{"id":18221,"date":"2018-12-17T13:31:34","date_gmt":"2018-12-17T11:31:34","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18221"},"modified":"2018-12-17T13:31:34","modified_gmt":"2018-12-17T11:31:34","slug":"la-hora-liquida-el-vino-brilla-ya-sobre-los-platos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/12\/17\/la-hora-liquida-el-vino-brilla-ya-sobre-los-platos\/","title":{"rendered":"La hora l\u00edquida: el vino brilla ya sobre los platos"},"content":{"rendered":"

El club de los camareros del vino, los llamados sumillers, ha liberado su hechizo y \u00e9l se ha posado con tanto poder\u00edo sobre los manteles que las copas plantan cara a los platos y un descorche puede ser tan estimulante (o m\u00e1s) que un manjar<\/span> de un chef reputado. Beber tambi\u00e9n puede significar comer. Todo est\u00e1 en manos de los se\u00f1ores del vino. Esos que tienen el arte de saber dar de beber.\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

<\/p>\n

\n

No vengo a hablar de Zygmunt Bauman<\/strong>, de su modernidad l\u00edquida y de la incertidumbre de nuestros tiempos. Vengo a hablar del l\u00edquido que fluye sobre las mesas, cada vez con m\u00e1s protagonismo; reivindic\u00e1ndose como pilar fundamental de la gastronom\u00eda, prolongaci\u00f3n de lo que se gesta en la cocina y uno de los elementos fundamentales de lo que ocurre en ella. Es la hora l\u00edquida: el momento en el que las bodegas desempolvan su historia, sacan a relucir sus rostros y ponen en valor la gesta que se fragua en cada una de sus botellas. Y vengo a hablarte, especialmente, de aquellos que hacen, del maravilloso don que es saber dar de beber, un arte. Descorchar una botella y lograr que su hechizo te abrace.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"
\nLos \u00faltimos descorches con magia que he vivido los hizo Jos\u00e9 Antonio Navarrete<\/span><\/strong>. Es el sumiller de Quique Dacosta<\/strong>. Con \u00e9l disfrut\u00e9, con cierta excitaci\u00f3n, el cierre de la \u00faltima temporada del restaurante de D\u00e9nia. \u00abUn camarero del vino puede seducirte s\u00f3lo con dejarte una copa en tu mano\u00bb, me explic\u00f3. Y cont\u00f3 c\u00f3mo, a trav\u00e9s de su ligereza, del brillo y su transparencia, puede empezar a escribirse un bonita historia. \u00abMe gusta mucho servir felicidad y me siento nervioso cuando comienza el servicio; mucha gente me dice c\u00f3mo me puedo poner nervioso si llevo doce a\u00f1os en la casa; pues como cuando Alejandro Sanz<\/strong> sube al escenario o Ronaldo<\/strong> salta al campo. Un buen profesional siempre tiene una gran responsabilidad, y por eso siempre estoy nervioso. Mi responsabilidad no es s\u00f3lo hacerlo bien o mal, sino que sean felices el tiempo que van a pasar conmigo, porque el tiempo es lo m\u00e1s preciado para una persona\u00bb.<\/p>\n

\"Jos\u00e9<\/a>

Jos\u00e9 Antonio Navarrete.<\/p><\/div>\n

Navarrete, acunando una vibrante botella de champ\u00e1n \u2013Lechern Briant\u2013, comenz\u00f3 a descorchar hechizos. Al champ\u00e1n, que para \u00e9l es sin\u00f3nimo de felicidad, le sigui\u00f3 un Madeira 1882, un maravilloso Corona, un Fino La Ina…Ellos me hicieron darme cuenta que, este a\u00f1o que se esfuma, la parte l\u00edquida en muchas experiencias hab\u00eda sido tan potente en las mesas (no en cantidad, sino en sentido) que me hab\u00eda puesto de bruces ante una nueva dimensi\u00f3n de la gastronom\u00eda.
\nRecord\u00e9 entonces una persona que es quien, en realidad, me hizo entender hasta nivel lo s\u00f3lido y lo l\u00edquido se pueden fusionar como algo \u00fanico. Su nombre es Guillermo Cruz<\/span><\/strong>, es el director de Mugaritz, quien mueve el cotarro y, por encima de todo ello, uno de los mejores sumillers de este pa\u00eds (y quiz\u00e1 de Europa). Eso y, adem\u00e1s, pura pasi\u00f3n. Alguien que cree en la belleza de una bodega, que se emociona (y emociona) al sacar el tap\u00f3n a una botella, que llora con sus sonrisas sirviendo feliz un vaso de Quina, que hace alquimia en su trabajo y te lo contagia con su ilusi\u00f3n. Alguien b\u00e1sico en la apuesta que el restaurante de Luis Adoni Aduriz <\/strong><\/span>ha hecho por romper fronteras entre platos y copas, s\u00f3lido y l\u00edquido. Es quien ha roto muros y ha liberado la gastronom\u00eda. \u00abRomper barreras es, a fin de cuentas, una manera de encontrarse tanto entre las personas como entre el presente y el futuro\u00bb, escrib\u00eda en \u20187 Can\u00edbales\u2019.<\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

Guillermo Cruz.\u00a0<\/p><\/div>\n

Su estela la siguen muchos. Por ejemplo, Silvia Garc\u00eda<\/span><\/strong>, su pareja y mano derecha en Mugaritz. Jefa de sala y sumiller que te acaricia el paladar cuando te trae a la mesa sus sakes. Puro talento. Ella sigue los pasos de Guillermo Cruz, junto a muchos m\u00e1s que sue\u00f1an con que los vinos se miren cara a cara con los platos. Y lo van logrando.<\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

Silvia Garc\u00eda.<\/p><\/div>\n

Antes, han habido quien ha allanado el camino. Pitu Roca<\/span><\/strong> es, sin duda, el estandarte. Lo que esconde en ese santuario llamado Celler es quim\u00e9rico. Recorrerlo a su lado es un privilegio. Pitu no da de beber, por mucho camarero del vino que sea. Te da alas para volar. Este a\u00f1o, en su casa, me sirvi\u00f3 el maridaje uno de los grandes de su equipo. Alex Carlos Nolla<\/span> <\/strong>es de Vinar\u00f2s y sirve caricias. Los platos de los Roca que te hacen flotar encuentran con su armon\u00eda el mejor acomodo. El disc\u00edpulo hace que cada sorbo sea parte de un bocado. Y lo hace descorchando botellas que s\u00f3lo nombrarlas parecen haikus, poes\u00eda, etiquetas que son relatos. Un palo cortado de Bodegas Alfonso o un fondill\u00f3n de Poveda de 1930.<\/p>\n

\"img_0758\"<\/a><\/p>\n

El mundo del vino est\u00e1 lleno de nombres propios. Alberto Redrado<\/span> <\/strong>es capaz de trasladarte con sus palabras dentro de una botella y hacerte sentir la Odisea de los vinos del Mediterr\u00e1neo; David Rabasa<\/span><\/strong>, pura bondad y verdad, es capaz de acariciarte entre silencios dejando caer sobre una copa vinos que guarda con pasi\u00f3n, \u00abmis tesoros\u00bb; Ismael<\/strong><\/span> de Nerua y Rafa Sandova<\/span><\/strong>l; la inquieta Eva<\/span> <\/strong>en Fierro y Manuela Romeralo<\/span><\/strong>; el estratosf\u00e9rico Juan Ruiz<\/strong><\/span> en Aponiente y Juanjo Soria<\/span><\/strong> en Lienzo. Todos ellos y muchos m\u00e1s son se\u00f1oras y se\u00f1ores del vino que abrazan con botellas lo que ocurre sobre una mesa.<\/strong>\u00a0 Muchos, tantos, que es imposible mencionarlos a todos. (Mis disculpas, de antemano). Lo importante es que esto de lo que hablamos s\u00f3lo ha hecho que empezar. El vino brilla ya sobre los platos<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"img_6365\"<\/a> \"img_6972\"<\/a><\/p>\n

\n

Jos\u00e9 Antonio Navarrete<\/strong>
\nRestaurante: Quique Dacosta
\nUn descorche: Le encanta servir champ\u00e1n; es, para \u00e9l, sin\u00f3nimo d e felicidad.<\/p>\n

Guillermo Cruz<\/strong>
\nRestaurante: Mugaritz.
\nUn descorche: El T\u00edo Pancho de 1720<\/p>\n

Silvia Garc\u00eda<\/strong> Restaurante: Mugaritz.
\nUn descorche: Es puro talento. Y hace magia con los sakes. El futuro est\u00e1 en ella.<\/p>\n

Alex Carlos Nolla<\/strong> Restaurante: Celler de Can Roca.
\nUn descorche: Uno no, muchos. Como buen disc\u00edpulo de Pitu.<\/p>\n

Alberto Redrado<\/strong> Restaurante: L’Escaleta. Un descorche: el mediterr\u00e1neo, cuyos vinos le hacen emprendar su propia Odisea.<\/p>\n

David Rabasa<\/strong>
\nRestaurante: Ricard Camarena.
\nUn descorche: Alguno de su tesoro particular.<\/p>\n

\n

\n

\n

\"img_0529\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El club de los camareros del vino, los llamados sumillers, ha liberado su hechizo y \u00e9l se ha posado con tanto poder\u00edo sobre los manteles que las copas plantan cara a los platos y un descorche puede ser tan estimulante (o m\u00e1s) que un manjar de un chef reputado. Beber tambi\u00e9n puede significar comer. Todo […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":18253,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[31,1635,316,1634,1295,543,687,753,1337,1633],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18221"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18221"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18221\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18293,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18221\/revisions\/18293"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18253"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18221"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18221"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18221"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}