{"id":2034,"date":"2014-05-03T05:24:43","date_gmt":"2014-05-03T05:24:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=2034"},"modified":"2014-05-03T05:24:43","modified_gmt":"2014-05-03T05:24:43","slug":"la-madre-de-todos-los-chefs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/05\/03\/la-madre-de-todos-los-chefs\/","title":{"rendered":"LA MADRE DE TODOS LOS CHEFS"},"content":{"rendered":"


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\u00c9sta es una historia escrita desde el coraz\u00f3n.<\/span> S\u00ed, como si se fuera a servir acompa\u00f1ando el men\u00fa-2014 de Francis Paniego en\u00a0El Portal de Echaurren. Un men\u00fa,\u00a0<\/strong>\u00a0“Desde las entra\u00f1as”<\/span><\/strong>. Caser\u00eda de palabras para hacer latir el coraz\u00f3n de….
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<\/em>La Madre de Todos los Chefs<\/strong><\/span>.<\/span> <\/em><\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0O de las madres… \u00a0 <\/em><\/span><\/p>\n

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\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0 Estas dos fotos son propiedad de Francis Paniego. Igual que las que ver\u00e1s a continuaci\u00f3n, extra\u00eddas de su blog y de las redes sociales. Tantos de Francis como de El Grupo La Sucursal.<\/span>
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Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/p>\n

Marisa S\u00e1nchez<\/strong><\/span> naci\u00f3 en Ezcaray en 1933, a las puertas de\u00a0la Guerra Civil. Loles Salvador<\/strong><\/span> vino al mundo en la calle Salamanca de Valencia un d\u00eda de bombardeo. Quiz\u00e1s el \u00faltimo que sufri\u00f3 la ciudad del Turia. Cada una emprend\u00eda viaje por una vida que, ellas no lo deben ni saber, iba a estar repletas de paralelismos. En el fondo, vidas ligadas por una misma traves\u00eda: la gastronom\u00eda<\/strong>. O la cocina, como prefieras. Y por un mismo objetivo:\u00a0 la familia<\/strong>. Numerosa, las dos. Grandes familias gastron\u00f3micas (en el m\u00e1s amplio sentido de la palabra GRANDES)<\/span><\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Las dos han sido pioneras<\/strong>. Marisa fue\u00a0la primera mujer Premio Nacional de Gastronom\u00eda. Loles, posiblemente la primera titulada de Espa\u00f1a en la Escuela de Hosteler\u00eda. Las dos se han convertido en un referente cultural y culinario\u00a0<\/strong>(si es\u00a0que no es lo mismo)\u00a0de su tierra<\/strong>. Y las dos son\u00a0ejemplo indiscutible<\/strong> de lo que es sacrificio, pasi\u00f3n, trabajo y coherencia<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\u2663 MARISA ES\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0la Dama de la Gastronom\u00eda espa\u00f1ola y Reina de la Croqueta Pluscuamperfecta<\/span><\/strong> (Croqueta by Echaurren).<\/p>\n

\u2660 LOLES ES\u00a0<\/span><\/strong>\u00a0la Madre de la Cocina Valenciana.\u00a0<\/span><\/strong>El Hada Blanca que hac\u00eda de las ra\u00edces, vanguardia.<\/p>\n

Y junto a ellas, una legi\u00f3n de mujeres que son las verdaderas responsables de que hoy, hablar de gastronom\u00eda en Espa\u00f1a, sea hablar de arte y de excelencia<\/strong>. Son Madres de Chefs.<\/p>\n

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Son \u00a0madres de los chefs \u00a0que hacen grande la palabra\u00a0COCINERO<\/strong>.\u00a0Como Ana<\/strong>, la gran jefa del clan Rausell\u00a0<\/strong>, de la que nunca olvidar\u00e9 su tarta de queso \u2013porque la prob\u00e9 y creo que llor\u00e9 \ud83d\ude42 (\u00a1Que ganas de volver!). Y de Amparo Rabad\u00e1n\u00a0\u00a0<\/strong>-una especie de maravilloso Ratatouille que a veces se cuela en La Pitanza<\/strong>– capaz de hacer el mejor arroz ‘m\u00e1gico’ al horno<\/span> de todo el planeta. O la madre de Germ\u00e1n Carrizo<\/strong>, el gran chef de El Poblet<\/strong>, con el que me encantar\u00eda viajar de esp\u00eda a su hermosa Mendoza para compartir unos canalones de su a\u00f1orada y querida mami, do\u00f1a Justina<\/strong>. \u00a1Canelones de Justina<\/span>!\u00a0 O como la\u00a0Steve Anderson<\/strong> \u2013chef de Xeu Serea<\/strong>-, a la que siempre recurre a la hora de recrear su cocina y explicar sus creaciones basadas en la fusi\u00f3n. A la que siempre alude a la hora de hacernos ver c\u00f3mo entiende la vida:<\/p>\n

“Mi madre me inculc\u00f3 desde peque\u00f1o la importancia de no desperdiciar la comida. Ella vivi\u00f3 las penurias de los refugiados cuando siendo ni\u00f1a sali\u00f3 de Birmania en el \u00faltimo vuelo antes de la llegada de las tropas japonesas…”\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

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La mam\u00e1 del Rausell y sus hijos Miguel y Jos\u00e9.<\/p><\/div>\n

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La mam\u00e1 de La Pitanza, con su arroz de magia al forn \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n

Me entusiasma trabajar de esp\u00eda de El Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas, especialmente cuando tengo que aterrizar en la vida de otros (siempre Sisters&Brothers<\/em> del Club Del Delantal) y\u00a0descubrir con mis artilugios (lupas-guisante y croquetas-sat\u00e9lite) las andanzas de gente como Marisa y su hijo Francis Paniego<\/span><\/strong> (dos estrellas Michelin por El Portal de Echaurren, un sue\u00f1o fascinante llamado Tondeluna y una generosidad inmensa) o Loles y todo el Clan De Andr\u00e9s<\/span><\/strong> (dos restaurantes con la estrellita, un carromato de pasi\u00f3n y una fascinante historia gastron\u00f3mica).<\/p>\n

Con ellos me junt\u00e9 en mi imaginario -ese que tengo repleto de pajarillos- para celebrar el D\u00eda de la Madre…<\/p>\n

Eso s\u00ed,\u00a0 EL D\u00cdA DE LA MADRE DE TODOS LOS CHEFS<\/span><\/strong><\/span>.<\/p>\n

\u2192Vamos a Ezcaray primero…<\/strong><\/span><\/p>\n

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La foto de grupo es del pasado oto\u00f1o, tras recibir la segunda estrella Michelin. Foto de Justo Rodr\u00edguez (La Rioja)<\/sup><\/p>\n


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A lo largo de mi conversaci\u00f3n como supergante con el\u00a0duendecillo del Valle de Ezcaray<\/span><\/strong>, m\u00e1s conocido en la Tierra como Francis Paniego, \u00e9ste me llen\u00f3 la cabeza de emociones. Las vive tanto que, al contarlas, te mete en su pel\u00edcula, en sus recuerdos, en su vida… Y entonces te da la sensaci\u00f3n de lograr que est\u00e9s con ella. Con su madre. Con do\u00f1a Marisa. (Todos en pie)<\/p>\n

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De todos los recuerdos de Francis, mi croqueta-sat\u00e9lite capt\u00f3 con especial intensidad los de aquel d\u00eda en que dos cr\u00edticos gastron\u00f3micos (de esos de los que saben un mont\u00f3n, con apellidos tal como Ans\u00f3n y Domingo -no te digo m\u00e1s-), se colaron en la cocina del Hotel Echaurren<\/span><\/strong>. All\u00ed, Marisa se multiplicaba ante sus guisos haciendo lo que entonces eran quimeras culinarias y ahora es Patrimonio Nacional de la Gastronom\u00eda. \u201cEntraron y se la encontraron rodeada de chiquillos, de m\u00ed y de mis hermanos, y ella dici\u00e9ndonos que movi\u00e9ramos tal cuchar\u00f3n, que cuid\u00e1ramos tal fuego\u2026. \u00a1se quedaron admirados!\u201d<\/em><\/span>,<\/strong> asegura el genio de Tondeluna. Admirados de ella, de ver c\u00f3mo trabajaba junto a sus hijos y, claro, del bacalao a la riojana que se tomaron.\u00a0Le hicieron la primera cr\u00edtica gastron\u00f3mica de su vida<\/span><\/strong>. F<\/span>ue tan contundente que la catapult\u00f3 al estrellato gastron\u00f3mico.<\/p>\n

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Los padres de Francis en su cocina.<\/p><\/div>\n

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\u2192Nos vamos ahora con Loles…<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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En casa de Loles Salvador<\/span> pasaba algo parecido.\u00a0\u00a0\u201cDe peque\u00f1os ya estaban por el restaurante siempre echando una mano<\/em><\/span><\/strong>\u201d, me cuenta la propia jefa. \u00a0\u201cT\u00fa te pon\u00edas encima de una caja de Coca Cola y empezabas a preparar caf\u00e9s\u2026 \u00a1Un d\u00eda vendiste un cami\u00f3n entero\u00a0 de polos!\u201d,<\/em><\/span><\/strong>\u00a0asegur\u00f3 entre risas mientras miraba a su hijo Jorge. \u00a0Loles es la madre de Jorge de Andr\u00e9s (Vertical)<\/span><\/span>. Y de Javier<\/span> (nominado a mejor jefe de Sala del Premio Nacional de Gastronom\u00eda por su trabajo en La Sucursal). Y de Miriam<\/span> (que ahora triunfa con Coloniales La Huerta). Y de Cristina, y<\/span> Manolo<\/span>\u2026 y de otros hijos que prefirieron no ponerse el delantal, al menos a nivel profesional, aunque han mamado la cocina hasta la m\u00e9dula. Porque, con su madre, no ha habido otra opci\u00f3n.\u00a0“<\/strong>Les dije que si el objetivo era\u00a0ganar dinero que mont\u00e1ramos una casa de comidas en un Pol\u00edgono y bastaba…”.<\/em><\/strong> <\/em>Optaron evidentemente por so\u00f1ar<\/span>.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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A la Madre de la Cocina Valenciana la conoc\u00ed personalmente en Coloniales La Huerta<\/span><\/strong>. Estaba con sus hijos Miriam y Jorge y una de sus nietas (de diez a\u00f1itos y una sonrisa repleta de entusiasmo). Era mediod\u00eda, la hora del almuerzo y, ante nosotros, esperaba una tabla de embutidos ib\u00e9ricos y unas espectaculares manitas. En Coloniales ofrecen eso y mucha m\u00e1s magia gastron\u00f3mica. Pero quiz\u00e1s lo m\u00e1s emotivo son los tarros con los tomates secos<\/span>\u00a0y\u00a0pimientos cocinados a le\u00f1a\u00a0que Loles elabora en su retiro del Rinc\u00f3n de Ademuz\u00a0<\/span><\/p>\n

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Y que tal… \u00bfuna ensaladilla<\/span> rusa<\/span> a su manera<\/em><\/span>?<\/p>\n

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Estuve dos horas de conversaci\u00f3n con ellos, aunque hubiese pagado porque fuera el doble. O quiz\u00e1s todo un d\u00eda. Pero ya sabes c\u00f3mo somos de aguafiestas los esp\u00edas. Me tuve que ir, aunque antes de eso,\u00a0Loles me pidi\u00f3 un minuto<\/span><\/strong>.\u201c<\/span>Apunta<\/span><\/strong> Cooking\u201d<\/em><\/span><\/strong>, me vino a decir con su mirada.<\/span> \u201cEnvejezco pensando que ha valido la pena; volver\u00eda a empezar y no cambiar\u00eda nada\u201d.<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

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Sent\u00ed admiraci\u00f3n. Satisfacci\u00f3n por su sinceridad y \u00a0por tanta belleza interior. Y creo que vi salir a su alrededor una especie de lucecillas, campanillas voladoras, que me anunciaban que estaba ante un hada.\u00a0El Hada Blanca de la Cocina de los Grandes<\/span><\/strong>. Y vi un peque\u00f1o le\u00f3n en su interior que se mov\u00eda paciente mientras Mumford&Sons entonaban sus guitarras… Vi un hada, s\u00ed. Un Hada Blanca.<\/p>\n