{"id":19286,"date":"2019-04-22T18:54:16","date_gmt":"2019-04-22T16:54:16","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19286"},"modified":"2019-04-22T18:54:16","modified_gmt":"2019-04-22T16:54:16","slug":"regreso-al-riff-elogio-a-la-armonia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/04\/22\/regreso-al-riff-elogio-a-la-armonia\/","title":{"rendered":"Regreso al Riff: elogio a la armon\u00eda"},"content":{"rendered":"

El equilibrio fluye por el restaurante. Mesas impecables, elegancia y profesionalidad. En los platos, <\/span><\/span>lecciones de cocina con los sabores de la tierra y el mar<\/span>. Sin estridencias, con coherencia.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"1555444972232\"<\/a><\/p>\n

\n

Llegu\u00e9 a su casa como empujado por una especie de brisa suave. Muy mediterr\u00e1nea. Como es el Riff: mediterr\u00e1neo y muy sereno. En su interior, los cortinajes segu\u00edan sutiles separando las mesas centrales. Sobre ellas, sobre las mesas, los pulcros manteles de un blanco casi reluciente. Exagerado. Sus servilletas dobladas con esmero, los platillos de cer\u00e1mica que te gritan tradici\u00f3n, un peque\u00f1o jarr\u00f3n y en su interior, varias flores. Entre ellas, una hermosa margarita de color amarillo.<\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

\u00abBuenas tardes\u00bb, me dijo ella. S\u00ed, la florecilla. Como invit\u00e1ndome a serenarme, a disfrutar, a vivir de ese momento tan especial. Regresaba al Riff despu\u00e9s del cierre y lo hac\u00eda con cierto nervio. Hab\u00eda hablado con Bernd H. Kn\u00f6ller de lo sucedido, pero necesitaba darle el abrazo. El abrazo no del amigo, sino del respeto.<\/strong> Siempre se lo he procesado. Siempre me ha ense\u00f1ado. Y siempre le he admirado: su forma de reflexionar, de hablar, de afrontar las cosas \u2013tambi\u00e9n las situaciones duras\u2013 y de vivir la gastronom\u00eda desde la pasi\u00f3n mediterr\u00e1nea, pero sin renunciar a la seriedad (estricta) germana. Hace un tiempo, en una entrevista sin compasi\u00f3n, le pregunt\u00e9 cu\u00e1l era el sentimiento que m\u00e1s f\u00e1cil le afloraba. Y me respondi\u00f3:<\/p>\n

\u00abEl amor. S\u00e9 que es cursi pero si mi vida se redujera como una fracci\u00f3n, quedar\u00eda el amor en la cabeza y la meditaci\u00f3n en lo corporal\u00bb. <\/em><\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Estas \u00faltimas semanas ha sentido ese sentimiento de cerca. Se lo ha mostrado quien va con \u00e9l a lo largo del camino.<\/p>\n

\"Riff\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00ab\u00bfC\u00f3mo est\u00e1s?\u00bb, me dijo al llegar. \u201c\u00bfC\u00f3mo andas t\u00fa?\u201d, repregunt\u00e9. Dedicamos unos minutos a resumir las sensaciones de lo vivido. Tristeza, impotencia, incomprensi\u00f3n, injusticia y camino fueron palabras que se deslizaron en la conversaci\u00f3n. \u00abAhora m\u00e1s que nunca debes seguir\u00bb, reflexion\u00e9. Me dijo que s\u00ed. Y record\u00e9 unos versos del poemario que llevaba en mi cartera esa ma\u00f1ana de s\u00e1bado. Dice Juan Gelman<\/strong> en \u00e9l:<\/p>\n

\u00abAyer naci\u00f3 un gorri\u00f3n en mi camisa\/ <\/em><\/span><\/p>\n

y hoy me cit\u00e9 de nuevo con un \u00e1rbol\u00bb.<\/em><\/span><\/p>\n

Mi cita era con Bernd. Una especie de cipr\u00e9s, largo y sabio. Entre sus ramas, parecen habitar gorriones.\u00a0Como uno de ellos se acerc\u00f3, siempre profesional y muy seria, Paquita Pozo<\/strong>. Le abrec\u00e9 y le di dos besos. Es posiblemente de las mejores (y cuando digo \u2018las\u2019 incluyo a los hombres tambi\u00e9n) jefas de sala de la Comunitat. O quiz\u00e1s m\u00e1s. Su gran pecado es la discreci\u00f3n al l\u00edmite. Su rectitud absoluta. Y su gran injusticia es que nadie le ha puesto en valor como se merece. Los focos no se han fijado en ella, aunque tiene, partiendo de su arrolladora personalidad, un encanto y una fuerza en la sala que eclipsa al mism\u00edsimo Bernd. \u00a1Que ya es!<\/p>\n

\n

Paquita, Javier, Sergio… La implicaci\u00f3n del equipo<\/span> llena de orgullo a Bernd<\/span><\/strong><\/p>\n

\n<\/blockquote>\n

\"Riff\"<\/a><\/p>\n

\"Paquita<\/a><\/p>\n

\"Riff\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00ab\u00bfQu\u00e9 va a beber?\u00bb, me pregunt\u00f3. Le dej\u00e9 que escogiera ella, claro. Opt\u00f3 por un Hain de Mossel<\/strong>. Me fascin\u00f3. Como la propuesta del men\u00fa que prob\u00e9: equilibrada, con mucha coherencia, siguiendo la marca de la casa.<\/strong> Platos hechos a partir de ingredientes muy medidos y muy bien trabados unos con otros, mucha finura y una tremenda elegancia. Todo sabores finos, mucha huerta y mar, y tratados sin cocciones agresivas. Posiblemente el mejor Riff que recuerdo. O quiz\u00e1s fueran las ganas de vivirlo as\u00ed.<\/strong> Sea como sea, la realidad es que siempre que me arrimo a este acantilado gastron\u00f3mico encuentro algo que me cautiva, que se queda grabado en mi memoria gustativa. Volviendo a Juan Gelm\u00e1n y a su poes\u00eda, un verso que respond\u00eda muy bien al momento que estaba viviendo: \u00abEstoy de novio con la primavera\u00bb<\/span><\/strong>.<\/p>\n

El Riff, ese s\u00e1bado al mediod\u00eda, ten\u00eda trazas de ello: parec\u00eda florecer. Las mesas estaban llenas. Era como un metaf\u00f3rico abrazo al cocinero<\/strong> y a su equipo que estaban mimando cada una de ellas. Un abrazo sincero entre platos y manteles blancos.<\/p>\n

\"riff\"<\/a><\/p>\n

Cuesti\u00f3n de equipo<\/strong><\/span>
\nSergio es uno m\u00e1s en el engranaje de ese equipo. Sirvi\u00f3 los crujientes de arroz y de algas<\/strong>, cl\u00e1sicos de la casa. Despu\u00e9s, su delicada y sabrosa mojama sobre untuoso de almendra<\/strong> (Bernd siempre ha cre\u00eddo en el salaz\u00f3n de estas tierras como parte de la alta gastronom\u00eda y el tiempo le ha dado la raz\u00f3n). Acompa\u00f1\u00e1ndola, el Bloody Mary<\/strong> con agua de tomate y soda. Rico a rabiar.
\nEl primer flechazo, sin embargo, lleg\u00f3 con su sardina marinada, remolacha y queso<\/strong><\/span>. Un elogio a la armon\u00eda. Algo que resum\u00eda a la perfecci\u00f3n todo el men\u00fa. Sabores a tierra y a la vez frescor y untuosidad. Seducci\u00f3n. En el hilo musical, casi de puntillas, sonaba Lili Marleen.<\/p>\n

\"Sardina<\/a><\/p>\n

Aunque fue con el siguiente plato con el que qued\u00e9 realmente atrapado. Me cont\u00f3 Bernd que lo trabaj\u00f3 tras visitar a Alberto Ferruz en BonAmb<\/a>. \u00abLa experiencia fue excepcional, pero no s\u00e9 por qu\u00e9 al salir me pregunt\u00e9 si se puede servir en un restaurante de lujo una ensalada\u2026.Llegu\u00e9 y nos pusimos a trabajar con ello\u00bb. La inspiraci\u00f3n se col\u00f3 en su interior con fuerza y as\u00ed naci\u00f3 una ensalada maravillosa.<\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

Me entusiasm\u00f3. Quiz\u00e1s porque, como en el verso de Gelman, ese d\u00eda estaba tonteando con mi particular primavera y esa ensalada me hablaba de ella. Pepino licuado, cilantro fresco, berberechos y una quenelle de h\u00edgado de bacalao. Y la lechuga, claro. El resultado, espectacular. Tanto que me dio ganas de brindar. Y brind\u00e9 en silencio. Como Sabina en su \u00faltimo poemario.<\/strong> \u00abBrinco por los que brindan con cualquiera\/ que tengan un coraz\u00f3n noble y caliente,\/ por las fatigas de la buena gente,\/ por el swing que derrochan tus caderas<\/em>\u00bb (\u2018En Rom\u00e1n paladino\u2019 Editorial Juancaballos de Poes\u00eda). Ya ves, vamos con los bolsillos llenos de versos. Por si hacen falta.<\/p>\n

\n

La ensalada con h\u00edgado de bacalao fue la estrella del men\u00fa; en ella estaba la esencia del Riff<\/span><\/strong><\/p>\n

\n<\/blockquote>\n

La Ensalada de las dos estrellas<\/strong><\/span>
\nTras la ensalada de las dos estrellas, todo era dejarse llevar: como sobre las olas de ese Mediterr\u00e1neo que ilumina el Riff. Ostra con horchata de pipas de giraso<\/strong>l (el mar) y nabo, chiriv\u00eda y pralin\u00e9 <\/strong><\/span>(la tierra). El segundo, otro plato excepcional. De los que marcan la diferencia. Y, quiz\u00e1s, de los m\u00e1s contundentes e intensos, divertido, sabroso, sabores terru\u00f1os.<\/p>\n

\"Ostra.<\/a><\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

Arroz con gamba roja<\/strong>, repleto de sutilidades y, de nuevo, de armon\u00edas: la calidez del arroz meloso, la gamba en su punto, el frescor del cebollino\u2026 (Fue el plato que menos me sorprendi\u00f3). Dent\u00f3n sobre salsa de arroz negro<\/strong>, otra propuesta con mucha personalidad y fuerza: el dent\u00f3n, rico; aunque lo mejor, sin duda, la salsa de arroz, que es para tomarla sola con el pan que elaboran ellos mismos. Sabor, sabor y m\u00e1s sabor<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"Arroz,<\/a><\/p>\n

\"Dent\u00f3n,<\/a><\/p>\n

Al final, pasi\u00f3n. Esa que qued\u00f3 desatada del todo con sus postres. Dos. Uno, refresca (y engancha): pi\u00f1a, aguacate, iogurt y hierbabuena<\/strong>. Dulce, \u00e1cido y untuoso. Todo al mismo tiempo. Otra vez, equilibrio. El otro, te hace gritar: \u00ab\u00a1quiero m\u00e1s!\u00bb. De los mejores postres que he podido probar en lo que va de a\u00f1o. Almendra, naranja y calabaza<\/strong>. \u00abMe gusta acabar con la almendra, igual que cuando empezamos\u00bb, me explic\u00f3.<\/p>\n

\"Postre<\/a><\/p>\n

\"Almendra,<\/a><\/p>\n

Apur\u00e9 relajado mi vino. Bernd se sent\u00f3 y hablamos un buen rato. Ped\u00ed la cuenta, di las gracias a todo el equipo por seguir haciendo lucir la estrella del Riff y me desped\u00ed feliz por ver que, con el lastre de la tristeza, ese lugar emblem\u00e1tico volv\u00eda a sonre\u00edr sutilmente. O, al menos, volv\u00eda a hacer aflorar respetuosas y t\u00edmidas sonrisas. Como la primavera asoma muy t\u00edmida entre la lluvia de Pascua.<\/p>\n

\"Riff\"<\/a><\/p>\n

\n

LO MEJOR DEL MEN\u00da<\/strong><\/span><\/h3>\n
\n

Ensalada<\/strong>
\nTras esa aparente sencillez est\u00e1 la base de lo que es la cocina del Riff. Y posiblemente, la base de lo que va a ser tendencia en la gastronom\u00eda del futuro. Ingredientes muy sanos, frescos, que hablan del territorio, pero que pueden ser trabajados de tal manera que el relato culinario que te acaben contando, te atrape. Todo ello se esconde debajo y alrededor de esas hojas verdes y relucientes.<\/em><\/p>\n

\"Ensalada.<\/a><\/p>\n

Nabo chirivia y pralin\u00e9<\/strong>
\nEste plato, segundo en este (intrascendental) podium, te mete de cabeza en la huerta. Incluso te dir\u00eda que mete la cabeza debajo de sus surcos, de la tierra. Y que, devorando sus ra\u00edces, degustas la esencia del territorio. Es, ya te lo comento en el texto principal, sabor destripado y mucha intensidad batallando en el paladar. Bernd en estado puro.<\/em><\/p>\n

\"Nabo.<\/a><\/p>\n

Calabaza y almendra<\/strong>
\nUn postre magistral. Me record\u00f3, en parte, la forma de trabajar los postres Ricard Camarena. Quiz\u00e1s por la conexi\u00f3n de los ingredientes. En este caso, lo m\u00e1s emocionante es, de nuevo, la sencillez aparente de la composici\u00f3n. Una doble esp\u00e1tula de almendra y calabaza, y a su alrededor determinantes ingredientes muy medidos que le llenan de gui\u00f1os. Maravilla.<\/em><\/p>\n

\"Almendra<\/a><\/p>\n

\n

<\/h3>\n

… Y ADEM\u00c1S<\/span><\/h3>\n

EQUIPO<\/strong>
\nBernd H. Knoller ha logrado que el Riff tenga entre sus principales fieles no a sus clientes, sino a su equipo. Creen y viven el proyecto<\/span><\/strong>.<\/p>\n

ESENCIAS<\/strong>
\nEl chef alem\u00e1n logra extraer esencias de sus platos. Sus fondos y caldos tiene un gran protagonismo en todos ellos.<\/strong><\/span><\/p>\n

MAR Y TIERRA<\/b>
\nNo ver\u00e1s rastro de carne. Lo que manda es el pescado junto a la huerta.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

\n

LA FICHA\u00a0<\/span><\/span><\/strong>EL MEJOR RIFF<\/span><\/p>\n

Local:<\/strong> Transmite serenidad. Elegancia total. Exquisitez.<\/span>
\nSala:<\/strong> Paquita Pozo lleva la batuta. Un servicio sobrio pero a la vez c\u00f3mplice con el cliente. De diez.\u00a0<\/span>
\nBodega:<\/strong> Triunfan los descorchados alemanes. D\u00e9jese llevar. Y goce.<\/span>
\nCocina:<\/strong> Equilibrada y muy personal. La creatividad se ha mantenido intacta. Es la cocina de la inspiraci\u00f3n. (Quiz\u00e1s dar\u00eda una vuelta al inicio; no porque no est\u00e9 rico, si no por sorprender desde el inicio. Aunque entiendo, que para el comensal fiel, le da seguridad su Bloody Mary y esos crujientes snacks).\u00a0<\/span>
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> Conde Altea, 13<\/span>
\nMen\u00fa:<\/strong> Este men\u00fa, 89 euros. Aunque ofrece otro m\u00e1s econ\u00f3mico y el m\u00e1s completo. Me qued\u00e9 en medio. Cuesti\u00f3n de tiempo…. \ud83d\ude42\u00a0<\/span>
\nPuntuaci\u00f3n: 4 delantales<\/span><\/strong>… y el pico. \ud83d\ude42<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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El equilibrio fluye por el restaurante. Mesas impecables, elegancia y profesionalidad. En los platos, lecciones de cocina con los sabores de la tierra y el mar. Sin estridencias, con coherencia. Llegu\u00e9 a su casa como empujado por una especie de brisa suave. Muy mediterr\u00e1nea. Como es el Riff: mediterr\u00e1neo y muy sereno. En su interior, […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19349,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[126,435,722,824,943],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19286"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19286"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19286\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19346,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19286\/revisions\/19346"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19349"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19286"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19286"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19286"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}