{"id":18759,"date":"2019-02-10T19:56:39","date_gmt":"2019-02-10T17:56:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18759"},"modified":"2019-02-10T20:02:00","modified_gmt":"2019-02-10T18:02:00","slug":"santceloni-dialogos-con-la-excelencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/02\/10\/santceloni-dialogos-con-la-excelencia\/","title":{"rendered":"Santceloni: Di\u00e1logos con la Excelencia"},"content":{"rendered":"

Un restaurante con el regusto de las cosas selectas. Tres profesionales de estrella: \u00d3scar Velasco, Abel Valverde y David Robredo. Un equipo que es pura precisi\u00f3n. Una cocina que estremece.<\/span> Y una experiencia tan excepcional que tiene tintes de irrepetible<\/strong><\/p>\n

\"1549227829548\"<\/a><\/p>\n

\n

\u00abUn p\u00e1jaro viv\u00eda en m\u00ed.\/ Una flor viajaba en mi sangre.\/ Mi coraz\u00f3n era un viol\u00edn<\/em>\u00bb. Son tres versos maravillosos de un poema de Juan Gelman<\/strong>. De \u2018Epitafio\u2019. Los tres dibujan un estado de \u00e1nimo casi m\u00e1gico. Una forma de sentir la vida que me record\u00f3, no s\u00e9 bien por qu\u00e9 \u2013o puede ser que s\u00ed\u2013, lo que viv\u00ed ante la mesa de Santceloni cuando volv\u00ed a su vera. All\u00ed logran que te sientas tan especial que un p\u00e1jaro vive en ti (y quiz\u00e1s vuelas), que una flor viaja por tu sangre y tu coraz\u00f3n es un viol\u00edn que interpreta melod\u00edas pausadas y serenas. Santceloni es eso: pura armon\u00eda. Una sinfon\u00eda cocinada e interpretada sobre el pentagrama del placer.<\/p>\n

\"mde\"<\/a><\/p>\n

El restaurante donde pocha la excelencia tiene la finura de una acuarela<\/strong><\/span>, la exquisitez de un adagio y la calidez del abrazo. De hecho, parece hecho de pinceladas suaves con tonos c\u00e1lidos que salen a tu encuentro cuando bajas las escaleras de acceso. El paisaje casi hogare\u00f1o te cautivar\u00e1: el equipo de sala, como los protagonistas de una pieza de ballet cl\u00e1sico, se encargar\u00e1n desde el principio de cogerte casi en volandas. Desde Constanza<\/strong>, que con elegancia ya te arropa en la entrada, hasta Jorge, Miguel, Manuel<\/strong>… que te ir\u00e1n paseando por los rincones de esa casa con regusto glamuroso.<\/p>\n

\"rptnb\"<\/a>

Una vieja mesa de madera<\/strong><\/span>, ajada pero bella, te dar\u00e1n la bienvenida. Ella simboliza todo lo que es la esencia de Santceloni. Es la mesa de Can Fabes, donde todo empez\u00f3, que entre sus vetas conserva la sabidur\u00eda del que fue el padre gastron\u00f3mico de este proyecto maravilloso llamado Santceloni: Santi Santamar\u00eda.<\/strong> Sobre ella, hogazas de pan de verdad. A sus espaldas, las luces tenues que dibujan las siluetas de botellas que brillan en una majestuosa bodega<\/span><\/strong>.<\/p><\/div>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"cof\"<\/a>

A mano izquierda, las mesas impolutas, dispuestas y listas para recibir a la clientela. Y a mano derecha del altar de madera, un enorme ventanal que har\u00e1 saltar tu mirada hasta una cocina que parece sacada de palacio. En ella, cocineros y pinches y aprendices y fuegos danzando. Humos, aromas crepitando, chaquetillas luminosas por su blanco, gorros apuntando alto.<\/p><\/div>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

Sumidos a\u00fan por el impacto, tomar\u00e1n la escena Abel, David y \u00d3scar<\/strong>; cada uno ejercitando su papel con tal magisterio que har\u00e1 que todo lo que pasa all\u00ed dentro tenga tintes de especial. Abel Valverde, como Jefe de Sala. No un jefe de sala cualquiera. Merece may\u00fasculas. Es el que todos querr\u00edan tener cerca para aprender. De los que dirige con la mirada, de los que siempre tiene la palabra justa, el elogio medido… El que hace que te sientas como flotando sobre un suelo de plumas de oca. David Robledo, sumiller de los de tres estrellas en la solapa y de elegancia en los descorches, mojar\u00e1 tus labios, si le dejas, con brebajes que parecen cosas de magos: champ\u00e1n de bienvenida, manzanilla en rama Sacrist\u00eda para elevar las sensaciones, tintos de cuerpos hermosos y hasta un fondill\u00f3n para hacerte sentir historia del Mediterr\u00e1neo. \u00d3scar Velasco, jefe de cocina, ser\u00e1 quien acabe elevando tu entusiasmo hasta m\u00e1s all\u00e1 de las nubes. Tus nubes. Lo har\u00e1 con platos que son una extensi\u00f3n de su generosidad, belleza interior y la lealtad a la gastronom\u00eda como arte. Su cocina, como la sala de Abel y los vinos de David, es un di\u00e1logo abierto con la armon\u00eda. Un tres estrellas.<\/strong> Un poema que, como el de Gelman, convierten tu coraz\u00f3n en viol\u00edn.<\/p>\n

\u00d3SCAR<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

ABEL Y JORGE<\/span><\/span><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

DAVID Y ANTONIO COLSA<\/span><\/span><\/p>\n

\"rptnb\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

#MESASCON<\/span>MAGIA<\/span>\u00a0<\/strong><\/h3>\n

SANTCELONI: POES\u00cdA REUNIDA<\/h3>\n

Local:<\/strong> Uno tiene la sensaci\u00f3n de estar en un restaurante perfecto.
\nSala:<\/strong>\u00a0Es impecable. Profesionalidad en vena. La culpa de Abel Valverde<\/strong>.
\nBodega:<\/strong> Estremece pasear por ella. Lujo en manos de uno de los grandes: David Robledo<\/strong>.
\nCocina:<\/strong> Sobrecogedora. De levantarte para abrazar a \u00d3scar Velasco<\/strong> y dar gracias. S\u00f3lo tengo elogios.
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> Paseo de la Castellana, 57 (Madrid)
\nMen\u00fa:<\/strong> Men\u00fa degustaci\u00f3n, 185 \u20ac. Maridaje, 115.
\nPuntuaci\u00f3n:\u00a0\u2663\u2663\u2663\u2663\u2663 <\/span><\/strong>(4,5<\/strong>\/5)<\/span><\/p>\n

PODIUM<\/span><\/h2>\n

#1<\/span> Alcachofas<\/strong><\/h3>\n

\"mde\"<\/a><\/p>\n

#2 Lasa\u00f1a de pato<\/strong><\/h3>\n

\"mde\"<\/a><\/p>\n

#3 San Pedro<\/strong><\/h3>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

Si conociera a alg\u00fan inspector de la Gu\u00eda Michelin le dir\u00eda: \u00abSanteceloni merece su tercera estrella; no se puede ser m\u00e1s feliz\u00bb. Como no les conozco, sencillamente lo susurro. Santceloni merece su tercera estrella y quiz\u00e1s algo m\u00e1s. Merece ovaciones (discretas, como es todo en esa casa, pero continuadas); merece aplausos, elegantes pero sinceros. Lo merece porque lo que all\u00ed sucede tiene siempre plus: ante el mantel de Santceloni uno cree estar explorando una tierra de manjares casi po\u00e9ticos, de versos comestibles. Del primer bocado al \u00faltimo.<\/span><\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

Espectaculares fueron los entrantes que se toman, de forma desenfadada, en una peque\u00f1a sala junto a la cocina: entre hierbas silvestres y aromas que se escapan de los fogones. Arroz frito, papada de cerdo ib\u00e9rico y caviar, para romper hielo (y crujir); royal de calabaza y perdiz, para destacar sensaciones en el paladar; una excepcional crema de almendras (que tomar\u00edas a cazos) y una caballa marinada, con jalea de manzana, coliflor y caviar. Cuatro golpes sobre la mesa para decir: \u00abaqu\u00ed est\u00e1is, bienvenidos y a disfrutar\u00bb. Un elogio al acogimiento, al que sigui\u00f3, con porte celestial, una costilla de buey con boniato especiado y cardo rojo cubierta por una generosa capa de trufa. Desat\u00f3 los aromas y los sabores delicados, la gamba flambeada con whisky, cebolleta tierna y consom\u00e9 de sus cabezas; y me parti\u00f3 el alma, me hizo respirar profundo y emocionarme sin tapujos (casi hasta la l\u00e1grima), sus 1# alcachofas, sopa de jam\u00f3n ib\u00e9rico, centeno y trufa negra<\/span><\/strong>. Cocina hecha poes\u00eda de la que rezuma sensibilidad. Lo mismo que me ocurri\u00f3 con su 4# calamar y espinacas salteadas con mantequilla, cacahuete y lim\u00f3n<\/strong> (otro plato de esos completos y coherentes: crujientes, tostados, salinos, c\u00edtricos, armon\u00eda, elegancia… felicidad). <\/span><\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

Fue para dedicarle un bodeg\u00f3n (pintado por alg\u00fan pintor de c\u00e1mara: Vel\u00e1zquez, Goya o hasta Rembrandt) su 3# San Pedro en lomos con patatas, raifort y cr\u00edticos<\/span><\/strong> (toque picante y un punto del pescado recostado en la excelencia). Muy rico, su lomo de ciervo, que te lleva al monte, con su pur\u00e9 de \u00f1\u00e1maras y yema de huevo cocinado a 63 grados (cortado en la misma sala). Y de otra dimensi\u00f3n, su 2#lasa\u00f1a de pato, pistacho, cardamomo y suero de Idiazabal<\/span><\/strong>, que abri\u00f3 las puertas a sus quesos y, a la vez, al para\u00edso. De esos platos que la gente deber\u00eda probar al menos una vez en su vida para entender porqu\u00e9 la cocina puede ser tambi\u00e9n poes\u00eda.<\/span>
\nTras ellos, la tabla de quesos que te levanta de la mesa<\/strong>: un espect\u00e1culo \u00fanico e irrepetible en Espa\u00f1a, en el que Abel se muestra como el mejor director de orquesta que puede haber. Como si cada queso fuera un m\u00fasico y todos fueran uno. Extraordinario. E imborrable. <\/span><\/p>\n

\"nfd\"<\/p>\n

Curiosa, quiz\u00e1s de lo m\u00e1s osado, esa crema de queso ahumado con chicharrones para encaminarse hacia el final del espect\u00e1culo. Un Nabo Daikon , con ma\u00edz, regaliz y fruta de la pasi\u00f3n muy curioso en los postres. Y una excitante, excelente me atrever\u00eda a exclamar, 5# de caf\u00e9 con la mouse de chocolate caliente<\/strong> para terminar. Un postre que hace pervivir la gloria hasta el final. Una taza sobre la que dejar caer l\u00e1grimas de emoci\u00f3n hechas palabras. Aplausos en el interior. Versos en el pensamiento. Poemas a pie de mesa.<\/span><\/p>\n

\"SANTCELONI\"<\/a><\/p>\n

\"1549488713589\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un restaurante con el regusto de las cosas selectas. Tres profesionales de estrella: \u00d3scar Velasco, Abel Valverde y David Robredo. Un equipo que es pura precisi\u00f3n. Una cocina que estremece. Y una experiencia tan excepcional que tiene tintes de irrepetible \u00abUn p\u00e1jaro viv\u00eda en m\u00ed.\/ Una flor viajaba en mi sangre.\/ Mi coraz\u00f3n era un […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":18785,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,1,7],"tags":[12,317,791,994],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18759"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18759"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18759\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18805,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18759\/revisions\/18805"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18785"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18759"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18759"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=18759"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}