{"id":18039,"date":"2018-11-25T19:57:08","date_gmt":"2018-11-25T17:57:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18039"},"modified":"2018-11-25T20:01:31","modified_gmt":"2018-11-25T18:01:31","slug":"estrellas-michelin-todo-listo-para-ir-a-mas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/11\/25\/estrellas-michelin-todo-listo-para-ir-a-mas\/","title":{"rendered":"Estrellas Michelin: Todo listo para ir a m\u00e1s"},"content":{"rendered":"

Lluvia de estrellas.<\/span> Intensa desde hace tres a\u00f1os. O al menos, m\u00e1s intensa que antes. Todos miran a Alicante como modelo a seguir y reclaman el resurgir de Valencia. En medio de ello, el nuevo modelo de restaurante hecho para triunfar, la reivindicaci\u00f3n femenina que pisa fuerte y alguna reflexi\u00f3n m\u00e1s. Es lo que nos deja la Gala Michelin. Una hermosa noche.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

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La previa la viv\u00ed con nerviosismo.<\/span><\/strong> Hab\u00eda quinielas, invitaciones para asistir, conjeturas… pero todo estaba por suceder. Y s\u00ed, una vez que pasara, volver\u00edamos a abrir el mel\u00f3n de los mil y un debates \u2013siempre densos\u2013 sobre los designios de la Gu\u00eda Roja: esa lista que tiene el poder de regalar a un restaurante y su entorno un potente distintivo, pero, adem\u00e1s, el m\u00e9rito tambi\u00e9n de obligarnos a todos a reflexionar sobre sus decisiones. Y no es poco.<\/p>\n

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I. Lisboa, con los brazos abiertos<\/span><\/strong><\/h3>\n

La capital de Portugal luc\u00eda hermosa.<\/span><\/strong> Tiene ese toque nost\u00e1lgico que atrapa. Casi existencialista. Su luz era tan intensa que hasta deslumbraba a instantes. Acog\u00eda la gala de las Estrellas Michelin 2019. El r\u00edo de periodistas citados al evento delataba el poder de convocatoria, la repercusi\u00f3n que la Gu\u00eda Roja sigue teniendo. Guste a algunos o no, el m\u00fasculo que la multinacional de los neum\u00e1ticos sigue teniendo en el mundo de la gastronom\u00eda es tremendo. Y, por suerte, su repercusi\u00f3n. Una estrella suya es mucho m\u00e1s que un galard\u00f3n.<\/strong> Tiene consecuencias colaterales a su alrededor: en hoteles, casas de comidas, museos\u2026 En la econom\u00eda en general de una regi\u00f3n. No es un decir, es una realidad, y quiz\u00e1s las instituciones se lo tienen que hacer mirar. Apuntemos una idea ya: promoci\u00f3n. La propia gala fue un hermoso escaparate para Lisboa. \u00bfPara cu\u00e1ndo Valencia, querida Michelin?<\/strong> <\/span>Alguien podr\u00eda trabajar en ello.<\/p>\n

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II. El desfile de invitados<\/strong><\/span><\/h3>\n

El pabell\u00f3n Carlos Lopes<\/span><\/strong> luc\u00eda bajo un manto de luz roja. Llov\u00eda fino. Como la llegada de invitados. La mayor\u00eda, cocineros. Muchos relajados (y elegantes), para revalidar sus estrellas: de un impecable Paco Roncero<\/strong> a un Dabiz Mu\u00f1oz<\/strong> con chaquetilla de ilusionista; de Joan Roca<\/strong>, con su discreta americana a cuadros, como queriendo decir que sigue jugando la partida de ajedrez en la que es el Rey, al sumiller m\u00e1s puesto del momento, traje azul y aire fresco, Guillermo Cruz<\/strong>, representando a Mugaritz (que sigue y seguimos esperando la tercera).<\/p>\n

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Junto a ellos, un largo listado m\u00e1s de chefs. Un buen pu\u00f1ado, valencianos (al margen de los que iban a ser galardonados). De Mar\u00eda Jos\u00e9 Sanrom\u00e1n<\/strong> a Quique Dacosta<\/strong>, de Alberto Ferruz<\/strong> a Kiko Moya<\/strong> y Alberto Redrado<\/strong>. Y digo esto, no por hacer un \u2018Color\u00edn\u2019 a lo Bego\u00f1a Cl\u00e9rigues, sino para dejar en la mesa la importancia que tiene la Michelin y sus estrellas. Aunque a veces nos empe\u00f1emos en mirar hacia otro lado. Observando esto hay que volver a insistir: a la Comunitat, y a Valencia en particular, le interesa estar ah\u00ed. Fuerte, presente en el cotarro. Creer que es una cuesti\u00f3n de \u00e9lites es un error de peso. Es un tema de trascendencia, cultural y econ\u00f3mico<\/strong><\/span>. As\u00ed de claro. En el Pa\u00eds Vasco, Madrid y Catalu\u00f1a lo saben; en Alicante, creo que tambi\u00e9n.<\/p>\n

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III. La entrega de galardones<\/span><\/strong><\/h3>\n

Tras el desfile y las fotos de bienvenida<\/span><\/strong>, lleg\u00f3 el momento de la gloria con el reparto de estrellas. El primer \u2018round\u2019 fue \u00edntegro para Alicante. Ya lo sab\u00e9is: comenz\u00f3 Beat<\/strong> con Jos\u00e9 Manuel Miguel<\/strong>, que me susurr\u00f3 poco despu\u00e9s: \u00absoy el primer chef que logra una estrella en Par\u00eds y luego otra en Valencia\u00bb. El segundo, la sorpresa: El Xato<\/strong>, con Cristina Figueira<\/strong> al frente y una historia de cien a\u00f1os. Y la tercera, el Orobianco<\/strong> de Enrico Croatti. En este caso, el italiano que tiene una estrella Michelin en Trento y ahora, otra en Calpe. La euforia alicantina estaba ya desatada. Y de la Comunitat, porque esto beneficia a todos. Aunque poco despu\u00e9s lleg\u00f3 el momento que m\u00e1s esper\u00e1bamos. Los de aqu\u00ed y tambi\u00e9n los de all\u00ed: \u00abSegunda estrella para… Ricard Camarena<\/strong>\u00bb, exclam\u00f3 Maite Carre\u00f1o<\/strong>. La emoci\u00f3n se desat\u00f3 entre los asistentes: hubo gritos de \u00e1nimo y una muy fuerte ovaci\u00f3n. Junto a la de Dani Garc\u00eda<\/strong> (con sus tres estrellas) y la de Carme Ruscalleda<\/strong> (a modode homenaje), fue la m\u00e1s intensa. Fue lo que se llama un subid\u00f3n.<\/p>\n

Ricard Camarena recibi\u00f3 una de las grandes ovaciones de la gala<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

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IV. \u00bfQu\u00e9 pasa en la Comunitat?<\/strong><\/span><\/h3>\n

Lleg\u00f3 el momento de inmortalizar el instante<\/span><\/strong> con fotos y abrazos. Y de comentar lo que hab\u00eda sucedido sobre el escenario. La pregunta m\u00e1s repetida que me hac\u00edan: \u00ab\u00bfqu\u00e9 os est\u00e1 pasando en la Comunitat?\u00bb. Tuve en esos instantes, con la m\u00fasica sonando de forma trepidante, la sensaci\u00f3n de que se aprecia y se valora m\u00e1s la gran transformaci\u00f3n gastron\u00f3mica que est\u00e1 viviendo la Comunitat desde fuera que desde dentro. Estos tres \u00faltimos a\u00f1os de estrellas est\u00e1n aliviando la sequ\u00eda de los anteriores. En este tiempo se ha logrado: tres restaurantes con dos estrellas (que no ten\u00edamos) y ocho nuevos locales con una. Al margen de revalidar otras, como las tres de Quique Dacosta<\/strong> en D\u00e9nia (lujazo total para estas tierras). Datos que merecen, desde luego, el an\u00e1lisis. Primero, preguntarse por qu\u00e9 la gran mayor\u00eda de esas estrellas se fueron al litoral de Alicante. Segundo, por qu\u00e9 Valencia parece no arrancar del todo y Castell\u00f3n est\u00e1 anclada<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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V. Los riesgos del modelo<\/strong><\/span><\/h3>\n

Lo primero que viene a la cabeza<\/span> <\/strong>viendo el panorama es el caso de Calpe: tres estrellas en dos a\u00f1os. Todas han reca\u00eddo en locales asociados a complejos tur\u00edsticos de lujo y con grandes chefs contratados para ello. Jos\u00e9 Manuel Miguel se vino de Par\u00eds, Enrico triunfaba ya en Italia y Rafa Soler<\/strong> era un cocinero en clara progresi\u00f3n. Son grandes inversiones que Calpe ha facilitado y ha acabado convirtiendo la localidad en polo de atracci\u00f3n para, entre otros, turistas gastron\u00f3micos. Y eso est\u00e1 bien, pero al tiempo \u2013me lo apuntaba un reconocido cocinero\u2013 puede convertirse en un problema para los j\u00f3venes. Dif\u00edcil acceder a esos proyectos de alto riesgo, que adem\u00e1s puede acabar lastr\u00e1ndoles. Sea como sea, la tendencia est\u00e1 clara: buena parte de las estrellas tienen tras de s\u00ed grandes inversiones. Eso s\u00ed, casos como el de El Xato nos ayudan a pensar que no todo debe pasar por ah\u00ed.<\/span><\/strong> Por eso, Saiti,<\/strong> por ejemplo, debe tener su momento en un local que poco a poco se adapta a lo que es un restaurante top. El trabajo que hacen Pati\u00f1o, La Salita, Lienzo, Fierro, Apicius<\/strong> y muchos otros (no puedo citar a todos)… es impecable y debe tener sus frutos.<\/p>\n

El nuevo modelo de restaurante mira a hoteles de lujo y a grandes inversiones. Casos como el de ‘El Xato’, nos ayudan a pensar que no todo debe pasar por ah\u00ed.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

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VI. La hora de Valencia<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ligado a ello, la otra gran reflexi\u00f3n<\/span><\/strong> que toca hacer es qu\u00e9 pasa en Valencia. La segunda de Ricard cost\u00f3 y el arranque no llega. Hay buenos mimbres para que, tarde o temprano, se rompa la tendencia. Ese caminar con el freno puesto. Pero para lograrlo hay que implicarse en ello, no s\u00f3lo los cocineros. Hay que propiciar incentivos para que se asienten buenos proyectos y favorecer otro tipo de turismo (lejos del modelo \u2018low cost\u2019). Y en ello, las instituciones tienen mucho que hacer, m\u00e1s all\u00e1 de las fotos simb\u00f3licas. La hora de Valencia ha llegado, pero todos debemos aportar.<\/strong><\/span><\/p>\n

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VII. Esperando a Cuchita<\/strong><\/span><\/h3>\n

En la gala de Michelin, acompa\u00f1ando a Camarena<\/span> <\/strong>y al resto de premiados, estuvo Cuchita Lluch<\/strong>. Aplaudiendo, emocionada, implicada. Desde Valencia no son pocos chefs los que la a\u00f1oran y le piden que juegue un papel aglutinador como embajadora de la gastronom\u00eda de esta tierra. Sin duda, lo merece. Sus a\u00f1os al frente de la Academia la avalan. No s\u00f3lo eso, tambi\u00e9n la pasi\u00f3n y la entrega que sigue teniendo con ella, ahora desde Madrid. Le piden que vuelva, falta ver c\u00f3mo y d\u00f3nde, pero lo cierto es que puede aportar una energ\u00eda vital para que \u2018La hora de Valencia\u2019<\/span> <\/strong>sea posible. Su \u00faltimo logro, el encuentro exitoso de mujeres y gastronom\u00eda que se celebr\u00f3 en Gastr\u00f3noma. All\u00ed dej\u00f3 claro que tiene mucho que aportar.<\/p>\n

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VIII. La hora de las mujeres<\/strong><\/span><\/h3>\n

Te hablaba del evento de Gastr\u00f3noma<\/strong><\/span> que impuls\u00f3, junto a otras mujeres, Cuchita Lluch. De hecho, anteriormente, Mar\u00eda Jos\u00e9 Sanrom\u00e1n dio un paso decisivo tambi\u00e9n en un acto en Alicante. Claramente, algo se est\u00e1 moviendo en este sentido y la Comunitat es referente en ello. Y se mueve con fuerza, tanto que en esos corrillos de los que te hablo en la Gu\u00eda Michelin el tema de dar visibilidad a la mujer estaba presente con fuerza. Y es muy bueno. Que se hable, se debata, se viva y se avance. Sin dramatismo, con coherencia y, sobre todo, con esa l\u00f3gica aplastante de que la mujer debe contar igual que sus compa\u00f1eros.<\/span><\/strong> Lo que importa es el talento. Como el de Carme Ruscalleda<\/strong> que, esa misma noche, recibi\u00f3 el c\u00e1lido aplauso de todos sus compa\u00f1eros. En parte gracias a que Dacosta la incorpor\u00f3 a la foto final del club de las tres estrellas pese a que Ruscalleda las ha perdido por el cierre de su restaurante.<\/p>\n

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El fin de fiesta<\/strong><\/span><\/p>\n

El \u00e1gape ser\u00eda de nivel, pero casi no lo prob\u00e9. Emocionado, me dediqu\u00e9 a hacer corrillos y a aprender. Elena Arzak<\/strong> me dio su tarjeta: \u00abQue bien lo pasamos con el DNA de Quique; a ver si vienes a vernos\u00bb. Me reencontr\u00e9 con Eneko Atxa<\/strong>. Hab\u00eda olvidado, como es normal, a este calvo: \u00abT\u00edo, claro\u2026\u00bb. Me abraz\u00f3 y derroch\u00f3 cari\u00f1o. Como Nacho Manzano,\u0010Mario Sandoval, Paco Roncero… \u00d3scar Velasco <\/strong>y Abel Valverde<\/strong> me recordaron un reportaje \u00abmuy po\u00e9tico\u00bb de cuando me sent\u00e9 en su Santceloni. A la gastronom\u00eda le vienen bien los inspectores y las buena cr\u00edticas, pero tambi\u00e9n el cari\u00f1o. Algunos versos y todas las estrellas del mundo<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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\u00a0As\u00ed lo hemos contado \ud83d\ude42\u00a0<\/span>\"img_9076\"<\/a><\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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