{"id":19559,"date":"2019-05-26T18:04:08","date_gmt":"2019-05-26T16:04:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19559"},"modified":"2019-05-26T18:04:08","modified_gmt":"2019-05-26T16:04:08","slug":"momiji-atelier-laso-cruza-la-frontera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/05\/26\/momiji-atelier-laso-cruza-la-frontera\/","title":{"rendered":"Momiji Atelier: Laso cruza la frontera"},"content":{"rendered":"

Diego Laso ha desenfundado la imaginaria katana de su cocina, ha liberado su creatividad y ha creado una nueva propuesta culinaria m\u00e1s all\u00e1 de gastronom\u00eda japonesa<\/span>. Nace su cocina espa\u00f1ola con acento nip\u00f3n. O viceversa.<\/strong><\/p>\n

\"Diego<\/a><\/p>\n

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Sobre la barra de su nuevo local, luc\u00edan con esplendor los cuchillos. Hace casi cinco a\u00f1os, cuando entrevist\u00e9 y prob\u00e9 por primera vez la cocina de Diego Laso, me coment\u00f3 que los cocineros japoneses sent\u00edan fascinaci\u00f3n por ellos. \u00abEn Jap\u00f3n, los cuchillos son la herencia del esp\u00edritu del samur\u00e1i\u00bb, me coment\u00f3 en aquel entonces. Aquel Diego estaba totalmente enganchado a ese mundo nip\u00f3n, en el que hab\u00eda quedado atrapado desde peque\u00f1o. Me confes\u00f3 en aquel tiempo que, siendo adolescente, ya com\u00eda todo con palillos, porque le encantaba, y que poco despu\u00e9s so\u00f1\u00f3 con ser profesor de Aikido. Algo que le llev\u00f3 hasta Jap\u00f3n, donde aprendi\u00f3 arte dram\u00e1tico, teatro japon\u00e9s, el arte floral de la ikebana y hasta caligraf\u00eda oriental. Y cocina. De hecho, a ella se acerc\u00f3 casi sin saber que le iba a marcar la senda del futuro. Esa que le marc\u00f3, con su disciplina y sabidur\u00eda, su maestro Go Majima. Una traves\u00eda que le ha llevado a ir alcanzando cimas.<\/strong> <\/a>Justo ahora, la \u00faltima de ellas. La cima del volc\u00e1n interior que le ha permitido sacar esa cocina que ten\u00eda constre\u00f1ida, atada, por la recta tradici\u00f3n japonesa. Una cocina propia que se mira en el espejo japon\u00e9s pero que es reflejo de su tierra.<\/p>\n

\"Atelier<\/a>
\nEs algo as\u00ed como una f\u00e1bula japonesa con acento espa\u00f1ol. La f\u00e1bula del samur\u00e1i que con sus cuchillos, sobre cuyo filo se refleja su alma, corta los ingredientes que dan vida a la cocina mediterr\u00e1nea. Jam\u00f3n, mollejas, esp\u00e1rragos… tratados a su manera, pero sin dejar de estar presente la esencia de su maestro, la doctrina de Go Majima. \u00abLo que he hecho no es cocina japonesa es otra cosa; necesitaba sacar todo lo que llevaba dentro desde hace ya muchos a\u00f1os, todo lo que he ido aprendiendo de mis compa\u00f1eros, de los sitios que he visitado…\u00bb<\/strong>, reflexion\u00f3 ante la barra y antes de empezar a degustar sus platos. Era su particular reto alcanzado. Ya me lo dijo hace cinco a\u00f1os: \u00abmi ideal es llegar a un concepto como la gastronom\u00eda Nikei en Per\u00fa\u00bb. Una fusi\u00f3n de civilizaciones en la que la tradici\u00f3n japonesa ponga el alma y la mediterr\u00e1nea, el cuerpo<\/span><\/strong>.
\nEso es su Momiji Atelier. Una barra donde disfrutar de alta cocina, con el concepto de la frescura nipona \u2013platos que se crean ante ti, al instante y con la meticulosidad de un gran sushiman\u2013 pero inspirados en los que es tradicional en estas tierras. Siempre mimando, cuidando y respetando de manera absoluta el producto. Y dejando que \u00e9l, el producto, se exprese tal cual. Y adem\u00e1s, en un entorno muy peculiar: una esquina del mercado de Col\u00f3n, que antes ten\u00eda ubicado el local de tapas Jos\u00e9 Manuel Manglano<\/strong><\/a> (del que queda como homenaje su c\u00e9lebre tabla de quesos), que ha sido dise\u00f1ado con la filosof\u00eda de las barras japonesas pero con el gui\u00f1o de las espa\u00f1olas. Una cocina, en cualquier caso, con regusto de f\u00e1bula. La f\u00e1bula del samur\u00e1i que sirvi\u00f3 Jap\u00f3n en escabeche.<\/p>\n

\"Diego<\/a><\/p>\n

EQUIPO<\/span><\/strong><\/span>
\nEl Atelier Momiji, que Diego Laso combina con su Momiji tradicional, requiere un buen equipo. Y \u00e9l, lo ha conseguido. En la parte de cocina, se salen Juan Fern\u00e1ndez y Gonzalo Rodr\u00edguez.<\/strong> En la sala, Beatriz Fern\u00e1ndez. Juntos firman el espect\u00e1culo.<\/em><\/p>\n

\"Momiji<\/a><\/p>\n

LA EST\u00c9TICA<\/span><\/span><\/strong>
\nEn los platos se nota algo de esa educaci\u00f3n de las artes florales e incluso dram\u00e1ticas que tiene a sus espaldas el cocinero de Momiji. Se nota en su est\u00e9tica medida, sin grandes pretensiones pero con arm\u00f3nicos resultados.<\/em><\/p>\n

\"Momiji\"<\/a> \"Momiji<\/a><\/p>\n

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\n

EL LOCAL<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Local:<\/strong> Su peculiaridad es que est\u00e1 en el mercado, en abierto. Con sus inconvenientes y sus encantos.
\nSala:<\/strong> Existe a medias. Buen servicio con las dificultades de la barra. El cocinero, en cualquier caso, es quien te suele servir.
\nBodega:<\/strong> Muy digna. Prob\u00e9 Luar Do Sil. (Invitaci\u00f3n).
\nCocina:<\/strong> Un japon\u00e9s pero a lo espa\u00f1ol. O al rev\u00e9s.
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> Mercado Col\u00f3n
\nMen\u00fa:<\/strong> \u00c9ramos tres: 45 euros por persona.
\nPuntuaci\u00f3n: 3,5<\/span>\/5<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

EL MEN\u00da<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Diego Laso atraves\u00f3 la frontera para regresar. Pero vino con la mochila tan cargada de experiencias en Jap\u00f3n que realmente su cocina \u2013y quiz\u00e1s tambi\u00e9n su forma de entender la vida\u2013 segu\u00edan all\u00ed. Ahora, al menos profesionalmente, ha cruzado la frontera definitivamente. Su Atelier, que completa su Momiji tradicional, es realmente la expresi\u00f3n de que su cocina ya est\u00e1 aqu\u00ed. Y es, a la vez, la demostraci\u00f3n de la evoluci\u00f3n de la misma. Por eso sus platos son un reflejo de las huellas de su vida.<\/p>\n

\"Momiji\"<\/a>
\nSu nigiri de causa con anguila es un claro ejemplo. \u00abAqu\u00ed sustituyo el arroz por una pasta de patata con aj\u00ed amarillo\u00bb, describi\u00f3. A su vez, la fuerza del bocado se la da algo tan valenciano como la anguila. El remate, tu\u00e9tano. Es la fusi\u00f3n llevada al extremo: nigiris que dejan de serlo pero continuando si\u00e9ndolo. (Una interesante propuesta que me recuerda a algo similar en el concepto pero totalmente distintos en su producci\u00f3n que son los nigiris que est\u00e1 creando para esta temporada Alberto Ferruz<\/a> en Bon Amb).
\nEsa idea de concepto japon\u00e9s pero cuerpo mediterr\u00e1neo se ve al completo en otro de sus bocados. Uno de los m\u00e1s acertados de la propuesta: 3# navaja con algas frescas y vinagreta de yuzu.<\/strong> <\/span>En realidad, en ella, manda el producto. La navaja est\u00e1 espectacular, cocida de manera muy suave, manteniendo todo su sabor y con el alga elevando el frescor marino al m\u00e1ximo. Una delicia.<\/p>\n

\"Momiji<\/a>
\nLo es tambi\u00e9n otro bocado que merecer\u00eda estar en el podium (aunque como jugamos a escoger, se ha quedado fuera). Un plato de nuevo con el aroma nip\u00f3n pero que es muy nuestro. Y adem\u00e1s, de esos que comer\u00edas todos los d\u00edas. Es, de hecho, excitante ver a Diego Laso elaborarlo ante ti: preparando la base de aguacate (con lim\u00f3n y pimienta), cortando los esp\u00e1rragos como si fuera el lomo de un pescado y jugando con la gamba (incluida su cabeza) para coronar la elaboraci\u00f3n. Un festival de frescor.<\/p>\n

\"Esp\u00e1rrago.<\/a>
\nPero hay m\u00e1s. Otro plato a destacar dentro de la colecci\u00f3n antes de llegar a la traca final: un particular Hamachi, que consiste en un confitado de aceite de oliva, ajoarriero y ra\u00edz de loto. Suave y bien rico. Y dicho esto, fanfarrias para presentar uno de los platos que se deben probar en el Atelier Momiji. Se trata de la 1# parpatana de at\u00fan rojo y verduritas en escabeche nambam.<\/span> <\/strong>Jap\u00f3n en escabeche. Una delicia que tiene m\u00e1s los pies puestos en el mediterr\u00e1neo que en el sol naciente, y que es un estimulante y riqu\u00edsimo juego en el paladar. Vale la pena los 22 euros que cuesta el plato.<\/p>\n

\"Parapatana<\/a>
\nConcluimos, con otra creaci\u00f3n estrella. Se trata de 2# la molleja con misho, aceite de sisho, y jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/span><\/strong> Riqu\u00edsima, aunque su fortaleza est\u00e1 en esa molleja mantecosa con el punto de grasa del jam\u00f3n. Todo encaja y luce. Cosas del samur\u00e1i.<\/p>\n

\"ptr\"<\/a><\/p>\n

TAMBI\u00c9N DULCE<\/strong><\/span>
\n\u2018Killed by Choco\u2019 y la repera. Son los dos postres que propone en su men\u00fa. Postres que, sinceramente, no recuerdan mucho al mundo nip\u00f3n. Pero, ni falta que hace. Los dulces japoneses a m\u00ed no me suelen atraer. Estos s\u00ed.<\/p>\n

\n

\"historias<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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