{"id":20514,"date":"2019-10-11T15:26:56","date_gmt":"2019-10-11T13:26:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=20514"},"modified":"2019-10-13T14:05:43","modified_gmt":"2019-10-13T12:05:43","slug":"__trashed-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/10\/11\/__trashed-2\/","title":{"rendered":"Gastronomika: la reconquista del paladar"},"content":{"rendered":"

A prop\u00f3sito de Gastronomika.<\/strong><\/span><\/p>\n

El reto de crear el nuevo mapa del futuro de la gastronom\u00eda se perfila en el horizonte. La expedici\u00f3n Magallanes-Elcano, que parti\u00f3 hace 500 a\u00f1os en busca de una nueva ruta de las especias, es una buena inspiraci\u00f3n para ello. Una cocina sostenible y saludable marca el camino. Pero no s\u00f3lo eso: llega una cocina repleta de rostros, donde se respeten las manos del productor y el producto. Y llega una cocina que no sabe de banderas aunque se alimenta de lo que le rodea. Lo local y lo global se abrazan y buscan en el ingenio, en la t\u00e9cnica y en la pasi\u00f3n caminos por ir m\u00e1s all\u00e1. Mucho m\u00e1s all\u00e1 de las Molucas. M\u00e1s all\u00e1 de la isla de las especias.<\/p>\n

Reportaje fotogr\u00e1fico realizado en buena parte gracias a im\u00e1genes cortes\u00eda de San Sebasti\u00e1n Gastron\u00f3mika.\u00a0<\/span><\/em><\/p>\n

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I.<\/span><\/p>\n

Dieciocho hombres.\u00a0<\/span>Dec\u00eda Jean Anthelme Brillat-Savarin que m\u00e1s contribuye a la felicidad del g\u00e9nero humano la invenci\u00f3n de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. La expedici\u00f3n que emprendi\u00f3 Magallanes y concluy\u00f3 Juan Sebasti\u00e1n Elcano fue la puerta a todo un mundo de nuevas sensaciones, productos y viandas, que revolucionar\u00edan la cocina. Esa expedici\u00f3n en busca de una nueva ruta para llegar a la isla de las especias ha cumplido 500 a\u00f1os. Y lo han celebrado, con ponencias sin fronteras y algunas repletas de retos, en San Sebasti\u00e1n Gastron\u00f3mika. La conmemoraci\u00f3n ha servido para abrir los ojos y ver, primero, que en la gastronom\u00eda han dejado de existir los muros y las distancias; y que gestas como la de Elcano, con su tripulaci\u00f3n menguada \u2013sobrevivieron s\u00f3lo 18 marineros y oficiales de los m\u00e1s de 200 que partieron\u2013, debe servir para hacer despertar en el interior de quien siente la cocina y la buena mesa, la necesidad de buscar nuevos horizontes, de emprender nuevas aventuras y de marcarse retos que rompan con los egos desatados, el idolatrar sin final y el acomodo actual. La gastronom\u00eda, esa que contribuye tanto a la felicidad, necesita emprender nuevas traves\u00edas para, desde el inconformismo, seguir (re)descubriendo todo lo que puede esconderse en el inmenso universo del gusto. Seguir reconquistando el paladar.<\/strong> <\/span>\u00abLa gastronom\u00eda examina hombres y cosas, a fin de trasportar de un pa\u00eds a otro cuanto merezca conocerse, y de esto resulta que un fest\u00edn ordenado sabiamente, es hasta cierto punto compendio del mundo entero\u00bb. Lo dijo Brillat-Savarit. Ten\u00eda, otra vez, raz\u00f3n.<\/p>\n

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II. <\/span><\/p>\n

Un simple ensaladilla.\u00a0<\/span>Fonsi G\u00f3mez<\/strong> est\u00e1 viviendo su particular aventura gastron\u00f3mica en Sucar, junto a Vicente Pati\u00f1o<\/strong>. Uno de esos cocineros a los que parece que las estrellas est\u00e1n llamando a su puerta<\/a>. Fonsi, te dec\u00eda, es el ejemplo de aventurero, de gente que debe embarcarse en nuevos retos y nuevas historias para lograr otras formas de conquistar el paladar. \u00c9l est\u00e1 ahora en el camino. Casi empezando. Pero tiene arrojo. En San Sebasti\u00e1n estuvo con su ensaladilla de Sucar<\/a> \u2013una ensaladilla con el sello triunfante de Pati\u00f1o\u2013 para participar en el concurso de la mejor de Espa\u00f1a. No lo logr\u00f3. Ten\u00eda grandes rivales. Y se enfrent\u00f3 a ellos. Al ganador, Javier Hern\u00e1ndez<\/strong> \u2013de Candado Golf de M\u00e1laga\u2013 o al mism\u00edsimo Francis Paniego<\/strong> (El Portal del Echaurren y Tondeluna). El jurado opt\u00f3 por la malague\u00f1a por \u00abel exacto punto de cocci\u00f3n de los ingredientes, as\u00ed como la acidez del aceite de la mayonesa\u00bb. Fonsi no lo consigui\u00f3 el galard\u00f3n, pero lo intent\u00f3. El \u00e9xito est\u00e1 repleto de peque\u00f1os fracasos. O quiz\u00e1s de peque\u00f1as experiencias que ayudan a hacer el camino. Pero nadie dijo que esa traves\u00eda fuera f\u00e1cil. Que se lo digan a la tripulaci\u00f3n de la nao Victoria. Fueron cinco naves a las Molucas, pero s\u00f3lo volvi\u00f3 ella.<\/p>\n

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III.<\/span><\/p>\n

La piel crujiente.<\/span>\u00a0El mundo de Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> \u2013vamos a seguir hablando de batalladores y vamos a seguir mir\u00e1ndonos el ombligo\u2013 est\u00e1 impregnado de experiencias personales, que como el paladar, no conocen de fronteras y, por encima de todo, hablan de libertad. Rodrigo es de las que ha ido aprendiendo, experimentando y madurando en la cocina. Ella mismo lo dice. Y ella mismo lo demostr\u00f3 en Gastronomika. All\u00ed descubri\u00f3 su cocina basada en las pieles de pescados -que llegan a estallar crujientes- y en los vegetales. En las nuevas grasas y en esos tub\u00e9rculos<\/a> sobre los que ha ido investigando. Una cocina que le ha hecho descubrir la parte m\u00e1s hermosa de la gastronom\u00eda. Esa que le demuestra que hay mucho camino que recorrer, que la verdadera magia est\u00e1 en descubrir nuevos productos y t\u00e9cnicas, en investigar, en perfeccionar lo conseguido… \u00abMi idea es conseguir bocados tan ricos que no se eche de menos la prote\u00edna\u00bb, explic\u00f3 sobre el escenario del Kursaal, acompa\u00f1ada de su jefe de cocina David Vizca\u00edno<\/strong>. Lo importante es tener metas. Y a ella, no le faltan. Su \u00e9xito se palpa. (Pronto daremos la Vuelta a su Mundo \ud83d\ude09 , atentos a pr\u00f3ximos cap\u00edtulos)<\/span><\/p>\n

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IV.<\/span><\/p>\n

Az\u00facar de mar, jarrete de at\u00fan, tatin de cochinillo.\u00a0Rodrigo se ha embarcado en esta aventura de conquistar nuevas rutas para el paladar. Como hace \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong>, a\u00f1o tras a\u00f1o y congreso tras congreso, de manera sublime. En este caso, con su az\u00facar de mar, que volvi\u00f3 a enmudecer a todos. O ese maravilloso jarrete de at\u00fan con mantequilla de trufa, que elabor\u00f3 como homenaje a Santi Santamar\u00eda<\/strong>.<\/span><\/span><\/p>\n

Triunf\u00f3, como el equipo de Disfrutar<\/a> \u2013Oriol Castro, Eduard Xatruch<\/strong> y Mateu Casa\u00f1as<\/strong>\u2013 que, utilizando una tradicional conchadora de chocolate, demostraron c\u00f3mo hacer grasas… pero de sabores. “Manteca de cacao y anchoas, mantequilla de frambuesa, aceite de guisantes y pralin\u00e9s dulces y salados que han comparado con la ‘nutella'”, relat\u00f3 Pilar Salas<\/strong> en su cr\u00f3nica para Efe. (Siempre hay que leer y destacar a Pilar). Todo un mundo. <\/span><\/span><\/p>\n

Y como triunf\u00f3, \u00a0Joan Roca<\/strong> y con su particular viaje al rededor del planeta de los sabores. En este caso, atrac\u00f3 en un puerto con forma de tatin de nabo al vino, cuya base es un cochinillo prensado del que ya te habl\u00e9 hace unos meses. Puerto maravillas, se deber\u00eda llamar. Porque maravilloso era… Como ese mundo nuevo que se dibuja para el paladar. La reconquista.<\/span><\/span><\/p>\n

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V.<\/span><\/span><\/p>\n

El viaje de Bret\u00f3n.<\/span>\u00a0Jorge bret\u00f3n vive desde hace cinco a\u00f1os en San Sebasti\u00e1n. Es, ni m\u00e1s ni menos, el responsable del \u00e1rea de vanguardia de la Basque Culinary Center<\/strong>. Un loco apasionado de su profesi\u00f3n, de esos que se sumergen en la cocina y bucean en lo m\u00e1s \u00edntimo de ella hasta descubrir todas sus esencias. Pronto te hablar\u00e9 de su historia \u2013como docente y como hostelero con restaurantes en propiedad o asesorando por toda Espa\u00f1a\u2013 , pero quede aqu\u00ed constancia que tambi\u00e9n subi\u00f3 al escenario para contar un tramo de su aventura: su apuesta por extraer a un producto todo lo que pueda esconder y lograr \u2013como se ha intentado hacer siempre en la cocina\u2013 que nada se desperdicie. \u00abSe trata de cocinar el entorno, conocer el producto para usarlo en su totalidad y luchar por la merma cero\u00bb, asegur\u00f3. Y como ejemplo, un plato de calabaza en todas sus texturas y utilizando todas sus partes.
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VI.<\/p>\n

Fierro saca de paseo su empanada.<\/span> Jorge Bret\u00f3n fue de Valencia a San Sebasti\u00e1n, aunque antes aprendi\u00f3 en cocinas \u2013grandes cocinas\u2013 de toda Espa\u00f1a. Desde all\u00ed sigue sembrando y creciendo con proyectos de aqu\u00ed y de all\u00ed. Algo que hicieron, pero a la inversa, Germ\u00e1n Carrizo<\/strong> y Carito Louren\u00e7o<\/strong>: de Argentina a la Comunitat y desde la Comunitat a hacer trabajo de asesoramiento por toda Espa\u00f1a. Sin parar. Como lo demuestra ver que all\u00ed, en una food truck<\/em> del congreso, junto al chef tambi\u00e9n argentino, Paolo Airaudo<\/strong> \u2013dos estrellas Michelin, una en Donostia y otra en Londres\u2013 ofrec\u00edan sus empanadas tradicionales de Fierro. Esas que siguen estrictamente la receta de la madre de Germ\u00e1n y que ahora clava Carito. Ellas fueron una an\u00e9cdota m\u00e1s, pero a su vez la demostraci\u00f3n de que la ruta del paladar est\u00e1 llena de sorpresas. Y de que hay que batallar los sue\u00f1os.<\/p>\n

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VII.<\/p>\n

Colombia, Marruecos, Argentina…<\/span>\u00a0San Sebasti\u00e1n fue un fest\u00edn de culturas y cocinas del mundo; el mejor homenaje a esa expedici\u00f3n en busca de la ruta de las especias -que se podr\u00eda considerar el primer viaje gastron\u00f3mico de la historia-. Sobre el escenario del congreso estuvo, por ejemplo, Leonor Espinosa<\/strong>, llev\u00e1ndote de paseo por Colombia, sus ecosistemas y las decenas de especies biol\u00f3gicas que investiga de los p\u00e1ramos: palmito, hoja de yuca, santa mar\u00eda de an\u00eds, lim\u00f3n mandarino\u2026. Y estuvo presente Brasil, de mano de Jefferson Rueda<\/strong> (que mostr\u00f3 la otra cara de la carne de cerdo); el Chile de Carolina Baz\u00e1n<\/strong>, nombrada mejor chef femenina en el The 50 Best Restaurant por su trabajo en Ambros\u00eda: cocina internacional, basada \u00aben los sabores de mi infancia\u00bb. Un viaje largo que fue de Estados Unidos a Filipinas y de all\u00ed, a Marruecos. Esa tierra de arena y sol donde precisamente afloran las especias en sus creaciones culinarias. Esas que buscaron la expedici\u00f3n de Magallanes y que se cuela en la cocina apasionada de Najat Kaanache<\/strong>. Una alquimista repleta de estallidos que reivindica la cocina local pero sin fronteras, un mar sin muros, donde la cocina, como la vida, fluye libre. \u00abA la hora de cocinar no hay que pensar mucho, sino sentir. Y dejar fluir el alma. As\u00ed el mundo de la gastronom\u00eda ser\u00eda mucho mejor\u00bb, asegur\u00f3.<\/p>\n

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VIII.<\/p>\n

El ejemplo de Carme.<\/span> Posiblemente, Elcano fue el ejemplo de lo que son esos luchadores, batalladores, que acaban logrando sus objetivos a base de mucho sacrificio. La cocina est\u00e1 llena de ejemplos, de cocineros, jefes de sala, camareros, sumilleres…. que hacen de su pasi\u00f3n, una profesi\u00f3n. Y se entregan a ella, para repartir felicidad pero, sobre todo, para ser felices ellos tambi\u00e9n. Carme Ruscalleda<\/strong> es el ejemplo m\u00e1s claro de ello. Una chef que es mucho m\u00e1s que una cocinera. Que es pura alma gastron\u00f3mica, pura energ\u00eda y optimismo, basado en el sacrificio, el trabajo duro y la entrega. Ella es, posiblemente, el mejor ejemplo que pueden encontrar aquellos que se quieren embarcar en la reconquista del paladar. Ella mostr\u00f3 el camino: \u00abLa revoluci\u00f3n es inspiraci\u00f3n y reinvenci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

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IX.<\/p>\n

Una pizca de frescura. Ra\u00fcl Balam<\/strong>, el hijo de Carme, le sorprendi\u00f3 en el escenario cuando se rindi\u00f3 homenaje a Carme. “Me dijiste que no ven\u00edas” , reproch\u00f3 cari\u00f1osamente su madre. El desenfund\u00f3 de su bolsillo un papel con su discurso. “Que mal lo estoy haciendo”, interrumpi\u00f3 en un momento de su lectura. Se mostr\u00f3 natural, divertido, sincero, con ese toque de locura del trepidante sombrerero de Alicia. Dio frescura. Trasmite eso. Y eso que lleva dentro es lo que necesita este nuevo mapa de la gastronom\u00eda. Complicidades, frescura, ingenio, divertimento… despojarle de trascendencia a ese mundo tan atado a los egos y las vueltas de lo mismo. \"\"<\/a><\/span><\/span><\/p>\n

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X.<\/p>\n

Escribiendo el futuro.<\/span> Ali Huertas<\/strong> fue uno de los alumnos de la\u00a0Basque Culinary Center que sirvi\u00f3 la trepidante cena homenaje a Carme en el prestigioso centro de formaci\u00f3n. Es mexicano y rezuma ilusi\u00f3n. Amabilidad. A<\/span><\/span>\u00a0Mario Ayll\u00f3n<\/strong> es valenciano. Y lo encontr\u00e9 por los pasillos de Gastronomika. Aprendiz absoluto. Joven a rabiar, se ha incorporado al equipo de sumilleres de Mugaritz. Los dos representan, de alguna manera, esa frescura, ese futuro, del que se debe alimentar la gastronom\u00eda del futuro. De lo que ellos se impregnen ahora, se impregnar\u00e1 nuestra gastronom\u00eda. En las salas de los restaurantes, en sus cocinas, en las mesas con nuevo comensales que buscar\u00e1n en los platos historias que les hagan vibrar.<\/span><\/span><\/p>\n

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LA TRAVESIA<\/span><\/p>\n

Cuando se rompen las fronteras y se persigue un sue\u00f1o, uno es capaz de dar la vuelta al mundo y regresar con el objetivo cumplido: volver a casa tres a\u00f1os despu\u00e9s de emprender la haza\u00f1a \u2013al menos uno m\u00e1s de lo previsto\u2013 y con la bodega llena con 28.000 kilos de clavo tra\u00eddos la isla de las especias. Es lo que hizo, hace ahora 500 a\u00f1os, Juan Sebasti\u00e1n Elcano. <\/strong>Lo cuenta as\u00ed, en una de sus \u2018gastrohistorias\u2019, Ana Vega<\/strong>: \u00abveintisiete meses menos dos d\u00edas despu\u00e9s de su salida de Espa\u00f1a, la menguada tripulaci\u00f3n de la expedici\u00f3n llega a la so\u00f1adas Molucas y cumple su misi\u00f3n, no sin sufrir m\u00faltiples desventuras<\/em>\u00bb. Penurias tales como padecer varios brotes de escorbuto a bordo que acabaron con la vida de medio centenar de marineros. Am\u00e9n, de batallas y enfrentamientos que tumbaron al mism\u00edsimo Magallanes.<\/p>\n

\"Iman<\/a>

Imagen de la ponencia de la asociaci\u00f3n gastron\u00f3mica de Getaria.<\/em><\/span><\/p><\/div>\n

Lograron, sin embargo, abrir una nueva ruta hacia las especias. Adem\u00e1s, de dar testimonio de la redondez de la Tierra. Y descubrieron alimentos ex\u00f3ticos que ahora nos parecen comunes \u2013o no tanto\u2013: los cocos, los pl\u00e1tanos, el palmito o la pi\u00f1a tropical. O esos gansos gordos \u2013destaca Vega\u2013 \u00abque no volaban \u2013\u00a1ping\u00fcinos!\u2013\u00bb y que capturaron en tal medida que con ellos pudieron dar de comer a las cinco naves de la expedici\u00f3n Magallanes. Comieron apio dulce, ostras, guanacos, peces voladores… Y dieron con ese tesoro llamado especias, convertido en un m\u00e1s que preciado bien: jengibre, pimienta, nuez moscada\u2026<\/p>\n

Leer el relato \u2013casi novelesco\u2013 de lo que fue aquella aventura, desde la distancia y visto con ese punto de fascinaci\u00f3n aventurera, te da ansias de seguir sus pasos: de embarcarse en busca de nuevas rutas, de seguir descubriendo mundos, vidas, rostros. Pero, sobre todo, de marcarse objetivos, de batallar por ellos, m\u00e1s all\u00e1 de los fracasos y las penurias, de las zancadillas y las melancol\u00edas que se crucen en nuestra traves\u00eda. Historias como la de Magallanes y Elcano nos abre los ojos de tal manera que, en un mundo repleto de personajes empe\u00f1ados en levantar fronteras, poner muros al pensamiento y alambradas a la libertad, nos debe seguir invitando a luchar por lo que queremos, a reconquistar el futuro, a replantearse el momento, a descubrir que, m\u00e1s all\u00e1 del ombligo, hay todo un cuerpo. Cuerpos. Y miradas, gentes, pa\u00edses, tierras y culturas.<\/strong> Un mundo y sus besos.<\/p>\n

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Y adem\u00e1s, a prop\u00f3sito de Gastronomika, en pr\u00f3ximos cap\u00edtulos:<\/span><\/p>\n

\u00a0Cap. II.<\/strong> EL VIAJE DE FINA PUIGDEVALL<\/p>\n

Cap. III, IV, V Y VI.<\/strong> LA VUELTA AL MUNDO DE<\/strong>…<\/p>\n

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A prop\u00f3sito de Gastronomika. El reto de crear el nuevo mapa del futuro de la gastronom\u00eda se perfila en el horizonte. La expedici\u00f3n Magallanes-Elcano, que parti\u00f3 hace 500 a\u00f1os en busca de una nueva ruta de las especias, es una buena inspiraci\u00f3n para ello. Una cocina sostenible y saludable marca el camino. Pero no s\u00f3lo […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":20540,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,1,7],"tags":[64,121,1749,415,520,539,1753,1751,1752,1750,1602],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20514"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20514"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20514\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":20542,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20514\/revisions\/20542"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/20540"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20514"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20514"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20514"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}