{"id":19626,"date":"2019-06-06T15:11:52","date_gmt":"2019-06-06T13:11:52","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19626"},"modified":"2019-06-06T15:15:34","modified_gmt":"2019-06-06T13:15:34","slug":"enigma-un-mundo-aparte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/06\/06\/enigma-un-mundo-aparte\/","title":{"rendered":"Enigma: un mundo aparte"},"content":{"rendered":"

Este es un viaje por uno de los restaurantes m\u00e1s trepidantes<\/strong>, quiz\u00e1s desconcertantes y al tiempo osado, que ofrece la cocina actual. Un viaje en busca del alma de un local de cristal y plata donde los percebes visten de verde, las gambas lucen cabeza sin caparaz\u00f3n y el foie sabe a anchoa. Un denso r\u00edo de alquimias desbocadas<\/strong><\/span>.<\/p>\n

\"1559505847351\"<\/a><\/p>\n

Un c\u00f3digo secreto para entrar, un cielo de metal y paredes de cristal. Enigma es un planeta del acero y vidrio en el que el tiempo se rompe. All\u00ed, la manivela que mueve las saetas las impulsan ellos: un ej\u00e9rcito de alquimistas \u2013tocados por la inspiraci\u00f3n de un Marco Polo de la cocina<\/span><\/strong>, Albert Adri\u00e0<\/strong>\u2013 que te lleva de viaje por su reino; ese en el que el visitante, como Alicia en el Pa\u00eds de las Maravillas, descubre excitantes experiencias alrededor de mesas que parecen islas.<\/p>\n

\"Enigma\"<\/a><\/p>\n

Un archipi\u00e9lago culinario con una gruta por la que entrar, un mar por el que dejarse llevar, un volc\u00e1n donde hacen bailar el fuego y un castillo luminoso sobre el que magos y sus secuaces hacen fluir su arte<\/span><\/strong><\/span>. Todo tan perfecto que pudiera ser que se eche de menos el defecto. Esa imperfecci\u00f3n que dota de alma a la bestia y que quiz\u00e1s le falta a Enigma. No s\u00e9 si eso es malo. O bueno. En cualquier caso el enigma est\u00e1 en ti. El Enigma eres t\u00fa.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

\"Enigma.<\/a><\/p>\n

\n

La gruta imposible<\/span><\/h3>\n

1.<\/strong> <\/span>En la Alicia de Lewis Carroll leer\u00e1s que la imaginaci\u00f3n es \u00abla \u00fanica arma en la guerra contra la realidad\u00bb. En Enigma, ella es, precisamente, ese arma que te permite viajar, casi volar, por un mundo que parece azul casi naranja; luminoso casi oscuro; artificial casi real. Y no son palabras rimbombantes usadas como fuego de artificios. Es lo que all\u00ed encontrar\u00e1s. Y lo encontrar\u00e1s, nada m\u00e1s caer por su gruta hasta eso que ellos llaman la Cava. All\u00ed, tras recibir el reconfortante abrazo de un brebaje hecho a base de agua de arroz y flor de sauco, descubrir\u00e1s un sinf\u00edn de imposibles bocados. S\u00ed, lo artificial casi real. Como su blini (hueco, a\u00e9reo, casi aerost\u00e1tico) con caviar<\/strong> \u2013magia al dente\u2013; como su pan de cristal<\/strong> que te sorprender\u00e1, que parece un lingote de vidrio coronado con setas y avellanas; como un aonori \u2013alga en crujiente, de nuevo transparente\u2013 con erizo y wasabi, que es como comulgar en honor al rey de los enigmas, o como su granizado de azahar, inspirado en un kakigori, que es un suspiro de magia en tu paladar. Fr\u00edo, cristalino, casi hechizante. El conjuro de un cham\u00e1n. \u00abMe acompa\u00f1an\u00bb, te dir\u00e1 uno de los camareros de este lugar encantado. T\u00fa le seguir\u00e1s. Y tras la gruta, ver\u00e1s el mar.<\/p>\n

\"Blini.<\/a>

Blini.<\/p><\/div>\n

\"Pan<\/a>

Pan de cristal.<\/p><\/div>\n

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El mar de cristal<\/span><\/h3>\n

2.<\/strong> <\/span>\u00ab\u00a1No estoy loco! Simplemente mi realidad es muy diferente a la tuya\u00bb, dijo el sombrerero de Carroll. Eso mismo nos podr\u00eda decir Albert Adri\u00e0 y los suyos cuando, rompiendo los esquemas, nos colocan en un particular buque y nos dejan navegar por su mar. No es un mar normal. All\u00ed, para empezar, florecen almendros vidriados y con sus frutos, los alquimistas -\u2013Juan Carlos y H\u00e9ctor, en este caso\u2013 crean un espectacular sashimi y tartar de almendra cristal. Un bofet\u00f3n para decirte que la magia est\u00e1 en lo cotidiano. Una almendra en este caso. Pero habr\u00e1 m\u00e1s: crear\u00e1n pa\u00f1uelos con finas capas de calamar; te zarandear\u00e1n con una pinza de bogavante , libre de caparaz\u00f3n y convertida en un delicado bocado junto a sus huevas; te dejar\u00e1n noqueado con\u00a0la cabeza de una gamba<\/strong> desnuda, sin coraza (Top)<\/span> ; te har\u00e1n volar con un percebe vestido de codium<\/strong> (Top)<\/span>, y gozar\u00e1s con los juegos de anchoa, que se come la yuba (crema de soja) y el foie. Locura magistral.<\/p>\n

\"ptr\"<\/a>

Cabeza de gamba.<\/p><\/div>\n

\"Percebe\"<\/a>

Percebe<\/p><\/div>\n

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A los pies del volc\u00e1n<\/span><\/h3>\n

3.<\/strong> <\/span>\u00ab\u00a1Vaya! \u2013se dijo Alicia\u2013. He visto much\u00edsimas veces un gato sin sonrisa, \u00a1pero una sonrisa sin gato! \u00a1Es la cosa m\u00e1s rara que he visto en toda mi vida!\u00bb. Lo mismo me pas\u00f3 en ese mar al ver cabezas de gamba si cabeza o anchoas que eran en realidad foie. \u00abBrujer\u00eda fina\u00bb, me dije, mientras el barco me llevaba hasta los pies de un volc\u00e1n. \u00abEs nuestra plancha\u00bb, advirtieron. Ese volc\u00e1n de sabores, en efecto, humeaba y se activaba con destreza para ofrecer manjares elaborados ante ti con destreza y extraer del producto, con fuego, toda su belleza. Ostra con jam\u00f3n ib\u00e9rico (deliciosa); un tamal con cerebro de conejo<\/strong> (excitante); el maravilloso wagyu con erizo<\/strong> (escalofriante) y su chawanmushi de setas y trufa negra (delicioso). Dejo a parte una soberbia, espectacular, maravillosa y todos los adjetivos hiperb\u00f3licos que quieras sumar… vaina de guisantes al modo \u2018cal\u00e7ot\u2019 <\/strong>(TopAbsolut).<\/span> De otra dimensi\u00f3n. \u00bfSe admite decir bestial?<\/span><\/strong><\/p>\n

\"Tamal<\/a>

Tamal de conejo.<\/p><\/div>\n

\"Guisantes.\"<\/a>

Guisantes.<\/p><\/div>\n

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Un jard\u00edn en su castillo<\/span><\/h3>\n

4.<\/strong><\/span> Por la senda del volc\u00e1n llegas al final de la traves\u00eda. Al castillo de Engima. All\u00ed lucen, en todo su esplendor, sus creaciones m\u00e1s glamurosas, quiz\u00e1s exquisitas. Todo es seductor, rico con may\u00fasculas. Un pat\u00e9 de cro\u00fbte de wagyu, el cuerpo del bogavante madurado<\/strong>, unas colmenillas con coco<\/strong>, una bisqu\u00e9 o una trepidante ensalada tibia<\/strong> de primavera, acompa\u00f1ada de una an\u00e9mona (Top)<\/span>. (Para m\u00ed, fant\u00e1stica; para mis acompa\u00f1antes, fallida). Perechicos l\u00e1cteos, un esp\u00e1rrago en varias cocciones o su plato de p\u00e9talos de alcachofa con junquillo <\/strong>(top)<\/span>, que corona el jard\u00edn de Enigma. Plato tras plato, imaginaci\u00f3n desbordada. Que, por cierto, acaba con tres leches. Es el nombre de un bocado delicado y, de nuevo, muy especial.<\/p>\n

\"Bogavante.<\/a>

Bogavante.<\/p><\/div>\n

\"Colmenillas.\"<\/a>

Colmenillas.<\/p><\/div>\n

\"Ensalada.\"<\/a>

Ensalada.<\/p><\/div>\n

\"Alcachofa.<\/a>

Alcachofa.<\/p><\/div>\n

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El alma del lugar<\/span><\/h3>\n

5.<\/strong> <\/span>En esas tres leches<\/strong>, o en su dango de boquerones, o en esos bocados m\u00e1s dulces, como su lengua de sauco<\/strong>, est\u00e1 la esencia de todo lo que pasa. La soluci\u00f3n del Enigma, que no, no es la cuidada puesta en escena. Algo m\u00e1s fr\u00eda -met\u00e1lica-. Lo c\u00e1lido, lo cristalino, lo que de verdad fascina es el producto, sus platos, lo creado.<\/p>\n

\"Lengua<\/a>

Lengua frambuesa y sauco.<\/p><\/div>\n

En Enigma el alma se desborda en sus platos. Es donde realmente habita esa alquimia casi loca. Y fant\u00e1stica. Algo as\u00ed como lo que escrib\u00eda Carroll: \u00abCreo que s\u00ed, est\u00e1s demente. Pero te dir\u00e9 un secreto: las mejores personas lo est\u00e1n\u00bb. El Enigma est\u00e1 para saborearlo<\/strong><\/span>.<\/p>\n

 <\/p>\n

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LOS ROSTROS DEL ENIGMA<\/span><\/span><\/p>\n

Un ej\u00e9rcito de alquimistas<\/span><\/h2>\n

Si algo tiene Enigma es un gran equipo<\/span><\/strong> de profesionales. Ese equipo<\/strong><\/span> que trabaja\u00a0 con entusiasmo por los comensales, que fluye por la sala silencioso formando parte del paisaje; que se entrecruza, unos con otros, dejando que te pierdas (o te encuentres) por ese\u00a0laberinto de placeres y disfrutes<\/strong><\/span>. <\/span><\/em><\/p>\n

Un equipo<\/strong><\/span> de cocineros, camareros, sumillers… que saben que est\u00e1n en un lugar donde la magia se escribe con tenedor, la fantas\u00eda fluye entre paredes de cristal y la cocina es la Biblia que hay que predicar .<\/span> <\/em><\/p>\n

\"Enigma\"<\/a> \"Enigma\"<\/a> \"Enigma\"<\/a><\/p>\n

\"Enigma.\"<\/a><\/p>\n

S\u00ed, igual su alma necesita dejarse ver con m\u00e1s br\u00edo, sin miedo. O igual no.<\/strong> Sencillamente hay que dejarse llevar, sin m\u00e1s. O no, sencillamente h<\/span><\/em>ay que pregunt\u00e1rselo todo. No s\u00e9, todo es un Enigma.\u00a0\u00a1Qu\u00e9 m\u00e1s da!<\/span>\u00a0Sencillamente hay que seguir al conejo blanco<\/strong><\/span>…\u00a0\u00a0<\/em><\/p>\n

\"Enigma\"<\/a><\/p>\n

… y alcanzar el<\/em> 41<\/strong><\/span>\u00a0grados.<\/em><\/span><\/p>\n

\"Enigma\"<\/a><\/p>\n

\"Enigma\"<\/a><\/p>\n

No lo olvide. El<\/em><\/span> Enigma<\/strong> <\/span>eres t\u00fa.<\/em><\/span><\/p>\n

\"Enigma\"<\/a><\/p>\n

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Este es un viaje por uno de los restaurantes m\u00e1s trepidantes, quiz\u00e1s desconcertantes y al tiempo osado, que ofrece la cocina actual. Un viaje en busca del alma de un local de cristal y plata donde los percebes visten de verde, las gambas lucen cabeza sin caparaz\u00f3n y el foie sabe a anchoa. Un denso […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19658,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,1,7],"tags":[26,1711],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19626"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19626"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19626\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19667,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19626\/revisions\/19667"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19658"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19626"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19626"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19626"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}