{"id":17991,"date":"2018-11-23T17:03:36","date_gmt":"2018-11-23T15:03:36","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=17991"},"modified":"2018-11-23T17:03:36","modified_gmt":"2018-11-23T15:03:36","slug":"los-secretos-de-llisa-negra-el-ultimo-sueno-de-dacosta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/23\/los-secretos-de-llisa-negra-el-ultimo-sueno-de-dacosta\/","title":{"rendered":"Los secretos de Llisa Negra: el \u00faltimo sue\u00f1o de Dacosta"},"content":{"rendered":"

Tres de la tarde. Una semana antes de que Llisa Negra abriera sus puertas de forma definitiva. Ten\u00eda cita en su nuevo local con Quique Dacosta<\/span>. En su interior andaban ultimando detalles de la decoraci\u00f3n, haciendo fotograf\u00edas de platos para su promoci\u00f3n y puliendo creaciones culinarias en la cocina. La cuenta atr\u00e1s de este proyecto, cuyos primeros secretos desvelamos hace ya una semanas, hab\u00eda empezado. Secretos como sus platos con alma, sus rincones con encanto, su filosof\u00eda de brazos abiertos (que es su carta). Secretos como el por qu\u00e9 de su nombre.<\/span> Por \u00e9l empezamos. Buceamos. Hasta llegar a la luna negra.\u00a0<\/strong><\/p>\n

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El sue\u00f1o de Ugo<\/h3>\n

Quiz\u00e1s ya sabr\u00e1s \u2013y ser\u00e1 buena se\u00f1al porque significar\u00e1 que has le\u00eddo a este esp\u00eda\u2013 que el nombre del cuatro restaurante de Dacosta en Valencia naci\u00f3 un d\u00eda de pesca en verano. Cuando su hijo Ugo (sin H) captur\u00f3 una llisa y, al verle su piel oscura en la parte de la barriga, la bautiz\u00f3 como Llisa Negra. \u00abFue el primer pescado que captur\u00f3 mi hijo en D\u00e9nia\u00bb, coment\u00f3 Quique. Y eso merec\u00eda dar nombre a un sue\u00f1o. Llisa Negra es el sue\u00f1o de Quique y de Ugo<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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El humo como hilo conductor<\/strong><\/h3>\n

Dacosta tuvo claro que la llisa negra de Ugo deb\u00eda bautizar su nuevo proyecto. Ese restaurante que el propio chef confiesa es un lugar donde va a ser feliz: \u00abestar\u00e9 en D\u00e9nia, pero voy a tener la necesidad de venir aqu\u00ed a cocinar\u00bb. Y esa necesidad existe porque es un lugar de cocina divertida. Como esa cocina que nace en nuestras casas aunque ba\u00f1ada por su ingenio. Una cocina en el que todo est\u00e1 marcado por el fuego directo, la llama, el humo, las brasas. La parte m\u00e1s ancestral de la gastronom\u00eda. Una cocina que es una liberaci\u00f3n para un chef tan meticuloso y con tanta t\u00e9cnica como \u00e9l. De hecho, se le ve disfrutar ante sus brasas. A \u00e9l y a su equipo. \u00abEs una gran oportunidad estar al frente de esto\u00bb, me dice Juan Ramos, su jefe de cocina. \u00abEl humo ser\u00e1 el hilo conductor de todo\u00bb, resalta mientras el de Jarandilla de la Vera<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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La esquina m\u00e1gica<\/strong><\/h3>\n

El paellero, la parte de las brasas, el asador asi\u00e1tico… en una esquina se une toda la magia de lo que es la cocina de Llisa Negra. Ese humo como hilo conductor. En esa esquina m\u00e1gica prob\u00e9 algunas de las propuestas de su carta. Desde una contundente cigala (sencillamente maravillosa y sin ning\u00fan tipo de injerencia) a un all i pebre, con la anguila rematada a la llama, que estaba espectacular<\/span><\/strong>; desde una alcachofa a las brasas, que mantienen impoluto (y sabroso) su coraz\u00f3n, a un peque\u00f1o rape entero, cocinado como los rodaballos de Elkano, sobre los hierros de forma suave. Todo, platos en los que manda el producto (pura lonja) y la tradici\u00f3n. Pero, eso s\u00ed, con ese ADN especial de la cocina de Dacosta que le da una aureola m\u00e1gica.<\/p>\n

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Parece pero no es<\/h3>\n

No comento lo de \u00abaureola m\u00e1gica\u00bb por exagerar sin motivo. Es as\u00ed. Hay un algo de Disfrutar en sus platos, pero partiendo de lo tradicional. Y hay un algo de Elkano<\/a> y de la Tasquita<\/a>… pero sobre todo hay mucho Quique. Y eso se ve en su ensaladilla caramelizada, que parece una crema catalana; en su all i oli, que hace pensar que est\u00e1s ante una mantequilla, y hasta en su paulova.<\/p>\n

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Las joyas que coronan la llisa<\/h3>\n

Reservo para encarar el final las joyas que entronan a la llisa. No prob\u00e9 los arroces, as\u00ed que no puedo opinar. Pero de todo lo que pude catar, all\u00ed en la cuenta atr\u00e1s, apunta como magistral: las pochas con espardenyes de Castell\u00f3n (a las que les faltaba un punto de sal pero que daban vida a un guiso soberbio) y su sublime tarta de queso, que s\u00f3lo acordarme de ella me da ganas de volver para comprobar que est\u00e1 tan rica como la recuerdo.<\/p>\n

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La bodega de Manuela<\/h3>\n

Dejamos la mesa y metemos la cabeza en la bodega. Situada en el tercer piso se podr\u00eda decir que es como un bello para\u00edso l\u00edquido. “Contaremos con unas 150 referencias; todas ellas muy reconocibles”, me cont\u00f3 Dacosta bajo la atenta mirada de Manuela Romeralo<\/strong>. A nadie se le esconde ya que ella es una garant\u00eda absoluta de que se va a poder disfrutar de un maridaje de absoluta calidad. Vaya, un maridaje digno de estrellas…\u00a0 Como todo lo que rodea al chef que edific\u00f3 sus sue\u00f1os en D\u00e9nia. Estrellas<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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El gran escenario<\/strong><\/h3>\n

La bodega es, como te apunt\u00e9, uno de los atractivos de Llisa Negra, pero en realidad todo en el tiene unos tintes de gran escenograf\u00eda: un teatro del disfrute. De hecho, desde Felix Pizcueta puedes observar al transitar por su lado, y a trav\u00e9s de hermosas cristaleras, el espect\u00e1culo que se alza en su interior. Llisa Negra est\u00e9 llena de gui\u00f1os, de detalles\u00a0 que le dan distinci\u00f3n sin dejar de mostrar cercan\u00eda y confort: hay blancos casi tostados, negros casi universo, dorados llenado todo de destellos… Como un gran teatro<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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Lunas negras<\/h3>\n

Ese d\u00eda que vi nacer a Llisa Negra, en las paredes de sus escaleras cambiaban focos y colocaban lunas, lunas negras<\/span><\/strong>. Cuando empec\u00e9 a bucear por el universo de Dacosta, hace ya unos a\u00f1os, descubr\u00ed c\u00f3mo ella se colaba en sus sue\u00f1os, en sus reflexiones, entre sus palabras. Lunas nuevas y llenas, menguantes y crecientes, como su vida y la de todos. Lunas que dejan su influjo haciendo vestir los d\u00edas de magia. Los de Quique, el Quique m\u00e1s feliz que he conocido, la tienen.<\/strong> <\/span>Por eso, nacen llisas negras en su vida con vocaci\u00f3n de bucear hasta muy lejos.<\/p>\n

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PEREGRINAJE AL PRODUCTO<\/strong><\/span><\/h3>\n

I. Elkano y el \u00e1rbol de Aitor<\/span><\/p>\n

\u00a0II.\u00a0<\/strong>Los trovadores de los aut\u00e9ntico<\/span><\/div>\n

III.\u00a0El desnudo de la Tasquita.<\/strong><\/span><\/p>\n

IV.\u00a0Los tesoros de\u00a0Llisa Negra<\/a><\/span><\/strong><\/p>\n

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y en el pr\u00f3ximo cap\u00edtulo.\u00a0<\/span><\/p>\n

CASA MARCIAL<\/strong><\/span>. LA ECLOSI\u00d3N DEL TERRITORIO<\/span><\/p>\n

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