ABRAHAM GARC\u00cdA SE SENT\u00d3<\/span><\/strong> en la mesa y comenz\u00f3 a leer uno de sus \u00faltimos relatos. \u00abTe lo digo de coraz\u00f3n, tengo el barrunto de que esto no va a salir bien…\u00bb, enton\u00f3 dando voz a uno de los personajes de esa nueva historia que nace de lo vivido y de lo sentido por este hostelero. Un cocinero de personalidad arrolladora que puso un altar a Viridiana en el centro de Madrid y se convirti\u00f3 en uno de los cl\u00e1sicos, con may\u00fasculas, de la gastronom\u00eda: de los que impregna de intelectualidad el fuego, llena el plato de sentimientos con osad\u00edas y hace provocaciones con salsas vivas<\/strong>. La cocina abundante que hace reventar la mesa de generosidad. Sin cortapisas y sin contrapartidas. Un banquete como los de antes. \u00abS\u00e1cales maravillas a estos amigos, que adem\u00e1s se lo merecen\u00bb, le escuchas exclamar, cual juglar, mientras pasea brillante entre las mesas.<\/p>\n En el fondo, a Viridiana vas en busca de eso. No s\u00f3lo hay que ir a disfrutar de la alquimia desbocada de Abraham. Hay que ir tambi\u00e9n a intentar cruzarte con \u00e9l, engancharlo y que te cuente alguna de esas peripecias y que te deje de propina sus reflexiones \u2013tan crudas que son como dardos que atraviesan la indiferencia\u2013. Historia de un cocinero que habla con sentencias de pensador o de un escritor que cocina creando met\u00e1foras con huevos y setas, lentejas y mil especias. Un fil\u00f3sofo entre fogones que se presenta como pol\u00edgamo sin complejos, anticlerical hasta lo m\u00e1s profundo de sus adentros y don Juan de esa se\u00f1ora llamada Inspiraci\u00f3n.<\/strong> \u00abCuando se te presenta la musa hay que cogerla, no dejarle escapar con otro\u00bb, afirm\u00f3 con el tono de un actor.<\/p>\n “Un fil\u00f3sofo entre fogones que se presenta como pol\u00edgamo sin complejos, anticlerical hasta lo m\u00e1s profundo de sus adentros y don Juan de esa se\u00f1ora llamada Inspiraci\u00f3n”.<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n La \u00faltima vez que le visit\u00f3, la musa, hizo una morcilla con puerros envuelta con callos. Y, la \u00faltima vez que le susurr\u00f3, escribi\u00f3 ese relato del que te hablaba al principio: \u00abTe lo digo de coraz\u00f3n, tengo el barrunto de que esto no va a salir bien…\u00bb. No describ\u00eda, en absoluto, la situaci\u00f3n que se estaba viviendo. Todo iba a salir bien. O mejor dicho, hab\u00eda salido bien. La propuesta culinaria de Viridiana tiene un toque trepidante. Si no pones el freno, puede ser pantagru\u00e9lica. Como la propia experiencia. Porque sus mesas, que te reciben con platos convertidos en sombrero (como los que siempre llevaba Abraham), son maravillosos festines. Festines culinarios, que podr\u00eda colarse en una historia de Fran\u00e7ois Rabelais. O de palabras, como el libro de Revel. Festines en cualquier caso con la marca de Viridiana<\/strong>.<\/p>\n Un lugar seductor donde todo es sugerente: los fotogramas de la pel\u00edcula de Bu\u00f1uel, cuadros y fotograf\u00edas que hablan de un ayer efervescente, manteles impolutos y ocultos bajo copas y platos con visera, servilletas con la firma del chef de los caballos… Y su carta con la silueta hueca de un cuchillo en su portada, como si fuera la car\u00e1tula de una pel\u00edcula de Almod\u00f3var que, en su interior, guarda junto a su men\u00fa frases de Watt Whitman, de Dalmiro S\u00e1enz, de Emil Cioran en \u2018Brevario de los vencidos\u2019:<\/strong> \u00ab(…) as\u00ed sucede con los mares: te enamoras de aquellos \/ cuyo oleaje induce a ahogarse en su seno\u00bb. En Viridiana te ahogas gozoso mientras suena suave el flamenco y dejas pasar el tiempo. El ambiente es c\u00e1lido, como un beso. Envolvente, como la voz del cocinero. Viridiana es una patada al fr\u00edo invierno madrile\u00f1o.<\/p>\n <\/p>\n Local:<\/strong> Es pura vida desbordada. Muse\u00edstico. Abraham rompe hielo con sus impecables croquetas de jam\u00f3n ib\u00e9rico y pollo de Bresse<\/strong>. Toda una declaraci\u00f3n de intenciones. Su bechamel explotaba en la boca despu\u00e9s de hacer crujir la fritura entre los dientes y genera un placer casi lujurioso. Esas cosas que tienen los primeros bocados, en este caso acompa\u00f1ados por una crujiente de morcilla y puerros<\/strong>. (Rico tambi\u00e9n, aunque no tan celestial como las croquetas).<\/span><\/p>\n Como no queriendo dejar descansar el goce, el chef de 68 a\u00f1os te da el abrazo c\u00e1lido de su cocina con #5<\/strong>\u00a0sus lentejas<\/strong>, en esta versi\u00f3n con peque\u00f1as gambitas y sus hilillos de chile que le dan vidilla. Muy especiadas y, a la vez ligeras, son confortables para el est\u00f3mago y juguetonas para el paladar. \u00abTodos me las piden, no las podemos quitar de la carta\u00bb, dice \u00e9l dir\u00eda que m\u00e1s orgulloso que resignado. Un plato top en la historia de Viridiana que da paso a su 3# pat\u00e9 de t\u00f3rtola<\/span><\/strong>, que Abraham ofrece en temporada de caza; servido sobre un pan de semillas y un juego variado de encurtidos y frutos secos. Un pat\u00e9 intenso, goloso, perfectamente armonizado con el resto de acompa\u00f1antes del plato y regado con un \u2018sauternes\u2019. Muy de la marca de la casa. Como todo. De hecho, la mesa de Viridiana<\/a> es como una pel\u00edcula con la que gozas escuchando de nuevo sus guiones, revisando sus matices y sus platos. Gozando. Otra vez gozando. Como cuando te saca su 1# \u2018llauna\u2019 de caracoles<\/strong><\/span> que ya me cautivaron la primera vez que los prob\u00e9 y me siguen fascinando: con un mar de hierbas del monte acunando un manjar para la boca. Junto a ellos un ailloli de membrillo, que podr\u00eda ser innecesario; pero que forma parte del relato. Como un actor secundario en una buena pel\u00edcula.<\/span>![\"1548103243704\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2019\/01\/1548103243704.jpg\")
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\n#MESASCONMAGIA\u00a0<\/strong><\/span><\/h3>\n
VIRIDIANA. UNO DE LOS CL\u00c1SICOS<\/h3>\n
\nSala:<\/strong> Sin tiranteces, cercan\u00eda, corte cl\u00e1sico y amable.
\nBodega:<\/strong> Tiene una de las grandes bodegas de Madrid.
\nCocina:<\/strong> La cocina de Abraham, hecha ya un cl\u00e1sico irrenunciable.
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
\nMen\u00fa:<\/strong> A la carta o men\u00fa: Viridiana (75 euros) y Abraham (100 euros).
\nPuntuaci\u00f3n: \u2663\u2663\u2663\u2663<\/span>\u2663<\/span><\/strong><\/p>\nPODIUM<\/span><\/h4>\n
#1<\/span> Caracoles<\/strong><\/h3>\n
<\/a><\/p>\n#2Callos<\/strong><\/h3>\n
<\/a><\/p>\n#3Pat\u00e9 de t\u00f3rtola<\/strong><\/h3>\n
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\n Me hubiese saltado su cazuelita de saltamontes y quisquilla<\/strong> con pisto (una curiosidad m\u00e1s que otra cosa, para divertirse e imaginarte chaval cazando y pescando animalillos por el campo y por el mar). Y me hubiese atado a sus #4<\/strong>\u00a0huevos con trufa y crema de hongos<\/strong>. Otro cl\u00e1sico de Viridiana: de los de comer y no parar. Otro que hay que probar, s\u00ed o s\u00ed, cuando vas. La clave: esa crema maravillosa. Aunque el redoble de tambores (como en un circo) lo iba a dar ese 2# guiso de callos con garbanzos<\/span> <\/strong>que, como el propio cocinero remarc\u00f3 con gana: \u00abno le faltan de nada\u00bb. Callos en toda su potencia, con una morcilla ahumada y un chorizo fascinante, en la que no faltaba ni el trozo de lengua. \u00abLas pasiones, como los besos y los callos, son con lengua no lo son\u00bb<\/a>, me subray\u00f3 el cocinero que amaba los caballos la primera vez que lo conoc\u00ed.<\/span><\/p>\n<\/a>
\n Con esa pasi\u00f3n (y el est\u00f3mago lleno, a lo Lobo Feroz que se acaba de zampar a la abuelita) nos dejamos caer por el final del festival. El \u00faltimo do de pecho lo dio un riqu\u00edsimo ciervo con cerezas y los cr\u00e9ditos finales los pusieron los postres: helados de mango y yogurt con vodka<\/strong> (hierbas de Bisonte), un arroz con leche con ralladura de cacao<\/strong> (de otra dimensi\u00f3n) y una crema (tipo cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e) con higo<\/strong>. Todo dispuesto para estremecerse descubriendo que en todos esos platos lo que hay es libertad. La que arropa a Abraham. O la que rezuma Bu\u00f1uel en su Viridiana.<\/span><\/p>\n