{"id":19668,"date":"2019-06-14T12:35:05","date_gmt":"2019-06-14T10:35:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19668"},"modified":"2019-06-14T12:35:05","modified_gmt":"2019-06-14T10:35:05","slug":"viaje-al-centro-de-tierra-a-bocados-raices-tuberculos-y-otras-vainas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/06\/14\/viaje-al-centro-de-tierra-a-bocados-raices-tuberculos-y-otras-vainas\/","title":{"rendered":"Viaje al centro de Tierra (a bocados): ra\u00edces, tub\u00e9rculos y otras vainas"},"content":{"rendered":"

Las profundidades esconden texturas y sabores capaces de seducir y sorprender. Y, adem\u00e1s, saludables. La alta gastronom\u00eda lo sabe y recurre cada vez m\u00e1s a ellos.<\/span> Productos donde lo dulce y lo mineral<\/span> te llevan m\u00e1s all\u00e1<\/strong>.<\/p>\n

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Tub\u00e9rculos, ra\u00edces…<\/span><\/h2>\n

\u00abAl escuchar estas palabras, un terrible escalofr\u00edo me recorri\u00f3 todo el cuerpo. Me contuve, sin embargo, y resolv\u00ed ponerle buena cara. S\u00f3lo argumentos cient\u00edficos podr\u00edan detener al profesor Lidenbrock, y hab\u00eda muchos y muy poderosos que oponer a semejante viaje. \u00a1Ir al centro de la tierra! \u00a1Qu\u00e9 locura!<\/em>\u00bb.<\/p>\n

As\u00ed comienza el sexto cap\u00edtulo del c\u00e9lebre libro del Julio Verne<\/strong>. Un relato apasionante en el que, tras dar con un jerogl\u00edfico medieval casi indescifrable, un profesor llamado Otto Lidenbrock<\/strong> decide emprender una traves\u00eda trepidante hasta el mism\u00edsimo coraz\u00f3n de la Tierra. Un viaje en el que, puestos a imaginar, seguro que atravesar\u00eda todo un entramado de ra\u00edces de \u00e1rboles y plantas, algunas de ellas hundidas hasta profundidades inauditas. Y algunas, por muy extra\u00f1o que nos parezca, tan deliciosas como los mejor manjares que podemos encontrar en este planeta.
\nTodo esto lo cuento, para empezar a cavar en esta historia con delantal, que comenz\u00f3 a germinar el d\u00eda en que Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> me abri\u00f3 los ojos con una exquisita tabla de tub\u00e9rculos. Fue durante una sabrosa noche en La Salita<\/a>, de la que ya di cuenta hace un tiempo. En mitad de su men\u00fa \u2013el m\u00e1s redondo que le recuerdo en esa casa\u2013 , lleg\u00f3 ella con sus aparatejos y empez\u00f3 a montar suculentos bocados todos ellos a base de ra\u00edces y otros vegetales. Alguno tan maravilloso como aquella ra\u00edz de perifollo y caviar<\/strong>, que podr\u00edas tomar todas las noches antes de meterse en la cama para facilitar los sue\u00f1os.<\/p>\n

\"Bego\u00f1a<\/a>
\nPara so\u00f1ar, por ejemplo, que eso que es cotidiano, o incluso denostado, como un tub\u00e9rculo o una ra\u00edz se convierte en algo tan fant\u00e1stico como el mayor de los lujos. Como el caviar. Y es algo, adem\u00e1s, capaz de hacerte bucear con tu imaginaci\u00f3n por debajo de la tierra. Como hace Bego\u00f1a Rodrigo con su propuesta: encontrarte con un boniato trabajado con piel y huevas de salm\u00f3n; con una ra\u00edz de apio que ella sirve con all i pebre, o con una zanahoria, una simple zanahoria, que en La Salita trabajan a la sal y luego marcan, para triturarla y convertirla en parte de una sublime ensalada, de esas que saben a triunfo. De dos orejas, rabo y vuelta al ruedo.<\/p>\n

\"La<\/a>
\nMe abri\u00f3 los ojos, te dec\u00eda, y me meti\u00f3 la cabeza entre surcos. Y, desde aquel d\u00eda, comenc\u00e9 a fijarme c\u00f3mo en los men\u00fas m\u00e1s recatados, empezaban a fluir y hacerse hueco, estos productos que todos de alguna manera maltratamos o no apreciamos y que, por contra, son una bendici\u00f3n para la alimentaci\u00f3n. Los hijos del centro de la tierra: de la patata al nabo, de la chiriv\u00eda a un esp\u00e1rrago, del boniato al apio… Productos que saben a minerales y fango, a humedad y a campo, a amaneceres y a agua encapsulada. Todos esos ingredientes forman parte del universo culinario tradicional, pero tambi\u00e9n del vanguardista. Todos est\u00e1n vivos y, si cabe, cada vez tienen m\u00e1s protagonismo: al vapor, a la sal, confitados, crudos…<\/p>\n

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Los hijos del centro de la tierra: de la patata al nabo, de la chiriv\u00eda a un esp\u00e1rrago, del boniato al apio…\u00a0<\/em><\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

En mi \u00faltimo visita al Celler de Can Roca,<\/strong><\/a> sin ir m\u00e1s lejos, prob\u00e9 una magistral chiriv\u00eda convertida en peque\u00f1os rombos (a modo de pastilla Juanola gigante) sobre la que reposaban peque\u00f1os puntos de sabor que revolucionaban el paladar en cada uno de los bocados. Los del Celler le llamaron: chiriv\u00eda en caldo de tendones de ternera con alga, regaliz-mole-caf\u00e9 y genciana-cipr\u00e9s<\/strong>. Sideral (como todo all\u00ed).<\/p>\n

\"Celler<\/a>
\nPero como ellos, muchos m\u00e1s. Porque ra\u00edces y tub\u00e9rculos son ya una mara\u00f1a (saludable y fant\u00e1stica) que se extiende por las mesas para seducir el paladar m\u00e1s exigente. Es su particular rebeli\u00f3n: esa con la que dejar claro que ellas tambi\u00e9n son nobles.<\/p>\n

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EL VIAJE<\/span><\/h2>\n

CHIRIV\u00cdA<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

FIERRO<\/strong>
\nMen\u00fa de Fierro, temporada 5. El plato estrella, el m\u00e1s conceptual de todos: esta \u2018orxata de chiriv\u00eda\u2019 llena de matices, sabor y texturas.<\/p>\n

\"Fierro\"<\/a><\/p>\n

CAN ROCA<\/strong>
\nLa chiriv\u00eda que este a\u00f1o ofrece el Celler de Can Roca. En realidad, es la base para hacer estallar otros sabores excitantes.<\/p>\n

CASA MANOLO<\/strong>
\nOtra vez chiriv\u00eda. En este caso, en crema. La hab\u00eda probado en 2018 con lubina. Este a\u00f1o, con trufa. Es dulce y sabrosa.<\/p>\n

\"chirivia-crema-de-chirivia-con-trufa-manuel-alonso\"<\/a><\/p>\n

CEBOLLA<\/span>\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0RICARD CAMARENA<\/strong>
\nEl cocinero que saca toda la fuerza a la huerta lo hace aqu\u00ed con una cebolla, aunando su nobleza a la de las angulas y la trufa.<\/p>\n

\"img_6846\"<\/a><\/p>\n

PATATA <\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

GALLINA NEGRA<\/strong>
\nVamos con una patata, tal cual; para demostrar lo fant\u00e1stica que puede llegar a ser. En este caso, con carrillera y tomate picante.<\/p>\n

\"Gallina<\/a><\/p>\n

LA SUCURSAL<\/strong>
\nPatata, molleja y caviar. Un bocado casi celestial de la mano de Miriam Andr\u00e9s<\/strong>. Es lo que tiene la patata. Es irresistible y batalladora.<\/p>\n

\"patata-molleja-y-caviar\"<\/a><\/p>\n

FIERRO.<\/strong><\/p>\n

Un platazo con patata a destacar. Su falsa carbonara… de lo mejor de su \u00faltima temporada.<\/p>\n

\"Fierro\"<\/a><\/p>\n

NABO<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

BON AMB<\/strong>
\nEs la particular interpretaci\u00f3n que Ferruz hace del cocido. No falta en ella el nabo, trabajado de forma admirable.<\/p>\n

\"Bon<\/a><\/p>\n

RIFF<\/strong>
\nNabo, chiriv\u00eda y pralin\u00e9<\/strong> de avellana. No falta el toque de cacao. En su conjunto, un plato intenso en sabor y textura. Muy terr\u00e1queo.<\/p>\n

\"Riff\"<\/a><\/p>\n

REMOLACHA<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

TOSHIYA KAI<\/strong>
\nDebo reconocer que me enamor\u00f3 esta ensalada, en la que se cuela la remolacha junto a la burrata y las fresas.<\/p>\n

\"Toshiya<\/a><\/p>\n

TRUFA <\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

LA TASQUITA<\/strong>
\nLa trufa juega en otra liga. Eso est\u00e1 claro.Pero ella tambi\u00e9n forma parte del subsuelo maravilloso. Aqu\u00ed, con guisantes l\u00e1grima.<\/p>\n

\"tasquita\"<\/a><\/p>\n

L\u2019 ESCALETA<\/strong>
\nMantequilla de fitoplancton y trufa. Esencia de mar y tierra. El sabor de lo profundo visto por Kiko Moya.<\/p>\n

\"Musgo<\/a><\/p>\n

ZANAHORIA<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

LA SALITA<\/strong>
\nRodrigo le llama \u00abensalada valenciana a su manera\u00bb. Est\u00e1 hecha con zanahoria triturada tras ser cocida a la sal y pasar por la plancha. (En cualquier caso, de ensaladas y otras historias paralelas ya iremos hablando… <\/em>\ud83d\ude42 )<\/p>\n

\"Ensalada\"<\/a><\/p>\n

\n

… y otras vainas<\/span><\/h2>\n

Cerca de la tierra, brotando casi de manera silenciosa, est\u00e1n ellos: los guisantes. Esas \u2018otras vainas’ de las que hablamos y que, de manera acelerada, han ido ganando protagonismo en los platos en los \u00faltimos a\u00f1os, llegando a convertirse en puro oro verde cuando se trata del ya archiconocido guisante l\u00e1grima. Ese que forma parte del paisaje de Getaria y de otros enclaves del Pa\u00eds Vasco. O del Maresme, otros guisantes con apellido, que son garant\u00eda de elegancia, sabor y sutilidad cuando se cuelan en alg\u00fan plato. Por ejemplo, en el revolucionario y conmovedor Enigma de Albert Adri\u00e0<\/strong>, donde te lo sirven tipo \u2018cal\u00e7ot\u2019, en su propia vaina. Un bocado que es glorioso. De los inolvidables.<\/p>\n

\"Enigma\"<\/a><\/p>\n

Aunque puestos a hablar de vainas, deja que te hable de las jud\u00edas, tambi\u00e9n delicad\u00edsimas y sabrosas, que trabaja a la perfecci\u00f3n Ricard Camarena<\/strong> en sus platos. Como un ingrediente principal que puede llegar a tener de guarnici\u00f3n, por ejemplo, una rica quisquilla. Y, por terminar con vainas, nuestro garrof\u00f3<\/em>. Ese que Manuel Alonso<\/strong> sirve en uno de sus platos m\u00e1s conceptuales de este a\u00f1o, con jugo de callos. Para saborearlo bien.<\/p>\n

\"Garrof\u00f3.<\/a><\/p>\n

\n

Al final…. un viaje trepidante por lo que es\u00a0 el entorno. Hasta su m\u00e1s profundas ra\u00edces. Eso que Kiko Moya<\/strong> hace tambi\u00e9n… Aunque ese es otro cantar :-). os dejo con su nieve como premio final.<\/p>\n

\"LEscaleta\"<\/a><\/p>\n

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\"historias<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Las profundidades esconden texturas y sabores capaces de seducir y sorprender. Y, adem\u00e1s, saludables. La alta gastronom\u00eda lo sabe y recurre cada vez m\u00e1s a ellos. Productos donde lo dulce y lo mineral te llevan m\u00e1s all\u00e1. Tub\u00e9rculos, ra\u00edces… \u00abAl escuchar estas palabras, un terrible escalofr\u00edo me recorri\u00f3 todo el cuerpo. Me contuve, sin embargo, […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19672,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1],"tags":[142,415,1607,1152,590,619,621,1411,1660,958,965,1659],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19668"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19668"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19668\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19698,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19668\/revisions\/19698"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19672"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19668"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19668"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19668"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}