{"id":19689,"date":"2019-06-20T17:02:47","date_gmt":"2019-06-20T15:02:47","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19689"},"modified":"2019-06-20T17:08:21","modified_gmt":"2019-06-20T15:08:21","slug":"sao-la-cocina-tranquila-que-roza-la-madurez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/06\/20\/sao-la-cocina-tranquila-que-roza-la-madurez\/","title":{"rendered":"Sa\u00f3: la cocina tranquila roza la madurez"},"content":{"rendered":"

Su cocina es producto, sabor y ra\u00edces. El fruto de una andadura que le llev\u00f3 de Valencia a Par\u00eds y de Par\u00eds a Barcelona. Cocina pausada, elegante, llena de sutilidades y donde afloran los detalles<\/span>. Cocina tranquila, que evoluciona a paso lento pero dejando huella<\/strong><\/p>\n

\"Sa\u00f3\"<\/a><\/p>\n

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Barcelona. Restaurante Sa\u00f3. Cap\u00edtulo II.<\/strong> Es la segunda entrega porque, un a\u00f1o despu\u00e9s de visitar a Juanen y Paloma Benavent<\/span><\/strong>, hemos vuelto a su casa y hemos visto c\u00f3mo su historia, su particular sue\u00f1o, ha alzado el vuelo. \u00abLo mejor ha sido ver a los comensales volver; eso quiere decir que el c\u00edrculo se cierra\u00bb, confes\u00f3 el cocinero. \u00abPara nosotros, una comida no se cierra cuando el cliente se va, sino cuando vuelve\u00bb.<\/p>\n

Los dos, \u00e9l \u2013cocinero\u2013 y su esposa Paloma \u2013trabaja fuera pero est\u00e1 tambi\u00e9n al frente de la sala\u2013, son de Quatretonda; a los dos les conoc\u00ed en Par\u00eds \u2013cuando Juanen trabajaba como segundo de cocina en el restaurante Goust, a las \u00f3rdenes de Jos\u00e9 Manuel Miguel<\/a>\u2013, y los dos iniciaron juntos esta nueva aventura personal y profesional: poner en marcha una casa de comidas de regusto afrancesado. \u00abLo m\u00e1s dif\u00edcil, sin duda, es hacerse hueco en Barcelona\u00bb,dijo el chef, que opt\u00f3 por iniciar esta traves\u00eda despu\u00e9s de que a Paloma le saliera una oportunidad laboral en la ciudad Condal. Un a\u00f1o despu\u00e9s, ese proyecto se consolida; toma forma, y alza el vuelo. Como el propio nombre del restaurante indica, coge madurez.<\/p>\n

\"Sao<\/a><\/p>\n

No en vano, Sa\u00f3 es algo as\u00ed como \u00abel estado adecuado de la tierra para plantar y cultivar\u00bb. Y quiz\u00e1s, metaf\u00f3ricamente, ellos estaban en ese momento para plantar este sue\u00f1o y dejar que fructificara. Y lo estaban porque, siguiendo con el significado de Sa\u00f3 \u2013con otra de sus acepciones\u2013, est\u00e1n llegando a un destacado punto \u00abde madurez o de perfecci\u00f3n\u00bb. \u00abEl balance es positivo, dentro de nuestras posibilidades, tanto econ\u00f3micas como a nivel de cocina y sala; pero todo va progresando de manera ascendente, con las dificultades que comporta arrancar este tipo de proyectos\u00bb, explica. En efecto, el suyo es un camino a recorrer paso a paso. Dejando que su restaurante se asiente, eche ra\u00edces, se desarrolle y evolucione. \u00abVamos consolidando nuestra oferta gastron\u00f3mica, adapt\u00e1ndonos a lo que piden nuestros clientes; una cocina cada vez m\u00e1s saludable, e intentando ofrecer un servicio que cuide todos los detalles\u00bb,<\/strong> <\/span>relat\u00f3.<\/p>\n

\"Sa\u00f3\"<\/a>
\nY s\u00ed, eso se ve. En su cocina y en la sala. Porque Sa\u00f3 es la cocina de los detalles. Algo que se palpa en el ambiente del restaurante: en la sonrisa y la satisfacci\u00f3n de sus clientes, que se sienten como abrazados. Es lo que tiene, de hecho, el local de Juanen y Paloma: que es como un suave abrazo al comensal desde que entras hasta que sales. Un abrazo a trav\u00e9s de su atenci\u00f3n, cuidada y medida, y especialmente, de su cocina. Una cocina sencilla, muy elegante y extremadamente meticulosa \u2013limpia, dir\u00eda\u2013, dejando el sabor libre de alteraciones y buscando en las ra\u00edces, en los productos de la zona, ese kil\u00f3metro cero del que tanto se habl\u00f3 hace un tiempo y que, en el caso de Sa\u00f3, es casi como un principio.<\/p>\n

\"Sa\u00f3\"<\/a><\/p>\n

Una cocina, en cualquier caso, humilde. Humilde en el sentido de que \u00abno hace ostentaci\u00f3n de sus virtudes\u00bb. Esa humildad que esconde la gastronom\u00eda sin estridencias, donde el producto siempre est\u00e1 presente \u2013sin sufrir grandes alteraciones\u2013 y la t\u00e9cnica de manipulaci\u00f3n intenta ser lo menos invasiva posible. Una cocina que podr\u00edamos decir que es lo casero, lo cotidiano, llevado al estrato de lo delicioso. El glamour de lo habitual.<\/span><\/strong> La belleza de lo sencillo. La autenticad de las ra\u00edces. Un lugar recostado en la coherencia y a donde todo se sazona con sutilidad.<\/p>\n

\"Sa\u00f3\"<\/a><\/p>\n

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MESAS CON MAGIA<\/strong><\/span><\/p>\n

El Sabor del Equilibrio<\/h2>\n

SA\u00d3<\/strong><\/span><\/h2>\n

Local:<\/strong> Elegante, acogedor y muy c\u00f3modo.
\nSala:<\/strong> Impecable. Cercana pero sin intromisiones.
\nBodega:<\/strong> Prob\u00e9 un vino de la zona: Cor\u00e1. Rico.
\nCocina:<\/strong> Producto local y mucha sencillez. La t\u00e9cnica est\u00e1 sin dejarse ver.
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> Carrer de Cesare Cant\u00fa, 2. Barcelona.
\nMen\u00fa:<\/strong> Tres opciones, 19 (s\u00f3lo entre semana), 32 y 45 euros.<\/p>\n<\/blockquote>\n

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Le pregunt\u00e9 a Juanen cu\u00e1l hab\u00eda sido su plato de \u00e9xito en este primer a\u00f1o de funcionamiento de Sa\u00f3. Sab\u00eda que era dif\u00edcil escoger, pero el cocinero valenciano se\u00f1al\u00f3 uno: \u00abgust\u00f3 mucho el canel\u00f3n de alcachofa del Prat, que es en s\u00ed tradici\u00f3n, producto y sabor en una \u00fanica elaboraci\u00f3n\u00bb. En realidad, esa es la consigna que suele citarse en todas sus creaciones. Estaba presente, por ejemplo, en el canel\u00f3n que pude probar en mi visita. #2 Canel\u00f3n de pollo de corral con carpaccio de boletus<\/strong> <\/span>(champi\u00f1ones, en este caso). Fue un bocado excelente. De esos que dan un pellizco en el est\u00f3mago porque te trae muchos recuerdos y cierta melancol\u00eda. Un plato repleto de nostalgias, que transmite. Pero que, por encima de todo, estaba rico. Muy rico. Y s\u00ed, aunaba producto, tradici\u00f3n y sabor.<\/p>\n

\"Sa\u00f3<\/a>
\nAntes de \u00e9l, del canel\u00f3n, en los snacks, llegaron otros bocados interesantes. Entre ellos, su paella crujiente -de arr\u00f2s negre- y la coca de olivada. Ambos hablando de sus or\u00edgenes. O su huevo con espuma de \u2018blat de moro\u2019<\/strong>. Sus elaboraciones con huevo son tambi\u00e9n marca de la casa.
\nEso s\u00ed, de otra divisi\u00f3n es el esp\u00e1rrago blanco de Gav\u00e0, escabeche de Martini, pur\u00e9 de Celer\u00ed y ajoblanco<\/strong> y, en especial, su tomate de Barbastro con helado de sardina de bota y berros<\/strong>, que culmina con huevas y aceite de oliva. Todo muy fino, con mucho gusto en la elaboraci\u00f3n y con cierto perfume parisino. Ese que rezuma en la cocina como fruto de su paso por Goust.<\/p>\n

\"Sa\u00f3<\/a><\/p>\n

\"Sa\u00f3<\/a>
\nAunque, apunta para el podium otro bocado de m\u00e1ximo inter\u00e9s: #3 Guisantes del Maresme, calamar, panceta y yema confitada.<\/span><\/strong> No deja de ser una versi\u00f3n m\u00e1s de los huevos con yema, aqu\u00ed muy equilibrado con el calamar y la panceta, dando como resultado un interesant\u00edsimo mar y tierra. S\u00f3lo un pero: quiz\u00e1s los guisantes ya estaban en su etapa final… no tan finos. Pero el plato, impecable.<\/p>\n

\"sa\u00f3<\/a>
\nEquilibro hubo tambi\u00e9n en su merluza con suquet de naranja, cabeza de gambas y jud\u00edas tiernas<\/strong>. Deliciosa. Lo mejor, es el punto de la naranja, que se suele comer el resto de productos pero que aqu\u00ed consigue mantenerle en un segundo plano. Presente pero sin un protagonismo excesivo.<\/p>\n

\"Sa\u00f3<\/a>
\nPara rematar, el platazo de la comida: #1 codorniz asada o en confit con arroz y setas.<\/strong><\/span> Esto s\u00ed que era territorio y, a la vez, impronta de cocina gala aunado en un plato supremo. Vaya, para que se me entienda: de los que podr\u00eda repetir d\u00eda tras d\u00eda. Y adem\u00e1s, presentado con una est\u00e9tica intachable. realmente bonito.<\/p>\n

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\"Sa\u00f3<\/a><\/p>\n

Y un sobresalto maravilloso casi tocando el final de fiesta: la tabla de quesos.\u00a0Resume muy bien qu\u00e9 es Sa\u00f3: origen y territorio. Un 4# flan de Mat\u00f3, un Heretat de Pere y un Roman\u00ed<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"Sa\u00f3<\/a><\/p>\n

Para terminar, dos bocados dulces bien elaborados. Siguiendo la t\u00f3nica de la comida: lim\u00f3n<\/strong> (presentado en varias texturas) y pralin\u00e9 de albaricoque y helado<\/strong>. Un dulce final.<\/p>\n

\"Sa\u00f3<\/a><\/p>\n

\"Pralin\u00e9<\/a><\/p>\n

… y entre plato y palto, esta historia con delantal se ha terminado. Pero seguiremos de cerca viendo crecer Sa\u00f3; y viendo volar el proyecto que en su d\u00eda Paloma y Juanen so\u00f1aron y que, seguro, llega muy alto. Tiene todo para lograrlo. Sobre todo, una gran dosis de honestidad -escondiendo bajo ella: trabajo, producto, ilusi\u00f3n y mucha humildad-.<\/strong> El mejor ingrediente que puede encontrarse en un restaurante.<\/p>\n

 <\/p>\n

… Y EN EL PR\u00d3XIMO CAP\u00cdTULO… \ud83d\ude42<\/span><\/h3>\n

\"img_0014\"<\/a><\/p>\n

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