Jos\u00e9 Manuel Manglano<\/strong> me llev\u00f3 el otro d\u00eda de paseo por las monta\u00f1as queseras. Me puso ante un mapa de quesos pirenaicos -y otras cimas l\u00e1cteas- y me volvi\u00f3 a emocionar, volvi\u00f3 a desempolvar mi pasi\u00f3n quesera. De lo vivido, te vengo a hablar. Como si comer queso fuera leer poemas…<\/p>\n S\u00f3lo los chopos m\u00e1s verdes<\/em><\/span><\/p>\n huelen a verdes de luna.<\/em><\/span><\/p>\n Los vericuetos del monte\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n suben y quieren que suba<\/em><\/span><\/p>\n Como las vides, mi agraz<\/em><\/span><\/p>\n siente promesas de az\u00facar<\/em><\/span><\/p>\n (De Curso Escolar; Juan Jos\u00e9 Domenchina)<\/strong><\/span><\/p><\/blockquote>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n I. Manglano. Sigue la pasi\u00f3n.<\/u><\/strong><\/span><\/p>\n Decir Manglano en Valencia es decir tradici\u00f3n. O exclamar aquello de: “un cl\u00e1sico”. La familia Manglano es de esa gente que ha hecho de su profesi\u00f3n una pasi\u00f3n. Y a la vez, una cosa de familia.<\/strong> Su charcuter\u00eda es mucho m\u00e1s que un templo de embutidos, salazones o quesos que se construy\u00f3 en un mercado. Es ya una de las grandes referencias de los productos de calidad en las ciudad. Y fuera de ella.<\/p>\n Manglano, en los a\u00f1os 90, decidi\u00f3 seguir los pasos de sus padres, que en 1955 ya emprendieron la aventura de montar su parada en el mercado. Pero lo m\u00e1s hermoso es que varias d\u00e9cadas despu\u00e9s de aquello \u00e9l sigue con la misma pasi\u00f3n.<\/p>\n Se nota cuando te cita, te invita, a una especie de taller quesero para viajar a trav\u00e9s de ellos por los Pirineos y las altas monta\u00f1as. Se nota porque cuando habla de las historias de cada uno de los productores de quesos artesanos que ha conocido en su \u00faltimo viaje, rastreando de un sitio a otro, se emociona. Se emociona hablando de vacas felices que dan quesos felices, de elaboradores de mantequillas y quesos que crean arte sin m\u00e1s ambici\u00f3n que disfrutar de su labor<\/strong>, de compartirla sin af\u00e1n de enriquecerse con ella. Y se apasiona llev\u00e1ndote hasta el coraz\u00f3n de cada uno de esos quesos que pruebas ante \u00e9l, haci\u00e9ndote sentir en las pastas lo que hay detr\u00e1s de ellas: sus paisajes, la humedad, la altura, el fr\u00edo, el entorno, las manos que trabajan cada una de las piezas, el tiempo dormido o el fugaz. Hasta los silencios. El m\u00e1gico silencio de un queso.<\/p>\n <\/p>\n II. Quesos de alta monta\u00f1a<\/u><\/strong><\/span><\/p>\n “De oca a oca… me fui buscando queser\u00edas que me hab\u00edan recomendado varios expertos por el eje transpirenaico, y me he vuelto con la mochila con m\u00e1s de veinte quesos diferentes”. As\u00ed empez\u00f3 su historia Jos\u00e9 Manuel \u00a0\u00b7Todos son artesanos, su producci\u00f3n de leche fresca, todo hecho a mano, con su metodolog\u00eda propia”. Y as\u00ed la sigui\u00f3, ante un viejo mapa de Espa\u00f1a, te\u00f1ido de pasado,. Como si fuera un queso dormido en una cava.<\/p>\n QUESOS PASTOR DE VIELHA<\/span><\/p>\n Empezamos en Vielha. Un queso de monta\u00f1a de leche cruda de oveja. Una pasta sabrosa, con cuerpo… un primer golpe de aire fresco, de monte… Un primer tramo. Como cuando partes de un hermosa ciudad para hacer la escalada a la cima. Un gran queso para empezar. Hermoso, est\u00e9ticamente sugerente…<\/p>\n EL MOL\u00cd DE GER<\/span><\/p>\n De camino, me reencontr\u00e9 con viejo conocido. Con los quesos del Mol\u00ed de Ger<\/a>. Los hab\u00eda descubierto hace ya cinco o seis a\u00f1os en un encuentro de queseros artesanos que organiz\u00f3 en Valladolid\u00a0Rub\u00e9n Valbuena<\/a>. Y s\u00ed, me lo reafirm\u00f3 Manglano. Sus quesos son puro paseo por la solana de la Cerdanya. Quesos elaborados a m\u00e1s de mil metros de altura (1.123) en una finca que era un molino de harinas en el que, adem\u00e1s, se practicaba la agricultura y la ganader\u00eda. “Y es esta \u00faltima la que ha pervivido hasta nuestros d\u00edas generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n”, aseguran quienes pilotan esta empresa familiar centrada en el sector de producci\u00f3n de leche bovina de la raza frisona. “El hecho de ser productores lecheros nos han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotaci\u00f3n pudiendo controlar as\u00ed de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima \u00f3ptimos para el desarrollo de la actividad quesera”, explican en su presentaci\u00f3n.<\/p>\n Lo cierto es que sus quesos te hablan de todo ello: de su entorno. Es algo que ver\u00e1s c\u00f3mo se repite en mucho quesos. De hecho, el queso (quiz\u00e1s con el vino) es de los productos que m\u00e1s te hablan del entorno. Y cuando no lo hacen, \u00e9chate a temblar…<\/p>\n Estas fueron las pastas que pude probar:<\/p>\n En el inicio del taller, fue el primero bofet\u00f3n de personalidad quesera que recib\u00eda. A partir de ese instante intu\u00ed cu\u00e1nto iba a gozar. Corteza natural o ligeramente florida y m\u00ednimo 3 meses de maduraci\u00f3n.<\/p>\n Otro queso con alma. Una pasta cocida a 45\u00baC. “En la boca la pasta es agradable y dulce, ligeramente el\u00e1stica”. Un despertar en el bosque bajo en primavera. Por ejemplo \ud83d\ude42<\/p>\n Piel lavada,\u00a0 olor intenso y semiduro. Te sube un tramo de monta\u00f1a. Con car\u00e1cter. Para disfrutar de \u00e9l en una sobremesa larga con quesos de por medio. Palabras y hasta versos.<\/p>\n <\/p>\n TROS DE SORT<\/span><\/p>\n Una queser\u00eda en el coraz\u00f3n de los Pirineos. No muy lejos de ella se encuentra el lago Certascan. Eso ya te hace pensar que los quesos que ahora te traigo son, de nuevo, pura roca, pasto, verde, robles, altura y nieve. Potencia, car\u00e1cter, historia. “Somos una queser\u00eda artesanal, fundada en 1995, con la calidad y el sabor aut\u00e9ntico del Pirineo como premisa. Trabajamos principalmente con leche entera de vacas alimentadas con hierba de prados de alta monta\u00f1a, producida en nuestra propia explotaci\u00f3n”, destacan en su propia web. Y sus quesos as\u00ed lo ratifican. Y que hermosos son…<\/p>\n Queso de leche entera y cruda de vaca, de pasta blanda y corteza enmohecida blanca (Penicillium candidum).<\/p>\n Leche cruda\u00a0 de vaca, pasta blanda frotado con brevibacterium linens con Penicillium candidum<\/p>\n Leche cruda de vaca, pasta prensada frotado con brevibacterium linens<\/p>\n Leche cruda de vaca, pasta prensada y ahumado con le\u00f1a de roble<\/p>\n Este \u00faltimo es quiz\u00e1s el que m\u00e1s sorprende por ese regusto ahumado que te traslada a una caba\u00f1a, a los pies de las monta\u00f1as. Y te pone ante el fuego, a conversar con \u00e9l.<\/p>\n Aunque lo que realmente iba a hacerme saltar de la silla, que iba a hacer enloquecer mi palabar fue… redoble de campanas…<\/p>\n Crema de queso de doble fermentaci\u00f3n con aguardiente, an\u00eds y aceite de oliva. Un bocado extremadamente maravilloso, y sentido, con much\u00edsimo relato, con una fuerza tremenda, que se queda tatuado en tu memoria gustativa. De esos de tomarte la vida con calma.<\/p>\n MAS ALBA<\/strong><\/span><\/p>\n Y entonces… llegaron ellos. Si la emoci\u00f3n hab\u00eda estallado con el Tup\u00ed (m\u00e1gico), los quesos de Mas Alba hicieron enloquecer el paladar. Fue una brutal sensaci\u00f3n, un maremagnum de sabores con matices que me abrieron los ojos ante lo que te puede llegar a contar un queso. A hacerte sentir.<\/p>\n De los mejores, para m\u00ed, el PLA<\/strong>. Leche cruda de cabra, pasta blanda con Penicillium candidum. Interesante, el Petit<\/strong>. Leche cruda de cabra, fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica. Potencia en el RED\u00d3<\/strong>: leche cruda de cabra, fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica con Penicillium candidum y frotado con brevibacterium linens. Y la locura, cel\u00a0Blau:<\/strong> leche cruda de cabra, pasta prensada, madurado en cava natural y con Penicillium roqueforti inyectado. Si te gusta el queso, vuela con todos ellos.<\/p>\n Dicen que el mas tiene un reba\u00f1o de cabras de leche, 100 hect\u00e1reas de bosques y cultivo, caballos, gallinas\u2026 Y creo que todo ello se va colando en sus productos. Locura quesera en un casa,\u00a0Mas Alba, del siglo XVIII. En\u00a0Terradelles, en Vilademuls. Un lugar, intuyo, para perderse y dejarse llevar. Para convertirse en nube<\/strong>. Y leer, por ejemplo, a Vicente Aleixandre (ya que estamos con la Generaci\u00f3n del 27):<\/p>\n La m\u00fasica de los r\u00edos, la quietud de las alas,<\/em><\/span><\/p>\n esas plumas que todav\u00eda con el recuerdo del d\u00eda se <\/em><\/span><\/p>\n plegaron para el amor, como para el sue\u00f1o,\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n entonaban su quiet\u00edsimo \u00e9xtasis (…)<\/em><\/span><\/p>\n (De Criaturas en la Aurora)<\/strong><\/span><\/p><\/blockquote>\n <\/p>\n OTROS PASEOS…<\/span><\/p>\n Hubo tambi\u00e9n escalada a los Alpes Suizos, a trav\u00e9s de un delicioso -o algo m\u00e1s- Etivaz<\/span><\/strong>, con leche cruda de vaca, pasta cocida y prensada. Y un paseo por Ordizia<\/strong>, para probar un Ediaz\u00e1bal, el\u00a0Infernuko Gasna<\/span><\/strong> (ganador del concurso de Ordizia 2019, cuya pieza fue subastada por 9.500\u20ac), hecho a base de leche cruda de oveja larga, pasta prensada y ahumado con le\u0144a de haya. Y hasta para puestos a subir, \u00a0para recordar (aunque no lo cat\u00e9) de un maravilloso Cabrales. El Teyedu –<\/span><\/strong>que este a\u00f1o ha sido subastado por 20.500\u20ac-, y que recuerdo con pasi\u00f3n: leche cruda de vaca, oveja y Cabra, pasta cremosa con roqueforti. Como ese queso que es la gloria, rey de reyes… la emoci\u00f3n.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/05\/IMG_5098-1024x553.jpg\")
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