{"id":19220,"date":"2019-04-14T19:14:29","date_gmt":"2019-04-14T17:14:29","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19220"},"modified":"2019-04-14T19:17:10","modified_gmt":"2019-04-14T17:17:10","slug":"bacalao-titaina-y-torrijas-la-vigilia-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/04\/14\/bacalao-titaina-y-torrijas-la-vigilia-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"Bacalao, titaina y torrijas… la vigilia en la cocina"},"content":{"rendered":"

Bacalao con tomate, potajes de garbanzos, la tentadora titaina o las benditas torrijas. Vamos de paseo por los senderos de la Cuaresma gastron\u00f3mica <\/span>hasta la gloriosa Pascua. Una traves\u00eda que lejos de ser una penitencia tiene regusto glorioso.<\/strong><\/p>\n

\"1555186283469\"<\/a><\/p>\n

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Leo en el libro de Vicky Hayward<\/strong>\u00a0 \u2013la reedici\u00f3n de \u2018Nuevo Arte de la Cocina Espa\u00f1ola de Juan Altamiras\u2019\u2013 que en los tiempos de vigilia se colaban en los men\u00fas algunos lujos del momento, como los caldos de tortuga, los cangrejos de r\u00edo o las nutrias. En el Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, \u00abun chocolatero llevaba tazones espumosos a las celdas de los monjes jer\u00f3nimos por las ma\u00f1anas\u00bb. Altamiras, en su recetario, apuesta para ese tiempo de meditaci\u00f3n por comidas m\u00e1s sencillas. \u00abPero eso no quer\u00eda decir que los monjes no comieran bien. Todo lo contrario\u00bb, dice la escritora. De hecho, cocinar sin carne era una oportunidad para aplicar su \u00abnuevo arte\u00bb culinario<\/span><\/strong>. Ese que hace magia, con verduras o pescados y te lleva a la gloria.<\/p>\n

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\u00abun chocolatero llevaba tazones espumosos a las celdas de los monjes jer\u00f3nimos por las ma\u00f1anas\u00bb<\/em><\/span><\/h3>\n

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El poder\u00edo del Bacalao<\/span><\/h3>\n

Alb\u00f3ndigas o croquetas, los bu\u00f1uelos, el pescado desalado y frito y mil platos que le dan la vuelta de una manera u otra al rey Bacalao. Juan Altamiras lo cocinaba con tomate y parece que su receta fue un \u00e9xito en el siglo XVII, cuando su libro era un best-seller del momento. Ese mismo balacao con tomate sigue triunfando ahora en Semana Santa (y cuando no lo es). En Valencia sirven uno maravilloso en el restaurante El Encuentro<\/a>, de los que no se olvidan. Y bacalao frito<\/strong>, sin m\u00e1s, tipo soldaditos de Pavia,<\/strong> lo hacen tremendamente rico en el restaurante Lolo<\/a>, en Alcoi, con pimiento rojo seco (al modo pericana) espolvoreado por encima.<\/p>\n

\"Lolo.<\/a><\/p>\n

En cualquier caso, la gran fiesta del bacalao pasa a todas luces por sus bu\u00f1uelos<\/strong>. Imprescindible, el de Manuel Alonso en Casa Manolo<\/a>, que mejora a\u00f1o tras a\u00f1o y que es una delicia. No falta en su men\u00fa degustaci\u00f3n. Y no debe faltar. Como tampoco el de Ra\u00fal Aleixandre<\/strong>, que le acompa\u00f1a all\u00ed a donde va. Ahora en Baobab<\/a>, hecho con las tripas del pescado. Adjunta, a ello, una croqueta de primera divisi\u00f3n, que ofrece Vicente Pati\u00f1o<\/strong> en Sucar<\/a>, y que combina el bacalao bastante entero con un allioli muy fino. O las alb\u00f3ndigas del Ideal<\/strong>, tambi\u00e9n en Alcoi. (A m\u00ed me gustan con pi\u00f1ones).<\/p>\n

\"Un<\/a>

Un maravilloso cl\u00e1sico de Manuel Alonso. Cada vez mejor.<\/p><\/div>\n

\"El<\/a>

El pluscuamperfecto bu\u00f1uelo de bacalao de Ra\u00fal Aleixandre.<\/p><\/div>\n

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\"Las<\/a>

Las alb\u00f3ndigas de bacalao de Sucar.<\/p><\/div>\n

Pero por salir de lo tradicional, destacar que el bacalao ha sabido adaptarse a cualquier tendencia, y ya no es ese plato de antes o ese plato de vigilia. Puedes encontrarlo en forma de kokotxa, por ejemplo, en un arroz (como el que hac\u00eda Bel\u00e9n Mira en La Pitanza)<\/strong>. O puedes encontrarlo, bajo la piel de un bacalao negro, en uno de los platos que te ofrece Edu Espejo en Honoo<\/a><\/strong> (con brasa y regusto nip\u00f3n).<\/p>\n

\"Arroz<\/a>

Arroz con Kokotxas.<\/p><\/div>\n

\"Bacalao<\/a>

Bacalao negro a la brasa.<\/p><\/div>\n

Aunque lo sublime pasa por esa \u2018toltilia<\/em> espa\u00f1ola 2018\u2019 de Dabiz Mu\u00f1oz<\/a>,<\/span><\/strong> que serv\u00eda en su men\u00fa el pasado a\u00f1o: puntilla de huevo con callos de bacalao<\/strong>. Un guiso a su manera que merece un altar. Una maravilla que hace olvidar a cualquiera el pecado carnal.<\/p>\n

\"2-bacalao-diverxo\"<\/a><\/p>\n

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Las mil caras de la titaina<\/span><\/h3>\n

En el restaurante El Cabanyal, Maribel Climent<\/strong> tambi\u00e9n se luce con sus croquetas. \u00abMe gusta que sepan a bacalao y no s\u00f3lo a patata\u00bb, me coment\u00f3 hace ya un tiempo cuando habl\u00e9 con ella por su titaina<\/strong>. S\u00ed, ese plato que es pura tradici\u00f3n de los Poblados Mar\u00edtimos y que encuentra todo su esplendor estos d\u00edas de Cuaresma. Un plato que nace a partir de productos muy cotidianos y cercanos: tomate maduro, pimientos rojos y verdes, pi\u00f1ones y at\u00fan, si es de \u2018sorra\u2019 mucho mejor porque le da melosidad<\/strong>.<\/p>\n

A partir de ah\u00ed, como en el caso de Maribel, cada uno tiene su truco. \u00abGracias a mi toque personal, consegu\u00ed que se vendiera porque al principio nadie ped\u00eda la titaina. Le pongo alga codium, que creo que le potencia el sabor, le da un toque marinero, sin modificar el plato tradicional en s\u00ed\u00bb, me confes\u00f3. A\u00fan lo recuerdo. Lo que me dijo y su titaina.<\/p>\n

Aunque no es la \u00fanica. Creo que en Casa Monta\u00f1a<\/a> se puede probar estos d\u00edas (donde tienen un ajoarriero y un at\u00fan siete especias, tambi\u00e9n muy de estos d\u00edas y muy del Cabanyal). Y forma, adem\u00e1s, parte de las propuestas culinarias de Vicente Pati\u00f1o.<\/strong> Tanto en Saiti como en Sucar. En el primero, te hace un bocado a modo de entrante de titaina servida en una brioche. En Sucar, te la ofrece tal cual con mojama coron\u00e1ndola.<\/p>\n

\"Titaina<\/a>

Titaina de Sucar.<\/p><\/div>\n

\"Bollo<\/a>

Bollo de titanio, tipo el de Disfrutar<\/a>, pero en aquel caso relleno de caviar.<\/p><\/div>\n

Interesante, tambi\u00e9n, el bocadillo de titaina que incorpora Miriam de Andr\u00e9s<\/strong> en su propuesta de La Sucursal. Sabe a poco. Y es, adem\u00e1s, la demostraci\u00f3n de c\u00f3mo la tradici\u00f3n se puede reinventar. Me recuerda eso a una propuesta muy particular que, a partir de la titaina, hace Alejandro del Toro<\/strong><\/a>. En su caso, es at\u00fan de ventresca y titaina<\/strong>. Como d\u00e1ndole la vuelta (o algo m\u00e1s que una vuelta) a la receta tradicional. Aqu\u00ed, el at\u00fan es el protagonista.<\/p>\n

\"Bocadillo<\/a>

Bocadillo de titanio de Miriam de Andres.<\/p><\/div>\n

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Potaje de vigilia, a
\nlo Joaqu\u00edn Schmitd<\/h3>\n

Tras \u00a0acabar veloz el plato, le dije a Joaqu\u00edn: \u00abme has de ense\u00f1ar a cocinarlo\u00bb. \u00c9l, con esa amabilidad extrema que le caracteriza, respondi\u00f3 un sincero: \u00abcuando quieras\u00bb.\u00a0 Lo hab\u00eda vuelto a probar en un encuentro privado en su entra\u00f1able y particular restaurante. Era una comida en la que estaba sentado frente a Albert Boadella, que vi c\u00f3mo devoraba este potaje ligero, casi vol\u00e1til, pero con mucho esp\u00edritu. No hab\u00eda para menos. El maestro silenciado de la gastronom\u00eda valenciana hab\u00eda servido un guiso delicioso en el que los garbanzos eran pura mantequilla, las espinacas estaban salteadas pero manteniendo todos sus sabores frescos y a la vez terru\u00f1os, y el bacalao escond\u00eda todos sus jugos gracias a su delicada elaboraci\u00f3n al vapor. El toque m\u00e1gico lo pon\u00eda la espuma de allioli con polvo de \u00f1ora picante que redondeaba el plato. Un potaje de vigilia sencillamente espectacular. Eso es as\u00ed. Decir lo contrario ser\u00eda mentir. Y en tiempo de Cuaresma, no est\u00e1 bien.<\/span><\/em><\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Joaquin Schmidt. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

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\"nfd\"<\/a>

Potaje de Joaqu\u00edn.<\/p><\/div>\n

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El lujo del arr\u00f2s amb bledes<\/span><\/h3>\n

Arroz, acelgas, una cebolla, un tomate maduro, dos dientes de ajo, alubias blancas, patata… Con todo ello se da forma a un plato t\u00edpico de la huerta valenciana y, a la vez, plato de vigilia. Arr\u00f2s amb bledes que, irremediablemente, me lleva de nuevo a La Sucursal.<\/strong> Pero a aquella que abri\u00f3 sus puertas con Loles Salvador <\/a>pilot\u00e1ndolo. All\u00ed, y antes en La sal, Loles ofrec\u00eda a sus clientes su versi\u00f3n (m\u00e1s refinada) del arr\u00f2s amb bledes. Y dej\u00f3 huella, tanto que sus hijos lo incorporaron a los recetarios de sus cartas en los proyectos que luego han ido emprendiendo.<\/p>\n

\"Imagen<\/a>

Imagen cedida por el Grupo La Sucursal de su arrostrar ambos bledes.<\/p><\/div>\n

La primera vez que lo prob\u00e9 fue en la entrega de los premios de la Academia de Gastronom\u00eda Valenciana en La Rambleta. Y me cautiv\u00f3. Poco despu\u00e9s supe que una versi\u00f3n mucho m\u00e1s ligera, con s\u00f3lo verduras, cautiv\u00f3 tambi\u00e9n a la Reina Sof\u00eda, a quien se lo sirvieron en una visita al IVAM.<\/p>\n

Sea como sea, la realidad es que ese arroz de vigilia, evolucionado, ha logrado adaptarse en manos de cocineros de restaurantes de alta gama a las mesas m\u00e1s lujosas. Tanto que, como aquella sopa de tortuga de la que habl\u00e1bamos aludiendo a los men\u00fas lujosos del siglo XVII y XVIII en casas nobles, el tradicional arroz con acelgas se convierte en un plato de cuchara casi glamuroso. Y est\u00e9ticamente, hermoso.<\/p>\n

Aunque puestos a hablar de acelgas y tradici\u00f3n convertida en lujo,\u00a0 habr\u00eda que destacar esa \u2018gamba amb bleda\u2019 tan asentada en la Marina que puedes encontrar en muchas casas de comidas tradicionales o hasta sobre una coca, como lo hace Pep Romany en su Pont Sec.<\/a><\/p>\n

\"Pep<\/a>

Pep Romany, uno de los hosteleros con una historia m\u00e1s apasionante de la Comunitat.<\/p><\/div>\n

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\"Coca<\/a>

Coca de gamba amb bleda de Pont Sec.<\/p><\/div>\n

Aunque es Quique Dacosta <\/a>quien convierte el plato en un manjar de excepci\u00f3n. Eso s\u00ed, hablamos de gamba roja (hervida con magisterio) acompa\u00f1ada de un t\u00e9 de ‘bledes’ (con jugo templado de las cabezas de la gamba). Lujuria en mitad de la Cuaresma. Pido perd\u00f3n.<\/p>\n

\"img_2086\"<\/a><\/p>\n

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Torrijas: m\u00e1s all\u00e1 de la Cuaresma<\/span><\/h3>\n

Vamos a ponerle un toque goloso a todo esto. Hablamos de la otra gran protagonista gastron\u00f3mica de la Semana Santa. S\u00ed, estamos de acuerdo, la torrija. Y torrijas las hacen en todas las casas. Y en todas, a su manera. Lo cl\u00e1sico, un pan que pueda absorber la leche sin deshacerse, pasarlas por el huevo, fre\u00edrlas y una buena dosis de az\u00facar y canela. A partir de ah\u00ed, mil variedades, reinterpretaciones, truquillos, matices… que ir\u00e1n especialmente del tipo de pan y el grosor de la torrija a la t\u00e9cnica para fre\u00edrla y el acompa\u00f1amiento. En cualquier caso, una dulce tentaci\u00f3n para estos d\u00edas.<\/span><\/strong><\/p>\n

Aunque no tiene por qu\u00e9 ser golosa estrictamente. Por ejemplo, recuerdo una receta de Ricard Camarena de 2010, en la que hac\u00eda una torrija acompa\u00f1ada de pimiento verdes fritos y morcilla. (Torrija, pero no muy de Cuaresma). Utilizaba para hacerlas pan de brioche cortado en cuadrados de 2 por 2 cent\u00edmetros y unos 6 de largo. Esa misma torrija me suena mucho en su dimensi\u00f3n y ejecuci\u00f3n a la que ahora sirve dulce en Canalla Bistro,<\/strong> acompa\u00f1ada de helado. Una gran torrija, de esas que se convierten en espectacular final para una cena canalla.<\/p>\n

\"Torrija<\/a>

Torrija de Canalla Bistro<\/p><\/div>\n

Aunque puestos a recordar, destacar la torrija que hac\u00eda Elsa Fuillerat y Quique Barella<\/strong> <\/a>(empapada con horchata), la que serv\u00eda en la Pitanza, Bel\u00e9n Mira<\/strong> (absolutamente casera y con regusto a mam\u00e1 Amparo), o la torrija de Mir\u00f3 Cuina<\/a>, con coco y leche merengada.<\/p>\n

\"Miro<\/a><\/p>\n

De horchata, tambi\u00e9n, es la que prob\u00e9 en The Little Queen de Pablo Ministro<\/strong> y de otra dimensi\u00f3n, sin dudarlo -de las favoritas- la torrija con manteca que sirven Ricardo Gadea<\/strong> en Askua.<\/a> Absolutamente absoluta.<\/p>\n

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\"Torrija<\/a>

Torrija firmada por Pablo Ministro.<\/p><\/div>\n

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\"Gloriosa<\/a>

Gloriosa torrija de Askua.<\/p><\/div>\n

Aunque volviendo a la vertiente m\u00e1s sofisticada, y a la vez a la versi\u00f3n salada, recordar una torrija de ca\u00f1adilla que firm\u00f3 Dacosta en su temporada de 2015<\/strong>. Osada y fant\u00e1stica.<\/p>\n

\"Con<\/a>

Con ca\u00f1a\u00edlla (o ca\u00f1adulza). Ah\u00ed queda eso.<\/p><\/div>\n

Sea como sea, un tentaci\u00f3n imbatible. Imbatible para pecar sin parar. Esa torrija de la que ya hablaba\u00a0 Marcus Gavius Apicius en su ‘De re coquinaria’<\/em>. Gachas guisadas con harina y leche. \u00a1Parec\u00edan locos esos romanos!<\/p>\n

\"Maravillas<\/a>

Maravillas en torrija. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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La longaniza de Pascua,\u00a0 una artesana tentaci\u00f3n<\/h3>\n

Vamos con un bocado tentador del que ya disfrutamos todo el a\u00f1o, pero que sabe diferente estas fechas. A todos nos gusta cumplir con la tradici\u00f3n y Jos\u00e9 lo sabe. Tiene una carnicer\u00eda de barrio, de las pocas que quedan. En ella, elabora embutidos de forma tradicional. \u00abEn Semana Santa, el tiempo h\u00famedo es terrible para la longaniza de Pascua\u00bb, comenta. A sus espaldas, varias ristras luchan por estar en su punto cuando empiece la compra masiva del producto. Sus longanizas, las que ofrece en su tienda de la avenida Gaspar Aguilar, son pura artesan\u00eda: buen magro y tripa de cordero. Nada de artificios. Y se nota. Son irresistibles. Casi dir\u00eda que adictivas. Es lo que tiene el trabajo bien hecho. El de Jos\u00e9 y su equipo. El trabajo artesano de una tienda de barrio.<\/strong> <\/span><\/em><\/p>\n

Esos negocios que hay que defender.<\/span><\/em><\/h3>\n
\"Jose<\/a>

Jose muestra las longanizas de Pascua, listas para secar.<\/p><\/div>\n

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\"ptr\"<\/a>

Listas, ahora, para devorar.<\/p><\/div>\n

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\"1555104436447\"<\/a>\u00a0<\/span><\/p>\n

(En nada retomamos el viaje por el mundo sin salir en Valencia, pero estos d\u00edas tocaba esto… Tenemos pendientes nuestra cita con Yoon)<\/span><\/span><\/span><\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

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Bacalao con tomate, potajes de garbanzos, la tentadora titaina o las benditas torrijas. Vamos de paseo por los senderos de la Cuaresma gastron\u00f3mica hasta la gloriosa Pascua. Una traves\u00eda que lejos de ser una penitencia tiene regusto glorioso. Leo en el libro de Vicky Hayward\u00a0 \u2013la reedici\u00f3n de \u2018Nuevo Arte de la Cocina Espa\u00f1ola de […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19257,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1],"tags":[97,1579,122,184,1690,211,1555,335,1686,362,525,1647,621,642,672,686,1242,1516,1515,887,1689,899,1218,961,980,1271,1687,1688,1107,1301],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19220"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19220"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19220\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19280,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19220\/revisions\/19280"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19257"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19220"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19220"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19220"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}