{"id":19355,"date":"2019-05-03T11:51:44","date_gmt":"2019-05-03T09:51:44","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19355"},"modified":"2019-05-03T11:58:19","modified_gmt":"2019-05-03T09:58:19","slug":"bon-amb-un-trono-para-un-nuevo-rey","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/05\/03\/bon-amb-un-trono-para-un-nuevo-rey\/","title":{"rendered":"Bon Amb: un trono para un nuevo rey"},"content":{"rendered":"

Sus armas: el sol, la sal y el tiempo. Su ej\u00e9rcito: un equipo capaz de todo. Con ellos, el avance es imparable. Tanto que ya rozan el trono m\u00e1s preciado de la gastronom\u00eda. Al frente: Ferruz, el Discreto, conquistador de paladares <\/span>y guardi\u00e1n de lo ancestral.<\/strong><\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

\n

El incansable cocinero de las zapatillas de cordones rojos y negros baj\u00f3 hasta el valle de lo ancestral y se adentr\u00f3 hasta sus mares. All\u00ed, en ese reino de sabores desatados y de costumbres bien arraigadas, decidi\u00f3 crear su particular fortaleza culinaria y, estableciendo una estrecha alianza con el sol (que todo lo impregna), la sal (que todo lo abraza) y el tiempo (que todo lo marca) se puso manos a la obra para construir lo que parec\u00eda imposible: levantar en unos terrenos a pie de carretera, con regusto a vieja venta de comida casera, un para\u00edso gastron\u00f3mico que bautiz\u00f3 como Bon Amb (por la partida donde estaba).<\/p>\n

\"Bon<\/a>
\nLo decidieron Alberto Ferruz<\/strong> y sus socios. Pablo Catal\u00e1<\/strong>, entre ellos. Cada uno, trabajando en su terreno. Y cada uno, haciendo su parte del sue\u00f1o. Ahora, ese restaurante se ha convertido en una especie de trono para un nuevo rey de la cocina valenciana. Nuevo rey porque, a pesar de que lleva a\u00f1os y a\u00f1os trabajando, entreg\u00e1ndose, luchando, creando… su nombre todav\u00eda permanece, como si fuera un cuadro de Leonardo<\/strong>, en \u2018sfumato<\/em>\u2019. Que en el fondo es donde \u00e9l, Alberto Ferruz \u2013el discreto\u2013, se siente c\u00f3modo. El rey que se encierra cada temporada en su cocina para hacer m\u00e1s grande su reino y que parece no tener techo.<\/p>\n

\"Bon<\/a>
\nLo parece porque basta con comprobar lo que esta temporada est\u00e1 haciendo para descubrir que este guerrero de los fogones \u2013apasionado a muerte\u2013 se crece sin l\u00edmites. Hasta cuando crees que no podr\u00e1 hacerlo. De hecho, siendo osado decirlo, su men\u00fa es posiblemente de los mejores que en la actualidad se est\u00e1 ofreciendo en esta Comunitat. Quiz\u00e1s el mejor. El primero, o el segundo, o el tercero…<\/strong> \u00a1qu\u00e9 m\u00e1s da! Pero sin duda, uno de los que, \u00edntimamente ligado a la experiencia global \u2013con una sala impecable y una bodega a la par\u2013, m\u00e1s gozosas sensaciones puede suscitar. M\u00e1s emoci\u00f3n, m\u00e1s novedades, m\u00e1s t\u00e9cnica detr\u00e1s de cada bocado, m\u00e1s autenticidad, producto mimado y refinado, creatividad… M\u00e1s cocina de verdad, sin celofanes ni relatos innecesarios.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

Una experiencia que le corona como uno de los grandes. Aunque el prefiera silenciarlo. \u00abAqu\u00ed no tenemos laboratorio I+D ni nada de eso\u00bb<\/strong>, responde ruborizado al elogiarle tras degustar su men\u00fa. \u00abEn realidad, pensamos ideas durante el verano\u00bb, aclara. Ideas como ese \u2018Trueque\u2019<\/strong> que da nombre a su propuesta para esta temporada. El intercambio comercial de anta\u00f1o que recupera para compartir experiencias, sabidur\u00eda, felicidad… entre el equipo, el territorio que les cobija y los comensales.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

El trueque como nexo de uni\u00f3n de esa propuesta que Alberto Ferruz<\/strong>, junto Pablo Catal\u00e1<\/strong> \u2013director de sala\u2013 y el resto del equipo \u2013Enmanuel, Fran, Emilio, Laura Elena… Enrique, Cristina, Pau, Ra\u00fal…<\/strong>\u2013, est\u00e1 logrando que brille m\u00e1s que nunca. Tanto que esas dos estrellas (Michelin) que luce en su universo parecen insuficientes. De hecho, los destellos de la tercera ya deslumbran por sus mesas. Esas donde el sol mima la huerta, la sal acaricia los pescados y el tiempo cocina carnes y hortalizas.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

Sol, sal y tiempo que hacen que Ferruz avance implacable: cabalgando sobre su cocina, bajo la armadura de lo ancestral y con la magia del fuego en su escudo de armas.<\/p>\n

\n

EL MEN\u00da<\/span><\/p>\n

LA EXCELENCIA SILENCIOSA<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

El silencio, o quiz\u00e1s esa sensaci\u00f3n de soledad que rodea a Bon Amb (especialmente el tiempo previo al estallido del verano), es el mejor aliado de un restaurante alejado del circuito urbano. Un lugar al que hay que ir para dejarse seducir y que, sin duda, te seduce. Tanto que llega a estremecer. Porque desde que comienzas hasta que te vas, tu paladar y tu enamoramiento va loco y acaba destrozando esa necesidad de elegir cu\u00e1l es tu guinda de pastel, el bocado que jam\u00e1s olvidar\u00e1s, el que\u00a0 quedar\u00e1 grabado en tu memoria gustativa.\u00a0 Se acaba destrozando porque todo el men\u00fa tiene su coherencia<\/strong> (desde sus \u00e1cidos y fermentados del trepidante inicio -quiz\u00e1s excesivos, o quiz\u00e1s no…. ;-)- a sus maravillosas carnes y dulces del final).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Todo el men\u00fa te transmite una misma sensaci\u00f3n: que hay un trabajo ingente en cada creaci\u00f3n y una concatenaci\u00f3n de elaboraciones en cada uno de sus platos que te abruma<\/strong>. Un trabajo impactante que, aunque suene a exageraci\u00f3n de este loco del mantel, convierte cada propuesta en una obra de arte fungible. \u00abHay platos que tienen decenas de elaboraciones\u00bb, coment\u00f3 Alberto Ferruz. \u00abS\u00f3lo la farsa del pato lleva dieciocho ingredientes\u00bb, me descubri\u00f3 su segunda en cocina \u2013e imprescindible\u2013 Enmanuel Baron<\/strong>. Todo ello podr\u00eda ser una muestra de fortaleza que quedar\u00eda en ello si el resultado no mereciera tanto trabajo. Pero s\u00ed, aqu\u00ed todo est\u00e1 bueno. Exageradamente bueno. Punzantemente acertado y, en alg\u00fan caso, hasta lujuriosamente sabroso. Excepcionales dir\u00eda en algunos platos.<\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

Desde luego,\u00a0 las revisiones de otros a\u00f1os: como su panceta con suero de leche tostada<\/strong> (que me sigue pareciendo de lo mejor que se puede comer) o sus tallarines<\/strong> (con or\u00e9gano y sal de hueva).\u00a0 Junto a ello, deja que te coloque en el altar,\u00a0 su magro de at\u00fan y la ventresca secada al sol<\/strong> \u2013que es para repetir mil veces de manera desenfrenada\u2013. Y deja que te destaque de forma enfatizada (m\u00e1s a\u00fan) sus tomates secados a la serena<\/strong>, fermentados durante un a\u00f1o y servidos con caracoles de mar y un berberecho que parece ser un gigante marino. Los cuatro platos son de infarto, porque no decirlo si es as\u00ed…<\/strong><\/span><\/p>\n

\n
\"PANCETA.<\/a>

1. PANCETA.<\/span><\/strong> GLORIOSA.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"TALLARINES\"<\/a>

2. TALLARINES.<\/span> <\/strong>DE OTRA DIMENSI\u00d3N.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"Bon<\/p>\n

\"MAGRO.<\/a>

3. MAGRO. AT\u00daN.<\/span><\/strong>\u00a0LUJURIA.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"TOMATES.<\/a>

4. TOMATES.<\/span><\/strong> UNO DE LOS GRANDES.<\/p><\/div>\n

\n

Saco las fanfarrias, en cualquier caso, para anunciarte su pato por sorpresa<\/span><\/strong>, que es algo tan rico que me quedo sin palabras. \u00abLa farsa lleva hasta an\u00e9mona\u00bb, me confes\u00f3 Alberto.<\/strong> Va abrazada por yemas de erizos y es un pecado peor que el que cometi\u00f3 Ad\u00e1n y nos arrebat\u00f3 el para\u00edso. Aunque bien pensado, esa creaci\u00f3n\u00a0 era el para\u00edso. Ese pato y esa farsa celestial. El ed\u00e9n hecho carne, un producto que\u00a0 Ferruz trabaja con destreza.<\/p>\n

\"ANTES.<\/a>

ANTES.<\/span><\/strong><\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"DESPU\u00c9S.\"<\/a>

DESPU\u00c9S.<\/span><\/strong><\/p><\/div>\n

Aunque la bestia, el drag\u00f3n en este particular juego de tronos de la cocina valenciana, est\u00e1 bajo la piel de unos papardelles marinos<\/span><\/strong> (EL REY DE LOS PLATOS) <\/span>que azotaron mi alma, me robaron el coraz\u00f3n, besaron mi paladar: an\u00e9mona, vieira (en salaz\u00f3n y ahumada), jugo de garbanzos y miso, crema de jam\u00f3n, papardelles de kombu al ajillo…. Un plato brutal.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Uno m\u00e1s de su colecci\u00f3n, donde ya est\u00e1n\u00a0 sus cocas (homenaje a la gastronom\u00eda de La Marina) y sus nigiris mediterr\u00e1neos<\/strong>, sus escabeches , los mimados salazones con curry mediterr\u00e1neo <\/strong>y\u00a0su homenaje a la fritura.<\/strong><\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

los postres, siempre con regusto a bendecidos. A destacar este a\u00f1o, un goloso tocino vegetal y su rosa (con sorpresa)<\/strong>. Al final, repique de campanas, gloria y emoci\u00f3n. Una tercera estrella asoma en el horizonte.<\/p>\n

\n

LOS POSTRES<\/span><\/strong><\/p>\n

\"TOCINO<\/a>TOCINO VEGETAL<\/strong><\/p>\n

\"ROSA<\/a>

ROSA CON SORPRESA.<\/strong><\/p><\/div>\n

\"BERENJENA\"<\/a>

BERENJENA<\/strong><\/p><\/div>\n

\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

LAS CLAVES<\/span><\/p>\n

BON AMB<\/strong><\/span><\/p>\n

Sombra ancestral<\/strong><\/span><\/h3>\n

Local:<\/strong> <\/span>Elegante, repleto de gui\u00f1os al territorio, luminoso y muy mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

Sala:<\/strong><\/span> Pablo Catal\u00e1<\/strong>, al frente. Es algo m\u00e1s que correcta. Cercana pero discreta. (Destacar el menaje de Encarna Soler<\/a> que da juego al servicio)<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

Bodega:<\/strong><\/span> Ha ganado enteros de forma acelerada. Gran trabajo de Enrique Garc\u00eda<\/strong>, ahora con Cristiana Prado<\/strong> en su equipo.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

Cocina:<\/strong> <\/span>Tradici\u00f3n convertida en futuro. Ancestral. Trabajo capitanea por Alberto, junto a la mano derecha: Emmanuel Bar\u00f3n. Destacar en la parte dulce, el trabajo de Laura Garc\u00eda.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

Direcci\u00f3n:<\/strong><\/span> Carretera de Benitachell, 100. X\u00e0bia.<\/p>\n

Men\u00fa:<\/strong><\/span>\u00a0 95, 115 o 139 euros. (Opt\u00e9 por el \u00faltimo, con un espumoso -Cr\u00e1tera, como hilo conductor -45 euros-).<\/p>\n

Puntuaci\u00f3n:<\/strong>\u00a04,5<\/span><\/strong>\/5<\/span><\/span><\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sus armas: el sol, la sal y el tiempo. Su ej\u00e9rcito: un equipo capaz de todo. Con ellos, el avance es imparable. Tanto que ya rozan el trono m\u00e1s preciado de la gastronom\u00eda. Al frente: Ferruz, el Discreto, conquistador de paladares y guardi\u00e1n de lo ancestral. El incansable cocinero de las zapatillas de cordones rojos […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19426,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,1,7],"tags":[29,142,1164],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19355"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19355"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19355\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19506,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19355\/revisions\/19506"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19426"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19355"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19355"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19355"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}