{"id":18203,"date":"2018-12-09T20:18:14","date_gmt":"2018-12-09T18:18:14","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18203"},"modified":"2018-12-09T20:20:22","modified_gmt":"2018-12-09T18:20:22","slug":"vuelven-los-flanes-las-tartas-de-queso-y-hasta-el-mitico-pijama","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/12\/09\/vuelven-los-flanes-las-tartas-de-queso-y-hasta-el-mitico-pijama\/","title":{"rendered":"Vuelven los flanes, las tartas de queso y hasta el m\u00edtico pijama"},"content":{"rendered":"

Flanes, tartas de queso, tocinito de cielo y hasta el m\u00edtico pijama. Vuelven los postres tradicionales: esos que te hablan de tu pasado y espolean el paladar.<\/span> Como el bollo de Marcel Proust. Y vuelven con el aval de grandes chefs y los mejores restaurantes de producto. Su objetivo: analizar las recetas del ayer y mejorarla, sin transformarla. El resultado: la tradici\u00f3n, al borde de lo sublime.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

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Son muchas las veces que te he hablado del Diccionario de Ambroise Bierce<\/strong>. Y hasta en alguna ocasi\u00f3n he recurrido ya a su definici\u00f3n de FLAN<\/span>: \u00abdetestable sustancia producida por una mal\u00e9vola conspiraci\u00f3n de la gallina, la vaca y el cocinero\u00bb. A m\u00ed me parece una genialidad. La definici\u00f3n, por ingeniosa. Pero tambi\u00e9n el flan. Me encanta.<\/p>\n

De peque\u00f1o, en casa, hac\u00edamos el flan Mandar\u00edn. Era divertido. Prepararlo, cocinarlo y comerlo. Todo suficientemente sint\u00e9tico. Parec\u00eda, hasta entonces, que el universo del flan acababa ah\u00ed. Pero, uno crece y le sirven de pronto un flan de verdad y se empieza a estremecer. Hace un a\u00f1o \u2013quiz\u00e1 un poco m\u00e1s\u2013 me sirvieron el que elaboran en Habitual<\/span><\/strong>. Y entonces, sent\u00ed palpitaciones desbocadas. Fue un enamoramiento absoluto. El flan, cuando es magistral, te puede cautivar. El que hace Ricard Camarena<\/strong> all\u00ed, lo es. Tanto que se queda clavadito en la memoria: su textura untuosa, sus sabores a nata muy densos y casi sedosos, el retumbar de la vainilla y el huevo reivindic\u00e1ndose de forma intensa.<\/p>\n

\"camarena\"<\/a><\/p>\n

Quiz\u00e1 fue el primer flan \u2018gourmet\u2019 (si me permite la expresi\u00f3n) que prob\u00e9. Porque hay flanes y flanes, pero el de Habitual era especial. Intensamente especial. Y lo s\u00e9 porque, poco despu\u00e9s, he probado otros, pero no como \u00e9ste. Aunque, tambi\u00e9n debo confesarte un par de cosas: que Quique Dacosta<\/strong> ha incorporado el suyo a la carta de Llisa Negra<\/span><\/strong> y lo tengo pendiente; y que hace nada cat\u00e9 el que Vicente Pati\u00f1o<\/strong> sirve en Sucar<\/span><\/strong>, y tambi\u00e9n tiene un profundo hechizo. Sea como sea, lo que es real es que el flan se est\u00e1 reivindicando. Incluso, como cuando los grandes modistos recuperan prendas del pasado (pantalones campana, por ejemplo), se est\u00e1 poniendo de moda.<\/p>\n

\"Flan<\/a>

Flan de Sucar. Foto Trelis<\/p><\/div>\n

Aunque tambi\u00e9n es cierto que hay lugares donde siempre se ha apostado por ello. Por ejemplo, Casa Monta\u00f1a<\/span><\/strong> con su TOCINITO DE CIELO<\/span>. Uno de esos bocados celestiales, hechos a base de mucha sabidur\u00eda, que es puro hedonismo. Seducci\u00f3n. Y adem\u00e1s, servido junto a una confitura casera de tomate que hacen en la casa. Glorioso.<\/p>\n

Pero ya que hemos hecho parada en la cautivadora bodega de los Poblados Mar\u00edtimos, d\u00e9jame que te confiese que el postre de la casa de Emiliano Garc\u00eda<\/strong> y su hijo Alejandro<\/strong> que me cautiva es su PASTEL RUSO<\/span>. Te dir\u00eda que es para vender tu alma al diablo a cambio de comerlo hasta el hartazgo, pero quiz\u00e1 suene exagerado.<\/p>\n

\"Tocinito<\/a>

Tocinito de Casa Monta\u00f1a.<\/p><\/div>\n

Dije pastel, \u00bfverdad? Quien dice pastel dice tarta. Y quien dice tarta, dice TARTA DE QUESO<\/span>. Ya que estamos hablando de postres tradicionales que vuelven, vamos con ella. La tarta de queso es de esos manjares que te zarandean al final de tu traves\u00eda por la mesa. Cuando est\u00e1 rica, claro. Es pura provocaci\u00f3n. Puedes haber comido antes lo que quieras, que llega ella ligera de equipaje \u2013o sea, sin aderezos\u2013 y se deshace (te deshace). Para m\u00ed, una tarta de queso aut\u00e9ntica es como un desprendimiento de sabor capaz de llevarte hasta el entorno del queso que se utiliza y los aromas del horno donde ha sido cocida.<\/p>\n

La \u00faltima que he colocado en mis altares es la de Llisa Negra. Tiene un sabor intenso, una cremosidad envidiable, el toque tostado del horno, la untuosidad perfecta\u2026 Vamos a decir que es celestial.<\/p>\n

\"Llisa<\/a>

Tarta de queso de Llisa negra. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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Dicho esto, tengo una buena colecci\u00f3n en mi ba\u00fal de tartas de queso inolvidables. Interesante, aunque hay que equilibrarla del todo, la de Gallina Negra <\/a><\/span><\/strong>(Valencia); de otra dimensi\u00f3n, la de Elkano<\/strong><\/span> (quiz\u00e1 la m\u00e1s rica que he probado\u2026 hasta este instante) y, la que emotivamente me rob\u00f3 el coraz\u00f3n la primera vez que los hermanos Rausell<\/strong> me la sirvieron, es la tarta de queso que a\u00fan hac\u00eda su madre y que era m\u00e1s que un espect\u00e1culo, un alarde de amor y de magia. Es la tarta que siempre bucear\u00e1 en la parte m\u00e1s entra\u00f1able de los recuerdos.<\/p>\n

\"mde\"<\/a>

Tarta de Gallina Negra. Foto Trelis<\/p><\/div>\n

Me gust\u00f3 y mucho la que hacen en el restaurante Amelia <\/a><\/strong><\/span>de San Sebasti\u00e1n (con regusto de brasa por la salsa de boniato, aunque menos convencional), y en especial la de la Tasquita de Enfrente<\/strong>.<\/span> Riqu\u00edsima tambi\u00e9n. Pero de all\u00ed, si algo hay que probar es su PANACOTTA<\/span>. Acoto; panacotta con miel de ca\u00f1a. Es tan memorable que puedes probar versiones similares \u2013y oye, igual de excepcionales\u2013 en lugares como La Cosmopolita<\/strong><\/span> (en M\u00e1laga) o en nuestro Askua<\/span><\/strong>, donde el propio Ricardo Gadea<\/strong> la sirve como un homenaje a esa tasca madrile\u00f1a que, con magisterio, lleva hacia delante Juanjo L\u00f3pez<\/strong>.<\/p>\n

\"Tarta<\/a>

Tarta de queso de Amelia. Foto Trelis<\/p><\/div>\n

\"img_0882\"<\/a>

Panacotta de la Tasquita. Foto Trelis<\/p><\/div>\n

Sea quien sea el primero que apost\u00f3 por esta resurrecci\u00f3n de postres de toda la vida, resurrecci\u00f3n golosa y gloriosa, deja que agradezcamos el esfuerzo. Al final, descubrir, en algo tan sublime como una tarta de queso o un flan, mil sensaciones y mil recuerdos, es algo maravilloso. Quiz\u00e1 como le pas\u00f3 a Marcel Proust<\/strong> cuando prob\u00f3 aquella magdalena:<\/p>\n

\u00abEn el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, toc\u00f3 mi paladar, me estremec\u00ed\u2026<\/em>\u00bb.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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“…y hasta el m\u00edtico pijama”<\/em><\/span><\/h2>\n

Flan de huevo, mantequilla de melocot\u00f3n, chutney de pi\u00f1a, aspic de melisa, perlas de hierbabuena, esf\u00e9rico de melocot\u00f3n y pimienta, crocantes de cerezas con cazalla, pa\u00f1uelo de caramelo, flores, burbujas de chocolate y pralin\u00e9, chantilly de raifort… Esto que parece un bonito cuento titulado \u2018La F\u00e1brica de las Golosinas Sin Fin\u2019 es realmente el despliegue de productos que dan forma a la reinterpretaci\u00f3n que Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez<\/strong> hace del cl\u00e1sico <\/em>PIJAMA<\/span>. Lo recordar\u00e1 porque, los que somos de la EGB lo tenemos claro, era el postre rey en celebraciones familiares en restaurantes, comuniones y otros saraos. La cocina de Lienzo <\/a><\/span><\/strong>ha hecho su particular reinvenci\u00f3n del cl\u00e1sico, que se basaba en el flan, el corte de helado (de tres sabores), melocot\u00f3n en alm\u00edbar y la nata montada (a veces coronada con una guinda).\u00a0 Era un postre tan goloso (y al tiempo tan completo) que se convert\u00eda en irresistible para un ni\u00f1o (y me temo que para un adulto tambi\u00e9n). Lienzo le ha dado algo m\u00e1s que una vuelta. Le ha dado una nueva dimensi\u00f3n. Y eso siempre est\u00e1 bien.<\/em><\/p>\n

\"pijama\"<\/a>

Pijama de Lienzo. Foto Lienzo<\/p><\/div>\n

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