{"id":18381,"date":"2018-12-30T21:45:05","date_gmt":"2018-12-30T19:45:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18381"},"modified":"2018-12-31T21:57:54","modified_gmt":"2018-12-31T19:57:54","slug":"lo-que-nos-regalo-2018","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/12\/30\/lo-que-nos-regalo-2018\/","title":{"rendered":"Lo que nos regal\u00f3 2018"},"content":{"rendered":"

La gastronom\u00eda est\u00e1 mostrando m\u00fasculo desde hace tiempo y a\u00fan no ha tocado techo. Aunque, eso s\u00ed, existe la sensaci\u00f3n de que ha comenzado a repensarse. Ha sido, de hecho, un a\u00f1o de reflexi\u00f3n: menos osado y m\u00e1s conservador.<\/span> Hubo experiencias estratosf\u00e9ricas como la de Diverxo, maridajes trepidantes como el de Mugaritz, tendencias como la resurrecci\u00f3n de la sal y la vuelta a la tradici\u00f3n, y aperturas con futuro como Llisa Negra, Baobab o Gallina Negra. Estas son las huellas m\u00e1s profundas que dej\u00f3 2018<\/span> en la memoria culinaria.<\/strong><\/p>\n

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Se podr\u00eda decir que las mesas se han hecho d\u00f3ciles este 2018. Amables. Menos osadas. Que han ido pisando sobre terreno m\u00e1s firme. Que este a\u00f1o que se va, hemos vivido una gastronom\u00eda en la que los cocineros han apostado por el buen g\u00e9nero, reduciendo al m\u00ednimo su intervenci\u00f3n sobre \u00e9l y regresando a t\u00e9cnicas y presentaciones menos vanguardistas y m\u00e1s tradicionales. Hemos ganado en el disfrute, porque se ha ido m\u00e1s a lo seguro. Pero quiz\u00e1 se ha avanzado menos, se han conquistado menos territorios nuevos.<\/strong><\/span> Hemos sido algo m\u00e1s cl\u00e1sicos y conservadores, como consecuencia quiz\u00e1s de la resaca de los a\u00f1os acelerados en los que se buscaba innovar a toda costa. O quiz\u00e1s, por la necesidad de no jugarse el tipo para poder seguir con el negocio. Un a\u00f1o para rentabilizar lo conseguido y, especialmente, para pensar \u2013o repensar\u2013 hacia d\u00f3nde queremos ir. Eso s\u00ed, dicho todo esto, lo cierto es que la memoria s\u00ed que queda conquistada por grandes nombres, grandes platos y grandes momentos. Y vamos con todos ellos. Paso a paso. Como el a\u00f1o que nos deja.<\/p>\n

\"oznor\"<\/a><\/p>\n

Cocinero del a\u00f1o:<\/strong><\/span><\/p>\n

Ricard Camarena<\/strong><\/span><\/h3>\n

No hay pie a la duda. Motivos para coronar a Ricard como el cocinero de 2018 hay\u00a0 m\u00e1s que suficientes. Y todos conocidos: su segunda estrella Michelin tan esperada como reivindicada\u2013, la elecci\u00f3n como mejor chef internacional en la Identit\u00e0 Golose \u2013que le iguala con los mejores cocinero de Europa\u2013, el aplauso un\u00e1nime de la cr\u00edtica (sin excepci\u00f3n), su regreso con \u00e9xito a la televisi\u00f3n con \u2018Cuineres i cuiners\u2019 o la progresi\u00f3n mete\u00f3rica de todos sus negocios hosteleros. Y lo m\u00e1s importante: que Ricard<\/a>, libre de ataduras, se ha convertido en abanderado de la reivindicaci\u00f3n de la cocina que se hace en Valencia. (Y con \u00e9l, aquellos a los que Michelin les toc\u00f3 con su varita: Jos\u00e9 Manuel Miguel (Beat), Enrico (Orobianco) y Cristina (El Xato)<\/p>\n

\"Ricard<\/a><\/p>\n

Cocinero revelaci\u00f3n:<\/strong><\/span><\/p>\n

Emmanuel Bar\u00f3n<\/strong><\/span><\/h3>\n

Sab\u00edamos que estaba all\u00ed, pero se negaba a salir de la cocina. Este a\u00f1o, Emmanuel Bar\u00f3n ha comenzado a lucir como lo que es: una parte vital de la cocina de BonAmb, la mano derecha de Alberto Ferruz y, en buena medida, culpable de esas dos estrellas que luce el restaurante de X\u00e0bia. Ya me lo advirti\u00f3 hace un a\u00f1o Ferruz:<\/a> \u00abLa mitad de lo que ha pasado aqu\u00ed en la cocina es por ella; yo no he fallado ning\u00fan d\u00eda en cinco a\u00f1os, pero ella tampoco\u00bb. Emmanuel ya estuvo mano a mano con el chef en la ponencia de Gastronomika y este a\u00f1o participar\u00e1 en Madrid Fusi\u00f3n<\/a>. Es esa revelaci\u00f3n que, en realidad, ya estaba all\u00ed. Como tantos otros nombres propios que hay que reivindicar.<\/p>\n

\"2-emmanuel-baron-cocinera-revelacion\"<\/a><\/p>\n

La experiencia irrepetible:<\/strong><\/span><\/p>\n

Diverxo<\/strong><\/span><\/h3>\n

Me estren\u00e9 este a\u00f1o en esa mansi\u00f3n de los sue\u00f1os gastron\u00f3micos que es Diverxo y Dabiz Mu\u00f1oz conquist\u00f3 no s\u00f3lo mi coraz\u00f3n y mi est\u00f3mago; tambi\u00e9n mis entra\u00f1as (por donde pasan todos los sentimientos) y los recuerdos. All\u00ed, en esa casa en la que los cerdos tienen alas, las bandejas piernas y las cortinas ojos y sonrisas, viv\u00ed mi gran experiencia culinaria del a\u00f1o: una feria de atracciones para el paladar; un galimat\u00edas para el cerebro que estalla entre mil sabores y texturas,<\/span><\/strong> y un espect\u00e1culo (casi oper\u00edstico) que secuestra el alma. Una obra de arte a bocados. Junto \u00e9l, apunta como imborrable: lo vivido en el sublime Celler, el m\u00e1gico Disfrutar<\/a> o el nost\u00e1lgico Casa Marcial.<\/p>\n

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El maridaje desorbitante:<\/strong><\/span><\/p>\n

Mugaritz<\/strong><\/span><\/h3>\n

El zambombazo del a\u00f1o l\u00edquido lo ofrecieron en Mugaritz, donde Andoni Luis Aduriz dej\u00f3 correr entre sus platos la sinfon\u00eda bebible que firma Guillermo Cruz y los suyos. Es la fusi\u00f3n total, en la que los descorches tienen un potencial tal que acaban dando m\u00e1s brillo a los platos. De la propuesta, en el pedestal hay que destacar para la historia la sobrecogedora traves\u00eda por Chateau D\u2019Yquem (Sauternes) a trav\u00e9s de diez copas. Eso y su querido T\u00edo Pancho (el vino de los trescientos a\u00f1os), la Quina, sus champanes, sus rosados de Vi\u00f1a Tondonia, sus sakes… No es beber. Es volar. Inolvidable y, a la vez, sideral.<\/p>\n

\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

El vino del a\u00f1o:<\/strong><\/span><\/p>\n

Fondill\u00f3n<\/strong><\/span><\/h3>\n

Este 2018 que nos abandona, se empez\u00f3 a reivindicar con un poco m\u00e1s de br\u00edo el Fondill\u00f3n. Como se suele mostrar en su carta de presentaci\u00f3n: vino de reyes. Con la sumiller Eva Pizarro (Fierro), nos adentramos en \u00e9l y encontramos un brebaje que nace de viejas vi\u00f1as de Monastrell. Una uva que se hace pasa en la propia cepa y que en boca es dulce, con sus aristas, e intenso. Un sorbo, ya te lo dije en su momento, que tiene el aroma de la sacrist\u00eda y el color de la melancol\u00eda. \u00abTuvo su esplendor en el siglo XVII y desapareci\u00f3 durante la Guerra Civil porque se abandonaron los campos y por los saqueos\u00bb, relat\u00f3 Pizarro. Ahora vive su segunda vida.<\/p>\n

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El producto:<\/strong><\/span><\/p>\n

La sal<\/strong><\/span><\/h3>\n

Quique Dacosta es de esa raza de cocineros que tiene la capacidad de mostrar caminos a seguir. Sus men\u00fas, temporada tras temporada, suelen ser como escaparates que muestran lo que luego ser\u00e1 tendencia. En esta ocasi\u00f3n, Dacosta, junto a otros primeros espadas de la gastronom\u00eda valenciana, han mirado hacia la cocina de la sal<\/a>. Kiko Moya en L\u2019Escaleta, Alberto Ferruz en BonAmb o Pep Romany en Pont Sec,<\/a> son algunos de ellos. Entre todos han convertido las salazones y la cocina de la sal en el producto del a\u00f1o. Sabores de ayer, tratados de manera sublime hoy. Lujo para el paladar que, en la propuesta que hace Dacosta llega a estremecer.<\/p>\n

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La tendencia:<\/strong><\/span><\/p>\n

Vuelve la tradici\u00f3n<\/strong><\/span><\/h3>\n

De lo dicho anteriormente, a destacar como tendencia del a\u00f1o esa mirada atr\u00e1s, hacia la tradici\u00f3n, que han hecho los hosteleros en general. De hecho, lo m\u00e1s llamativo es que las nuevas aperturas de 2018 miraron casi por completo hacia la cocina de los guisos, de los platos tradicionales, de las elaboraciones cercanas a lo familiar. De hecho, la tendencia es volver a la cocina en la que el fuego es lo que manda por encima de la creaci\u00f3n. Te hablo de templos en los que las brasas domesticadas y buen g\u00e9nero lo hacen todo. Como, por ejemplo, G\u00fceyu-Mar<\/strong>. O en los que la cuchara gana enteros, como el Sucar <\/a>de Vicente Pati\u00f1o. O en los que el g\u00e9nero, habla por s\u00ed solo.<\/p>\n

\"Arnad\u00ed.<\/a><\/p>\n

La apertura:<\/strong><\/span><\/p>\n

Llisa Negra y Baobab, Caf\u00e9 Madrid, Gallina Negra…<\/strong><\/span><\/h3>\n

Han sido doce meses de aperturas. Han habido muchas y todas de un corte muy similar. Atada, en buena medida, a lo que se conoce como cocina de ra\u00edces. La apertura del a\u00f1o fue Llisa Negra, en la que puedes probar desde una ensaladilla con una capa de az\u00facar quemado sobre ella (el toque personal de Dacosta) hasta unas incre\u00edbles pochas con espardenyas. Mucho de producto y mucha tradici\u00f3n en la base. El glamour lleg\u00f3, en cualquier caso, con Baobab y Ra\u00fal Aleixandre en la cocina. M\u00e1s g\u00e9nero de primera. Y la frescura, con Gallina Negra y Javier N. Renovales y \u00d3scar Merino. Aunque hubo muchos m\u00e1s: Caf\u00e9 Madrid, Merkato, Convent Carmen…<\/p>\n

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\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

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El plato imborrable:<\/strong><\/span><\/p>\n

El libro viejo<\/strong><\/span><\/h3>\n

Ha sido, en cualquier caso, un a\u00f1o intenso. Repleto de platos de altura. Algunos impecables. Pero hubo una creaci\u00f3n que merece el t\u00edtulo de plato imborrable. No porque fuera el m\u00e1s rico, ni por el producto que llevaba, ni siquiera por la t\u00e9cnica. Es por el relato que escond\u00eda. El libro viejo de Jordi Roca<\/a> es mi plato de 2018 por lo que signific\u00f3, por lo que me hizo pensar, reflexionar. Un postre coronado con esencia de libro viejo (literal) que es como un viaje por el camino de Swann, de Marcel Proust, y que, con los a\u00f1os, tendr\u00e9 el orgullo de decir que lo prob\u00e9. Ese postre que huele a magdalena y sabe a recuerdos esconde la esencia de lo que es el Celler de Can Roca.<\/p>\n

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La imagen del a\u00f1o<\/span><\/strong><\/h2>\n

Mujeres en Gastronom\u00eda<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Las dos fotograf\u00edas (una cortes\u00eda de Gastr\u00f3noma y otra, de Mujeres en Gastronom\u00eda) se han convertido en im\u00e1genes del a\u00f1o. Un encuentro celebrado en noviembre en feria Valencia en el que mujeres implicadas, de una manera u otra, en el planeta culinario reclamaban visibilidad. Y empezaron a lograrlo. O al menos, a abrirnos los ojos a todos ante ello. Queda mucho por hacer, pero debemos hacerlo: el talento es lo que importa.<\/em><\/p>\n

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Citas hist\u00f3ricas<\/strong><\/span><\/p>\n

De Casa Marcial a la gala de Michelin, <\/em><\/h2>\n

pasando por Elkano<\/em><\/h2>\n

M\u00e1s all\u00e1 del buen comer, el 2018 gastron\u00f3mico dej\u00f3 citas que se han hecho hueco en la memoria para siempre. De ellas, la visita a Casa Marcial <\/a>para celebrar su 25 aniversario con una cena elaborada por varios cocineros, fue lo m\u00e1ximo. Entre ellos: Roncero, Aduriz, Paco P\u00e9rez, \u00d3scar Velasco, Mar\u00eda Jos\u00e9 Sanrom\u00e1n o los propios Esther y Nacho Manzano. Fue ilusionante tambi\u00e9n estar en Lisboa el d\u00eda en el que Camarena logr\u00f3 su segunda estrella Michelin. Y un lujo, conocer un restaurante llamado Elkano en Getaria de la mano de su propietario, Aitor Agerri. All\u00ed descubr\u00ed qu\u00e9 hermosa puede ser la vida y por qu\u00e9 adoro la mesa.<\/em><\/span><\/p>\n

\"oznor\"<\/a><\/p>\n

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Y al final., fuimos felices y comimos… <\/strong><\/span><\/p>\n

en Rausell<\/strong><\/span><\/h3>\n

Pero permitirme te que acabe este resumen confes\u00e1ndote que lo m\u00e1s importante que hay en la vida, y por ende en esto de la gastronom\u00eda, es que uno se aproxime a ella con ilusi\u00f3n, con ganas de disfrutar, de ser natural… \u00a0Ganas de ser feliz. Y eso se logra en casi todas las mesas si hay complicidad, pasi\u00f3n y empe\u00f1o en que as\u00ed sea. A m\u00ed, porque siempre voy bien acompa\u00f1ado, me gusta sentir todo ello en una mesita del lugar donde tienen la mejor barra. Me gusta la mesita, s\u00ed. Con mi gente y dej\u00e1ndome mimar por ellos. Por la familia del Rausell. No es s\u00f3lo lo que comes, sino lo que vives.<\/strong> <\/span>Como en\u00a0 los cuentos, al final perdices.<\/p>\n

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