{"id":17864,"date":"2018-11-06T23:02:11","date_gmt":"2018-11-06T21:02:11","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17864"},"modified":"2018-11-06T23:02:11","modified_gmt":"2018-11-06T21:02:11","slug":"ricard-camarena-tengo-la-sensacion-de-que-estamos-comenzando-lo-tenemos-todo-por-hacer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/06\/ricard-camarena-tengo-la-sensacion-de-que-estamos-comenzando-lo-tenemos-todo-por-hacer\/","title":{"rendered":"Ricard Camarena: \u00abTengo la sensaci\u00f3n de que estamos comenzando; lo tenemos todo por hacer\u00bb"},"content":{"rendered":"

MIENTRAS AFILABA LOS L\u00c1PICES<\/strong> tras la entrevista, las respuestas del cocinero que quiso ser trompetista resonaban en mi cabeza como una balada a la coherencia. En realidad, era una sinfon\u00eda de valores escrita sobre la partitura de su vida. Esa que suena a sacrificio, pasi\u00f3n y generosidad. Ahora que todos miran hacia Bombas Gens, a casi dos semanas del reparto de galardones de la gu\u00eda Michelin, Camarena se muestra tranquilo y seguro. Sabe que su \u00e9xito est\u00e1 m\u00e1s all\u00e1 de una segunda estrella.<\/p>\n

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\"1518471959405\"<\/a><\/p>\n

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Ricard me llam\u00f3 advirtiendo que se retrasaba. \u00abEn quince minutos llego\u00bb, me dijo. Fue un cuarto de hora emocionante. Ver acicalarse su restaurante, observar c\u00f3mo se pone a punto el reino de Camarena en Bombas Gens, emociona. Su equipo se mov\u00eda por el kilom\u00e9trico local dise\u00f1ado por Francesc Rif\u00e9 <\/a>como un ballet. Por la sala, planchaban casi a volandas los manteles y una aspiradora se paseaba por las alfombras; en el sal\u00f3n de regusto Art Dec\u00f3, Carles Peris sacaba brillo a las copas y David Rabasa preparaba sus brebajes divinos; y en la cocina, una veintena de chefs despiezaban patos, bat\u00edan salsas, acariciaban verduras… Un peque\u00f1o Bibendum, el mu\u00f1eco dise\u00f1ado por Marius Rossillon en 1898<\/strong> para Michelin, me record\u00f3 que el 21 de noviembre la famosa gu\u00eda roja reparte estrellas. Y me record\u00f3 que a Camarena le deber\u00eda tocar la segunda.<\/a> Aunque, hab\u00edamos pronosticado esto tantas veces que dudaba hasta preguntarle por ello. Pero lo hice. Y respondi\u00f3 sincero. Como siempre. Ricard es sincero, realista y aut\u00e9ntico. Lo ratific\u00f3 poco despu\u00e9s Perfecte Rocher<\/strong>, el chef valenciano que triunfa con Tarsan i Jane en Seattle y amigo del de Barx: \u00abLe gusta hacer las cosas bien y lucha hasta conseguir tenerlas; es un buen ejemplo\u00bb<\/strong><\/span>. Dio en el clavo: Camarena es un ejemplo a seguir. Por eso deb\u00eda abrirle en canal su alma. Al hacerlo, brotaron sus verdades, sus valores y alg\u00fan sue\u00f1o.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Comunidad Valenciana. Valencia. Valencia. 26-10-2018. Ricard Camarena. Fotograf\u00eda de Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

EXTREMIDADES <\/span><\/strong><\/p>\n

\u2013Vamos con los pies. Me cuentan que te ha dado por correr. <\/strong><\/p>\n

\u2013Me sienta bien. Si un d\u00eda no salgo, siento que necesito algo.<\/p>\n

A Ricard Camarena le gusta salir a correr. Lo hace con amigos. Su fascinaci\u00f3n es el \u2018trail running\u2019: salir al campo y estar dos horas corriendo. <\/em><\/p>\n

\u2013Pero, \u00bfpor d\u00f3nde corres? <\/strong><\/p>\n

\u2013Entre semana por el r\u00edo, lo tenemos ah\u00ed y est\u00e1 genial. El fin de semana ya busco otros sitios.<\/p>\n

Su \u00faltimo reto ha sido correr el medio marat\u00f3n en Valencia. No bati\u00f3 el r\u00e9cord mundial, como Abraham Kiptum<\/strong>, pero no qued\u00f3 mal. Lo hizo en 1:44:47. En el fondo, Ricard ha convertido su vida en un marat\u00f3n de metas que va superando poco a poco. Es un cocinero de largo recorrido. Tambi\u00e9n metaf\u00f3ricamente. Por eso, siempre est\u00e1 listo. Siempre calza deportivas. Con ellas puestas \u2013negras y rojas\u2013 lleg\u00f3 a la entrevista. Zapatillas ligeras, unos vaqueros con toque maltrecho, una camisa blanca y un chaleco acolchado, otra prenda que siempre le acompa\u00f1a. A sus espaldas, una mochila. En las manos, sus gafas de pasta negra. <\/em><\/p>\n

\u2013Ya que estamos con los pies… \u00bftus zapatos preferidos? O zapatillas, que es lo que siempre llevas… <\/strong><\/p>\n

\u2013Recuerdo unas J\u2019Hayber y unas Ellesse, que les ten\u00eda mucho cari\u00f1o.<\/p>\n

\u2013\u00bfCu\u00e1l es el momento duro te ha tocado regatear en esta vida? <\/strong><\/p>\n

\u2013La muerte de mi madre, a una edad temprana.<\/p>\n

\u2013Pasamos a las manos, \u00bfcu\u00e1l es el producto que m\u00e1s te gusta palpar, tocar…? <\/strong><\/p>\n

\u2013No es un producto. Me gusta tocar a mi familia, acariciarla, cogerla…<\/p>\n

Ricard se entretiene con la respuesta. Aunque el n\u00facleo duro de su empresa es casi como parte de su familia, su gran debilidad son sus hijos y su mujer. De hecho, se le ilumina la cara al hablar de ellos. Siente pasi\u00f3n por su esposa, que es \u2013y lo enfatiza casi siempre\u2013 la parte vital de todo el proyecto gastron\u00f3mico que lleva entre manos. De hecho, siempre ha recordado que est\u00e1 en la gastronom\u00eda porque ella se empe\u00f1\u00f3 en que estudiara cocina. Para Ricard, Mari Carmen Ba\u00f1uls es el 90 por ciento de la empresa. \u00abElla es la m\u00e1s exigente con lo que hacemos; por encima de m\u00ed\u00bb, recalca. <\/em><\/p>\n

\u2013Seguimos con las manos. \u00bfQu\u00e9 cualidad es la que m\u00e1s hay que exprimir? <\/strong><\/p>\n

\u2013La generosidad. Siempre hay que ser generosos.<\/p>\n

\u2013Vamos al otro extremo, \u00bfhas salido de alg\u00fan sitio a bofetadas? <\/strong><\/p>\n

\u2013Supongo que s\u00ed, claro. Pero no bofetadas f\u00edsicas.<\/p>\n

\u2013\u00bfQu\u00e9 hay que comer siempre con las manos? <\/strong><\/p>\n

\u2013El m\u00e1ximo de cosas. Y as\u00ed te puedes chupar los dedos… Y hablamos de esa sensaci\u00f3n que da coger un producto, sentirlo con el tacto de los dedos, con la mano, degustarlo…<\/p>\n

\u2013Acaban las extremidades, \u00bfqu\u00e9 te tatuar\u00edas en tu b\u00edceps? <\/strong><\/p>\n

\u2013No me tatuar\u00eda nada en ning\u00fan sitio.<\/p>\n

Es rotundo. A Ricard no le hace falta dejar sobre su piel ning\u00fan mensaje, ninguna imagen. Lo tiene todo grabado en su interior. Es de las personas que recuerdan, que tiene principios y una vida interior tan enriquecedora que no le hace falta que su piel le recuerde nada. Eso y que adem\u00e1s, aunque lo vemos en la televisi\u00f3n, en mil revistas, en eventos de todo tipo… a Ricard le sigue salvaguardando un anonimato que lleva innato. \u00abLa mayor\u00eda de clientes cuando me ven en el restaurante no saben que soy Ricard, y piden que quieren saludarme; ahora he optado por ir present\u00e1ndome cuando llegan\u00bb, bromea.<\/em><\/p>\n

TRONCO <\/strong><\/span><\/p>\n

\u2013\u00bfPor qu\u00e9 o qui\u00e9n sacas pecho?<\/strong><\/p>\n

\u2013Sacar\u00eda pecho por la gente que est\u00e1 mi lado, que me apoya y que apuesta por los mismos valores que apuesto yo.<\/p>\n

\u2013Cuando hablas de valores hablamos de…<\/strong><\/p>\n

\u2013Creo que la coherencia es el hilo conductor de todo lo que hacemos.<\/p>\n

En ese momento, hablamos del camino recorrido desde 2001, cuando abri\u00f3 Arrop en Gand\u00eda, de la l\u00f3gica de los proyectos que lleva ahora entre manos, de los diversos modelos de negocio, de c\u00f3mo se complementan… Y del pecho bajamos a las v\u00edsceras. Y reconoci\u00f3 que la infidelidad dentro de la profesi\u00f3n es de las cosas que peor lleva. Y reconoci\u00f3 serlo. Visceral. Apasionado. <\/em><\/p>\n

\u2013 S\u00ed, soy mucho. Pero igual que subo, despu\u00e9s bajo.<\/p>\n

\u2013 A la hora de comer, \u00bferes de v\u00edsceras tambi\u00e9n? <\/strong><\/p>\n

\u2013Para nada. Salvo mollejas o los callos… pero eso no son v\u00edsceras… (r\u00ede).<\/p>\n

\u2013 Pero Letern, tu umami de mar, est\u00e1 elaborado con v\u00edsceras de anchoa. Ah\u00ed est\u00e1n las esencias. <\/strong><\/p>\n

\u2013 S\u00ed, pero no son v\u00edsceras. Son anchoas. Enteras, eso s\u00ed<\/p>\n

\u2013 \u00bfY qu\u00e9 es para ti la esencia de todo?<\/strong><\/p>\n

\u2013 La lealtad y la fidelidad. Para m\u00ed es b\u00e1sico; yo creo que he sido muy leal con los m\u00edos.<\/p>\n

\u2013 Y ellos contigo. Hay gente que te acompa\u00f1a desde siempre. Desde tus principios en Barx, Gand\u00eda… <\/strong><\/p>\n

\u2013S\u00ed, la lealtad es fundamental.<\/p>\n

\u2013\u00bfY han habido infidelidades? <\/strong><\/p>\n

\u2013Pues alguna… pero en realidad forman parte de la vida. A la vez, son las que te hacen tener m\u00e1s fe en la fidelidad.<\/p>\n

\u2013 Miremos al ombligo, \u00bftienes miedo a creerte el centro de todo? <\/strong><\/p>\n

\u2013 Espero que no. En absoluto. Esto es una cosa de todos, de todo el equipo…<\/p>\n

\u2013 Cien trabajadores, m\u00e1s o menos en tu empresa, \u00bfes una carga demasiado pesada para tu espalda?<\/strong><\/p>\n

\u2013Unos ciento veinte. Y no, no lo es. No lo veo como una carga, al contrario. Me gustar\u00eda emplear a todos los que pudiera. Lo veo como una fortaleza mucho m\u00e1s que como una carga.<\/p>\n

El cocinero, metido a emprendedor y empresario, me coment\u00f3 que le gustar\u00eda seguir mejorando la calidad de vida de sus trabajadores. Y hablamos de su equipo, el gran epicentro de lo que es, m\u00e1s que un nombre \u2013Ricard Camarena\u2013, casi una marca. La imagen de un negocio que vuela, que parece que va viento en popa, pero que tiene tras de s\u00ed un trabajo ingente<\/em>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Ricard Camarena. Fotograf\u00eda de Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

CORAZ\u00d3N <\/span><\/strong><\/p>\n

\u2013Vamos al coraz\u00f3n y sus pasiones. \u00bfUna canci\u00f3n de amor?<\/strong><\/p>\n

\u2013Uff, no s\u00e9. Dej\u00e9moslo…<\/p>\n

\u2013 Y una pasi\u00f3n confesable… o inconfesable <\/strong><\/p>\n

\u2013Me gusta leer. Es una pasi\u00f3n confesable. Leer de todo.<\/p>\n

Record\u00e9 entonces c\u00f3mo en su momento, hace ya a\u00f1os, me habl\u00f3 de Murakami<\/strong>. Y de c\u00f3mo era un enamorado de Sabina<\/strong>, que en el fondo es un poeta que crea versos para ser cantados. O simplemente devorados. Y record\u00e9 algunos de ellos. E imagin\u00e9 a Ricard so\u00f1\u00e1ndolos: \u00abYo prefiero so\u00f1ar que ma\u00f1ana,\/ de repente por una ventana\/ se me cuelen volando las musas…\u00bb. Y vi alrededor de \u00e9l, las musas coqueteando con su futuro. Tan prometedor como su presente. Camarena tiene el \u00e1urea de la inspiraci\u00f3n y de la coherencia. Le habl\u00e9 de un libro que forma parte de mis musas. Es de Ambrose Bierce<\/strong>, \u2018Diccionario del Diablo\u2019. Est\u00e1 escrito a finales del siglo XIX pero parece absolutamente actual. Dice el escritor estadounidense que el futuro es \u00abese periodo de tiempo en el que prosperan nuestros negocios, nuestros amigos son verdaderos y nuestra felicidad segura\u00bb. Y aunque Ricard te dir\u00e1 que no, adem\u00e1s porque lo cree de verdad, en realidad algo de eso transpira a su alrededor. Su futuro huele a eso. Aunque sea a costa de un presente vertiginoso, trepidante y fascinante. En silencio, sin ruido, casi sin quererlo, Ricard Camarena es un conquistador de futuro. <\/em><\/p>\n

\u2013De joven, \u00bffuiste conquistador? <\/strong><\/p>\n

\u2013No, no. (Pone cara de pensativo y de extra\u00f1ado, como queriendo decir qu\u00e9 carajo de pregunta me andas haciendo). Tuve una novia muy joven y despu\u00e9s ya mi mujer.<\/p>\n

\u2013Volvamos al coraz\u00f3n: \u00bfahora te ves y qu\u00e9 piensas? <\/strong><\/p>\n

\u2013Tengo la sensaci\u00f3n de que estamos comenzando; que esto es s\u00f3lo el inicio. Lo tenemos todo por hacer.<\/p>\n

\u2013 \u00bfY qu\u00e9 te parte el coraz\u00f3n? <\/strong><\/p>\n

\u2013Ver a la gente de tu alrededor sufrir, padecer. Que padezcan alguna enfermedad, alg\u00fan problema…<\/p>\n

\u2013 \u00abBarras de bar, vertederos de amor…\u00bb. Lo cantaba El \u00daltimo de la Fila en \u2018Insurrecci\u00f3n\u2019, una de las canciones de tu vida… <\/strong><\/p>\n

\u2013Yo he sido un bala. En la \u00e9poca de m\u00fasico \u00edbamos de fiesta en fiesta, los Moros y Cristianos, y de barra en barra. En Villajoyosa hab\u00eda buenas.<\/p>\n

\u2013Pero escoge una para enamorarse <\/strong><\/p>\n

\u2013En mi pueblo, la barra de Donet. All\u00ed estaba Maruja queten\u00eda una barra muy cuidada con unos guisos…<\/p>\n

Hablamos del \u00faltimo restaurante que le conquist\u00f3 el coraz\u00f3n en Gante, Chambre S\u00e9par\u00e9e<\/strong>. De con qu\u00e9 plato suyo me conquistar\u00eda a m\u00ed, y me habl\u00f3 de uno con tomate, \u2018tonyina de sorra\u2019, infusi\u00f3n de tomate ahumado y habaneros. Y de la huerta, hablamos de la huerta, el verdadero epicentro de todo lo que est\u00e1 pasando en su cocina. \u00abYo te bautic\u00e9 hace ocho a\u00f1os como el rey del \u2018Cacao del Collaret\u2019<\/a>, ahora eres como el rey de toda la huerta\u00bb, coment\u00e9. Y pens\u00e9 en todo lo que forma su mundo culinario: tomates, alcachofas, cebollas, esp\u00e1rragos… Ello es lo que da vida a su gastronom\u00eda. Con sus t\u00e9cnicas y sus caldos. La cabeza visible de su cocina. Y a ella fuimos, a la cabeza, de un salto. Hab\u00eda que rematar la sala de despiece. <\/em><\/p>\n

CABEZA <\/span><\/strong><\/p>\n

\u2013Canta Sabina (otra vez): \u00abLa leyenda del suicida\/ Y la del bala perdida\/ La del santo beodo\/ Si me cuentas mi vida… Lo niego todo\u00bb. \u00bfQu\u00e9 negar\u00edas t\u00fa? <\/strong><\/p>\n

\u2013No s\u00e9, quiz\u00e1s hubiese preferido no ir a un colegio de curas en Carcaixent. Puede ser que eso. Estuve all\u00ed dos a\u00f1os.<\/p>\n

\u2013Lo de la segunda estrella, \u00bfes un sue\u00f1o, una realidad, un paso m\u00e1s…?<\/strong><\/p>\n

\u2013Es s\u00f3lo un sue\u00f1o, si llega extraordinario. Nosotros tenemos que seguir trabajando y avanzando al margen de ello.<\/p>\n

\u2013 \u00bfQui\u00e9n es la cabeza visible de la gastronom\u00eda en nuestras tierras? <\/strong><\/p>\n

\u2013Qu\u00e9 pregunta… Pues Quique Dacosta.<\/p>\n

\u2013Metidos en la cabeza, \u00bfqu\u00e9 proyectos hay en la tuya? <\/strong><\/p>\n

\u2013Muchas cosas, pero todas se van fraguando. Aqu\u00ed vamos a dar un buen cambio. Pero no te puedo contar nada.<\/p>\n

\u2013Nunca me cuentas nada… (r\u00edo). Pues cu\u00e9late en la cabeza de alguien que empieza en esto de la cocina, \u00bfqu\u00e9 le dices? <\/strong><\/p>\n

\u2013Que si no tiene pasi\u00f3n, esto no le compensa de ninguna manera. No es un trabajo duro, sino exigente. Y cuando est\u00e1 la pasi\u00f3n por medio es un trabajo muy bueno de afrontar; si no es as\u00ed, evidentemente es sacrificado. Sacrificado es para m\u00ed hacer un trabajo que no te gusta aunque s\u00f3lo sea una hora al d\u00eda. De una jornada de seis horas me sobrar\u00edan cinco y media.<\/p>\n

\"img_1344\"<\/a><\/p>\n

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Los disc\u00edpulos desgranan <\/strong><\/span><\/h2>\n

al chef que ama la lealtad<\/strong><\/span><\/h2>\n

Alberto, Perfecte y Javier se cruzaron en sus cocinas. Le definen como trabajador, muy exigente, familiar y apasionado. De largo recorrido<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Es un t\u00edo trabajador como pocos, ilusionado con lo que hace. Y eso se nota. Trasmite esa energ\u00eda y, adem\u00e1s, si est\u00e1s comprometido con sus proyectos, te hace part\u00edcipe y cuentas con su apoyo y ayuda\u00bb. Lo dice Javier N. Renovales<\/strong>. Acaba de dejar esa factor\u00eda de hacer cocina que es Ricard Camarena y abrir Gallina Negra<\/a> junto a \u00d3scar Merino<\/strong>. \u00c9l es uno de los disc\u00edpulos, de los muchos que ya tiene, del cocinero de Barx. Disc\u00edpulos que, en buena parte, son los que mejor le conocen entre fogones. \u00abCuando trabajas a estos niveles, la presi\u00f3n y exigencia son m\u00e1ximas, pero merece la pena. De la misma forma que ellos mismos se marcan la exigencia y presi\u00f3n exigida\u00bb, a\u00f1ade Javier, que ha estado cuatro a\u00f1os trabajando con Camarena y su equipo. Casi una d\u00e9cada junto a \u00e9l estuvo Alberto Alonso<\/strong>, en la actualidad en 2 Estaciones<\/a>, que fund\u00f3 con Iago Castrill\u00f3n<\/strong>. Alberto estuvo con ellos desde la \u00e9poca de Arrop Gand\u00eda y destaca tambi\u00e9n ese toque de trabajador nato, que nunca ha querido despegarse de la cocina. \u00abRecuerdo cuando abri\u00f3 todo en Valencia, c\u00f3mo, a las siete de la ma\u00f1ana, ya lo encontraba cocinando, antes de tener que meterse con los temas de gesti\u00f3n\u00bb. Pero Alberto, o Pachi, natural de Burgos, pone el acento en la parte m\u00e1s personal de Ricard y los suyos. \u00abA nivel personal ellos fueron como mi familia de acogida; de hecho, me llevaban a su casa los d\u00edas festivos o al pueblo a comer paellas; siempre estuvieron pendientes de m\u00ed\u00bb. Perfecte Rocher<\/strong> (Tarsan i Jane)<\/a> tambi\u00e9n pas\u00f3 por su restaurante en Gand\u00eda un tiempo. Se empe\u00f1\u00f3 en que quer\u00eda conocer c\u00f3mo trabajaba y, tras machacarle a mensajes, lo logr\u00f3. De eso hace ya m\u00e1s de diez a\u00f1os. Ahora les une una buena amistad. \u00abLo m\u00e1s importante de \u00e9l es que sabe estar en todos los sitios y con todo tipo de gente, que es al final lo que hace que una persona sea cada vez m\u00e1s grande\u00bb, relata.<\/span><\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Ricard Camarena. Fotograf\u00eda de Irene Marsilla.<\/span><\/p><\/div>\n

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AUTORREPLATO.\u00a0<\/strong>Saqu\u00e9 la bolsa con rotuladores, un plato con un brillo excesivo y le lanc\u00e9 el reto: \u00abtienes que pintar algo: un objeto, una palabra, un lema…\u00bb. No lo pens\u00f3. Con el trazo r\u00e1pido, pint\u00f3 una trompeta, como quien firma un documento. \u00abEs el dibujo que hago siempre\u00bb, aclar\u00f3. En realidad, es el dibujo que lleva dentro. \u00abSiempre quise ser m\u00fasico\u00bb, record\u00f3. La trompeta era, en realidad, todo lo que lleva dentro: ra\u00edces, recuerdos, historias de ayer, de hoy… Algo fetiche que le acompa\u00f1a, muy familiar y, sobre todo, que le ayuda a mantenerse ligado a la realidad. Su tierra. \u00abTe lo remato con un coraz\u00f3n\u00bb, a\u00f1adi\u00f3. Pintar un coraz\u00f3n es algo que debe salir de dentro. Algo que denota felicidad. El chef, que en 2001 abri\u00f3 su primer restaurante en Barx, la rezuma. Felicidad a toque de trompeta.<\/span><\/p>\n

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