{"id":19032,"date":"2019-03-09T12:59:22","date_gmt":"2019-03-09T10:59:22","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19032"},"modified":"2019-03-10T11:32:10","modified_gmt":"2019-03-10T09:32:10","slug":"el-gran-circo-de-los-fogones-clowns-ilusionistas-y-trapecistas-sin-red","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/03\/09\/el-gran-circo-de-los-fogones-clowns-ilusionistas-y-trapecistas-sin-red\/","title":{"rendered":"El gran circo de los fogones (clowns, ilusionistas y trapecistas sin red)"},"content":{"rendered":"

Bajo los focos:<\/span>\u00a0fortachones que abren latas donde duermen sirenas; domadores que hacen piruetas con las ostras; contorsionistas que meten la cabeza bajo tierra y sacan, de ella, magia. Y magos<\/span>, magos que llenan de historias su espect\u00e1culo: un plato de vigilia que est\u00e1 de pecado, unas patatas (rat\u00f3n) con ojera y rabo, un plato que te lleva al califato.<\/strong><\/p>\n

\"Trelis\"<\/a><\/p>\n

En el mundo de los fogones, sigue vivo el espect\u00e1culo. Hay trapecistas que arriesgan – <\/strong>\u00a1berberechos, alcachofas y salsa de foie!- y otros que hasta hipnotizan al pescado: <\/strong>\u00a1abracadabra, lorito a la brasa!\u00a0Que empiece el espect\u00e1culo.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Se\u00f1oras y se\u00f1ores, con ustedes…<\/p>\n

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CIRCUS I. PARTE. <\/span><\/strong><\/p>\n

BAJO LOS FOCOS<\/span><\/span><\/h2>\n

Saboreando las \u00faltimas horas del d\u00eda pens\u00e9 c\u00f3mo el tiempo se precipita sobre la pista de la vida cual trapecista. Y al tiempo, pens\u00e9 que en ella, en la vida, las historias se encadenan como peque\u00f1as obras de teatro. Algunas con regusto de espect\u00e1culo circense. De hecho, todo a nuestro alrededor lo es. Un circo donde nada es lo que ves. O s\u00ed.<\/p>\n

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La vida est\u00e1 repleta de ellos. En el mundo del espect\u00e1culo, en la televisi\u00f3n, en la pol\u00edtica, en el trabajo, en la literatura, en la poes\u00eda y en la canci\u00f3n… En la voz de Gardel.<\/p>\n

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Colgada del fr\u00e1gil trapecio,<\/em><\/span><\/p>\n

su cuerpo elegante parece al saltar<\/em><\/span><\/p>\n

una paloma blanca que al cielo<\/em><\/span><\/p>\n

con ansias locas quisiera llegar.<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

La cocina tambi\u00e9n tiene montado su circo y se vive en una carpa de grandes dimensiones. De Sydney a Alcoi, de Valencia a Nueva York; de una isla del Jap\u00f3n a los pies de un volc\u00e1n de Ecuador. Siempre hay fogones con magos. Y lanzadores de cuchillos y trepidantes hombres bala<\/strong> que van veloces entre sartenes, aceites, humaredas y ba\u00f1os de vapor. Siempre hay magia, y sabores sobre el alambre, y platos que se la juegan ante un comensal con piel de cordero.<\/strong> O un simple inspector: “toc, toc, soy de la gu\u00eda”. “Pues que empiece el espect\u00e1culo”, yo le contestar\u00eda.<\/p>\n

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As\u00ed que… pues eso…<\/p>\n

QUE EMPIECE EL ESPECT\u00c1CULO<\/span><\/h3>\n

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Bajo los focos.<\/strong><\/span>\u00a0Un\u00a0mago.<\/strong>\u00a0Se llama Joaqu\u00edn Schmitd<\/a>. Es un tipo reputado pero silenciado. O mejor dicho, es un mago que se silenci\u00f3. Porque quiso. Su casa es as\u00ed, circo de circos.<\/strong> Sus paredes est\u00e1n repletas de historias y sus historias son tan apasionantes que te atrapan por todas partes.<\/p>\n

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\u00c9l, con su malet\u00edn de mago metido en el coraz\u00f3n, se mete en la cocina y deja fluir su imaginaci\u00f3n (suele apostar por los cl\u00e1sicos); sale a la sala y te mete en su relato (ArtCream de primero, ArtCream de segundo y ArtCream de regalo), y acaba jugando contigo a trav\u00e9s de las palabras y los pactos. “\u00bfHas le\u00eddo a Robert Graves?”, le dir\u00eda ahora si lo tuviera a mi lado. Y le leer\u00eda este verso (maravilloso) del poeta londinense…<\/p>\n

“mi cuerpo anda proscrito entre las estrellas”<\/em><\/span><\/p>\n

(De atrasos de luz de Luna)<\/em><\/span><\/p>\n

Te servir\u00e1 un aperitivo a su manera, donde el vermut se come y los berberechos, casi que se beben. Y har\u00e1 de una carrillera, un espect\u00e1culo. Donde a veces saca de la patata unas bolas y te fr\u00ede el enrejado. Como si el rat\u00f3n se la hubiese jalado. Cosas de mago. O genios.<\/p>\n

\"Historias<\/a>

Historias con Delantal – Joaquin Schmidt.Fotograf\u00eda de Jesus Signes.<\/p><\/div>\n

Aunque el plato fuerte -para m\u00ed- es ese potaje de vigilia (sin vigilia)<\/strong> donde garbanzos, espinacas (a penas salteadas) y un bacalao bajo un manto sagrado de una espuma de alioli muy suave te hacen sacar las alas. Y t\u00fa vuelas encantado por el circo… el circo de los fogones.<\/p>\n

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Bajo los focos<\/strong><\/span> aparece un amigo del mago. Es… El lanzador de cuchillos.<\/strong>\u00a0Abraham Garc\u00eda.<\/strong><\/a> Joaqu\u00edn siempre me dice que le quiere con un hermano. En una visita nos hizo no un n\u00famero de digno del mejor de los circos, dir\u00eda que unos cuantos. Demostrando que la m\u00e1xima en el circo de los fogones no debe ser lo remilgado, sino el disfrute desbordado.<\/strong><\/p>\n

Lanza cuchillos por las mesas, que son sus cartas repletas de historias bellas, de a\u00f1oranzas y melancol\u00edas bien resueltas. Y sus platos son caballo ganador. Porque el lanzador de cuchillos ya apost\u00f3 en su momento y triunf\u00f3. (A veces s\u00ed, y a veces no).<\/p>\n

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Es de esos GRANDES<\/strong> de la cocina que hay que elogiar sin rubor. A \u00e9l y a sus lentejas, a sus carnes, a su pat\u00e9 de t\u00f3rtola que es pura potencia. Platos de filo, de los que penetran<\/strong>, te parten el paladar en dos y se meten como un pu\u00f1al en la memoria para recordarlos con los a\u00f1os. Caracol, col, col….<\/p>\n

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Como a Abraham, inolvidable. Comer su arte, escuchar su conversaci\u00f3n y asistir en directo a su representaci\u00f3n de lo que es la vida.<\/strong>… “Sac\u00e1dles a estos amigos maravillas, que adem\u00e1s se las merecen”, exclama con ese coraz\u00f3n gigante que late en su interior impregnando Viridiana. Y \u00a0te saca las alas… y t\u00fa vuelas encantado.<\/p>\n

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Bajo los focos<\/strong>, en Disfrutar<\/a>, tres magos del paladar: una luna que esconde un volc\u00e1n de caviar; un huevo que encapsula en su interior todo el corral, unos macarrones que no lo son, un tat\u00edn \u00a1tat\u00edn!!! de ma\u00edz…<\/strong> y el p\u00fablico que aplaude a rabiar.<\/p>\n

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Bajo los focos,<\/span><\/strong> el n\u00famero de la ostra y el domador<\/strong>. Cuando el cocinero juega con ella<\/a> y le hace hacer mil piruetas, hasta que sale…<\/p>\n

La ostra desnuda, que mola un primor. Y que te saca un buen amigo (Andr\u00e9s Soler<\/a>, para dar mas indicaci\u00f3n). Que anda preparando algo nuevo y grande junto al mar a base de ostras y caviar.<\/strong> Cuando me de permiso, te lo voy a contar.\u00a0Aunque Andr\u00e9s, igual hace con ella un festival ahumado y que un granizado.<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Foto Manuel Molines<\/p><\/div>\n

Juega con ella tambi\u00e9n, la buena de Maria Jos\u00e9 e<\/strong>n su Lienzo<\/strong>. Recuerdo aquella que parec\u00eda infiltrada, donde el sabor se le colaba poco a poco y sin necesidad de ir a tropel. O cada temporada -y con m\u00e1s acierto-, el ilusionista de la sensibilidad Manuel Alonso<\/a>… Aunque de su \u00faltima temporada, el n\u00famero fuerte lo viv\u00ed con la parpatana de un ment\u00f3n (que s\u00e9 que no lo saca a todos, pero que telilla…) CIRCO MARAVILLAS<\/strong>.<\/p>\n

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La ostra vestida de blanco (blanco galanga)<\/strong>, que fue un cl\u00e1sico en la casa del cocinero que siendo picapedrero, sac\u00f3 la espada (m\u00e1gica) cual Merlin y, con el tiempo -y el sacrificio- triunf\u00f3. Y ya es un n\u00famero uno en este circo.<\/p>\n

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La ostra que siempre recordar\u00e9, por todo el universo que se escond\u00eda en ella, fue de la Eneko Atxa<\/strong> en 2016. Tartar, sus salsas, la tempura que le acompa\u00f1aba…\u00a0Y la ostra que me enamor\u00f3, la del beso fr\u00edo… que era pura provocaci\u00f3n. Circo del pensamiento:<\/strong><\/span> Aduriz, Mugaritz<\/a>.<\/p>\n

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Bajos los focos,<\/strong><\/span> besos de hielo con ostra, pero tambi\u00e9n intr\u00e9pidos riesgos. El rey del trapecio<\/strong> sin red es Dabiz Mu\u00f1oz<\/a> (ya sabes, ese chico de DiverXo -de quien muy pronto\u00a0hablaremos… muy pronto, ya ver\u00e1s). Aunque hay un buen n\u00famero de ellos, trapecistas, que hacen de su cocina un hermoso juego de piruetas a\u00e9reas.<\/p>\n

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El trapecista clandestino<\/strong>, Junior Franco,<\/strong> me sirvi\u00f3 unas alcachofas con berberechos y salsa de foie (que me record\u00f3 al cochinillo con berberechos de DiverXo) y que me pareci\u00f3 espectacular. (Tiene magia el saltador de Para\u00edso Travel<\/strong>).<\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

Como la tiene el de Saiti<\/strong>, que de pronto saca arte de su interior y, cuando muestra su lado m\u00e1s propio, m\u00e1s personal, te logra encantar, casi hipnotizar. Como a estos loritos que se quedaron como durmiendo bajo las brasas felices en su trance culinario (en este caso en Sucar)… Vicente Pati\u00f1o, ilusionista del delantal. Bonach\u00f3n en la vida real.<\/p>\n

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Bonachones son Los hermanos Rausell<\/strong>, que estar\u00edan de acuerdo conmigo que s\u00f3lo con su apellido la cosa ya suena a familia de Circo. Son de esos \u00a0que, como Fele, te hacen so\u00f1ar y volar (siempre volando). Su casa es un total espect\u00e1culo. Ya lo he dicho una vez y otra vez y una m\u00e1s. En mi \u00faltima visita, triunf\u00f3 Miguel en el papel de El<\/strong> Fortach\u00f3n<\/strong>. Bajo los focos<\/strong><\/span>, abri\u00f3 con destreza y delicadeza una lata de anchoas de la casa y de ella sali\u00f3 un ballet de sirenas escondidas bajo la piel de una anchoa. (De) las mejores sirenas del condado, dignas de guardar en la caja fuerte. (Pronto os volver\u00e9 a hablar de anchoas…. \u00bfverdad Loles? pero esa es otra historia… ah\u00ed queda)<\/span>.<\/p>\n

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Tenemos en el circo ahora, en estado de gracia absoluto, a Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> (La Salita), metida a contorsionista<\/strong>. Es capaz, bajo los focos<\/span><\/strong>, de colar su cocina en las entra\u00f1as de la tierra y con tub\u00e9rculos y ra\u00edces hacer magia y fiesta, donde acaban aflorando las emociones.<\/p>\n

\"nfd\"<\/a><\/p>\n

Son equilibristas<\/strong>, sobre el alambre, Carito y Germ\u00e1n<\/strong>, creando su propia propuesta, apostando sobre ‘el Fierro’<\/strong> por una cocina sincera, apasionada, repleta de retos y de ilusi\u00f3n donde todo es posible y el destello aparece cuando menos te lo esperas. (Ya van por la quinta versi\u00f3n<\/strong> de las cenas de su mesa y promete esta nueva actuaci\u00f3n).<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Foto cortes\u00eda Fierro. Eva, Germ\u00e1n y Carito.<\/p><\/div>\n

Son acr\u00f3batas<\/strong> sobre el Lienzo, Maria Jos\u00e9 y Juanjo,<\/strong> que ahora han emprendido un nuevo vuelo con su J\u00e8ra<\/strong> (que tengo pendiente descubrir). (Bar con sabores murcianos). Son de esos actores de la gastronom\u00eda que no cesan. Juanjo hace equilibrios subi\u00e9ndoselos sobre una botella para sacar de ella el mago de la emoci\u00f3n. Y ella, hace piruetas en los platos, creando e inventando, sin traicionar a la cocina que lleva dentro y con lo que va conquistando, paso a paso, aplausos y m\u00e1s aplausos.<\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante Lienzo.<\/p><\/div>\n

Est\u00e1, bajo los focos de este circo<\/strong><\/span>, \u00a0el hombre paella<\/strong>, que es la bomba (como el arroz). Toni Boix y su Lavoe<\/a> es de los \u00faltimos espect\u00e1culos que he descubierto y me fascin\u00f3. Sin red, of course<\/em>; sin acompa\u00f1amiento. Arroz a capela sin distracci\u00f3n. Sobre el fuego y hierro, emoci\u00f3n.<\/p>\n

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Y hay un hombre bala<\/strong>, que es el que est\u00e1 viendo la trepidante ascensi\u00f3n. Ricard, siempre.<\/strong><\/span> Y otro ya sabes, que es el circo entero: hace magia y equilibrios; te cautiva y te hipnotiza, te mete en el mar y en el Montg\u00f3… Espect\u00e1culo en vena: Quique Dacosta, que ya anda culminando por Londres su proyecto (muy esperado) arrocero. Inminente, ya….<\/span> \u00a1Triple salto mortal!<\/span><\/strong><\/p>\n

\"Uno<\/a>

Uno de los mejores arroces de la historia culinaria de Dacosta.<\/p><\/div>\n

Pero ya te habl\u00e9 mucho de ellos. Y tantos m\u00e1s.\u00a0Ferruz<\/strong>, hecho ilusionista, le est\u00e1 sacando en BonAmb<\/strong>, el alma al arroz; Nazario<\/strong>, siempre mago, seguro que anda tramando cosas de otra dimensi\u00f3n en El Rodat (que s\u00ed, que sigue por all\u00e1); Bel\u00e9n Mira<\/strong>, que ahora hace de ilusionista con la cuchara<\/strong> a pie de mar, en Altea, aunque esa es una historia que me reservo y te debo contar con m\u00e1s tranquilidad….<\/p>\n

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Circo, y m\u00e1s circo.<\/span> <\/strong>Del bueno, del de verdad. Ese circo en el que esperamos a Bernd volver a verle participar. Circo entre mesas, barras, bares, casas de comidas y selectos restaurantes. Y en medio, alg\u00fan\u00a0clown como quien te escribe, que se queda embobado bajo los focos viendo un encantador de vinos que cada copa que te sirve vale por dos (Navarrete o Redrado, Romeralo o Rabasa<\/strong>) o un Harry Houdini de la cocina, <\/b>capaz de hacer de sus platos m\u00e1quinas del tiempo y llevarte de este momento hura\u00f1o a los\u00a0califatos a trav\u00e9s de su Noor.\u00a0<\/b><\/p>\n

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So\u00f1ar bajo la carpa. Como Jordi Roca <\/a>haciendo destilar un libro viejo para crear un postre que te habla, precisamente, de todo esto. De espect\u00e1culos trepidantes en el circo del paladar<\/strong><\/span><\/p>\n

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(Tengo,\u00a0como los magos, unos ases en la manga para que el circo no cese: una cocinera que va de aprendiz pero que ya toca las estrellas; un lugar habitual, al que quer\u00eda volver casi dos a\u00f1os despu\u00e9s y ver qu\u00e9 magia flu\u00eda por ah\u00ed…. y un ni\u00f1o travieso que da piruetas por la barra y que se llama StreetXo, y del que ya te voy a escribir)<\/i><\/p>\n

\"1551818962174\"<\/a><\/p>\n

Espero que sigan disfrutando bajo los focos. Y, como escribe Graves -otra vez Robert-:<\/p>\n

“en el mejor caso, poetas; en el peor, hechiceros”<\/h3>\n

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