{"id":19833,"date":"2019-07-11T15:12:05","date_gmt":"2019-07-11T13:12:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=19833"},"modified":"2019-07-11T15:12:05","modified_gmt":"2019-07-11T13:12:05","slug":"lescaleta-milagro-culinario-en-la-montana-lucida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/07\/11\/lescaleta-milagro-culinario-en-la-montana-lucida\/","title":{"rendered":"L’Escaleta: milagro culinario en la monta\u00f1a l\u00facida"},"content":{"rendered":"

Convierten el territorio en hechizo y lo sirve en sus platos; un restaurante sin artificios y con mucha genialidad; un milagro culinario <\/span>construido a base de tiempos muertos, sacrificios, trabajo y pasi\u00f3n.<\/strong>\"\"<\/a><\/p>\n

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Cuando llegas escuchas a las chicharras. La monta\u00f1a te observa luminosa. Irradia sol. Todo huele a naturaleza en ebullici\u00f3n: el romero, el tomillo, la manzanilla salvaje. Revolotean las moscas y los almendros despliegan sus hojas nuevas. Es el verano del interior abierto en canal. El recibimiento que encontrar\u00e1s cuando cruces el umbral de L\u2019Escaleta y descubras que en cada propuesta hay un tratado de cocina nacido de la reflexi\u00f3n; que en cada plato, pervive un trozo del paisaje y un alegato a los sabores de la tierra; que, como reza el documental que presentaron sobre su historia en la \u00faltima Berlinade, \u00aben cada lenteja hay un dios\u00bb.<\/p>\n

\"LEscaleta<\/a><\/p>\n

Paul Val\u00e9ry<\/strong> escribi\u00f3 en su poema \u2018Verano\u2019 estos versos que recuerdan al restaurante de la Serra Mariola: \u00abNidos puros,\/ mechones de hierba,\/ sombras de olas\u00bb. Todo ello confluye en sus platos. Esa naturaleza desbocada que Kiko Moya y su equipo trabajan para acabar estallando en creaciones fascinantes. El entorno pasado por el tamiz de la creatividad madurada del chef de Cocentaina y de la profunda reflexi\u00f3n. <\/strong>Porque cada plato, o mejor, cada elaboraci\u00f3n, es fruto de observaci\u00f3n, de maduraci\u00f3n, de probar y volver a probar, de darle a cada avance el tiempo que necesite.<\/p>\n

El tiempo es, de hecho, el mejor aliado que tiene el restaurante asentado a los pies de la Mariola. El mejor aliado porque al estar apartado de grandes capitales, en el interior de la provincia de Alicante, todo parece m\u00e1s pausado y todo transcurre al margen de las grandes algarab\u00edas y tensiones urbanas<\/strong>. Y eso permite a Moya y a los suyos dedicarle horas y horas, reposo, a cada creaci\u00f3n. Todo el tiempo del mundo hasta convertirla en algo magistral.<\/p>\n

\"L'ESCALETA\"<\/a><\/p>\n

Por contra, su gran enemigo es, precisamente, esa distancia que les separa de todo. Esa tranquilidad que hace que el proyecto sea dif\u00edcil de llevar adelante en medio de tanta soledad. Algo que, sin embargo, logran de forma muy meritoria. De hecho, que un restaurante gastron\u00f3mico del nivel de L\u2019Escaleta pueda seguir abriendo las puertas en un entorno como el de la Serra Mariola es un milagro<\/strong>. Un milagro que se da a diario.<\/p>\n

\"Kiko<\/a><\/p>\n

\"Alberto<\/a><\/p>\n

Lo es por cuestiones monetarias -que combaten organizando grandes eventos- y porque hay que estar muy ilusionado y concienciado con lo que est\u00e1s haciendo para mantener la tensi\u00f3n, las ganas de seguir creciendo, de seguir creando. Ganas de seguir ascendiendo, que es lo que hacen Kiko Moya y su primo Alberto Redrado, su equipo y el resto de la familia. Seguir escalando por la monta\u00f1a de la alta gastronom\u00eda y conquistando cimas. Seguir creciendo, adem\u00e1s, de manera l\u00facida y muy coherente. Como lo demuestra, entrar en el restaurante y sentirte abrazado; sentarte en las mesas y gozar probando lo que te han preparado.<\/p>\n

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Escalar, en definitiva, hasta sus cielos a trav\u00e9s de propuestas que son, como los versos de Val\u00e9ry: \u00abnidos puros, mechones de hierba, sombras de mares\u00bb. El milagro de comerte la tierra mientras ves corretear sus dioses entre los platos.<\/strong> Detr\u00e1s de unas lentejas, de unas semillas<\/span><\/strong>, de sus platos de arroz o del ma\u00edz, de un pich\u00f3n, de ese pan crujiente que has de partir con tus manos.<\/p>\n

\"L'Escaleta\"<\/a><\/p>\n

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LA COCINA DEL PAISAJE<\/span><\/span><\/h2>\n

Local:<\/strong> Restaurante de la vieja escuela. Muy confortable. Casi hogare\u00f1o.<\/p>\n

Sala:<\/strong> Excepcional trabajo de Alberto y Andr\u00e9s.<\/p>\n

Bodega:<\/strong> De las mejores que se puede encontrar.<\/p>\n

Cocina<\/strong>: Soy moyista hasta la m\u00e9dula. Sorprende y engancha. Imprescindible.<\/p>\n

Direcci\u00f3n:<\/strong> Subida la Estaci\u00f3n del Norte, 205, Cocentaina. 965 59 21 00<\/p>\n

Men\u00fa:\u00a0<\/strong> Sabor 95 euros. Y Saboer, 125. Hay carta.<\/p>\n

Puntuaci\u00f3n: Cuatro delantales y medio<\/span><\/strong>,<\/span> sobre cinco.<\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Comienza el fest\u00edn de la monta\u00f1a con una visita a los campos de almendros que rodean el restaurante. Lo hace a trav\u00e9s de tres versiones del turr\u00f3n<\/strong>, todas ellas brillantes. (Uno, elaborado con un hongo que es como un velo que otorga un toque amargo y \u00e1spero muy interesante).<\/p>\n

Sigue el fest\u00edn transformando las hierbas de Mariola en una refrescante y sublime hidromiel<\/strong> \u2013tipo bitter\u2013. Contin\u00faa\u00a0 con la oreo de ajo negro y brandada<\/strong> \u2013un cl\u00e1sico maravilloso\u2013 y te zarandea con un bloody mary de higo chumbo<\/strong>\u00a0(Top)<\/span><\/strong> \u2013otra vez el entorno\u2013 y tequila que no me quito de la cabeza. Tremendo. Rep\u00f3quer de snacks que remata con su delicado queso fresco de almendras<\/strong>.<\/p>\n

\"dav_vivid\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Tras ello llega un plato con mucho concepto. Resume perfectamente lo que es L\u2019Escaleta y, aunque Kiko Moya a\u00fan est\u00e1 redonde\u00e1ndolo, grita a los cuatro vientos la capacidad de ingenio y de progresi\u00f3n que tiene el cocinero de Cocentaina. Semillas de mostaza salvaje, lino, s\u00e9samo, tomate… y caviar<\/strong> (muy top)<\/span><\/strong>. \u00a1Madre m\u00eda! Va a ser uno de sus platos con m\u00e1s recorrido en los pr\u00f3ximos a\u00f1os. Seguro.\u00a0\"Semillas<\/a><\/p>\n

La sal<\/strong> se convierte en protagonista del men\u00fa cuando llega su ventresca sobre tomate secado al sol y mole mediterr\u00e1neo<\/strong>. Y con su gamba roja<\/strong>, que logra la perfecci\u00f3n tras a\u00f1os de constante mejora. Impresionante. Como su pescadilla hecha a la brasa y acompa\u00f1ada por una delicada mahonesa de las espinas del pescado y un recado<\/strong>, inspirado en pasta roja mexicana hecha con especias (pero que aqu\u00ed se elabora utilizando el t\u00edpico pimiento de la pericana \u2013tan popular en la zona\u2013).<\/p>\n

\"Ventresca<\/a> \"Gamba<\/a><\/p>\n

\"Pescadilla<\/a><\/p>\n

La trepidante escalada llega hasta las cimas. Los momentos m\u00e1s \u00e1lgidos<\/span><\/strong><\/span>. Una de ellas, esa cumbre que es la #1<\/span> \u00a0anguila de la Albufera servida sobre una salsa de acelgas y el t\u00e9 de las mismas con lim\u00f3n negro<\/strong> cubriendo sus lomos. Un plato que merece el oro. Aunque igualmente lo merecer\u00edan #2<\/span> sus gazpachos de crestas con caracoles<\/strong>. De otra dimensi\u00f3n. El mejor Kiko Moya cautiv\u00e1ndote otra vez.<\/p>\n

\"dav_vivid\"<\/a><\/p>\n

\"gazpachos<\/a><\/p>\n

Territorio, ra\u00edces, verdad. Plato a plato. Tambi\u00e9n en su #4<\/span> mero a la brasa con pralin\u00e9 de avellanas, salsa de perrechicos y trufa blanca<\/strong>. Para ponerle un altar. Untuosidad absoluta y una ejecuci\u00f3n insuperable. El pescado mantiene sus jugos y el crujiente en la piel…<\/p>\n

\"Mero<\/a><\/p>\n

Hay m\u00e1s._Porque llega el #3<\/strong><\/span> arroz con espardenyes y te sientes flotar<\/strong>. \u00abEl otro d\u00eda un cliente se puso a llorar\u00bb, me confes\u00f3 en la sala Andr\u00e9s. C\u00edtrico y emocionante. Como el pich\u00f3n, con una farsa de ma\u00edz recorriendo sus carnes. <\/strong>Un desbocado viaje al sabor.<\/p>\n

\"Arroz<\/a><\/p>\n

\"Pichon\"<\/a><\/p>\n

De remate, sus tres postres. Excitantes<\/strong>. Almendra y cerezas (una debilidad maravillosa, de hecho es de esas combinaciones que enganchan); vainilla y cabello de \u00e1ngel (un plato que ya prob\u00e9 el pasado a\u00f1o y que es altamente goloso e interesante); remolacha y tierra<\/strong>\u00a0TOP (la propuesta m\u00e1s osada de las tres y, para m\u00ed, m\u00e1s interesante…)\u00a0\"cerezas<\/a><\/p>\n

Un dulce final para una traves\u00eda muy especial. Esa escalada que te eleva y eleva… M\u00e1s all\u00e1 de las nubes de la Mariola.<\/strong> Donde la mesa deja de serlo para convertirse en gloria.<\/p>\n

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… y a partir del 15<\/span> de julio<\/span><\/h2>\n

\"804f7972-85e8-42ed-9d41-a7aac94cf097\"<\/a><\/p>\n

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Convierten el territorio en hechizo y lo sirve en sus platos; un restaurante sin artificios y con mucha genialidad; un milagro culinario construido a base de tiempos muertos, sacrificios, trabajo y pasi\u00f3n. Cuando llegas escuchas a las chicharras. La monta\u00f1a te observa luminosa. Irradia sol. Todo huele a naturaleza en ebullici\u00f3n: el romero, el tomillo, […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":19877,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,1,7],"tags":[31,264,582,590,1715],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19833"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19833"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19833\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19915,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19833\/revisions\/19915"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19877"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19833"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19833"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19833"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}