{"id":19122,"date":"2019-03-24T16:12:47","date_gmt":"2019-03-24T14:12:47","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19122"},"modified":"2019-03-24T16:12:47","modified_gmt":"2019-03-24T14:12:47","slug":"en-la-mesa-con-mama-loles-salvador-y-el-renacer-la-sucursal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/03\/24\/en-la-mesa-con-mama-loles-salvador-y-el-renacer-la-sucursal\/","title":{"rendered":"En la mesa con mam\u00e1: Loles Salvador y el renacer La Sucursal"},"content":{"rendered":"

Camina 15 kil\u00f3metros al d\u00eda, da de comer a las abejas y se entretiene haciendo encurtidos. Es la madre de la gastronom\u00eda valenciana<\/span> que, a los 80 a\u00f1os, contempla feliz el renacer de La Sucursal. Ella es Loles Salvador.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"ptroz\"<\/a><\/p>\n

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Acabamos en Torrealta. Una aldea cerca a su pueblo que tiene como patronos a San Joaqu\u00edn y Santa Ana. \u00abA veces voy a ver a los vecinos de all\u00ed; voy a escuchar misa y los saludo; el primer d\u00eda que estuve recuerdo que, cuando acab\u00f3 la misa, todos los vecinos se pusieron a proclamar: \u2018San Joaqu\u00edn y Santa Ana, danos buena muerte y poca cama\u2019.<\/strong> Y yo me dije, eso es lo que yo quiero para m\u00ed\u00bb, exclam\u00f3 entre risas.
\nEra su \u00faltima reflexi\u00f3n tras m\u00e1s de dos horas de buena mesa y mejor conversaci\u00f3n en la Sucursal. Esa Sucursal, heredera de la que Loles Salvador puso en marcha, que ahora luce nueva vida en los altos del edificio Veles e Vents con su hija Miriam, en la cocina, y Cristina, en la Sala. Ella, con sus ochenta a\u00f1os repletos de vitalidad y reflexi\u00f3n, coherencia y ense\u00f1anzas, vive ahora en Los Santos, una pedan\u00eda de Castellfabil, donde est\u00e1 instalada desde hace doce a\u00f1os. \u00abAll\u00ed paso el 80 por ciento de mi vida. Si vengo a Valencia es porque tengo alguna cosa, como el cumplea\u00f1os de mi nieta, que cumple quince esta semana\u00bb.<\/p>\n

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Loles me cont\u00f3 que en el pueblo son unas cincuenta personas, que cada d\u00eda recorre quince kil\u00f3metros con una amiga porque se est\u00e1 preparando para hacer este verano un tramo del Camino de Santiago y que all\u00ed, en Los Santos, es feliz. Me cont\u00f3 durante la comida eso y mucho m\u00e1s. Porque ella, esa madre de la gastronom\u00eda valenciana, es un libro elegante y pausado al que vale la pena asomarse para aprender. Pura esencia servida de esa manera dulce y sincera que acompa\u00f1a su manera de hablar. Palabras de mam\u00e1 que, como los platos que nos servir\u00eda su hija, saben a cocina tradicional con vericuetos afrancesados; a Mediterr\u00e1neo, con oleaje templado.<\/strong> Aunque, de pronto, te sorprende: \u00absiempre tuve un complejo\u00bb.<\/p>\n

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\"Loles<\/a>

Loles Salvador. Fototografia de Jesus Signes<\/p><\/div>\n

\u2013\u00bfUn complejo? \u00bfCu\u00e1l? No me lo creo.<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, y lo sigo teniendo. Ha sido el no poder estudiar. A los trece a\u00f1os se muere mi padre, y ya no ten\u00eda madre. Nadie pod\u00eda pagarme los estudios. Siempre he tenido presente esa cosa de no haber podido estudiar. Por eso siempre quise que a mis hijos no les pasara lo mismo. Quer\u00eda que, por encima de todo, estudiaran.
\n\u2013\u00bfLo consigui\u00f3?<\/strong>
\n\u2013Logr\u00e9 que la mayor\u00eda estudiaran y pasaran por la universidad. Para eso, para que ellos estudiaran, me di cuenta que me ten\u00eda que poner a trabajar. Mi marido tenia un puesto en el mercado, pero eso no daba para todos. As\u00ed que quer\u00eda trabajar, pero llevaba siete hijos detr\u00e1s y era complicado.<\/p>\n

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\u00abNadie pod\u00eda pagarme los estudios. Siempre he tenido presente esa cosa de no haber podido estudiar. Por eso siempre quise que a mis hijos no les pasara lo mismo\u00bb<\/span><\/h3>\n

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Se cruz\u00f3 en su camino el polideportivo de Ribarroja, donde empez\u00f3 su aventura en el mundo de la hosteler\u00eda. Los chavales se divert\u00edan all\u00ed y le ayudaban el fin de semana. \u00abAh\u00ed comenzamos\u00bb, destac\u00f3.
\n\u2013Pero, \u00bfd\u00f3nde nace su cocina?<\/strong>
\n\u2013A m\u00ed me fichan en Ma Cuina, que es quien trae la nueva cocina vasca a Valencia. Pens\u00e9 que eso estaba muy bien, pero no era nuestra cocina, y empec\u00e9 a rescatar platos como el arr\u00f2s ambos fesols i naps\u2026 Y algunos otros que salieron muy bien.
\n-\u00bfY esos son los platos que le gustan a usted comer?<\/strong>
\n\u2013Yo soy feliz con unos chipironcitos fritos, unas cigalitas\u2026 pescado fresco. Mira, en un rato ver\u00e1s y escuchar\u00e1s entrar las barcas a la Lonja. Llegar\u00e1 Fernando con su barca y si tiene gamba har\u00e1 sonar el silbato. Es maravilloso\u2026<\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante La Sucursal en Veles e Vents, Marina Real. Fototografia de Jesus Signes<\/p><\/div>\n

Y es cierto, todo es maravilloso. Las vistas de la nueva Sucursal, ver los barcos entrar y, sobre todo, compartir comida con esta dama de la gastronom\u00eda valenciana.
\n\u2013A usted le se\u00f1alamos como una de las promotoras de la nueva gastronom\u00eda valenciana.<\/strong>
\n-Quien cambia de verdad el concepto aqu\u00ed es \u00d3scar Torrijos. Antes era alguien quien pon\u00eda el dinero, contrataba a los cocineros\u00a0y abr\u00eda un restaurante. Pero era todo muy tradicional. Por ejemplo, recuerdo un restaurante que se llamaba el Romeral y que ofrec\u00eda en la carta hervido valenciano. Y eso, con \u00d3scar cambia.
\n\u2013De hecho, Torrijos empieza por poner su nombre al restaurante. M\u00e1s personal imposible…<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, pero era m\u00e1s que eso. \u00d3scar cambia la cocina. Y el segundo, fue Bernd H. Kn\u00f6ller. Y un tercero, para m\u00ed, m\u00e1s reciente, es Ricard Camarena. Son los tres hitos que han cambiado el concepto gastron\u00f3mico en Valencia.
\n\u2013\u00bfA los valencianos les interesaba de verdad la cocina entendida desde el punto de vista gastron\u00f3mico?<\/strong>
\n\u2013Mira, recuerdo que un d\u00eda, gracias a su hija Mari Carmen, vino Luis Su\u00f1er a Ma Cuina. Ya hab\u00eda pasado lo del secuestro de ETA. Y \u00e9l fue quien me confes\u00f3 que donde com\u00eda bien era en su casa, y haciendo los domingos una paella con sus amigos. Eso era lo que le gustaba a la gente.
\n\u2013Y ahora que se reivindica merecidamente el papel de la mujer en la gastronom\u00eda, \u00bfc\u00f3mo lo vive usted?<\/strong>
\n\u2013La mujer ha estado siempre en la cocina valenciana. Y adem\u00e1s, en muchos restaurantes con estrella. No es una cosa de ahora\u2026 es de siempre. Voy a hacer ahora 47 a\u00f1os que me met\u00ed en la hosteler\u00eda, en aquel momento ya estaba Pepa, en Ondara; o Concha, en R\u00edas Gallegas; Mari, en la cocina de Ca Sento; las hermanas de Gure Etxea en Almirante Cadarso\u2026 Y muchas otras m\u00e1s mujeres…
\n\u2013Pero no se habla de ellas, pese a que eran quienes cocinaban.<\/strong>
\n\u2013En aquel tiempo no eran muchos los que escrib\u00edan de gastronom\u00eda, porque tampoco interesaba.
\n\u2013A usted s\u00ed que le interesaba ya de peque\u00f1a\u2026<\/strong>.
\n\u2013Me cr\u00ede con el hermano de mi padre, porque me qued\u00e9 hu\u00e9rfana a los trece a\u00f1os. \u00c9l era muy sibarita en las cosas del comer. Fue quien me ense\u00f1\u00f3. Siempre me ha gustado probar cosas
\n\u2013E ir a sitios.<\/strong>
\n\u2013He ido a bastantes; ahora ya no. Aunque tengo una cita con mis hermanos Torres. Mi hijo Manolo no me quiere llevar porque dice que no como. Pero yo miro, pruebo\u2026<\/p>\n

\"Fototografia<\/a>

Fototografia de Jesus Signes<\/p><\/div>\n

En verdad, Javier<\/strong>, que dirige en la actualidad todo el cotarro del Grupo La Sucursal ya me advirti\u00f3: \u00abElla con una manzana ya ha comido\u00bb. En nuestro encuentro cumpli\u00f3, aunque en su d\u00eda apenas se complica la vida. Si cocina lentejas , hace \u00abpara toda la banda de Lliria\u00bb (r\u00ede). \u00abNo s\u00e9 cocinar para uno\u00bb. Y acaba compartiendo con sus vecinos. Su otra familia. La gente de los Santos. Ese pueblo que es su vida. Donde se hace su queso fresco, sus encurtidos (pepinos y aceitunas), sus mermeladas y conservas.
\n\u2013El otro d\u00eda se enteraron mis nietos que Loles, ellos me llaman Loles, estaba loca. Porque doy de comer a las abejas.
\n\u2013\u00bfA las<\/strong> abejas?<\/strong>
\n\u2013S\u00ed; se nos est\u00e1n muriendo. En invierno, lo que hago es colocarles uva y az\u00facar hasta que empiece la floraci\u00f3n. Ahora ya est\u00e1n los almendros\u2026 Mis nietos me dicen, Loles est\u00e1 vieja (y r\u00ede).<\/p>\n

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\"Fototografia<\/a>

Fototografia de Jesus Signes<\/p><\/div>\n

En realidad, no se ha hecho mayor, sino sabia.<\/strong><\/span> Y escucharla es una de esas cosas deliciosas que te puede regalar la vida. Un regalo envuelto de optimismo. Porque a sus ochenta, a ella le queda lo positivo de todo lo vivido. \u00abLa memoria es selectiva. Borras las cosas malas, las olvidas\u2026 Recuerdo cuando me cogieron tosferina tres, y pasaba la noche con ellos, y la ma\u00f1ana despu\u00e9s a trabajar; o c\u00f3mo, cuando les acostaba, tocaba lavar calcetines y secarlos para el d\u00eda despu\u00e9s\u2026.\u00bb. De aquello queda lo logrado: una vida intensa que ahora equilibra entre su tiempo de familia y el pueblo donde se autoexilio. \u00abS\u00ed, estoy muy feliz all\u00ed; en Los Santos soy la moza de la aldea y eso no todos lo pueden decir\u00bb, bromea.<\/strong> Y con esa amabilidad extrema que le acompa\u00f1a, empez\u00f3 a seguir encadenando historias y vivencias de una mujer con alma. Y hasta alg\u00fan secreto. Como d\u00f3nde oculta sus tesoros. Tesoros repletos de latas de anchoas y chocolate encerrados en alg\u00fan lugar de su casa. Pero eso queda entre nosotros. \u00abQue no se enteren mis hijos\u00bb, me advierte entre risas. Feliz, exultante, fant\u00e1stica. Loles, la dama blanca.<\/p>\n

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EN FAMILIA<\/span><\/h3>\n

Loles merece su recetario. Sin embargo, confiesa que, cuando sus hijos se lo piden, ella lo intenta, pero desiste. \u00ab\u00a1Nunca he pesado nada! Lo he hecho todo a ojo. En la \u00e9poca en que deb\u00eda haberlo apuntado, el tiempo deb\u00eda dedicarlo a planchar manteles y servilletas\u00bb. Sus croquetas, la salsa para el pescado, sus arroces… son peque\u00f1os tesoros que nacen de su mano y su intuici\u00f3n. \u00abY de la experiencia\u00bb, acota. Son los ingredientes que dan forma a su cocina y que ha impregnado a sus hijos. Cinco de ellos, metidos de lleno en la hosteler\u00eda. Jorge, en Vertical. Y Miriam, ahora, en La Sucursal.<\/strong> Ella, junto a Cristina, conducen la traves\u00eda gastron\u00f3mica del restaurante que tuvo en su d\u00eda una estrella Michelin.<\/strong> Miriam ante los fogones, creciendo y conquistando metas. Cristina, entra\u00f1able y cercana, en la sala. Dos mujeres de la saga de los Andr\u00e9s al frente de unos de los proyectos del grupo que es referencia indiscutible. Ese que empez\u00f3 a caminar cuando Loles se enfund\u00f3 el delantal hace 47 a\u00f1os.<\/p>\n

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\u00ab\u00a1Nunca he pesado nada! Lo he hecho todo a ojo; en la \u00e9poca en la que deb\u00eda haber apuntado las recetas, el tiempo lo deb\u00eda dedicar a planchar manteles\u00bb<\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n
\"Fototografia<\/a>

Fototografia de Jesus Signes<\/p><\/div>\n

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LA SUCURSAL<\/strong><\/span><\/p>\n

A la buena conversaci\u00f3n, sume delicadas y cuidadas viandas. Miriam Andr\u00e9s dej\u00f3 sobre la mesa una propuesta gastron\u00f3mica que te habla de evoluci\u00f3n y pasi\u00f3n. Hubo bocados buenos, muy ricos y m\u00e1s que ricos. Incluso, alguno espectacular como ese at\u00fan de invierno con emulsi\u00f3n de setas y casta\u00f1as. \u00abMam\u00e1, es como la versi\u00f3n del tourned\u00f3 que nos hac\u00edas\u00bb, explic\u00f3 la cocinera. Y la verdad es que cuando lo prob\u00e9 descubr\u00ed que estaba ante el plato estrella del men\u00fa<\/strong>. No hab\u00eda dudas. De nivel (y mucho) era tambi\u00e9n el taco de wagyu y calabaza y su guisante del Maresme, yema a baja temperatura y pesto de codium. Interesante, aunque a mi gusto algo descompensado de sabores, el calamar nugat con acelga y papada ib\u00e9rica (una explosi\u00f3n), y a destacar, entre los bocados m\u00e1s acertados: el pepito de titaina; la patata, molleja y caviar (para comer sin parar) y el postre de dulce de leche de c\u00edtricos, helado de naranja sanguina y ruibarbo. En cualquier caso, lo mejor la impresionante evoluci\u00f3n de Miriam.<\/span> <\/strong>Futuro culinario con alas.<\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante La Sucursal en Veles e Vents, Marina Real.En la imagen, Miriam Andr\u00e9s.Fototografia de Jesus Signes<\/p><\/div>\n

EL MEN\u00da<\/span><\/h3>\n

\u2022<\/p>\n

DENTELLE DE GAMBA BLANCA<\/p>\n

CRUJIENTES DE MAR Y MONTA\u00d1A<\/p>\n

TOMATE EN RAMA. Relleno de tempura de jabugo y kimchi.<\/p>\n

PATATA, MOLLEJA Y CAVIAR. Uno de los bocados m\u00e1s seductores: patata, molleja y caviar. Una tentaci\u00f3n en toda regla. Loles Salvador la devor\u00f3.<\/p>\n

\"img_20190308_145639\"<\/a><\/p>\n

PEPITO DE TITAINA. Homenaje a la titaina de los Poblados Mar\u00edtimos a trav\u00e9s de un pepito.<\/p>\n

\"img_20190308_144755\"<\/a><\/p>\n

\u2022<\/h3>\n

GUISANTES DE MARESMA. Con su yema a baja temperatura y pesto de sodium. Un gran bocado. Luxury.<\/p>\n

\"img_20190308_150201\"<\/a><\/p>\n

BERENJENA. Una peque\u00f1a berenjena a la brasa. Rica, un tanto excesivo el ahumado.<\/p>\n

\"img_20190308_151548\"<\/a><\/p>\n

CALAMAR. Reinvenci\u00f3n del arr\u00f2s amb bleda que hizo famosa a Loles. Aqu\u00ed bajo un calamar nugat que es una explosi\u00f3n de sabor.<\/p>\n

\"img_20190308_152343\"<\/a><\/p>\n

AT\u00daN.<\/span><\/strong> Es el plato estrella, sin duda, del men\u00fa que ofrece Miriam. Inspirado en un tourned\u00f3 de su madre. (TOP)<\/span><\/p>\n

\"este-es-el-plato-favorito-foto\"<\/a><\/p>\n

WAYGU. El plato de carne deja en evidencia su apuesta por el buen g\u00e9nero.<\/p>\n

\"img_20190308_155848\"<\/a><\/p>\n

\u2022<\/h3>\n

\nC\u00cdTRICOS. \u00abEsto me gusta\u00bb, dijo Loles en la mesa. El postre es su debilidad. \u00c9ste es fresco y vivo. C\u00edtrico, de contraste. Muy mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

\"img_20190308_161435_1-2\"<\/a><\/p>\n

CHOCOLATA. Con pistacho y lichi. “Si no le saco algo de chocolate me mate”, confiesa Miriam mientras Loles Sonr\u00ede<\/p>\n

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\"1553426204197\"<\/a><\/p>\n

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