{"id":20706,"date":"2019-11-09T12:17:32","date_gmt":"2019-11-09T10:17:32","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=20706"},"modified":"2019-11-09T12:20:24","modified_gmt":"2019-11-09T10:20:24","slug":"mesa-para-tres-jesus-machi-juan-colomer-y-joaquin-schmidt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/11\/09\/mesa-para-tres-jesus-machi-juan-colomer-y-joaquin-schmidt\/","title":{"rendered":"Mesa para tres: Jes\u00fas Machi, Juan Colomer y Joaqu\u00edn Schmidt"},"content":{"rendered":"

Joaqu\u00edn Schmidt, Jes\u00fas Machi y Juan Colomer<\/strong>. Un cocinero, un panadero y un pastelero. Una velada privada donde las palabras se mezclaban con la masa madre, las espumas y la mouse de frutas. Un men\u00fa de pensamientos culinarios, donde el comer era algo m\u00e1s que alegrar el paladar y la conversaci\u00f3n, algo m\u00e1s que departir. Una noche de pensamientos, de intercambiar conceptos, de reflexionar y de volver a la ra\u00edces. Hablar de la gastronom\u00eda sin ambiciones. Un pan de kamut, una tortilla de patatas deconstruida, un panetone lleno de aromas y, al final, una cena con duende. Today is the Day.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

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Hay un poema de Walt Whitman<\/strong> que comienza con un verso muy concluyente:<\/p>\n

\u00abNo dejes que termine el d\u00eda sin haber crecido un poco,\/ sin haber sido feliz, sin haber aumentado tus sue\u00f1os\u00bb. <\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Aquella tarde, en una cita con tintes privados pero tan particular que necesita ser desvelada, abandon\u00e9 la mesa de ocho con la sensaci\u00f3n de haber crecido un poco, de haber sido feliz y de haber alimentado mis sue\u00f1os. Y lo logr\u00e9 simplemente sentado entre aquellos invitados a ese encuentro, con un cocinero de campanillas como anfitri\u00f3n. All\u00ed se encontraba, adem\u00e1s del reputado chef, uno de los panaderos m\u00e1s trepidantes de estas tierras y uno de los pasteleros con m\u00e1s pensamiento de la ciudad. Junto a ellos, junto al repostero, el horneo y el cocinero, sus parejas. Que sin ellas, ellos no son nada. Lo veas, como lo veas, esa es la realidad. Susi, Ana y Bego\u00f1a han escrito las trayectorias de ellos, cada una a su manera. Lo dicho: sin ellas, nada.<\/p>\n

Los tres, en cualquier caso, tiene adem\u00e1s un denominador com\u00fan: la autenticidad. Bueno, varios: los principios, la \u00e9tica, las quimeras y las sensibilidad<\/span><\/strong>. Tres alquimistas con una personalidad tajante. Tanto que les hace diferentes. Quiz\u00e1s, por eso, esa cena tambi\u00e9n lo fue. Profundamente diferente a cualquier cena. El fest\u00edn se vest\u00eda, adem\u00e1s de viandas, de reflexiones. Y ese es el mejor ali\u00f1o.<\/p>\n

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Jes\u00fas Machi<\/strong> es uno de los grandes panaderos del pa\u00eds. Su horno de San Bartolom\u00e9 ha visto c\u00f3mo, en apenas unos a\u00f1os, se convert\u00eda en toda una referencia en el mapa de obradores de Espa\u00f1a. \u00abLo m\u00e1s importante de una masa madre no es tanto que sea muy antigua; si no su estado\u00bb, explic\u00f3. Lleg\u00f3 a la cena con dos panes bajo el brazo. Lo que se le pide a un reci\u00e9n nacido. Uno, precisamente, de masa madre. Otro de kamut. \u00abEs una de las novedades con las que estamos trabajando; es m\u00e1s dulce de sabor, muy saludable\u00bb, relat\u00f3. El kamut es un cereal que cuentan los que saben tiene unas grandes virtudes nutricionales. \u00abDicen que ya encontraba en el Egipto antiguo\u00bb, remarc\u00f3 sin dar excesiva importancia al hecho. Para \u00e9l, lo interesante es el resultado a la hora de incorporarlo a sus creaciones. Jes\u00fas es de los de investigar e investigar y seguir investigando. Escuchar, aprender, compartir. \u00abMa\u00f1ana me voy con la moto a Galicia; tenemos all\u00ed un encuentro de panaderos\u00bb, anunci\u00f3. Anda con mil proyectos. El \u00faltimo que tiene en la cabeza, rastrear panes por toda Europa. Promete su historia.<\/p>\n

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Habl\u00f3 con Juan Colomer<\/strong>, pastelero \u2013afines, pues\u2013, de los tiempos de fermentaci\u00f3n, de las harinas, de historia con pan y masas. Y mientras eso pasaba, Joaquin Schmidt<\/strong> empez\u00f3 a dar rienda suelta a su cocina. Una propuesta repleta de gui\u00f1os a su trayectoria. Para empezar, una divertida ensalada de tomate<\/span> <\/strong>-quiz\u00e1s gazpacho invertido-, en la que la base era de aceite y fresas y la cima, una espuma de tomate y tomate seco. Dulce, \u00e1cido, sabroso, apetitoso… Una genialidad del chef del Art-Cream.<\/p>\n

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Eso s\u00ed, la magia se desat\u00f3 cuando lleg\u00f3 uno de sus cl\u00e1sicos \u2013archifamoso en el mundillo\u2013: su tortilla de patatas en copa<\/span><\/strong>. \u00abEs uno de los platos que me ped\u00eda siempre\u00bb, reconoce. (Lo deben seguir haciendo). Hay motivos para ello. De hecho, es una creaci\u00f3n que habla a la perfecci\u00f3n de Schmidt: el cocinero que se reinvent\u00f3 para ser feliz. Para cocinar por pasi\u00f3n, no por ambici\u00f3n. De eso hablamos, precisamente. \u00abHay dos tipos de personas, las que se dedican al negocio, a ir a m\u00e1s; y las creativas, las que viven en su mundo para crear\u00bb, explic\u00f3 \u2013m\u00e1s o menos, no es literal\u2013 Juan Colomer, pastelero y pensador a la vez que tiene la sede de su buen hacer en El Taller<\/strong> (calle Guardia Civil, Valencia). \u00abPor ejemplo, Luis Andoni Aduriz<\/strong> <\/a>es un creador abismal\u00bb, expresi\u00f3n. Y tiene raz\u00f3n. Cuando lo conoces ves que el negocio no es lo primordial. Es el concepto. Y Juan lo supo desgranar excit\u00e1ndose al hablar del chef de Mugaritz y su creatividad. Y de Adri\u00e0<\/strong><\/a>, del concepto de negocio de cada cual; de ElBulli, que Schmidt conoci\u00f3 al dedillo \u2013\u00bbhe ido treinta veces\u00bb, me confes\u00f3\u2013. \u00abSi un d\u00eda supiera hacer esta tortilla…\u00bb, murmur\u00e9 mientras remataba su exquisito plato. Yo a lo m\u00edo. \u00abCuando quieras te ense\u00f1o\u00bb, me dijo el cocinero. La generosidad del conocimiento. Esa mismas que los tres compart\u00edan entre vinos y mantel.<\/p>\n

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Y lleg\u00f3 su magistral crema de alcachofas con berberechos, calabac\u00edn y espuma de allioli.<\/strong><\/span> Un plato donde hay sorpresa, equilibrio, matices, texturas, intensidad. Otra vez, magia Schmidt. Y otra vez, la t\u00e9cnica del sif\u00f3n detr\u00e1s. Joaqu\u00edn es un cocinero a un sif\u00f3n pegado…<\/p>\n

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Todo en aquella cena estuvo repleta de puntos suspensivos. Frases que se encadenaban, reflexiones imposibles de reproducir, palabras que quedan danzando en el aire…. Pod\u00edas apasionarte hasta haciendo una carne a la plancha. \u00abVes Juan, ha quedado en su punto\u00bb, dijo Schmidt, mientras el pastelero de El Taller cortaba un trozo de solomillo, lacrado por fuera, jugoso por dentro. Perfecto. Junto a \u00e9l, peque\u00f1as bolitas de wasabi y tocino. Cocina de contrastes.<\/p>\n

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\u00ab <\/em><\/span>Todo en aquella cena estuvo repleta de puntos suspensivos. Frases que se encadenaban, reflexiones imposibles de reproducir, palabras que quedan danzando en el aire….\u00bb<\/em><\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

\u00abDisfruta del p\u00e1nico que te provoca\/ tener la vida por delante<\/em>\u00bb, dice el poema de Whitman con el que comenc\u00e9. \u2018No te detengas\u2019. Mirando a los invitados a la cena vi esa actitud de gente que hab\u00eda logrado mucho, todo, renunciado a mucho -todo- y vuelta a comenzar. Con tanta pasi\u00f3n, que habiendo recorrido en su vida cada uno un marat\u00f3n, a\u00fan tienen la vida por delante.<\/p>\n

Juan Colomer es el ejemplo de ello. Pas\u00f3 por lo mas alto, se code\u00f3 con la mejor reposter\u00eda, hizo qu\u00edmica con lo dulce y filosof\u00eda con las recetas<\/strong>… Da igual ahora su historia. Necesitar\u00e9 un d\u00eda para contarla con tranquilidad. Lo importante es c\u00f3mo te narra lo que ha hecho con ese panetone<\/span><\/strong> con horas y horas de trabajo, de fermentaci\u00f3n, de mimo. \u00abLo he tra\u00eddo sin nada, s\u00f3lo la masa para que lo apreciemos\u00bb, advirti\u00f3. Y lo parti\u00f3 en dos, y un mar de aromas a mantequilla, a vainilla, a hogare\u00f1o, a confortable y a invierno se apoder\u00f3 de todo. \u00abos trozo son muy grandes\u00bb, advert\u00ed cuando serv\u00ed. \u00abSi ha salido como quiero, no\u00bb, me dijo. ten\u00eda raz\u00f3n,… Era pura sutilidad, seda, armon\u00eda. Et\u00e9reo. \u00ab\u00bfPuedo repetir?\u00bb, pregunt\u00e9.<\/p>\n

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El pastel de mango y maracuy\u00e1<\/strong><\/span>, con un crujiente de galleta en la base y un glaseado perfecto, fue el remate del fest\u00edn. La met\u00e1fora de lo vivido. La b\u00fasqueda de la perfecci\u00f3n, el camino de la pasi\u00f3n. No hacer un pastel, sino arte. No crear un postre, sino un sentimiento. Un dulce que habla de quien lo hace y para quien lo hace. Frescura, solidez, compleja sencillez…<\/p>\n

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Era el dulce pastel de la experiencia. Esa que se acumulaba en la mesa privada donde la alquimia flu\u00eda de forma natural. Como son los tres creadores con ropajes de pensadores, que hacen con sus manos: arte para comer, artesan\u00eda para el paladar, pensamientos fermentados. Por eso, esa cena fue un fest\u00edn de reflexiones, una experiencia singular tras la cual, como pide el poema de Whitman, creces un poco m\u00e1s.<\/p>\n

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Gracias Joaqu\u00edn<\/a>, por compartir esta movida. \ud83d\ude42<\/em><\/span><\/p>\n

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Un buen d\u00eda le pregunt\u00e9 y \u00e9l respondi\u00f3:<\/strong><\/p>\n

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-\u00bfPierdes la cabeza?<\/strong> <\/span><\/p>\n

-Creo que nunca he sido cuerdo. No me gustar\u00eda serlo. Hay \u00e9pocas que est\u00e1s m\u00e1s con lo establecido y te das cuenta que tener ese punto de locura es bueno para la salud. Es necesario.<\/span><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Cada vez tonteo m\u00e1s con esa locura. Esas cosas que tiene el Mr Cooking. Hoy, m\u00e1s esp\u00eda que nunca. Y siempre, a la suya. \ud83d\ude42 Salud!<\/strong><\/p>\n

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