{"id":18169,"date":"2018-12-02T17:14:52","date_gmt":"2018-12-02T15:14:52","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18169"},"modified":"2018-12-02T17:14:52","modified_gmt":"2018-12-02T15:14:52","slug":"sucar-asalto-a-la-tradicion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/12\/02\/sucar-asalto-a-la-tradicion\/","title":{"rendered":"Sucar: asalto a la tradici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

SUCAR\u00a0<\/span>abri\u00f3 en diciembre del pasado a\u00f1o. En doce meses ha echado ra\u00edces. En realidad, Vicente Pati\u00f1o<\/span> echa ra\u00edces en todos sus restaurantes. \u00c9l es parte de ellas: memoria gustativa, pasado cocinado, historia de los sabores de una tierra.<\/span> Como si fu\u00e9ramos los meses de su calendario, con doce de sus platos ejecutamos el asalto a la tradici\u00f3n a trav\u00e9s de este local en el que mandan los guisos, las brasas y el sabor de lo que somos.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

VICENTE PATI\u00d1O.<\/strong> Una carrera imparable, con subidas y bajadas, en el mundo de la cocina.\u00a0<\/span><\/p><\/div>\n


\n1. Ensaladilla \u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nSi con algo te puede demostrar Pati\u00f1o qu\u00e9 quiere hacer en Sucar ha de ser dej\u00e1ndote sobre la mesa cuando entras un platillo con altramuces y olivas y, de inmediato, recomendarte que pruebes ( vuelvas a probar) su ensaladilla. La suya, como la de muchos otros, es una prolongaci\u00f3n de ese cord\u00f3n umbilical que mantenemos con nuestras madres. O con su cocina. Todos intentamos hacer la ensaladilla de mam\u00e1. En su caso, mejorada, trabajada, estudiada. Hecha para emocionar. Maravillosa.<\/p>\n

\"Ensaladilla<\/a><\/p>\n

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2. Cebolla tierna con cecina\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/span><\/strong>
\nPlato que emociona. Pura sencillez. Producto que te lleva a meter la cabeza bajo tierra y descubrir todo lo que en ella se genera. Una cebolla tierna, por ejemplo, como \u00e9sta: dulce, delicada, que se deshac\u00eda en la boca, tratada s\u00f3lo con las brasas y acariciada por una loncha fina de cecina que le daba el punto salino, la fortaleza final en el paladar. Es, te lo dec\u00eda al principio, de esos platos que estimulan. Quiz\u00e1s porque te reconoces tanto en ellos que te crees parte del bocado. (Para comerse un pu\u00f1ado).<\/p>\n

\"Cebolla<\/a><\/p>\n

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3. Titaina del Cabanyal<\/strong> \u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nDec\u00eda William Shakespeare, que la memoria era \u00abcentinela del cerebro\u00bb. Esta titaina, hecha a su manera pero manteniendo todos los c\u00e1nones de la tradicional del Cabanyal, es memoria cocinada y cerebro. Pati\u00f1o emulsiona primero las verduras con la grasa del bonito, con lo que les impregna todo su sabor. Y lo hace para que a ti te estremezca al probarla. Es cocina tradicional, de nuevo, mejorada. Melosidad, las verduras en su punto y una delicada uni\u00f3n de todos los ingredientes. Titaina al borde de lo sublime.<\/p>\n

\"Titaina<\/a><\/p>\n

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4. Alb\u00f3ndiga de bacalao\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nAqu\u00ed ya me pongo m\u00e1s serio. Uno est\u00e1 cansado de probar alb\u00f3ndigas de bacalao. De hecho, yo tengo mis favoritas (que alg\u00fan d\u00eda te desvelar\u00e9). Nunca hab\u00eda probado esta versi\u00f3n de Pati\u00f1o y me entusiasm\u00f3: tropezones para que te encuentres con el producto, bacalao muy refinado pero al tiempo muy presente, los pi\u00f1ones dando su toque tostado, un crujiente muy bien trabado redondeando la alb\u00f3ndiga, el alioli embadurnando su interior… Un bocado que hay que probar.<\/p>\n

\"Alb\u00f3ndiga<\/a><\/p>\n

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5. Loritos fritos\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nCuando me propuso servir unos loritos fritos me sali\u00f3 un: \u00abwuau!\u00bb. Me encantan. Y me gust\u00f3 mucho c\u00f3mo los prepar\u00f3. Tal cual, con una fritura en su punto: crocante en su piel y manteniendo los lomos blancos con su delicada melosidad. Un lujo para el paladar. Pero adem\u00e1s, lo interesante de este bocado es que expresaba muy bien otra caracter\u00edstica del local, o casa de comidas, de Pati\u00f1o y su equipo. Estamos, adem\u00e1s de en un lugar donde manda la tradici\u00f3n, halando de una propuesta de cocina de mercado, con una carta viva y flexible. Eso se agradece y mucho. El lorito, todo sea dicho, est\u00e1 en plena tendencia. Aunque no es tan f\u00e1cil encontrarlo en los mercados tradicionales. Pru\u00e9benlos, es puro Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

\"<\/a><\/p>\n

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6. Ostra a la brasa\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nEn esta vuelta de tuerca que se da a la preparaci\u00f3n de las ostras, en Sucar proponen una m\u00e1s: ostras a la brasa. Se sirven templadas, con lo que se realzan sus sabores m\u00e1s carnosos (aunque rebaja el toque de iodo) y gana mucho en perfume, porque Pati\u00f1o las remata con un peque\u00f1o golpe de llama de sarmiento (y ellas se abren como un mejill\u00f3n). Soy de la ostra tal cual, con un poco de lim\u00f3n a todo caso, pero su propuesta es interesante.<\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

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7. Sepia bruta\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nOtro bocado tradicional: sepia bruta cocinada con sus propios interiores. La presentaci\u00f3n, de por s\u00ed, es muy apetitosa. Eso s\u00ed, es uno de los platos con m\u00e1s riesgo, porque la sepia se sirve intentando tocarla lo m\u00ednimo para que mantenga todo el mar dentro de ella. Eso puede hacer que quede arenosa.\u0010Pero lo dicho, es un riesgo y, al tiempo, un bocado que tiene mucho recorrido y que es pura esencia. Era, en cualquier caso, otra declaraci\u00f3n de intenciones de la cocina de Sucar: \u00abqueremos mantener viva la memoria culinaria de los pueblos marineros\u00bb.<\/p>\n

\"Sepia<\/a><\/p>\n

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8. Blanquet con patata y col trinchados\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nNos la sirve una mujer de Algemes\u00ed; la verdad es que la prob\u00e9 y me sorprendi\u00f3\u00bb, me coment\u00f3 Vicente. Ten\u00eda raz\u00f3n. A m\u00ed tambi\u00e9n me sedujo. Estoy acostumbrado al blanquet de la zona del interior de Alicante, pero \u00e9ste ten\u00eda un toque especiado (un regusto de canela) muy result\u00f3n. Con la patata y la col trinchada, un bocado excepcional. Para coger el pan y tomar sin parar. Otro factor m\u00e1s en este asalto a la tradici\u00f3n: producto de la tierra, rostro del proveedor, cercan\u00eda. Ra\u00edces y autenticidad.<\/p>\n

\"Blanquet.<\/a><\/p>\n

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9. Callos\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nEs, como la ensaladilla, de esos platos del cocinero de X\u00e0tiva que tiene tan procesados, tan sabidos, que es \u00e9xito seguro. Si eres de callos, hay que pedirlos. Creo que est\u00e1n perfectos: con una potencia agradable, un picante que estimula, el toque de los trocillos de chorizo alegrando, la tripa bien guisada… No ser\u00e9 yo quien ponga un pero. (Aunque soy de poner pocos peros; me da por disfrutar).<\/p>\n

\"Callos\"<\/a><\/p>\n

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10. Dorada con verduras a la brasa\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nMe voy a recrear un poco m\u00e1s con el plato fuerte de la comida. Una dorada, de un frescura grandiosa, hecha sencillamente a la brasa. Sus carnes prietas (como es la dorada y con su piel crujiente. Quiz\u00e1s yo la hubiese hecho un pel\u00edn menos, para que quedara m\u00e1s jugosa. Pero va al gusto. En cualquier caso, es de estos platos que te sientan bien y reconcilian con la vida. Especialmente cuando metes mano a la guarnici\u00f3n y dudas qu\u00e9 te gusta m\u00e1s: si el pescado o la alcachofa hecha a la brasa, los pimientos y la berenjena. Para ir y pedirte un par de bocados, el pescado del d\u00eda y una bandeja con las verduras. Y a gozar.<\/p>\n

\"1.<\/a>

1. Dorada antes de cocinar.<\/span><\/p><\/div>\n

\"2.<\/a>

2. Dorada tras pasar por las brasas.<\/span><\/p><\/div>\n

\"3.<\/a>

3. Dorada servida.<\/span><\/p><\/div>\n

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11. Flan de huevo\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nLos postres: la primera propuesta, flan. Muy delicado, untuoso, goloso. El flan se est\u00e1 poniendo de moda. A estas alturas, tendencia. En este caso, como en muchos otros, para suerte del comensal. De hecho, creo que me estoy tomando ahora los mejores flanes de mi vida. En mi casa, mi madre los hac\u00eda con el tradicional Mandar\u00edn. Eran una delicia, al menos hasta que descubres los flanes de verdad y levitas. He probado mejores, pero \u00e9ste est\u00e1 muy rico. Y la nata, de vicio.<\/p>\n

\"Flan<\/a><\/p>\n

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12. Arnad\u00ed\u00a0\u2665\u2665\u2665\u2665\u2665<\/span><\/span><\/strong><\/span>
\nCon el arnad\u00ed, echan el resto. \u00abEs tal cual lo hac\u00edamos en casa: calabaza, boniato, \u2018atmetl\u00f3<\/em>\u2019 (almendra molida<\/a>) y az\u00facar, aunque yo pongo menos cantidad (de az\u00facar)\u00bb, explic\u00f3. Lo aligera y realza el resto de sabores con el regusto del horno, sus dulces naturales, los tostados de la almendra. Esto, estas dos \u2018quenelles\u2019 de arnad\u00ed, es en realidad Sucar. Aqu\u00ed est\u00e1 todo: tradici\u00f3n reinventada pero sin darle vueltas excesiva; territorio por todos los costados, y mucho relato, enmarcado en una historia personal (la del chef) que acaba col\u00e1ndose en la cocina. Sucar vale la pena.<\/p>\n

\"Arnad\u00ed.<\/a><\/p>\n

Y as\u00ed se escribe la experiencia de Sucar. Pati\u00f1o, junto a Fonsi<\/strong><\/span> en la cocina y, en especial, Luis Asensio<\/span><\/strong> pilotando con \u00e9l ambos proyectos, tiene claro que debe ser un lugar desenfadado pero que cuente cosas y en la que pasen experiencias que acaben emocionando. Y mientras esa diversi\u00f3n se desata entre las brasas de este local que acogi\u00f3 antes Morgado, justo al lado, en Saiti,\u00a0<\/a>la experiencia va ganando enteros. La carrera por lograr una estrella Michelin<\/a> ha empezado. La iremos contando. Pero eso de Saiti, de las metas de\u00a0 Luis y de Vicente, ser\u00e1 otra (apasionante) historia. Y te la iremos contando. Pase lo que pase, Con Delantal.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

\"Luis,<\/a>

Luis, Pati\u00f1o y Fonsi.<\/p><\/div>\n

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\"rptnb\"<\/a>

SUCAR.<\/strong> Su equipo. Su relato.\u00a0<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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