{"id":18962,"date":"2019-02-24T13:09:55","date_gmt":"2019-02-24T11:09:55","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=18962"},"modified":"2019-02-24T12:17:33","modified_gmt":"2019-02-24T10:17:33","slug":"begona-rodrigo-piel-raiz-y-esencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/02\/24\/begona-rodrigo-piel-raiz-y-esencia\/","title":{"rendered":"Bego\u00f1a Rodrigo: Piel, ra\u00edz y esencia"},"content":{"rendered":"

Bego\u00f1a Rodrigo ha llenado sus manos de fango, ha buceado bajo tierra y ha devorado r\u00edos<\/span>. Con lo vivido, ha cocinado una oda a la gastronom\u00eda que emociona: sabores desbocados, personalidad sin complejos y una serena elegancia. Ahora, m\u00e1s que nunca, brilla su estrella<\/strong><\/p>\n

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Mientras ve\u00eda trabajar a la Bego\u00f1a Rodrigo m\u00e1s coherente, m\u00e1s segura de s\u00ed misma, con un restaurante acogedor y con un gran equipo a sus espaldas, record\u00e9 la de veces que hab\u00eda visitado La Salita, las sensaciones encontradas que siempre hab\u00eda vivido y c\u00f3mo, a\u00f1o tras a\u00f1o, la hab\u00eda visto evolucionar. \u00abMe he emocionado\u00bb, le confes\u00e9<\/span> <\/strong>en el momento en el que la cocinera deslizaba, por una trituradora de carne, una zanahoria para elaborar un m\u00e1gico tartar vegetal. Y s\u00ed, era cierto. Me hab\u00eda emocionado viendo el restaurante lleno; vi\u00e9ndole\u00a0 feliz y segura por lo que estaba haciendo, y vi\u00e9ndole hacer cosas diferentes, muy personales, con mucha vida. En el fondo, hab\u00eda descubierto que La Salita se hab\u00eda superado a s\u00ed mismo y hab\u00eda cogido, con paso firme, la v\u00eda directa para convertirse en uno de los grandes restaurantes de estas tierras. Un restaurante por el que danzan platos llenos de sabor, con energ\u00eda y chispa; bocados con br\u00edo servidos con sonrisas, naturalidad, con extrema amabilidad. Bego\u00f1a ha comenzado a tener La Salita que se merec\u00eda tras muchos sacrificios<\/strong>.<\/p>\n

\"La<\/a><\/p>\n

\u00abLo que busco es rememorar la ensalada que hac\u00edamos con mi abuelo Paco; cuando acab\u00e1bamos la comida, al final, \u00e9l cog\u00eda el jugo que quedaba de las ensaladas y se lo beb\u00eda\u00bb, me dijo mientras mezclaba la zanahoria triturada con un ali\u00f1o propio del mejor tartar de carne. Un pre-postre que era pura alma, la esencia de todo lo que ha conseguido Rodrigo en La Salita. Un bocado hecho con esa zanahoria deshidratada, trabajada con la sal y luego pasada por la plancha y que ella trabaja ante ti con destreza y que te acaba estremeciendo. Pero no s\u00f3lo por el resultado, sino porque hay una historia de cocina detr\u00e1s del plato. Una historia personal que llega a fluir por las mesas y atraviesa, sutil, tu piel hasta la emoci\u00f3n. Piel, ra\u00edz y esencia.<\/span><\/strong> La columna vertebral de los platos que han tomado La Salita y le han llevado a su mejor momento.<\/p>\n

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Platos que logran tocar tu piel porque, tras ellos, tras cada una de las propuestas, uno deduce buenas dosis de reflexi\u00f3n y sentimiento. Platos en los que Bego\u00f1a ha buscado extraerles los sabores de la tierra que le acoge, del fango de sus humedales, la estampa de L\u2019Albufera, el mar y Valencia. Ra\u00edces y esencias, que Rodrigo saca a la escena junto a un equipo \u2013un equipo lleno de entusiasmo que ha logrado por fin\u2013 con su hermano en la sala, Sergio<\/strong>; Miguel Jim\u00e9nez<\/strong> con los vinos, Jes\u00fas Eres<\/strong> de segundo de sala…y muchos m\u00e1s (en sala, pero tambi\u00e9n en la cocina).<\/p>\n

\"La<\/a><\/p>\n

Pedir la estrella para ella ser\u00eda algo demasiado f\u00e1cil.<\/span><\/strong> Llegar\u00e1 cuando tenga que llegar. Lo importante es que Bego\u00f1a ya sabe que ser\u00e1 as\u00ed, tarde o temprano. Y que su verdadera estrella est\u00e1 en ver su Salita llena hasta la bandera y repleta de caras felices. \u00abLa pareja de aquella mesa, debajo del espejo, viene desde el principio\u00bb, me susurr\u00f3. Y ese principio, que puede parecer ayer, tiene tras de s\u00ed una larga trayectoria. Queda mucho por hacer, pero donde ha llegado debe saberle ya a gloria. Desde el mism\u00edsimo centro de la tierra hasta las estrellas<\/strong>.<\/p>\n

\"cof\"<\/a><\/p>\n

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#MESASCONMAGIA<\/span><\/h3>\n

LA SALITA: EVOLUCI\u00d3N<\/span> PERMANENTE<\/span><\/h3>\n

Local:<\/strong> La renovaci\u00f3n lo ha hecho acogedor y elegante. Mucho m\u00e1s restaurante.
\nSala:<\/strong> Sergio est\u00e1 al frente de un equipo bien engrasado. Discreto y cercano.
\nBodega:<\/strong> Un muy buen trabajo de Miguel Jim\u00e9nez. Cl\u00e1sicos y tendencias.
\nCocina:<\/strong> Lo vegetal y lo tradicional pasado por su filtro personal.
\nDirecci\u00f3n<\/strong>: Carrer de S\u00e9neca, 12, 46021 Val\u00e8ncia
\nMen\u00fa:<\/strong> Ofrece tres men\u00fas; el m\u00e1s completo, 90 euros.
\nPuntuaci\u00f3n:<\/strong>\u2663\u2663\u2663\u2663<\/span>\u2663\u00a0<\/span><\/p>\n

PODIUM<\/span><\/h3>\n

\u00a01<\/span># falso risoto de all i pebre (con apio)\u2019<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00a02# Tallarines vegetales con kimchi y leche cruda de vaca<\/strong><\/span><\/p>\n

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3#Tartar de zanahoria<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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\u00abDesde el mism\u00edsimo centro de la tierra hasta las estrellas\u00bb. Con esta frase, acabo la descripci\u00f3n de mi \u00faltima experiencia en La Salita. Parece metaf\u00f3rica pero tiene parte de realidad. El men\u00fa de invierno que Bego\u00f1a Rodrigo est\u00e1 ofreciendo te baja al centro de la Tierra<\/span><\/strong>, a trav\u00e9s de ra\u00edces y tub\u00e9rculos; te pasea por r\u00edos y sus fangos, a trav\u00e9s de sus pescados, y te hace volar con algunos bocados, que son secuelas de la tradici\u00f3n. De hecho, empezamos la traves\u00eda con un caracol rebozado con harina de garbanzo y frito<\/strong>, que acompa\u00f1a un delicado caldo de \u2018arros amb bledes<\/strong>\u2019. Una declaraci\u00f3n de intenciones por el nivel del plato, su relato -muy de esta tierra- y por la presentaci\u00f3n, con una vajilla hermosa y una est\u00e9tica muy trabajada.<\/span><\/p>\n

Los tres mimbres de todo su men\u00fa. De hecho, le sigui\u00f3 uno de sus cl\u00e1sicos, la Tiara de salazones, tan rica como siempre. Y comenz\u00f3 a acariciar la piel con su tallar\u00edn de calamar<\/strong> (en crudo, s\u00f3lo con la cocci\u00f3n de la mantequilla templada). Iba acompa\u00f1ado de un cous-cous de coliflor y un juego c\u00edtrico<\/strong> muy interesante. Puso el toque de intensidad, una lubina en su punto, perfecta, sobre un rico fondo de verduras al dente y un jugo de gran intensidad, con un toque picante agradable.<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Lleg\u00f3 el redoble de campanas con su galer\u00eda de bocados hechos a partir de tub\u00e9rculos y ra\u00edces, maceradas con pieles y grasas de pescados de r\u00edo: salsifi (cocinado con leche, sal y az\u00facar y marcado con mantequilla de casta\u00f1as) que acompa\u00f1a con una yema encurtida en sal y az\u00facar (cuatro horas) rematada en mesa con trufa; 5#\u00a0<\/span>ra\u00edz de perifollo<\/span> (<\/strong>confitado con una mantequilla de cigala y frito (con un regusto maravilloso a ma\u00edz) y rematado con el caviar que le aporta salinidad \u2013me chifl\u00f3\u2013; boniato rojo (cocinado a la sal y despu\u00e9s envuelto en pieles de salm\u00f3n) y huevas de salm\u00f3n; ra\u00edz de nabo daiko, marcado en la sart\u00e9n con mantequilla de berberechos y relleno de un fondo marino (puro sabor); la ensalada c\u00e9sar, con los cogollos empapados con jugo de ensalada y una mahonesa de alcaparras y carlota \u2026 La bomba.<\/span><\/p>\n

\"La<\/a><\/p>\n

Remat\u00f3 este paseo al centro de la Tierra su 1# falso risoto de all i pebre (con apio)\u2019<\/span><\/strong>, sin duda para la colecci\u00f3n de lo mejor del a\u00f1o. Un plato que, representa bien todo el trabajo que realizan.<\/span>
\n Muy ricos su salmonete con la salsa de sus higadillos y sus guisantes l\u00e1grima, con trufa y yema y un fondo de manitas de quitarte el hipo<\/strong>. Disfrute absoluto.<\/span><\/p>\n

\"La<\/a><\/p>\n

Me pareci\u00f3 a\u00fan m\u00e1s interesante -por personal y atado a su discurso actual- sus 2# tallarines vegetales con kimchi y leche cruda de vaca.<\/span><\/strong> Para gritar: \u00a1wuau!<\/span>
\n Dos platos m\u00e1s cerraron la primera parte de este fest\u00edn. 4#<\/strong><\/span>\u00a0Conejo en dos servicios.<\/span><\/strong> El primero, sabros\u00edsimo y poniendo cuerpo a la cocina. El segundo, tub\u00e9rculos y ra\u00edces con caldo hecho de conejo, con todo el monte infusionado en \u00e9l. En este caso, lo mejor ese caldo que sab\u00eda a t\u00e9 de monta\u00f1a.<\/span><\/p>\n

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Lleg\u00f3 despu\u00e9s, para desatar la emoci\u00f3n del todo, 3# ese tartar de zanahorias<\/span><\/strong> del que te hable, y que me parece de locura. Un pre-postre exquisito. Y tras \u00e9l, dos postres, golosos y bien pensados<\/strong>. Su tarta de fresas y otra tiara final de calabaza, de nuevo, muy de la tierra. Tierra que mira, ya lo dije, desde las ra\u00edces hasta el cielo. Todo va a las estrellas.<\/span><\/p>\n

\"La<\/a><\/p>\n

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\u00a0\"1550998220228\"<\/a><\/p>\n

\"1551002528841\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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