{"id":17925,"date":"2018-11-15T14:23:51","date_gmt":"2018-11-15T12:23:51","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17925"},"modified":"2018-11-15T14:30:02","modified_gmt":"2018-11-15T12:30:02","slug":"las-brasas-de-elkano-y-el-arbol-de-aitor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/15\/las-brasas-de-elkano-y-el-arbol-de-aitor\/","title":{"rendered":"Las brasas de Elkano (y el \u00e1rbol de Aitor)"},"content":{"rendered":"

Un \u00e1rbol. Aitor abraz\u00e1ndolo con la mirada y acarici\u00e1ndolo con las manos. A su alrededor, vi\u00f1edos que habla de un paisaje que pas\u00f3 de ser huerta a entregarse al txakol\u00ed. A sus pies, un inmenso Cant\u00e1brico que ba\u00f1a el puerto de Getaria. Barcos, olas, pescadores que vienen y van. Como las olas.<\/span> Y en mitad del pueblo, Elkano con las brasas vibrando.<\/span> Es s\u00e1bado y\u00a0 hay luz de d\u00eda de fiesta. Maravillosamente aut\u00e9ntico.\u00a0<\/strong><\/p>\n

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PEREGRINAJE AL PRODUCTO<\/strong><\/span><\/span><\/h3>\n

I. Elkano y el \u00e1rbol de Aitor<\/span><\/strong><\/p>\n

-… y pr\u00f3ximamente:<\/em><\/span><\/p>\n

II.<\/strong> Los trovadores de los aut\u00e9ntico<\/span><\/p>\n

III.<\/strong> El desnudo de la Tasquita.<\/span><\/p>\n

IV.<\/strong> Los tesoros de Llisa Negra<\/a><\/span><\/p>\n

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El barco que bendice el asador original de Elkano.<\/p><\/div>\n

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A Faustino le fue mal el d\u00eda de su aniversario. Fue a pescar salmonetes pero el diablo, en forma de banco de peces, se col\u00f3 entre las redes. Fue una sangr\u00eda. Un s\u00e1bado aciago.<\/span> Cumpl\u00eda 53 a\u00f1os y la mar estaba tranquila, como adormecida. Era oto\u00f1o aunque sab\u00eda a final de verano. \u00abFaustino, \u00e1nimo\u00bb, le dijo Aitor mientras \u00e9l y su cuadrilla lanzaban los peces atrapados al mar para las gaviotas. Junto a \u00e9l, junto Aitor Arregi<\/strong>, fuimos caminando entre las barcazas del puerto de este pueblo ba\u00f1ado por el Cant\u00e1brico con regusto a libertad. \u00abEn Getaria yo voy a por leche en tres minutos; a por pescado, en un minuto\u2026 las distancias son cero. Eso te aligera la vida. Esa cercan\u00eda es el todo aqu\u00ed:<\/strong><\/span> hay tres calles y quinientos pajarracos que nos controlamos todos de todo<\/span><\/strong>\u00bb.<\/p>\n

\"rhdr\"<\/a><\/p>\n

Aitor me present\u00f3 a Isidro, hac\u00eda pruebas de cebo con una pasta de salazones. \u00ab\u00bfPican?\u00bb, le pregunt\u00f3 en vasco. \u00c9l respondi\u00f3 que s\u00ed moviendo lento la cabeza y con una amplia sonrisa. \u00abEs quien m\u00e1s pescado trae a Elkano\u00bb. En realidad, el cebo de Isidro hace que sean muchos los pescados que acaben alegrando guisos y brasas vascas de este pueblo marinero, en el que todo peca por ser extremadamente aut\u00e9ntico. \u00danico. \u00abGetaria es un puerto de pesca selectiva. Cada uno se dedica a lo que se dedica. Faustino hoy ha ido con ca\u00f1as del uno. Con lo que ha salido a por salmonetes. La pasada semana, como hubo luna llena y mareas muy vivas, fue con tresmallos; ir\u00eda a por los lenguados\u2026 No va a pescar lo que quiere, sino que reacciona a partir de la lectura del entorno. \u00bfQu\u00e9 hacemos nosotros? Pues seg\u00fan en qu\u00e9 momento biodin\u00e1mico estamos, ofrecemos unas cosas u otras\u00bb.<\/p>\n

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-\u00abFaustino no va a pescar lo que quiere, sino que reacciona a partir de la lectura del entorno\u00bb, dice Aitor-<\/em><\/span><\/p>\n

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Aitor ofrece esos pescados del d\u00eda en su restaurante. Se llama Elkano y es una de esas casas de comida con sabor a anta\u00f1o y a esencia familiar en la que el producto tiene su particular altar.<\/span><\/strong> All\u00ed desvisten el chipir\u00f3n para ofrec\u00e9rtelo tal cual, esgrimen el sabor del salmonete para que disfrutes su bit\u00e1cora interior en el paladar y desnudan las n\u00e9coras tibias y las sirven en todo su esplendor. S\u00f3lo las brasas acarician el producto. Sin injerencias. \u00abMira, ese es el Manuela; aquel, el barco de Juanjo, que sale hoy por camarones\u2026 Tienes de bajura, los intermedios, los de roca, los peque\u00f1os y los de los jubilados, que pescan sus chipirones y esas cosas. La pesca selectiva es sin\u00f3nimo de calidad y poco volumen\u00bb, desgran\u00f3 mientras el pueblo, bajo el sol, se mov\u00eda danzante. Como feliz. \u00abYo voy donde ellos, quiero cohabitar con ellos. Y es sacrificado, porque cada d\u00eda debes estar con lo que a ellos les pasa, vis a vis\u2026\u00bb, reflexion\u00f3 mirando hacia el puerto desde las alturas. Est\u00e1bamos junto a un muro de piedra que, como todo en Getaria, tambi\u00e9n tiene su historia. \u00ab\u00c9ste es el lugar de las mentiras\u00bb, explic\u00f3.<\/strong><\/span> \u00abAqu\u00ed, los pescadores, cuando hab\u00eda mala mar, se pon\u00edan cada uno delante de su piedra y empezaban a afilar sus cuchillos mientras se contaban sus mentiras; cada uno ten\u00eda su piedra, \u00a1y que no se la quitara ninguno de fuera!\u00bb, enfatiz\u00f3 apasionado.<\/p>\n

\"rhdr\"<\/a><\/p>\n

En realidad, la emoci\u00f3n se le escapa por el brillo de los ojos a Aitor. El ni\u00f1o que se cri\u00f3 en el asador de su padre y que estuvo a\u00f1os tonteando con el f\u00fatbol de primera volvi\u00f3 a su tierra para seguir evolucionando en la revoluci\u00f3n que hab\u00eda empezado su familia. La revoluci\u00f3n que se perpetr\u00f3 en ese asador con regusto a lugar sagrado. Un lugar a donde el producto es algo tan real, vivo y despojado de artificios que parece m\u00e1gico.<\/span><\/strong> Como las gentes que cohabitan con el entorno. Esos quinientos pajarracos de los que habl\u00f3 Aitor. Entre ellos, Faustino, el pescador y su padre, que de peque\u00f1o cog\u00eda a Aitor por el puerto y le hac\u00eda reflexionar. \u00abSiempre ten\u00eda miles de preguntas: \u2018\u00bfcu\u00e1ntas cestas de barro son el monte de San Ant\u00f3n? Una, si es del mismo tama\u00f1o que la monta\u00f1a\u2019, me dec\u00eda\u00bb, record\u00f3 este hostelero metido a sabio, con la honestidad tatuada en la mirada y la sabidur\u00eda en la labia.<\/p>\n

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Faustino se pasaba el d\u00eda pescando y pensando. Era amigo de Pedro Arrige, el padre de Aitor, y a la vez el que emprendi\u00f3 la puesta en valor de las brasas que convirti\u00f3 a Elkano en referencia. Aunque todo empez\u00f3 con su abuela. Ella, que en la \u00e9poca en la que la realeza europea (en plena primera Guerra Mundial) se iba a veranear a aquellos lares, se puso a trabajar en La Nicolasa de San Sebasti\u00e1n<\/a>, porque hac\u00edan falta ayudantes de cocina. \u00abAprendi\u00f3 a hacer platos como las gambas con gabardina, las sopas de pescado\u2026y se convirti\u00f3 en una gran cocinera\u00bb.<\/p>\n

\"nfd\"<\/a>

Aitor ante las gabardinas de gamba. las que hac\u00eda su abuela.<\/p><\/div>\n

Fue en aquellos tiempos cuando las calles de Getaria se fueron llenando tambi\u00e9n de lugares en los que los bares ofrec\u00edan brasas a los marineros para que hicieran sus pescados y, al tiempo, bebieran sus vinos (el verdadero negocio). \u00abLa realeza empez\u00f3 a querer comer lo mismo que ellos, esos pescados, y aquello se convirti\u00f3 en un modo de vida\u00bb.<\/p>\n

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-\u00abNosotros queremos cohabitar con el entorno y ofrecemos en Elkano lo que \u00e9l nos brinda\u00bb-<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Con los a\u00f1os, el padre de Aitor sigui\u00f3 ese camino. En 1962, Pedro se fue a trabajar de tornero a Alemania. Cuando regres\u00f3, el local de ultramarinos de su madre lo convirti\u00f3 en bar, para que sus amigos marineros fueran all\u00ed a tomar sus vinos. Y naci\u00f3 Elkano. \u00abUn d\u00eda mi padre, cuando le dieron una cabeza de merluza para que la echara al caldo, dijo que mejor hacerla a la brasa a ver qu\u00e9 tal; y result\u00f3 que eso estaba buen\u00edsimo\u2026 Y empez\u00f3 con el cogote de su particular revoluci\u00f3n\u00bb. Le sigui\u00f3 su rodaballo, que cocin\u00f3 por casualidad, por cosas del entorno: \u00aby vio c\u00f3mo burbujeaba la piel pero su grasa quedaba atrapada y caramelizaba\u00bb. Y la revoluci\u00f3n dio otro paso. Y le siguieron las kokotxas<\/a>, y otros tantos y tantos platos. Y el primer Elkano se hizo peque\u00f1o, y luego vino el segundo. Y Aitor se incorpor\u00f3 al equipo, y sigui\u00f3 cerca de su padre con esa evoluci\u00f3n en la que todo habla de respeto, de honestidad, de verdad.<\/p>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

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\u00abHacia Elkano me iba\u00bb, dijo Manuela, pescadora de Getaria y buena amiga de Aitor. \u00abTe llevo las pocas quisquillas que hay y n\u00e9coras, dos con s\u00f3lo una muela\u00bb, a\u00f1adi\u00f3 mientras mostraba sus grandes cubas con el marisco vivo.<\/span><\/strong> El mismo que, poco despu\u00e9s, iba a probar en su restaurante. Antes, en el Elkano Txiki, su asador original, donde su abuela hac\u00eda las gabardinas de gamba (que a m\u00ed me parec\u00edan pura gloria), me dieron a probar el pulpo que pesca Manuela. \u00abLo importante no es c\u00f3mo voy a cocinarlo, sino de d\u00f3nde viene y qu\u00e9 ha comido\u2026 No echarle nada, dejarlo puro y que te hable\u00bb. El pulpo que pesca Manuela sabe a marisco. Come n\u00e9coras en el mar de Getaria y se nota. Por eso es importante lo que pasa en Elkano. Que a ese pulpo, como al chipir\u00f3n, a la langosta, no les vistan, s\u00f3lo les acaricien. Les mimen con el calor del carb\u00f3n de encina. Nada m\u00e1s.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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Aitor me mostr\u00f3 ese d\u00eda las entra\u00f1as del Elkano, las callejas de Getaria, las olas que iban y ven\u00edan acariciando las playas \u2013como los versos de Celaya:<\/p>\n

\u00abel mar como un ni\u00f1o ciego\/ <\/em>que vuelve, y vuelve, y a\u00fan vuelve, y es s\u00f3lo para llorar\u00bb<\/em>\u2013.<\/p>\n

Y vi el monte de San Ant\u00f3n, y las mesas en las calles, y el restaurante lleno de paisanos y los que est\u00e1bamos de paso. Y al final, cuando parec\u00eda que la autenticidad ya me hab\u00eda desbordado y no pod\u00eda emocionarme m\u00e1s, subimos a la ladera y, entre la vid que luego dar\u00e1 vida al txakol\u00ed, me sent\u00f3 bajo un alcornoque que antes daba de comer a los animales y ahora es la fuerza del recuerdo, savia de las ra\u00edces, desgarro de un pueblo.<\/p>\n

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Ese \u00e1rbol simbolizaba el epicentro de todo:<\/span><\/span> un tronco que habla del norte y del sur, unas ramas que te gu\u00edan la mirada, unas vistas que acarician los recuerdos, la imaginaci\u00f3n desbordada por historias con los tintes de un pueblo ballenero.<\/span> <\/strong>El \u00e1rbol que visitaba con su padre y al que ahora va para respirar, pensar, re\u00edr, quiz\u00e1s llorar, volar\u2026 y mirar al mar. El mar de Getaria, el \u00e1rbol de Aitor y la vida desnuda como las rocas sobre las que los pescadores afilaban sus cuchillos y contaban mentiras.<\/p>\n

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\u00a0LOS PROTAGONISTAS<\/span><\/strong><\/h3>\n

EL PADRE Y EL HIJO<\/span><\/p>\n

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LA MADRE<\/span><\/p>\n

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EL EQUIPO<\/span><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

rptnb<\/p><\/div>\n

\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

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\"rptnboz\"<\/a><\/p>\n

EL MAR<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

EL MARINERO<\/span><\/p>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

… y el \u00e1rbol<\/span><\/h1>\n

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Un \u00e1rbol. Aitor abraz\u00e1ndolo con la mirada y acarici\u00e1ndolo con las manos. A su alrededor, vi\u00f1edos que habla de un paisaje que pas\u00f3 de ser huerta a entregarse al txakol\u00ed. A sus pies, un inmenso Cant\u00e1brico que ba\u00f1a el puerto de Getaria. Barcos, olas, pescadores que vienen y van. Como las olas. Y en mitad […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":17960,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[1613,1614,1615,1442],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17925"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17925"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17925\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17987,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17925\/revisions\/17987"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17960"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17925"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17925"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17925"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}