{"id":20622,"date":"2019-10-27T18:04:34","date_gmt":"2019-10-27T16:04:34","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=20622"},"modified":"2019-10-27T19:02:03","modified_gmt":"2019-10-27T17:02:03","slug":"saiti-patino-ya-atisba-la-meta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/10\/27\/saiti-patino-ya-atisba-la-meta\/","title":{"rendered":"Saiti: Pati\u00f1o ya atisba la meta"},"content":{"rendered":"

Va cumpliendo objetivos. El \u00faltimo que se fij\u00f3 fue llegar a lo m\u00e1s alto. O al menos, culminar la cima donde lucen las estrellas.<\/span> Las Michelin. Sin duda, ha llegado el momento de lograr la primera. Veremos<\/strong><\/p>\n

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Vicente Pati\u00f1o dice que no, pero tiene el nervio metido en el cuerpo. Todas las quinielas le colocan entre los aspirantes a lograr el 20 de noviembre una estrella Michelin. Motivos para que sea as\u00ed no faltan. La gran transformaci\u00f3n iniciada hace un par de a\u00f1os en Saiti y reforzada a principios de \u00e9ste con la reforma del local, ha hecho que el restaurante gane en grandeza. Sentarse en una de sus mesas es ya una de las mejores experiencias gastron\u00f3micas que se puede vivir en la Comunitat.<\/p>\n

Lo es, primero, por el local. La reforma lo ha hecho m\u00e1s coqueto: una bombonera. El que comenz\u00f3 siendo un agradable bristot, ha pasado a ser un elegante y muy confortable restaurante; incluso, con toques de exclusividad: menos mesas, cocina muy abierta, un recibidor confortable y sus gui\u00f1os originales vivos, como sus imponentes manos con tierra que le fotografi\u00f3 Mikel Ponce<\/strong> y presiden el local.<\/p>\n

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\nLo segundo es la revoluci\u00f3n que ha experimentado la sala. Era una asignatura pendiente y la han superado con creces gracias a Daniel Espino<\/strong> y Mar\u00eda Jos\u00e9 Gener<\/strong>. Al primero, jugando con los vinos, le falta recorrido pero hay actitud, buen manejo de los caldos y ganas. Que es primordial. Igual que la frescura de Maria Jos\u00e9, que hace a\u00fan m\u00e1s agradable la estancia. Y el tercer factor que le acerca a la estrella \u2013y clave\u2013 es el de la cocina. Podr\u00edamos decir que Pati\u00f1o se ha desmelenado y ha llenado los platos de destellos. Esta temporada ha logrado resultados en muchos casos conmovedores. Especialmente si has vivido su evoluci\u00f3n. Platos con esa personalidad del chef de X\u00e0tiva, que hace con su cocina una ofrenda a su tierra, sus ra\u00edces y su memoria. Platos que son su pasado magistralmente reinterpretado con elaboraciones est\u00e9ticamente seductoras y t\u00e9cnicamente, casi perfectas. Arroz, salsas, pescado… producto mimado y bien trabajado.<\/p>\n

\"\"<\/a>Al final, un camino en el que se adivina la meta. Esa que pasa por las estrellas. O no. Que tampoco pasa nada si no llega el galard\u00f3n Lo importante es estar donde est\u00e1. Haber logrado ese nivel. Un gran plus culinario para Valencia.<\/p>\n

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LA FICHA<\/p>\n

Local:<\/strong> \u0003Confortable, coqueto, familiar, elegante.
\nSala: \u0003<\/strong>Queda camino pero ha ganado much\u00edsimo. Buen servicio: amable, cercano y profesional.
\nBodega:<\/strong> \u0003Propuestas interesantes que pueden dar de s\u00ed. Espino est\u00e1 en ello.
\nCocina:<\/strong> \u0003Vive su mejor momento. Tradici\u00f3n, innovaci\u00f3n, equilibrio. Matr\u00edcula.
\nDirecci\u00f3n:<\/strong> \u0003Reina Do\u00f1a Germana, 4.
\nMen\u00fa:<\/strong> Cuatro men\u00fas: 36, 48, 68.50 y 85 euros. (Opt\u00e9 por el \u00faltimo).
\nPuntuaci\u00f3n:\u00a0<\/strong>\u2297\u2297\u2297\u2297<\/strong>\u2297<\/span><\/p>\n

A destacar, el trabajo de equipo en general<\/strong>, tanto en sala como en cocina. Los nombres propios son, comenzando por Vicente Pati\u00f1o, el de Dani Espino y Mar\u00eda Jos\u00e9 Gener en sala y el de Filipo (que ha vuelto cuatro a\u00f1os despu\u00e9s) y Borja en la cocina. Que yo sepa, hay m\u00e1s, seguro. Y a destacar, que en lo que se est\u00e1 logrando tambi\u00e9n tiene mucho que ver Luis Asensio<\/strong>, que ya no est\u00e1 en Hait\u00ed pero ha sido un inseparable del de X\u00e0tiva desde sus inicios.<\/p><\/blockquote>\n

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EL MEN\u00da: TODO SON DESTELLOS<\/span><\/strong><\/p>\n

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“Los destellos aparecen en Saiti por todas partes. Como si la estrella ya estuviera dentro”.<\/span><\/em><\/h3>\n<\/blockquote>\n

Su mesa ha sido siempre una traves\u00eda por la memoria. Eso s\u00ed, la memoria resucitada y adaptada a nuestros tiempos. Con ropajes actuales: la t\u00e9cnica, los gustos y los medios de hoy. Una ruta que se ha refinado tanto que la traves\u00eda es como un suave \u2013aunque excitante\u2013 vuelo sobre el paisaje que forma el mundo de Pati\u00f1o. Un vuelo como el de un \u00e1guila perdicera. Majestuosa, rasante y certera.
\nAs\u00ed es la propuesta que est\u00e1 haciendo Saiti en su men\u00fa degustaci\u00f3n. La escalada de aperitivos inicial ya te llevan de paseo por su territorio; pero, eso s\u00ed, refinado. Sin torceduras por los desniveles ni los baches inesperados.<\/p>\n

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\nUn bomb\u00f3n de \u2018esgarraet\u2019; un taco de \u2018sang amb ceba\u2019, una sopa fr\u00eda de hinojo y otras hierbas de la sierra… Todos bocados con intensidades medidas pero muy sabrosos. Para los que somos del interior, \u00edntimamente ligados a la cocina tradicional. Aunque, dentro de este primer pase que cuenta a adem\u00e1s con una suculenta galleta de algas, hay que destacar con varias exclamaciones su tat\u00edn de tomate verde encurtido.<\/strong> Un bocado con todas las intensidades dentro y que, adem\u00e1s, tiene una est\u00e9tica envidiable. Fue, quiz\u00e1s, el primer golpe de efecto. Adem\u00e1s, contundente. La demostraci\u00f3n de que Vicente Pati\u00f1o ha dado otro salto hacia delante. Un salto definitivo.<\/p>\n

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TOMATE VERDE<\/p><\/div>\n

Y lo es, por su ensalada de moluscos con cremoso de aguacate \u2013propuesta tambi\u00e9n muy hermosa y muy equilibrada\u2013; por su trepidante ostra con tomate fermentado y polvo helado \u2013quiz\u00e1s la m\u00e1s rica de las que le he probado a Vicente, y no son pocas\u2013, y lo es por ese 2# salpic\u00f3n de pez lim\u00f3n, emulsi\u00f3n de tomate y almendra<\/strong>, una de las propuestas que m\u00e1s me sedujo del men\u00fa. Crujientes, melosidad y frescor, \u00e1cidos, dulces… sensibilidad absoluta. Y otro platazo absoluto: 3# potaje fr\u00edo de berenjena y salmonete<\/strong>. Al verlo, te atrapa; al probarlo, te enamora. T\u00e9cnica espectacular, paisaje por todos los lados. Tierra y mar, a la manera del de X\u00e0tiva.<\/p>\n

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OSTRA Y TOMATE<\/p><\/div>\n

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PEZ LIM\u00d3N<\/p><\/div>\n

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BERENJENA Y SALMONENTE<\/p><\/div>\n

Tras \u00e9l, otras dos joyas culinarias: consom\u00e9 de pollo rustido con quisquilla y escabeche,<\/strong> para quitarse el sombrero por osado y acertado; y col, ceps, tocino y jugo de salazones,<\/strong> que es de los que tambi\u00e9n colocar\u00eda en el podium y, a su vez, una puerta de entrada al inicio del oto\u00f1o. Aunque el gran redoble de tambores debe ser para su 1#<\/span> bisqu\u00e9 de cangrejo (azul)<\/strong>, que no s\u00e9 si es el plato m\u00e1s noble, m\u00e1s complicado, m\u00e1s hermoso… pero para m\u00ed fue el plato \u2018top absoluto\u2019. Vaya, que repetir\u00eda ahora mismo. Y ma\u00f1ana.<\/p>\n

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COL Y CEPS<\/p><\/div>\n

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CANGREJO AZUL<\/p><\/div>\n

Su recreaci\u00f3n de los pimientos rellenos de arroz<\/strong> \u2013bajoca farcida\u2013, su maravillosa langosta poch\u00e9,<\/strong> con collejas encurtidos \u2013un lujazo extremo\u2013, la lubina con emulsi\u00f3n de amontillado<\/strong> \u2013seda absoluta\u2013 y su morro de ternera y cigala<\/strong> \u2013otra maravilla\u2013 completaron la parte salada.<\/p>\n

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ARROZ DE PIMIENTO Y AT\u00daN<\/p><\/div>\n

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LANGOSTA POCH\u00c9<\/p><\/div>\n

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LUBINA Y AMONTILLADO<\/p><\/div>\n

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MORRO Y CIGALA.<\/p><\/div>\n

Luego llegaron los postres, tambi\u00e9n de nivel top: c\u00edtricos, capuchina de melocot\u00f3n, una pera y toffee, higos con vermuth y pimienta rosa…. Todos escond\u00edan algo. De hecho, con ellos culmin\u00f3 la demostraci\u00f3n de lo que es una evidencia: que los destellos aparecen en Saiti por todas partes. Como si la estrella ya estuviera dentro.<\/p>\n

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C\u00cdTRICOS<\/p><\/div>\n

S\u00f3lo me queda desearle suerte. Y lo de siempre, lo importante es el camino… \ud83d\ude42<\/p>\n

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