{"id":18616,"date":"2019-01-26T23:13:35","date_gmt":"2019-01-26T21:13:35","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18616"},"modified":"2019-01-26T23:36:00","modified_gmt":"2019-01-26T21:36:00","slug":"madrid-fusion-desde-el-ombligo-autorretratos-manos-y-frailes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/01\/26\/madrid-fusion-desde-el-ombligo-autorretratos-manos-y-frailes\/","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n desde el ombligo: autorretratos, manos y frailes"},"content":{"rendered":"

Dacosta y sus autorretratos estar\u00e1n. Y Ricard Camarena, Alberto Ferruz y Emmanuel Bar\u00f3n, Kiko Moya y las recetas de Juan Altamiras. Y Bego\u00f1a Rodrigo y la cocina fluvial. Y brillar\u00e1 Ferran Adri\u00e0, y la aut\u00e9ntica cocina italiana de Camanini, y otra vez tocar\u00e1 gozar con Disfrutar, y descubrir chefs desconocidos, y profundizar con los archirenombrados. Y la cocina volver\u00e1 a ser epicentro de la actualidad. Al menos para los que amamos la mesa. Ser\u00e1 en Madrid Fusi\u00f3n Reale Seguros, donde la comida, como dec\u00eda Anthony Bourdain, volver\u00e1 ser una aventura. <\/span>Una aventura que este esp\u00eda te cuenta desde el ombligo. Que para algo es el epicentro de todo. Toma asiento que te lo servimos crudo. Bueno, y a la plancha. Vuelta y vuelta.\u00a0<\/strong>\u00a0\"1548530643802\"<\/a><\/p>\n

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Buscando mi agenda por casa, que por cierto no he encontrado, me he dado cuenta de qu\u00e9 despistado es este Mister Cooking que llevo dentro. \u201cCon esp\u00edas as\u00ed, los servicios secretos del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas lo tienen claro\u201d, pens\u00e9. Quien tenga mi agenda (que debe ser el Se\u00f1or Caj\u00f3n de las Cosas Olvidadas)<\/strong> tendr\u00e1 un pu\u00f1ado de secretos m\u00edos. Por ejemplo, que el lunes tengo cita para cenar en SantCeloni<\/strong>. Y eso es un secreto bendito que no me molesta que lo sepa todo el mundo. Volver a casa de \u00d3scar, \u00c1bel y David es algo extraordinario<\/a>. Lo mejor ser\u00e1 contarlo.<\/strong> <\/span><\/p>\n

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Me gusta contar las experiencias gastron\u00f3micas, no para alardear de ellas, absolutamente no, al contrario. Me gusta compartirlas, revivirlas, quiz\u00e1s saborearlas m\u00e1s. Hay quien se pone los goles siete veces. Yo si no los veo me da igual. La gastronom\u00eda est\u00e1 para vivirla antes \u00a1, durante y despu\u00e9s. levantar acta de ella, para mi, es algo extraordinariamente seductor.<\/p>\n

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“A partir de cierto punto, ya no hay regreso posible. \u00c9ste es el punto a alcanzar”. <\/em><\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

Es un aforismo de \u00a0Franz\u00a0Kafka<\/strong>. Y a m\u00ed me ha pasado cuando hablamos de las cosas del mascar. Estoy en su bendita jaula. Por eso, en esa\u00a0agenda que te he dicho que he perdido tengo, entre otras cosas, escrito en may\u00fasculas mi cita a partir del Lunes 28 de enero <\/strong>\u00a0en IFEMA para pegarme un solemne chapuz\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n Reale Seguros<\/strong><\/span>. Me gusta tanto que encerrarme en su Auditorio es un placer indescriptible. Y lo es por todos y todo lo que sucede all\u00ed sobre el escenario: cocineros, ideas, platos, tendencias (y no tanto), muchos videos (\u00fatiles o marketininanos<\/em>) y esas peque\u00f1as cosas que luego se te quedan grabadas en la memoria para archivarlas en el caj\u00f3n (otro caj\u00f3n) de lo imborrable. El Caj\u00f3n de las Cosas Inolvidables<\/strong>. \u00bfQui\u00e9n no se acuerda del pasado a\u00f1o cuando Monsterrat, la madre de los Roca<\/strong>, nos mostr\u00f3 su sopa de Hierbabuena <\/a>(a\u00fan suspiro por ella)? \u00bfO cuando \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong> hizo su cochinillo de Morena?<\/p>\n

\"Sopa<\/a><\/p>\n

Abramos, pues, el Caj\u00f3n de lo Imborrable y empecemos a llenarlo con nuevas aventuras culinarias.<\/p>\n

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\u2022 DACOSTA, LOS AUTORRETRATOS, LA BELLEZA.<\/span><\/p>\n

Recuerdo que el pasado a\u00f1o volvi\u00f3 (para nuestra fortuna) Quique Dacosta a\u00a0la escena de Madrid Fusi\u00f3n Presento su t\u00fanel de la Sal <\/a>con un espectacular video (marca de la casa). En verdad Dacosta ha hecho de su cocina un viaje on\u00edrico por su mundo<\/strong>. Tan extraordinario que es irresistible. El \u00faltimo fin de semana de la pasada temporada me volv\u00ed a sentar en su mesa y volv\u00ed a dejarme seducir por \u00e9l. Por su t\u00fanel de sal y por sus creaciones en general. La belleza de los platos y las sutilidades del paladar. En verdad, como propone en su propuesta de este a\u00f1o: Autorretratos.<\/strong><\/span> Creo, de hecho, que lo que esta temporada propone Dacosta es lo que ha hecho siempre<\/a>, fotografiar su alma en su cocina: su estado de \u00e1nimo (sus flores blancas de este a\u00f1o); sus inquietudes (la ruta de la sal); sus restos (su queso servilleta); sus sue\u00f1os (el bosque animado); sus paisajes (sus arroces), sus fantas\u00edas (el monte de los olivos\u2026). El lunes 28 de enero llegar\u00e1 con una ponencia que titula \u2018El Sabor de la Belleza\u2019 y verle, como esp\u00eda de tierras valencianas en el mundo de los fogones, ser\u00e1 un orgullo.<\/p>\n

\"Dacosta.<\/a><\/p>\n

Por cierto, \u00e9ste no es su retrato, pero s\u00ed su autorretrato. \ud83d\ude09<\/p>\n

\"autorretrato<\/a><\/p>\n

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\u2022RICARD, LA VENTANA, LA HUERTA.<\/span><\/p>\n

Ser\u00e1 un gusto escuchar a Quique. Y tambi\u00e9n a Ricard Camarena. Ser\u00e1 esa misma ma\u00f1ana (11.45 horas) con su ponencia titulada: \u2018Cuando el cocinero escucha al producto\u2019.<\/strong> El cocinero ya ha ense\u00f1ado la patita<\/em> de lo que va a hacer con un video que es como un nost\u00e1lgico poema visual: una ventana a trav\u00e9s de la que la lluvia marca el recorrido.<\/strong> La lluvia que ba\u00f1a el huerto, el agua que se cuela por la tierra y beben las ra\u00edces de un alcachofar<\/a>, de una tomatera, de las hierbas frescas y silvestres\u2026<\/p>\n

\"Camarena<\/a>

Camarena en Albalat dels Sorells .Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

La cocina de Ricard es pura sensibilidad hecha l\u00edquido, es el campo templado en un plato, es el aroma del monte que se da la mano con una cococha que apenas se ha acariciado<\/strong>\u2026 Ser\u00e1 fant\u00e1stico ver al Camarena m\u00e1s exultante este a\u00f1o. \u00a0El Ricard m\u00e1s seguro<\/a>, con m\u00e1s fuerza, m\u00e1s entregado, el que tiene todo por hacer a pesar de haber hecho tanto. Tengo la sensaci\u00f3n, aqu\u00ed desde mi caba\u00f1a en el pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas donde ando buscando mi agenda secreta -y perdida-, que el trompetista que se meti\u00f3 a cocinero es como una cometa que se nos va de las manos<\/span><\/strong>, porque quiz\u00e1s nos vuela (merecidamente) alto. Y s\u00ed, que vuele alto es bueno para todos. Sobre todo, para la cocina. Cocina (en may\u00fasculas).<\/p>\n

\"Las<\/a>

Las Alcachofas de las que se surte Ricard Camarena en Albalat dels Sorells .Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

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\u2022 EMMANUEL, ALBERTO Y CARVALHO<\/span><\/p>\n

Te dije que se nos va de las manos la cometa. esas manos que hablan de cada uno de nosotros. Manos de escritores, de cocineros, de tipos nerviosos, de currantes y de cuidados, Cuando el lunes toque su tramo final en Madrid Fusi\u00f3n subir\u00e1n al escenario Emmanuel Bar\u00f3n y Alberto Ferruz. Ellos son las \u00a0cuatro manos que pilotan la cocina de BonAmb.<\/span><\/strong>\u00a0Hablar\u00e1n de gelatinas naturales y col\u00e1genos marinos. Y tengo detalles de ello. Varios. Entre otras cosas, porque el alter ego de Mister Cooking (un tipo que va de juntaletras) subir\u00e1 a presentarlos (con orgullo, claro).<\/p>\n

En verdad, ambos hacen un t\u00e1ndem extraordinario. La cocina de Bon Amb merece ponerla en un altar (all\u00ed, cerca del mar, pero sin estar). Por eso, su ponencia que vale la pena no perd\u00e9rsela, porque BonAmb es cocina destripada, de verdad, de esa que se construye casi con cincel, con mucho trabajo, mucho\u00a0pensar y muchos repensar.<\/strong> Una cocina que esconde tanta verdad que luce sus dos estrellas y mira m\u00e1s all\u00e1. Una aventura que contin\u00faa…<\/p>\n

\"Alberto<\/a><\/p>\n

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\"2-emmanuel-baron-cocinera-revelacion\"<\/a><\/p>\n

Verlos juntos en el escenario ser\u00e1 algo importante. Ferruz junto a quien ha sido su mano derecha en la cocina, d\u00e1ndole el protagonismo que merece. El talento de esos segundos que tiene alma de primeros.<\/strong> Y lo importante: el concepto de equipo llevado al extremo. B\u00e1sico para lograr el \u00e9xito.<\/strong> Ferruz admira a V\u00e1zquez Montalb\u00e1n<\/a>. Y como la vida est\u00e1 repleta de casualidades, mientras buscaba mi agenda me ha salido mi libro de Recetas de Carvalho<\/strong> que ten\u00eda perdido. Es lo que pasa: cuando buscas una cosa encuentras otra. En sus p\u00e1ginas subray\u00e9:<\/p>\n

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\u201cUn pueblo que no bebe su vino ni come su queso, tiene un grave problema de identidad\u201d<\/em><\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

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\u2022 KIKO, VICKY Y EL HERMANO \u00c1NGEL<\/span><\/p>\n

Ahora que en Madrid Fusi\u00f3n Reale Seguros se va a hablar de cocina y su reformulaci\u00f3n, a uno le viene a la cabeza este tipo de sentencias como la de V\u00e1zquez Montalb\u00e1n, que se mantienen vivas y son tan reales que me parecer\u00eda necesario grabarlas en los bordillos invisibles de los platos. Porque la propia personalidad de una cocina de autor est\u00e1, en parte, en ello. En esa identidad que es lo que le diferencia -junto a su personalidad, su t\u00e9cnica, su don\u2026- de los dem\u00e1s.<\/p>\n

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Kiko Moya en l\u2019Escaleta<\/a> es un ejemplo de ello. Me sobrecogi\u00f3 ver que el chef de Cocentaina saltar\u00e1 al ruedo de Madrid Fusi\u00f3n con Vicky Hayward<\/strong>. Hablar\u00e1n de la modernidad de la cocina monacal de Juan Altamiras.<\/a> Ser\u00e1 el mi\u00e9rcoles 30 de enero. Y me emociona, porque he probado platos con el sabor desatados (de los que saben a historia y a pasado) en casa de Kiko Moya y porque devor\u00e9 la revisi\u00f3n del Recetario de Juan Altamiras (que, por cierto, est\u00e1 enterrado en el pueblo donde naci\u00f3 Alberto Ferruz) y me fascin\u00f3. Tanto que entabl\u00e9 conversaciones con Vicky y hasta llegu\u00e9 hasta colarme en un monasterio para sentir de cerca la cocina de la que habla la Hispanista.<\/p>\n

\"img_6329\"<\/a><\/p>\n

Llegu\u00e9 a estar con fray \u00c1ngel <\/a>y llegu\u00e9 a entender un poco m\u00e1s -o mucho m\u00e1s- que la gastronom\u00eda no tiene l\u00edmites. Que es m\u00e1s que un recetario. Que es alma. Incluso, si me lo permites, espiritualidad. Que son los rostros, las manos<\/span><\/strong>, el respeto, las caricias, el cuidado. Es el sonido de almirez.<\/p>\n

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MANOS…<\/span><\/p>\n

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\u2022 BEGO\u00d1A, NAZARIO, MARI CARMEN\u2026 Y OTRAS COSAS DEL OMBLIGO\u00a0<\/span><\/p>\n

Escribiendo todo esto, me he dado cuenta que no he parado de mirarme el ombligo y hablar de la gente con la que, para mi fortuna, he podido ir haciendo camino en esto de ser esp\u00eda de las Gastrosof\u00edas -gloriosa chifladura que me ayuda a llenar de ox\u00edgeno los d\u00edas-. Gentes de estas tierras doradas por el sol, llenas de brisa por el mar, secas por el interior, hermosas cuando el almendro esta en flor y milagrosas cuando de sus olivos llueven aceitunas que luego son vida l\u00edquida.<\/strong> Tierra po\u00e9tica, ya ves. O as\u00ed la vivo.<\/p>\n

En Madrid Fusi\u00f3n estar\u00e1 tambi\u00e9n alguien que ama todo de eso y que de todo eso habla en su cocina. Y alguien con qui\u00e9n tambi\u00e9n he compartido traves\u00eda. Esa mujer de batalla y vida, de nervio y chispas, de verdades y de cultivar su propio destino que se llama Bego\u00f1a Rodrigo.<\/strong> Hablar\u00e1 en un taller de la cocina fluvial<\/span><\/strong>, y s\u00f3lo el t\u00edtulo invita a escucharla. Vivirla. Siento recorrer mi espalda una anguila, como una gota que cae serena por la silueta de la columna vertebral. \u00a0La presentar\u00e1 el compa\u00f1ero (entregado ciento por ciento a la gastronom\u00eda) Pedro G. Mochol\u00ed<\/strong>. Y eso, tambi\u00e9n es una alegr\u00eda.<\/p>\n

\"DOCU_LP<\/a>

Foto Txema Rodriguez<\/p><\/div>\n

Presentar\u00e1 a ella y a Mari Camen V\u00e9lez,<\/strong> que aterrizar\u00e1 con sus t\u00e9cnicas para preparar el marisco. (Otras t\u00e9cnicas). Y all\u00ed estar\u00e1 tambi\u00e9n el bueno de Nazario Cano<\/strong> que volver\u00e1 a desplegar su magia, en este caso hablando del at\u00fan rojo\u2026. Y viendo el programa, subrayando nombres, uno se mira y remira el ombligo valenciano y se dice:<\/p>\n

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\u201c\u00a1qu\u00e9 carajo, vamos haciendo camino y hay camino para rato!\u201d.<\/span><\/em><\/h3>\n<\/blockquote>\n

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\u2022 CAMANINI, DISFRUTAR, MACA DE CASTRO, SANDOVAL\u2026 FERR\u00c1N<\/span><\/p>\n

La cita est\u00e1 tan repleta de nombres y historias seductoras que me faltan palabras y me faltar\u00e1n horas para abarcarlas. Camanini, con su cocina italiana<\/a> (que me impact\u00f3 tanto cuando la prob\u00e9 que permanece en la memoria intacta); Disfrutar <\/a>con sus tres mosqueteros, que siempre que suben al escenario a contar sus sue\u00f1os cocinados, rozan mi alma funambulesca con los dedos (y me da ganas de volver); Maca de Castro<\/strong>, pendiente en mi agenda -perdida, ya te dije- de \u2018cosas por hacer\u2019;\u00a0 siempre Mario Sandoval<\/strong>, me parece \u00e9l y los suyos de esa gente tan leal y especial que hay que aplaudir y admirar\u2026y Ferran que ser\u00e1 la estrella<\/a>. Y los focos. Y entre el p\u00fablico,<\/strong><\/span> centenares de colegas escuchando a unos y otros; y decenas de aprendices aspirando a llegar a ser como ellos; y de amantes de lo cocinado, que estaremos aprendiendo y escuchando; y periodistas, traduciendo lo que est\u00e1 pasando\u2026<\/p>\n

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Riccardo Camanini. Puro coraz\u00f3n.<\/p><\/div>\n

Y, entre tanto, la cocina que se ir\u00e1 reformulando. Rompiendo sus reglar. Como todo. Porque todo se necesita ir reinventando. Hasta los esp\u00edas que perdemos las agendas secretas y hacemos p\u00fablicas nuestras glorias y penas.<\/p>\n

\n

Aventuras en Madrid Fusi\u00f3n, en cualquier caso, que contar\u00e9, ya os lo adelanto, mir\u00e1ndome el ombligo. Confesiones, al fin y al cabo. No tan extraordinarias como las de Bourdain, pero si bien intencionadas. Anthony Bourdain<\/strong>, que escrib\u00eda: \u201cLo misma da que hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para m\u00ed la comida siempre ha sido una aventura<\/span>\u201d<\/strong><\/span>. (\u2018Confesiones de un chef\u2019 Ed. RBA).<\/p>\n

Al final…. MANOS. Y MAGIA.<\/strong><\/span><\/p>\n

Nos vemos en Madrid Fusi\u00f3n.<\/p>\n

\"<\/a>

Ferran Adri\u00e0. Fotografia de Irene Marsilla.<\/p>\n

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Dacosta y sus autorretratos estar\u00e1n. Y Ricard Camarena, Alberto Ferruz y Emmanuel Bar\u00f3n, Kiko Moya y las recetas de Juan Altamiras. Y Bego\u00f1a Rodrigo y la cocina fluvial. Y brillar\u00e1 Ferran Adri\u00e0, y la aut\u00e9ntica cocina italiana de Camanini, y otra vez tocar\u00e1 gozar con Disfrutar, y descubrir chefs desconocidos, y profundizar con los archirenombrados. […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":18638,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6,1,7],"tags":[1652,1300,434,582,661,889,958,1651],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18616"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18616"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18616\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18640,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18616\/revisions\/18640"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18638"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18616"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18616"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18616"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}