{"id":18641,"date":"2019-02-03T13:38:17","date_gmt":"2019-02-03T11:38:17","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18641"},"modified":"2019-02-03T13:38:17","modified_gmt":"2019-02-03T11:38:17","slug":"madrid-fusion-y-el-dia-en-que-la-cocina-valenciana-entro-en-ebullicion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/02\/03\/madrid-fusion-y-el-dia-en-que-la-cocina-valenciana-entro-en-ebullicion\/","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n y el d\u00eda en que la cocina valenciana entr\u00f3 en ebullici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El men\u00fa de Madrid Fusi\u00f3n cont\u00f3 este a\u00f1o con un buen n\u00famero de platos, grandes platos, de la Comunitat. De esos que hablan de territorio, producto y esencias.<\/span> Creaciones que dejaron buen sabor de boca. \u00a0Sin duda, algo est\u00e1 pasando en la gastronom\u00eda de estas tierras. Y\u00a0 es para bien.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

La cocina valenciana encuentra su alma.<\/span><\/strong><\/h3>\n

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SE INTUY\u00d3<\/span><\/strong> en la \u00faltima edici\u00f3n de Gastronomika y se ha ratificado en Madrid Fusi\u00f3n. La cocina valenciana vive uno de los momentos m\u00e1s dulces de su historia y, lo mejor, el futuro que se le dibuja por delante es prometedor. Hay un pasado bien cimentado, un presente contundente y un camino trepidante (pero tambi\u00e9n inquietante) por recorrer. La Comunitat cuenta con m\u00e1s estrellas Michelin que nunca, m\u00e1s cocineros con ideas claras y diferenciadas, m\u00e1s respeto por la tradici\u00f3n y m\u00e1s propuestas que hablan de nuestro paisaje y territorio desde el respeto. En general, m\u00e1s implicaci\u00f3n para que la cosa vaya bien. Eso s\u00ed, es s\u00f3lo el principio. Y hay muchas asignaturas pendientes.<\/p>\n

Valencia debe sumar m\u00e1s reconocimientos de la Gu\u00eda Roja sin falta; debe frenar la degradaci\u00f3n de platos tan emblem\u00e1ticos como la paella en la propia ciudad, entender la gastronom\u00eda como parte intr\u00ednseca de nuestra cultura y, al tiempo, de su papel como dinamizador econ\u00f3mico; debe sumar apoyos (reales, no s\u00f3lo a base de fotos) de las administraciones y todo tipo de entidades, y abrir las puertas, empujar y ayudar a futuras promesas.<\/p>\n

Poco a poco, s\u00ed; pero al menos algo se mueve. Algo est\u00e1 entrando en ebullici\u00f3n en la gastronom\u00eda valenciana. Quiz\u00e1s por eso, en el certamen culinario de referencia de este pa\u00eds, Valencia se subi\u00f3 al escenario gastron\u00f3mico y se hizo escuchar. Quique Dacosta, Ricard Camarena, Alberto Ferruz, Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> o Kiko Moya<\/strong> fueron alguno de los abanderados. Ellos y muchos m\u00e1s: Mari Carmen V\u00e9lez, Pep Romany, Miguel \u00c1ngel Mayor, Nazario Cano<\/strong>…<\/p>\n

Lo mejor es que sus mensajes calaron y en el mundillo del buen comer ya se habla en positivo de lo que pasa en Valencia. Y lo que pasa es que los fogones de la alta gastronom\u00eda han encontrado (o est\u00e1n encontrando) su alma. Y si hay alma, hay futuro. De lo que all\u00ed se masc\u00f3, hablamos. \u00c9ste fue, PLATO A PLATO<\/b><\/span>, parte del men\u00fa valenciano en Madrid Fusi\u00f3n. Y la digesti\u00f3n que nos dej\u00f3.<\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

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EL PLATO M\u00c1S BELLO<\/span>
\nDacosta y el buen gusto<\/strong><\/span><\/p>\n

El chef de D\u00e9nia se subi\u00f3 al escenario y, en medio de la ponencia, dej\u00f3 un mensaje muy claro en un auditorio abarrotado. \u00abLa Comunitat ha asumido el rol de dar protagonismo a sus cocineros\u00bb. Dacosta ha sido y lo sigue siendo el gran abanderado de la gastronom\u00eda valenciana. Desde hace a\u00f1os. Y lo ha sido porque sus men\u00fas, sus 1.500 creaciones en treinta a\u00f1os, son el mejor escaparate de lo que estaba sucediendo aqu\u00ed. Cada vez, especialmente los \u00faltimos a\u00f1os, con m\u00e1s potencia. De hecho, sus platos son las mejores postales de nuestro territorio: almendras, salazones, pulpo, gamba, encurtidos, bosques animados, arroces (de cenizas y de mar), hierbas silvestres… Ahora, para mantener viva su desbordante pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda, mira hacia atr\u00e1s para aparcar lo logrado en su trayectoria creativa y seguir avanzando. \u00abHemos entrado en otro proceso de incubadora para buscar otro camino; somos la suma de todo lo aprendido, pero queremos liberarnos de ello porque es algo que ya pertenece a todos\u00bb, se\u00f1al\u00f3. Su obsesi\u00f3n, ir al gusto y extraer de \u00e9l su parte m\u00e1s bella. Imaginaci\u00f3n desbordada para llegar a lo m\u00e1s profundo, yendo con ayuda de la est\u00e9tica, m\u00e1s all\u00e1 del paladar. El alma del gusto. Su belleza.<\/p>\n

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\"dacostatop\"<\/a>Elogio a lo bello. <\/span><\/strong>E<\/span>sta taza con blondas de esp\u00e1rragos blancos es la met\u00e1fora de un Quique que se autorretrata. (Imagen cedida por\u00a0<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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EL PLATO DE LAS ESENCIAS<\/span>
\nCamarena y la sombre del producto<\/strong><\/span><\/p>\n

Esa b\u00fasqueda por llegar a las esencias tambi\u00e9n est\u00e1 en el camino que ha emprendido Ricard Camarena, con el aplauso generalizado tras lo que fue su gran a\u00f1o. \u00abNuestro trabajo es observar; un ejercicio que tenemos que hacer a diario para conocer las carencias de un producto, y sus virtudes. Y hasta donde podemos llegar nosotros para ser respetuoso con \u00e9l\u00bb.\u00a0 Esa observaci\u00f3n ha centrado su mirada en la b\u00fasqueda de la humedad. La humedad del producto como esencia de todo: el jugo de una mandarina, el agua de un tomate, la grasa de una ventresca.\u00a0 \u00abExtraer la humedad del producto para despu\u00e9s devolv\u00e9rsela evolucionada\u00bb, remarc\u00f3 en su ponencia. Palpar su alma y devolverla. El alma del producto con todos sus rostros. Sus paisajes. La huerta, los tomates, la alcachofa.<\/p>\n

\"nfd\"<\/a>Puro manjar.<\/strong> Ricard tiene claro que sus creaciones\u00a0 deben ser un juego de esencias . El resultado es trepidante.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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EL PLATO DE LAS RA\u00cdCES<\/span>
\nBego\u00f1a Rodrigo y su b\u00fasqueda<\/span><\/strong><\/p>\n

No pude asistir a su taller, pero la vi arriba y abajo, imparable, durante todo el certamen. De hecho, estuvo hasta en la foto inaugural de Madrid Fusi\u00f3n junto a algunos de los cocineros m\u00e1s importantes de este pa\u00eds. En su taller, dentro de su b\u00fasqueda por abrir nuevos horizontes, por llenar de personalidad su cocina que cada vez evoluciona de forma m\u00e1s acertada, se ha sumergido en el mundo de los tub\u00e9rculos y las ra\u00edces. Y Rodrigo los est\u00e1 convirtiendo \u2013a estos productos tan arrinconados, olvidados e incluso casi desconocidos\u2013 en peque\u00f1os manjares. Bocados sabrosos en los que el protagonista es un tupinambo confitado, la ra\u00edz del perejil (que impresiona verla), el salsifi… Un maravilloso viaje culinario bajo tierra que demuestra que la cocina valenciana avanza desde la diversidad, con pasos firmes y hasta con cierto corporativismo \u2013tan \u00fatil en estos casos\u2013 para mostrar m\u00fasculo, para ser reclamo y para dejar aflorar del todo ese mar de culturas que flota sobre los platos.<\/p>\n

\"begonatop\"<\/a><\/p>\n

Sin l\u00edmites.\u00a0<\/strong><\/span>Tupinambo. Es uno de los bocados de Rodrigo que le fotograf\u00edan. Siempre\u00a0 superando\u00a0 retos. (Imagen cedida por Madrid Fusi\u00f3n)<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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EL PLATO DEL ALMA<\/span>
\nFerruz y el esp\u00edritu del arroz<\/span><\/strong><\/p>\n

Esos mismos paisajes y sus elementos que trabajan sus compa\u00f1eros se fusionan en la propuesta que este a\u00f1o impulsa otro de los grandes cocineros de la Comunitat. Alberto Ferruz ha extra\u00eddo del paisaje tambi\u00e9n sus esencias: las gelatinas naturales de una higuera chumba o el col\u00e1geno de un calamar. Con ellos integrados en sus platos, el cocinero de Bon Amb ha emprendido una nueva aventura en su cocina. Aunque quiz\u00e1s, de su propuesta, lo m\u00e1s llamativo es, sin duda, ese proceso que ha emprendido (inspirado por lo que se hace en otras culturas asi\u00e1ticas) para reutilizar la casquer\u00eda del arroz en sus procesos creativos. Desechos aprovechados para fermentar verduras, crear salsas, elaborar crujientes\u2026 Aprovechamiento absoluto y paisaje. El alma del arroz en estado puro. (Esto necesita de un reportaje m\u00e1s detallado, pronto… \ud83d\ude09 )<\/span><\/p>\n

\"ferruz-1\"<\/a>Alma de arroz.<\/strong> Lo que hace Ferruz es conmovedor: usar la c\u00e1scara del arroz y hacer con ella algo exquisito. (Imagen cortes\u00eda de Madrid Fusi\u00f3n)<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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EL PLATO HIST\u00d3RICO<\/span>
\nKiko Moya y su alianza con el pasado<\/span><\/strong><\/p>\n

Otro que despierta el alma del territorio es Kiko Moya. Quiz\u00e1s es de los que mejor lo hace. Tanto que es capaz de resucitar las nieves de la Sierra de Mariola en un plato. Un plato con nieve de almendras y eternidad. Casi monacal, espiritual, como la base de su ponencia en Madrid Fusi\u00f3n. Me cuentan que el cocinero de Cocentaina se subi\u00f3 al escenario para hablar de fray Juan Altamiras y su recetario de 1767. Una obra que reedit\u00f3 la hispanista Vicky Hayward <\/a>para Ariel, premio nacional de Gastronom\u00eda del pasado a\u00f1o. Y lo cierto es que, de alguna manera, era algo con lo que ven\u00eda experimentando desde hace un tiempo. De hecho, en una visita a L\u2019Escaleta <\/a>el pasado a\u00f1o ya prob\u00e9 uno de esos platos (que imagino debe haber evolucionado) inspirados en la obra de Altamiras: una perdiz ba\u00f1ada en garum que, como Kiko Moya destac\u00f3 en su ponencia, busca hacer estallar \u00abla parte gustativa\u00bb m\u00e1s all\u00e1 de las normas establecidas. De hecho, el cocinero se inspira en una receta del libro en la que la perdiz se sirve con anchoas (aunque tambi\u00e9n se propone cocinarla con sardinas), dando como resultado una elaboraci\u00f3n explosiva en boca. Con esa fuerza que distingue a la casa de la monta\u00f1a m\u00e1gica. Y, posiblemente, aquella cocina popular del siglo XVIII que recopil\u00f3 un inquieto fraile.<\/p>\n

\"moyatop\"<\/a><\/p>\n

Oda a la perdiz.<\/strong> Prob\u00e9 este plato hace ahora un a\u00f1o. Su \u00a0explosi\u00f3n de sabor qued\u00f3 tatuada en mi memoria. (Imagen cortes\u00eda de Madrid Fusi\u00f3n).<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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DE CONCURSO…<\/strong><\/span><\/h3>\n

La presencia valenciana en Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n<\/strong> <\/span>no se ci\u00f1\u00f3 s\u00f3lo a los grandes escenarios. Muchos nombres propios de nuestra cocina se colaron en las finales de los concursos del certamen. Estaba all\u00ed, por ejemplo, Dani Fr\u00edas<\/strong> para defender la croqueta que elaboran en Pro-Bar <\/a>(Santa Faz, y ahora tambi\u00e9n en Alicante). Como ellos dicen, rozaron la gloria \u00abcon los dedos\u00bb. Sucar<\/a> logr\u00f3 ser segundo clasificado en el concurso de bocadillos con un\u00a0 \u00abtrintxat de repollo, blanquet de Sedav\u00ed, piparras y salsa t\u00e1rtara\u00bb, que firm\u00f3 Irene Pons\u00ed<\/strong> para la casa de comidas de Vicente Pati\u00f1o. Rakel Cernicharo<\/strong>, de Karak, roz\u00f3 el \u00e9xito en el concurso de tapas con una delicada manzana, que era una rica explosi\u00f3n de foie. Pero lo que m\u00e1s debemos remarcar es que en la final del \u2018Cocinero Revelaci\u00f3n\u2019 de 2019\u00a0 se colaron representantes de dos restaurantes valencianos. De los siete, dos eran de la Comunitat: Borja Susilla y Clara Puig<\/strong>\u00a0 de Tula (X\u00e0bia) y Jorge Moreno<\/strong> de Voraz (Alicante). Algo que demuestra que el relevo de los primeros espadas llega fuerte. Hay presente, gracias al pasado. Y se dibuja un gran futuro. Todos ellos juntos hacen que la Comunitat viva un momento culinario efervescente.<\/em><\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

\"despiece-1\"<\/a><\/p>\n

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De mejillones<\/span> gigantes <\/span><\/h3>\n

a espaguetis<\/span> por el mantel<\/span><\/h3>\n

La gran fiesta de la gastronom\u00eda<\/span><\/strong> volvi\u00f3 a llenarse de historias ins\u00f3litas._M\u00e1s all\u00e1 de los nombres propios de la alta cocina espa\u00f1ola, por el escenario de IFEMA pasaron propuestas interesantes, o al menos curiosas, de chefs de otros pa\u00edses que son los que, junto a la impresionante ponencia de \u00c1ngel Le\u00f3n con su sal viva, aportaron cosas distintas. Por ejemplo, Najat Kaanache, que aunque le toc\u00f3 sufrir los nervios de la apertura del certamen, consigui\u00f3 llenar el escenario de los colores de la cocina marroqu\u00ed. Y aunque no aport\u00f3 mucho, gastron\u00f3micamente hablando, s\u00ed\u00a0 que es cierto que impregn\u00f3 todo con su entusiasmo y energ\u00eda. Me gust\u00f3, y mucho Riccardo Camanini, de Lido 84<\/a>. El cocinero italiano es un viejo conocido porque estuvo por\u00a0 Valencia hace dos a\u00f1os invitado por Bernd H. Kn\u00f6ller en una cena a cuatro manos. All\u00ed descubr\u00ed, entre otras cosas, su pasta con levadura. Y aqu\u00ed, en Madrid Fusi\u00f3n, c\u00f3mo con el\u00a0 agua de remojo de los garbanzos se puede hacer una sopa de pasta impresionante. Camanini fue, como siempre, elegantemente provocador y acab\u00f3 comiendo sus espaguetis sobre el mantel (de pl\u00e1stico). Como es costumbre en las casas italianas m\u00e1s tradicionales.\u00a0 Aunque igualmente impresionante, casi po\u00e9tica, me pareci\u00f3 la ponencia de Nicolai Norregaard, de Kadeau (Copenhague), que cocin\u00f3 mejillones gigantes de su isla de Bornholm. Parec\u00eda un cuento culinario.<\/span><\/em><\/p>\n

\"Madrid<\/a>

Foto de Maya Balanya, cortes\u00eda de Madrid Fusi\u00f3n.<\/span><\/p><\/div>\n

\"oznor\"<\/a><\/p>\n

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