{"id":19507,"date":"2019-05-10T12:22:28","date_gmt":"2019-05-10T10:22:28","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19507"},"modified":"2019-05-10T12:22:28","modified_gmt":"2019-05-10T10:22:28","slug":"la-mejor-temporada-de-fierro-el-momento-de-dar-el-salto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/05\/10\/la-mejor-temporada-de-fierro-el-momento-de-dar-el-salto\/","title":{"rendered":"La mejor temporada de Fierro: el momento de dar el salto"},"content":{"rendered":"

Quinta temporada. La mejor del restaurante de la mesa de doce y la que debe abrir la puerta a un nuevo tiempo. La sala, impecable. La cocina, de estrella.<\/span> Atentos a su \u2018orxata de chiriv\u00eda\u2019 y a los huevos ib\u00e9ricos. Es el momento de la madurez.<\/strong><\/p>\n

\"1557343291231\"<\/a><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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El poema de \u2018El gaucho Mart\u00edn Fierro\u2019\u00a0 es parte de la historia literaria de Argentina. Quiz\u00e1s de la propia historia del pa\u00eds. Lo es tanto que son muchos los que recitan de memoria algunos de sus versos. Hasta el Papa Francisco los utiliz\u00f3 en su intervenci\u00f3n ante la ONU. Fierro, precisamente, le da el nombre al peculiar restaurante que pusieron en marcha hace ya cuatro a\u00f1os Carito Louren\u00e7o y Germ\u00e1n Carrizo<\/strong><\/span> en Ruzafa. Un local en el que todo transcurre alrededor de una mesa \u00fanica, para doce.<\/p>\n

\"FIERRO\"<\/a><\/p>\n

La historia empez\u00f3 casi con tintes de haza\u00f1a y se mantiene como una cuesti\u00f3n de romanticismo. Quiz\u00e1s, ahora que acaban de firmar su quinta temporada con el mejor men\u00fa que han creado, ha llegado el momento de mirar m\u00e1s all\u00e1. De sacar esa cocina que llevan dentro y han ido cultivando, y ponerla al servicio de un restaurante en el que la experiencia sea cien por cien el plato<\/strong>. Es el momento porque, tanto Germ\u00e1n como Carito, junto a todo su equipo, han demostrado que lo que ofrecen merece formar parte de un restaurante al uso: sin la presi\u00f3n ni las limitaciones de la mesa \u00fanica. Esa que ha sido y es un lujo para Valencia: una experiencia gastron\u00f3mica interpretada, a la vez, por cuatro cocineros, una sumiller y doce comensales. Y como pretexto: una mesa y una galer\u00eda de platos cada vez con m\u00e1s destellos.<\/p>\n

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\"FIERRO\"<\/a><\/p>\n

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\u00abTienen la cabeza llena; \/ Hay sabios de todas menas,\u00a0 \/ Mas digo sin ser muy ducho \/Es mejor que aprender mucho \/El aprender cosas buena<\/em>s\u00bb, se le\u00eda en Mart\u00edn Fierro. En parte, describe lo que les ha estado pasando a esta pareja de j\u00f3venes argentinos que aterrizaron en Espa\u00f1a para dedicarse a la hosteler\u00eda, estuvieron junto a Quique Dacosta cuando logr\u00f3 su primera estrella para El Poblet de Valencia y optaron por emprender un camino personal en este mundo de la cocina intentando mantener viva la parte empresarial junto a la de los fogones. \u00c9l, con la sensibilidad de los guisos. Ella, con el don de la parte dulce.<\/strong><\/span> Ambos, disfrutando y viviendo con pasi\u00f3n la gastronom\u00eda.<\/p>\n

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Fruto de todo ello naci\u00f3 T\u00e1ndem Gastron\u00f3mico (asesor\u00eda gastron\u00f3mica); Central de Postres<\/strong><\/a> (donde elaboran dulces para restaurantes y a la carta, para clientes), Do\u00f1a Petrona <\/a><\/strong>(casa de comidas mediterr\u00e1neo-argentina) y Fierro, esa mesa de doce que ha alcanzado ahora su excelencia. Lo hace despu\u00e9s de crear cinco men\u00fas, en cinco temporadas, con aciertos y errores, pero siempre con evoluci\u00f3n. Una evoluci\u00f3n que viene de la mano de: saber encontrar qu\u00e9 cocina se quiere hacer (y en ese sentido se les nota muy viajados), crear un equipo potente (de fieles y adem\u00e1s muy bien preparados como Piero Ronconi<\/strong> en cocina\u00a0 y Eva Pizarro<\/strong><\/a> en la sala) y encauzar su desbordada pasi\u00f3n en objetivos claros. En este caso, uno muy claro: conseguir con su cocina, con sus platos gastron\u00f3micos y su experiencia, el tan ambicionado galard\u00f3n de todo hostelero. La estrella Michelin.<\/p>\n

\"Piero,<\/a>

Piero, Alex y Eva<\/p><\/div>\n

En efecto, m\u00e1s que aprender mucho han aprendido cosas buenas. Como dijo Fierro en su poema. Y esas cosas buenas se traducen en madurez; en equilibrio; en saber seducir paladares y corazones. Fierro ya est\u00e1 listo para emprender una nueva (y exitosa) vida.<\/p>\n

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FIERRO<\/strong><\/span><\/p>\n

Local:\u00a0<\/strong> Coqueto, quiz\u00e1 algo peque\u00f1o. Propicia complicidades si aceptas el juego.<\/p>\n

Sala:\u00a0<\/strong> Unida a la cocina, con la que se interact\u00faa de forma continuada.<\/p>\n

Bodega:<\/strong>\u00a0 En manos de Eva Pizarro. Maridaje cerrado. Hay maridaje sin alcohol.<\/p>\n

Cocina:<\/strong>\u00a0 Mediterr\u00e1nea con sutiles gui\u00f1os latinos.<\/p>\n

Direcci\u00f3n:<\/strong>\u00a0 C\/ Doctor Serrano, 4 bajo dcha.<\/p>\n

Men\u00fa:\u00a0<\/strong> 95 euros men\u00fa \u00fanico. (Tambi\u00e9n ofrecen otro al mediod\u00eda).<\/p>\n

Puntuaci\u00f3n: 4<\/span> \/<\/span><\/strong>5<\/span><\/p>\n

\"fIERRO\"<\/a><\/p>\n

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MEN\u00da<\/strong><\/p>\n

REDONDO<\/span><\/h2>\n

\u00abLo que m\u00e1s nos emociona como cocineros es ese instante en el que, tras presentar cada plato, se hace el silencio ante el primer bocado\u00bb. Lo dice Fierro en la presentaci\u00f3n de su propuesta. El silencio del que habla se siente de forma especial en su \u00faltima temporada. Fierro, como las series, ha ido avanzando entre estaciones. La \u00faltima, a mi parecer, la m\u00e1s coherente: mejor hilo argumental, mejores platos \u2013alguno muy bueno\u2013, complicidad \u2013gui\u00f1os, trampantojos no estridentes y hasta humor\u2013 y mucha m\u00e1s solidez en la sala. Y lo mejor, ha encontrado ese estilo particular tan necesario en cualquier propuesta gastron\u00f3mica. En su caso, con su sello personal.<\/p>\n

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Por ejemplo, su propuesta llamada Justina<\/strong>: un bocado que se viene repitiendo desde que abrieron y que, siempre que lo presenta al comensal, Germ\u00e1n Carrizo repite la misma confidencia en tono jocoso: \u00abEs la receta de mi madre y hecha por Carito \u2013su mujer\u2013; as\u00ed que como entender\u00e1n no puedo decir nada m\u00e1s\u00bb. Habla de la empanada argentina, siempre presente y que es una delicia y un sello de identidad de la casa. De esos de los que te hace reconocer con los ojos cerrados d\u00f3nde est\u00e1s.<\/p>\n

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Le precedi\u00f3 a la empanada, un bocado de piquillo (excelente), una croqueta de bacalao, un divertido \u2018pesca\u00edto\u2019 y su particular gilda. Pero la intensidad subi\u00f3, y mucho, con su \u2018ortxata de Chiriv\u00eda\u2019 #1<\/span><\/strong>. \u00abEs un plato\u00a0 muy conceptual\u00bb, me advirtieron. Y lo es, s\u00ed. Pero, sobre todo, es un plato de esos que emociona por varios motivos. El primero de ellos, por el hecho de que, a partir de una simple chiriv\u00eda, se pueda hacer una creaci\u00f3n como esa: sabrosa, llena de matices y texturas, arraigada a estas tierras. Segundo, porque arriesga y eso siempre est\u00e1 bien. Y tercero, porque iba acompa\u00f1ada de una brioche con mantequilla fermentada exquisita (sab\u00eda a queso azul). Sin duda, el bocado que m\u00e1s transmiti\u00f3. Y, de nuevo, un nuevo ejemplo de lo que se est\u00e1 convirtiendo en tendencia: el uso de los tub\u00e9rculos en la alta gastronom\u00eda.<\/p>\n

\"Fierro\"<\/a><\/p>\n

Hubo m\u00e1s platos imborrables. El at\u00fan rojo sobre oreja de alga (con una textura muy curiosa); una deliciosa composici\u00f3n a trav\u00e9s de setas y vaca gallega, y el que es el otro gran plato del men\u00fa: huevo ib\u00e9rico #2<\/strong><\/span>. En realidad, un trampantojo (sin algarab\u00edas), que es un delicioso homenaje a los huevos estrellados y a los espaguetis carbonara. Extremadamente bueno, divertido, para repetir una y otra vez. El misterio, y aqu\u00ed hoy voy a hacer un spoiler, es que los espaguetis son en realidad patata, cocida en su punto y muy sabrosa. Delicioso, insisto. (De hecho, me gustar\u00eda saber cocinarlo, querido Piero).<\/p>\n

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Un plato de pescado: rape a la brasa. Perfecto. Y otro de carne, escondido en un arroz de tu\u00e9tano y quisquilla #3<\/span><\/strong>. Rico como para gritar: \u00a1hurra! Se nota que detr\u00e1s hay buena escuela arrocera.<\/p>\n

\"FIERRO\"<\/a><\/p>\n

Como en los postres. Esa rica calabaza y un caf\u00e9 de Etiop\u00eda con caramelo, que rematan la cena. Postres de premio y que, de nuevo, destaca la capacidad de Louren\u00e7o para trabajar la parte dulce.<\/p>\n

\"fIERRO\"<\/a><\/p>\n

Al final, un men\u00fa muy redondo en el que Eva Pizarro<\/strong> se luce con un medido maridaje: Sidra Manoir du Kinkiz, Las Blancas, el Chateau D\u2019Arlay Reserve (Cotes du Jura) y el Pendits Secco 2017 de Tokaji. Puro Fierro.<\/p>\n

\"Fierro\"<\/a><\/p>\n

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\"FIERRO\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quinta temporada. La mejor del restaurante de la mesa de doce y la que debe abrir la puerta a un nuevo tiempo. La sala, impecable. La cocina, de estrella. Atentos a su \u2018orxata de chiriv\u00eda\u2019 y a los huevos ib\u00e9ricos. Es el momento de la madurez. El poema de \u2018El gaucho Mart\u00edn Fierro\u2019\u00a0 es parte […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19510,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5],"tags":[192,398,415,445,1698],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19507"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19507"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19507\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19538,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19507\/revisions\/19538"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19510"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19507"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19507"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19507"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}