio se ali\u00f3 con la diversi\u00f3n y sirvi\u00f3 unas alitas con cebolla y huevo trepidantes. Ricas. Una forma de reconfortarte, de hacerte sentir bien, de ofrecerte sabores familiares, cuando est\u00e1 empezado el fest\u00edn. \u00abEsto se anima\u00bb, llegu\u00e9 a decir. Eran, solamente, alitas de pollo y ya me hizo feliz. Bien.<\/p>\n

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2. Merluza con \u2018beurre blanc\u2019<\/strong><\/span>
\nEn verdad, en la presentaci\u00f3n del plato hay que a\u00f1adir: merluza con salsa de mantequilla blanca (maravillosa, por cierto) e hinojo marino. Eso, y una deliciosa cucharada de caviar. Un plato delicado, en la que todos los sabores se un\u00edan en pro del sabor, con la brasa viva pero suave, el mar vivo pero al tiempo sereno y la untuosidad de las texturas unidas para convertirse en una especie de caricia de terciopelo marino en el paladar. El punto del pescado, espectacular. Veo la foto y necesito m\u00e1s.<\/p>\n

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3. Mollejas, ajo negro y calabac\u00edn<\/strong><\/span>
\nDe nuevo, textura y brasas abrazando un producto que vibra por encima de todo. En este caso, unas mollejas que son pura mantequilla: esencia argentina con regusto afrancesado. Dicho esto, te debo a\u00f1adir que me emocion\u00f3 especialmente c\u00f3mo puede elevarse a un altar un bocado como la molleja que aparenta pura sencillez. Creo que, como ocurre en todo su men\u00fa, esa sencillez aparente te hace abrir los ojos para descubrir que en realidad ah\u00ed est\u00e1 lo complejo. Hacerte feliz sin estridencias.<\/p>\n

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4. El queso (con boniato)<\/strong><\/span>
\nEs un bocado que anda entre el pre-postre o el postre. Aunque eso qu\u00e9 m\u00e1s da. En realidad, es una creaci\u00f3n culinaria que anda entre el cielo y la gloria. Esos quesos vascos, tan maravillosos, tratados por Paulo en Amelia a su manera. Y esa manera es espectacular. Para estar entre los top del a\u00f1o. Me fascin\u00f3 su potencia y untuosidad, y especialmente esa crema de boniato (de nuevo tratado a la brasa antes) que cubre el queso y que ten\u00eda mucha finura y una elegancia extrema. Simplemente, no lo olvido. (TOP)<\/p>\n

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PLATO TOP<\/span><\/strong><\/p>\n

5. Berenjena, burrata y salsa criolla<\/span><\/h3>\n

Y aqu\u00ed, la obra maestra. Una berenjena que despert\u00f3 en m\u00ed todas las emociones. Quiz\u00e1 por eso, porque est\u00e1bamos ante una mera berenjena con todos sus sabores dentro, todas sus esencias, potenciadas por el sabor del fuego y equilibradas con esa salsa criolla (pico de gallo) que, con sus toques frescos, \u00e1cidos y a la vez dulces de los pimientos y la cebolla, dan fuerza al bocado. Una fuerza rematada con la melosidad y a la vez la intensidad de la salsa de burrata que le acompa\u00f1a. Huerta vasca, brasa argentina y burrata italiana. Todo lo que es Paulo en un plano humilde, vivo, sensible. Amelia.<\/span><\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/strong><\/span><\/p>\n

COCINA.<\/span><\/strong> Producto vasco, gui\u00f1o italiano y sabor y t\u00e9cnica argentina. La brasa como hilo conductor y el producto muy mimado.<\/p>\n

SALA.\u00a0<\/span><\/strong>Hay delicadeza, amabilidad y rodaje. Era un d\u00eda dif\u00edcil (con lleno total por Gastronomika) y ganaron la batalla.<\/p>\n

BODEGA.<\/span><\/strong> Su fuerte son los vinos biol\u00f3gicos. Me cansa el maridaje s\u00f3lo con este tipo de caldos; pero ellos lo tienen m\u00e1s que claro.<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N<\/strong>.<\/span> Amelia Restaurante est\u00e1 en la calle Moraza, 1B. En el centro de San Sebasti\u00e1n. Apunta para las escapadas.<\/p>\n

MEN\u00da.<\/span><\/strong> Men\u00fa \u00fanico (corto o largo, de 100 o 130 euros) y tres opciones de maridaje. Piden que les dediques 90 minutos.<\/p>\n

LAS CINCO ESTRELLAS<\/strong><\/span><\/p>\n

SOBRESALIENTE. <\/span>La propuesta de Paulo era arriesgada; pero el resultado vale la pena. Tiene todo el futuro.<\/p>\n

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…Y EN LA REC\u00c1MARA<\/strong><\/span><\/p>\n

EQUIPO<\/strong><\/p>\n

Porque Amelia es un lugar en el que el equipo importa. Y da mucho de s\u00ed. basta bajar a la cocina y observar la sala para darse cuenta de ellos<\/p>\n

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EL LOCAL<\/strong><\/p>\n

Tiene elegancia, personalidad. Y s\u00ed, visitar la cocina vale la pena. es espectacular.<\/p>\n

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EL PRODUCTO<\/strong><\/p>\n

Se mima todo, de las verduras a las carnes hasta el pan. e mima el producto y es el que marca el men\u00fa. Con la brasa con aliado. Podr\u00eda estar sin duda, en nuestra ruta del producto. (De la que pronto te hablo)<\/p>\n

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PERSONALIDAD<\/strong><\/p>\n

Y, por encima de todo, Amelia tiene personalidad. Y eso es fundamental. Una cocina personal, como su chef, en la que su impronta est\u00e1 presente. Su tango que baila al son de gui\u00f1os de Stars Wars.<\/em> Paulo no defraudo. Al contrario, dir\u00eda que engancha.<\/p>\n

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P R \u00d3 X I M A M E N T E<\/span><\/h2>\n

Se podr\u00eda decir que Amelia es un nexo de uni\u00f3n entre los restaurantes de autor, que miran a las ra\u00edces y tienen en su carta de principios, la cocina de mercado. De producto. De eso hablaremos en las pr\u00f3ximas historias<\/strong><\/span>. Apunta:<\/p>\n

Amelia<\/strong><\/span>, en la transici\u00f3n… y despu\u00e9s…<\/p>\n

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  1. Elkano<\/span>: el \u00e1rbol de Aitor<\/strong><\/li>\n
  2. El desnudo de la Tasquita<\/span> (de Enfrente)<\/strong><\/li>\n
  3. \u00a0Los trovadores de lo aut\u00e9ntico. De Askua a Nerua<\/span> (y algunos m\u00e1s)<\/strong><\/li>\n
  4. Llisa Negra<\/span>: la oda a la verdad de Quique Dacosta.<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    … y tras ellos. De cabeza al Territorio<\/strong><\/span>.<\/p>\n

    \"1541949147208\"<\/a><\/p>\n

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