{"id":20571,"date":"2019-10-20T14:22:27","date_gmt":"2019-10-20T12:22:27","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=20571"},"modified":"2019-10-20T14:22:27","modified_gmt":"2019-10-20T12:22:27","slug":"les-cols-colorear-la-sobriedad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/10\/20\/les-cols-colorear-la-sobriedad\/","title":{"rendered":"Les Cols: colorear la sobriedad"},"content":{"rendered":"

El restaurante de Fina Puigdevall es un lugar de contrastes en el que, junto a la austeridad y la dureza del paisaje, emerge la vanguardia y la poes\u00eda<\/strong><\/span>. Creatividad al servicio de la intensidad. Un huevo fresco cubierto de colores; unos tallos en un mar verde; un territorio cocinado.<\/p>\n

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I.<\/span><\/p>\n

UNA COMETA DE ESENCIAS<\/span><\/span><\/p>\n

Cuanto m\u00e1s nos atrevemos a caminar por nuevos senderos, m\u00e1s necesitamos estar enraizados en la propia tradici\u00f3n y abiertos a los dem\u00e1s\u00bb. La frase es de Raimon Panikkar. La leo en \u2018Anima\u2019, el libro de Montagud Editores<\/strong> que destripa Les Cols<\/a>. En \u00e9l, dice el editor de la obra, Javi Antoja<\/strong>, que el restaurante de Fina Puigdevall es un lugar donde fluye la cocina del alma: \u00abLe gusta desechar lo superfluo hasta quedarse en lo m\u00e1s esencial. Y todo ello, sin perder la poes\u00eda\u00bb.
\nLa chef de La Garrotxa, acompa\u00f1ada de sus hijas, desembarc\u00f3 en Gastronomika hace un par de semanas para mostrar su cocina. El evento lo organizaba S.Pellegrino-Panna<\/strong>. Nos colamos. Lo disfrutamos. Y vimos en aquel men\u00fa las esencias de lo que debe transmitir la cocina de Les Cols. La sobriedad coloreada, un arco iris pos\u00e1ndose sobre lo ancestral: huevos frescos de su corral, las setas de sus campos, las verduras de su huerto, trigo sarraceno, ma\u00edz, quesos con la potencia de la leche que sabe a prado… Los colores del entorno dentro de un plato. El \u00e1nima de un paisaje que se mantiene intacto en cada elaboraci\u00f3n: alejado de lo superfluo, pero con las vestiduras de nuestro tiempo. Lo ancestral bajo la capa fina de la modernidad. Y a su alrededor, la sensaci\u00f3n de que ese plato necesita saborearse entre silencios, con conversaciones lentas y calmadas, ante un reloj dormido. Saborearlo con cucharadas aterciopeladas que, cuando lleguen al paladar, se conviertan en un estallido de sensaciones variopintas que te conducen del corral al monte. Y del monte al bosque.<\/p>\n

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La cocinera nos regal\u00f3 al finalizar la comida una tableta de chocolate puro. Hecho por ellos. Como todo, con regusto artesanal. En su interior, Fina desliza su declaraci\u00f3n de intenciones con un mimado texto que es una ventana que te abre hasta su casa en Les Cols. Sus valores, sus principios, sus metas, su batalla, su osad\u00eda. Una buena base de cordura, una pizca de locura. \u00abIntento relacionar cada instante con la belleza y vivir con intensidad cada momento. Son las peque\u00f1as cosas que me llenan de felicidad y me acercan a la estacionalidad y a una vida en plenitud\u00bb.<\/p>\n

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De hecho, el men\u00fa que sirvi\u00f3 en el evento fue como una carta de presentaci\u00f3n de todo eso. Un men\u00fa de intenciones. Ese que quiere ser reflejo de: \u00abel esplendor de la naturaleza; la plenitud de la vida\u00bb. Su cocina hab\u00eda salido por un d\u00eda de su entorno para mostrarse, aunque su verdadera dimensi\u00f3n debe estar en el restaurante. En esa mas\u00eda que se convirti\u00f3 en un espacio arquitect\u00f3nico dise\u00f1ado por RCR Arquitectes, premio Pritzker de Arquitectura 2017. Una mas\u00eda con dos estrellas Michelin. Y tras ellas, un equipo. Y una familia. Fina, Manel y sus hijas que ya los acompa\u00f1an en la osad\u00eda. En el sue\u00f1o. Una cometa de esencias que vuela sobre La Garrotxa.<\/p>\n

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II.<\/span><\/p>\n

FICHA<\/span><\/p>\n

Local:<\/strong> Fina Puigdevall cocin\u00f3 en el Kursaal con motivo de Gastronomika. Fuera de su casa, que dicen que es una belleza.
\nSala:<\/strong> Un servicio dif\u00edcil, pero correcto. Muchas mesas y compleja disposici\u00f3n.
\nBodega:<\/strong> Sirvieron buenos vinos; quiz\u00e1s demasiados para el tipo de evento.
\nCocina<\/strong>: Tiene una personalidad arrolladora. Aut\u00e9ntica.
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> El local madre est\u00e1 en La Garrotxa.
\nPuntuaci\u00f3n<\/strong>: \u2297\u2297\u2297\u2297<\/strong>\u2297<\/span><\/p>\n

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III.<\/span><\/p>\n

CAVIAR RURAL<\/span><\/p>\n

Fue un men\u00fa intenso. San Pellegrino ofrece en Gastronomika<\/a> cada a\u00f1o propuestas entusiastas, muy personales, con mucha carga. (El pasado a\u00f1o, con Nacho Manzano<\/a>). Con Les Cols no defraud\u00f3. Fina Puigdevall se desnud\u00f3 con platos que reflejaban lo que pasa en su casa. Aunque quiz\u00e1s es lo que m\u00e1s ech\u00e9 de menos. Su casa f\u00edsica. Muchos de esos bocados, repletos de reflexiones y de contextos, necesitaban de ella. De respirar lo que pasa a su alrededor.
\nTe pasa, por ejemplo, cuando llega ese bocado de \u2018farientes\u2019 de alforf\u00f3n (trigo sarraceno) con \u2018farro\u2019<\/strong> que, m\u00e1s que bueno, lo que ten\u00eda era una fuerza incre\u00edble. Puro paisaje, supervivencia, el terreno y su cultura. Como lo era su bocado de lechuga a la brasa con mostaza silvestre<\/strong>, o el ma\u00edz fresco y en sorbete<\/strong>. De nuevo, m\u00e1s que ricas, dos propuestas en los aperitivos que buscaban llevarte hasta su local, mostrarte su mundo.<\/p>\n

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\nLa delicadeza lleg\u00f3 de golpe. Como si en mitad del campo, alguien se pusiera a leer poes\u00eda. \u00abEl caviar de La Garrotxa: jud\u00edas de Santa Pau, pimiento confitado y tocino vegetal<\/strong>\u00bb. Uno de esos platos (aqu\u00ed, una muestra tratada como si fueran huevas de esturi\u00f3n) que piden m\u00e1s: en un buen bol, con algo m\u00e1s de temperatura y combatiendo con ellas el fr\u00edo. El oto\u00f1o.<\/p>\n

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\nUn azote de sabor, ya ganando la propuesta en intensidad, lleg\u00f3 con un reques\u00f3n helado. Y delicioso. De esos platos que hacen de la sencillez una virtud para el paladar. Tras \u00e9l, fue el turno de su royale de ceps: un paseo por el bosque, t\u00e9cnicamente muy bien tratado y con sus sabores intensos desat\u00e1ndose en el paladar.
\nA partir de aqu\u00ed, fue el momento en el que Les Cols fue cautivando el alma del comensal, hasta atraparla.
\nEn lo m\u00e1s alto, 1#<\/span> del gallinero al plato: huevo fresco del d\u00eda<\/strong>. En esta ocasi\u00f3n, acompa\u00f1ado de salsas de jud\u00eda verde, zanahoria, pimiento rojo y amarillo\u2026 Delicioso, sedoso, delicado\u2026 y est\u00e9ticamente muy bello. Transmitiendo, eso creo yo, lo que quiere ser el restaurante de Fina y Manel. Lo rural llevado de paseo por la modernidad.<\/p>\n

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\nOtro m\u00e1s, en este caso en salsa verde: tallos de colores<\/strong>. Otra de las elaboraciones m\u00e1s interesantes. El producto m\u00e1s humilde, totalmente ensalzado. Tallos de acelgas con un jugo de asado que juegan con tu paladar demostr\u00e1ndote que la alquimia puede dar grandeza al m\u00e1s humilde.<\/p>\n

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\nMe encant\u00f3, porque debo reconocer que el bacalao me pirra, la propuesta que hizo con este 2# pescado de monta\u00f1a<\/strong>. El \u00fanico que antes, cuando las comunicaciones eran tan ancestrales como la cocina, se pod\u00eda consumir en las zonas m\u00e1s inaccesibles del interior. Bacalao salado que reinterpreta en cuatro elaboraciones distintas. Cococha, tend\u00f3n, brandada y el lomo del pescado. Gloria a los dioses de Les Cols. Pura ofrenda al comensal.<\/p>\n

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\nLa 3#paletilla de cordero, leche de oveja y tomillo<\/strong> fue la puntilla de la propuesta. \u00abCerrar el c\u00edrculo\u00bb, denominan la elaboraci\u00f3n. Delicioso, con la carne elaborada al vac\u00edo durante once horas y abrigada por la leche y el tomillo, que habla del propio animal, de su entorno, de su comida, del ciclo vital de su vida.<\/p>\n

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\nUn postre de moras y ese paisaje volc\u00e1nico, en el que de nuevo el entorno gana protagonismo \u2013algarroba, rataf\u00eda, flores, alforf\u00f3n\u2026\u2013, hacen de este postre un divertimento. Sin m\u00e1s. Rico.<\/p>\n

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Era el final de un viaje a la inversa. Donde Les Cols es quien viaja a otra mesa para decirte que te esperan. Mientras, a ti, te dan ganas de volar hasta ese lugar donde el terreno se muestra exultante para devorarte. O para que le devores.<\/p>\n

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