{"id":17928,"date":"2018-11-16T22:40:15","date_gmt":"2018-11-16T20:40:15","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17928"},"modified":"2018-11-16T22:44:37","modified_gmt":"2018-11-16T20:44:37","slug":"trovadores-del-producto-diez-mesas-a-las-que-peregrinar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/16\/trovadores-del-producto-diez-mesas-a-las-que-peregrinar\/","title":{"rendered":"Trovadores del producto: diez mesas a las que peregrinar"},"content":{"rendered":"

De Ribadesella a M\u00e1laga, de Madrid a Bilbao, de Askua a Bocamada pasando por el Mercado Central y sin salir de Valencia. Una ruta por los platos desnudos<\/span>, en la que el pescador, el agricultor, el entorno… se imponen al cocinero en defensa de una gastronom\u00eda hecha de esencias. Una ruta, que no la ruta, porque ser\u00eda absurdo. Son sencillamente algunos de los sitios cuyos desnudos se quedan, como una fotograf\u00eda antigua, en el porta-retratos\u00a0de la memoria. All\u00ed, recitando sus \u00e9picas entre recuerdos. Trovadores del producto. Juglares de los aut\u00e9ntico.<\/span><\/span><\/b><\/p>\n

PEREGRINAJE AL PRODUCTO<\/strong><\/span><\/span><\/h3>\n

I. Elkano y el \u00e1rbol de Aitor<\/span><\/p>\n

II.\u00a0Los trovadores de los aut\u00e9ntico<\/span><\/strong><\/p>\n

-\u2026 y pr\u00f3ximamente:<\/span><\/em><\/p>\n

III.<\/strong>\u00a0El desnudo de la Tasquita.<\/span><\/p>\n

IV.<\/strong>\u00a0Los tesoros de\u00a0Llisa Negra<\/a><\/span><\/p>\n

\"tasquita\"<\/a><\/p>\n

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<\/h3>\n

“…estava don Carnal ricamente assentado”\u00a0<\/span><\/h3>\n

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Askua.<\/span><\/h3>\n

Hablamos de peregrinaje al producto. Y dentro de \u00e9l, parada obligada para cualquier amante de la buena mesa es Askua. Producto en may\u00fasculas. Sin duda. Con nombre propio. All\u00ed se pueden probar las kokotxas que sirven en Elkano. Eso y mucho m\u00e1s: carne premium de Luismi, sus guisantes de Getaria, chistorra de Lasarte embutido de Onil… Los proveedores son los protagonistas en una cocina impoluta en la que Ricardo Gadea<\/strong> est\u00e1 al frente del cotarro. Su manera de ser, de lidiar mesas y negocio, acaban convirtiendo el instante en una especie de glosa al hedonismo. Producto hecho verso.\u00a0 S\u00f3lo fuego.<\/p>\n

\n

Hay fuegos grandes y fuegos chicos<\/em><\/span>
\ny fuegos de todos los colores<\/em><\/span><\/p>\n

‘Fuego’. Eduardo Galeano. Del ‘Libro de los abrazos’<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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\"askua\"<\/a><\/p>\n

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Rausell.<\/span><\/strong><\/h3>\n

Seguimos de ruta. Otra parada y fondo en un lugar donde el producto es, sobre todo, sin\u00f3nimo de respeto. El producto tratado de forma festiva, cercana, con el esp\u00edritu de las viejas tabernas, que siempre acababan desatando la felicidad. Esa cercan\u00eda que Jos\u00e9 y Miguel Rausell<\/strong> transmiten a sus clientes, sazonada con una oferta culinaria impecable, hacen que su casa de comidas sea uno de esos altares de Valencia al gozo. Nunca me cansod e decirlo. M\u00e1s all\u00e1 de su barra, me gusta el espacio. Sus gentes, el lugar. El sentirte como en casa. Y en medio de ello: unos rebollones, unas almejas en salsa verde, una quisquilla, un tomate, un milhojas maravilloso con el sello de Paco Torreblanca<\/a>… Lo mismo da lo que hablemos, siempre predomina la calidad. Un lugar para ser feliz. Desconectar…<\/p>\n

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un caminar tranquilo\u00a0<\/em><\/span>
\nde estrella o primavera sin premura<\/em><\/span><\/p>\n

Piedra de Sol. Octavio Paz.<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

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\"nfd\"<\/a><\/p><\/blockquote>\n

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Bocamada.<\/span><\/strong><\/h3>\n

Otra manera de hablar del producto y otra manera de hacerle oda. Bocamada es una casa de comida especial, de esas que siguen ah\u00ed sin hacer ruido, con much\u00edsima personalidad. En ella, el producto tambi\u00e9n cuenta y mucho. Desde sus ostras (con el sello de autenticidad grabado a l\u00e1ser en su concha) hasta las bandejas de marisco que lucen sobre el hielo. Aunque te debo confesar que a m\u00ed, lo que me encanta de Bocamada es que saquen esa bandeja con la lubina salvaje a la sal habl\u00e1ndote de tradici\u00f3n… Una lubina deliciosa que, a trav\u00e9s de sus lomos, te transmite todas las esencias del mar. Otra vez, autenticidad.<\/p>\n

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\u00bfPor qu\u00e9 me desenterraste\u00a0<\/em><\/span>
\ndel mar?<\/em><\/span>
\nEn sue\u00f1os la marejada\u00a0<\/em><\/span>
\nme tira del coraz\u00f3n<\/em><\/span><\/p>\n

‘El Mar’. Rafael Alberti<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

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La Cosmopolita. <\/span><\/h3>\n

Dejamos de momento Valencia. Peregrinamos ahora hasta M\u00e1laga. A La Cosmopolita<\/a>. All\u00ed, el trovador se llama Dani Carnero<\/strong> y sabe acariciar el producto con un manto personal que le impregna de mimos: el salmonete con sus interiores, el calamar encebollado, su bocata de barriga de chivito… o esa panacotta. Todo haciendo grande el producto. Muy taberna, muy Andaluc\u00eda y muy tasquita. Dani es un enamorado de eso, del producto. Y de tratarlo. Y jugando con \u00e9l aprendi\u00f3 y creci\u00f3. Jugando y respet\u00e1ndolo. Como jugaba Gloria Fuertes<\/strong> con los versos y te acababa encandilando.<\/p>\n

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Con mis ojos veo todo,<\/em><\/span><\/p>\n

con la nariz hago ach\u00eds,<\/em><\/span><\/p>\n

con mi boca como como<\/em><\/span><\/p>\n

palomitas de ma\u00edz<\/em><\/span><\/p>\n

Mi cara. Gloria Fuertes.<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"cosmopolita2\"<\/a><\/p>\n

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La Tasquita de Enfrente.<\/span><\/h3>\n

Te dije que La Cosmopolita me sab\u00eda a tasquita. No era casualidad. Es una misma filosof\u00eda, una forma de hacer, de trabajar el producto especial. Con \u00e1ngel. Eso tiene la Tasquita de Enfrente: una cocina con \u00e1ngel. De ella te voy a hablar pronto, detallando lo que hay detr\u00e1s de su libro que acaban de publicar. Pero ya que estamos de ruta por los platos desnudos, deja que parecemos, aunque sea un momento, para dejar que las palabras de esta historia peregrinen sobre su mesa y grite, que all\u00ed, el producto, tiene su altar. Un hermoso y grandioso altar. Y a la vez, silencioso y peque\u00f1o. Maravillosamente min\u00fasculo. Como un verso que se esfuma…<\/p>\n

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Me comer\u00e1s entonces dulcemente<\/em><\/span>
\npedazo por pedazo.<\/em><\/span><\/p>\n

Pedazo de amor. Juan Gelman.<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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\"tasquita4\"<\/a><\/p>\n

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\u00a0El Adobo.<\/span><\/h3>\n

Viaje hasta C\u00e1diz. All\u00ed m\u00e1s que contar \u00e9picas, cantaremos chirigotas muy serias sobre el producto. Tan serio como el que sirve Paquito<\/strong> en la Bodeguita El Adobo. Producto con sabor a fiesta, a sorbos de Maruja de Bodegas de Juan Pi\u00f1ero<\/strong>, a noches a la fresca, a algarab\u00eda. Alex susurr\u00e1ndote sus cancioncillas. All\u00ed la morena, la gallineta frita, los plateritos que saben al fango del mar que ba\u00f1a la cocina de El Adobo. Frescura. Vida. Puro producto. Mucha verdad.<\/p>\n

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la boca llena de sal<\/em><\/span>
\ny el sue\u00f1o lleno de peces<\/em><\/span><\/p>\n

Canci\u00f3n\u00a0 de pescadoras. Gabriela Mistral<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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G\u00fceyu.<\/span><\/h3>\n

Para un instante ahora en el Ribadesella, aunque sea de puntillas, porque otro d\u00eda te contar\u00e9 con todo lujo de detalles lo que viv\u00ed en este local que, inevitablemente te roba el alma. Estuve hace apenas una semana, y ah\u00ed se ha quedado. Trovador de lo aut\u00e9ntico instalado en la memoria. Sus pescados, su rey, es un lujo extraordinario. De esos lujos que te ponen la emoci\u00f3n a flor de piel: brasa y producto impecable. Tratado en su punto, jugoso, gustoso…\u00a0 \u00a1Ya te contar\u00e9, ya!<\/p>\n

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Si\u00e9ntate y comamos,<\/em><\/span><\/p>\n

celebremos y comamos<\/em><\/span><\/p>\n

ver\u00e1s c\u00f3mo disfrutamos<\/em><\/span><\/p>\n

El mercado de los duendes. Christina Rossetti<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

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Nerua.<\/span><\/h3>\n

Otra forma de vivir el producto; otra manera de extraer de \u00e9l toda su excelencia; de hacer que en el plato se imponga el alma de un esp\u00e1rrago, de unos guisantes, del chipir\u00f3n. Lo que hace Josean Alija <\/a>en el restaurante ubicado junto al Guggenheim (Bilbao) es sencillamente m\u00e1gico: extraer la esencia al producto para darle una nueva vida que resultar\u00e1 ef\u00edmera en el paladar y eterna en la memoria. Lo logra con su merluza (inolvidable), con unas pochas (que me atraviesan el alma), con su foie, sus tomatitos… Un lugar impecable. \u00danico.<\/p>\n

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Despu\u00e9s del acabose, \u00bfqu\u00e9 puede preocuparnos si todo ser\u00e1 nada?<\/em><\/span><\/p>\n

Acabose. Mario Benedetti<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"nerua2\"<\/a><\/p>\n

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Llisa Negra. <\/span><\/h3>\n

Y de Bilbao, volvemos al Mediterr\u00e1neo. Valencia, en el centro, ha nacido Llisa Negra y aun que tengo todos sus secretos (culinarios) por contarte, ya te puedo decir que el producto danza por all\u00ed la mar de feliz. Y que hay de todo y todo m\u00e1s que bueno. A m\u00ed me ha robado un pedazo de coraz\u00f3n. Especialmente este guiso, que ya et desvelo hoy, de pochas (frescas) y espardenyes. Lo probamos y le faltaba una pizca de sal. Pero qu\u00e9 m\u00e1s daba…. era primordial. Producto al servicio de la felicidad. Eso es Llisa Negra, con permiso de su pap\u00e1. (Felicidades Dacosta). Llisa Negra, como el verso de Graves:<\/span><\/p>\n

\n

En el mejor de lo caso, poetas; en el peor, hechiceros.<\/em><\/span><\/p>\n

Robert Graves<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

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Central Bar.<\/span><\/h3>\n

Y acabemos esta ruta en ese lugar donde los altares al producto se acumulan y que se llama: Mercat Central<\/span><\/strong>. Y all\u00ed, m\u00e1s que una mesa, busca sitio en una barra. En la barra de Central Bar. Mira su pizarra y pide, d\u00e9jate llevar: unas gambas rojas, un conejo con tomate, sus alcachofas… Producto que firma la gente de Ricard (Camarena).<\/a> Con el acabamos el peregrinaje, que es s\u00f3lo un juego, insisto, por que hay tantos sitios que vale la pena no parar. Caminar, buscar, recitar… como los juglares. Trovadores de los aut\u00e9ntico.<\/span><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

estava don Carnal ricamente assentado,<\/em><\/span><\/p>\n

a mesa mucho farta, en un rico estrado,<\/em><\/span><\/p>\n

delante sus juglares, commo omne onrrado;<\/em><\/span><\/p>\n

desas muchas viandas era bien\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

Arcipestre de Hit<\/span>a<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"15424000297932892337493572496221\"<\/a><\/p>\n

\n

Todo esto que te cuento, empez\u00f3 hablando de Elkano. Y seguir\u00e1. Porque la ruta del producto la hemos empezado y ya no quiere nunca encontrar su final. Pr\u00f3ximo cap\u00edtulo: El desnudo de la Tasquita<\/span>. Te dejo a lomos de un salmonete de la casa de Aitor.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"nfd\"<\/a>\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

\"1537248120676\"<\/a><\/p>\n

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