![\"\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2019\/11\/ALCACHOFAS_48.jpg\")
<\/a>Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n
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Mientras Ricard Camarena<\/a> trabajaba con sus diminutas alcachofas sobre el escenario, le observaba entre el p\u00fablico su agricultor de cabecera. O algo m\u00e1s que eso. Toni Misiano<\/a> es el responsable de que el cocinero de Barx pueda hacer benditas tropel\u00edas culinarias con los productos de la huerta. \u00abComienza ahora la temporada, \u00bfverdad?\u00bb, le dije mientras Ricard mostraba a los asistentes durante su ponencia una de sus alcachofas. \u00abS\u00ed, pero con el calor se abren y tienen m\u00e1s pelusa; hay que esperar a que haga m\u00e1s fr\u00edo, y entonces est\u00e1n m\u00e1s prietas\u00bb, me explic\u00f3. \u00abLa alcachofa \/ <\/em><\/p>\n de tierno coraz\u00f3n \/<\/em><\/p>\n se visti\u00f3 de guerrero<\/em>\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n escribi\u00f3 de ella Pablo Neruda<\/strong> en \u2018Odas elementales\u2019.<\/p>\n Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n Rememor\u00e9 entonces, mientras observaba a Camarena trabajar con ellas y elaborando un plato que coron\u00f3 con caviar, c\u00f3mo las alcachofas pueden esconder entre sus capas todo tipo de emociones. Tambi\u00e9n la nostalgia. Esa que, en mi caso, llega con las que sirven en el Bar Ideal, en Alcoi. Una de esas \u2018taretes\u2019 (tapa, en alcoyano) que son una delicia:\u0010sus corazones se sirven rebozados con maestr\u00eda. Pero la alcachofa es muy vers\u00e1til. Se adapta a todo tiempo y paladar, a todas las casas y t\u00e9cnicas. Hervidas, fritas, al horno, a la brasa… Puedes probar,d e hecho, alcachofas a la plancha en muchas barras. Y gracias a ellas puedes saber el nivel de exigencia que el local tiene consigo mismo: si se esmera al escoger el producto (prieto y fresco) y si domina la t\u00e9cnica al elaborarla. O sea, si queda el vegetal en su punto, perfumado por el fuego pero al dente. Como pasa en el Bar Richard<\/a> en Valencia. Siguiendo con las cremas, otra bastante conmovedora. La elabor\u00f3 Joaquin Schmidt<\/a> e iba acompa\u00f1ada de berberechos, calabac\u00edn y su infalible espuma de allioli. Ese toque siempre personal que da a sus platos el cocinero que no sabe vivir sin un sif\u00f3n en la cocina. Aunque, recorriendo esta traves\u00eda por platos que tocan lo sublime con la alcachofa de fondo, hay que mencionar uno de los que ocupar\u00e1 un lugar de honor dentro de los mejores bocados del a\u00f1o. Se trata de una creaci\u00f3n de \u00d3scar Velasco<\/strong> en SantCeloni<\/a> \u2013uno de los mejores restaurantes de este pa\u00eds\u2013. En ella, la alcachofa aparece abrigada por una sopa de jam\u00f3n ib\u00e9rico, centeno y trufa negra. Una \u2018joyaza\u2019 de esas que te roba el alma. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n Un producto con el alma tan danzante que se puede colar en mil platos y de mil formas: a la brasa y al horno (c\u00f3mo la flor del Llisa Negra<\/a> de Quique Dacosta<\/strong> o las realiza Vicente Pati\u00f1o<\/a> en Sucar<\/strong>), en un arroz (como los de Toni Boix<\/strong> en Lavoe<\/a>) o en esos rebozados que te cit\u00e9 al inicio de esta historia (como los de ese bar de toda la vida que se llama Ideal y que tiene sabor a infancia). Todo un infinito sin fronteras. Como lo demuestra Bego\u00f1a Rodrigo<\/a> en su nuevo men\u00fa, donde sirve esta hortaliza con una crema de n\u00e9cora y erizos.<\/p>\n Alcachofas, sea como sea, que nacen en el campo. Entre las manos de agricultores como Misiano. Ese guardi\u00e1n de la huerta, aliado con Camarena, que ha hecho de la alcachofa un producto respetado. Prodigiosa dama del campo.<\/p>\n 1. Azurmendi<\/span><\/strong><\/p>\n Quiz\u00e1s uno de los platos con alcachofa m\u00e1s conmovedor. Es del men\u00fa de Eneko Atxa de 2015._Una crema con alcachofas confitadas y queso Idiaz\u00e1bal.<\/p>\n 2. Santceloni<\/strong><\/span><\/p>\n Va a pasar a ser una de las mejores creaciones\u00a0 del a\u00f1o. La firma \u00d3scar Velasco\u00a0 y est\u00e1 hecha con un consom\u00e9 de jam\u00f3n que impresiona. La excelencia.<\/p>\n 3. Enigma<\/span> <\/strong> 4. Ricard Camarena<\/span><\/strong><\/p>\n Te he mencionado que durante la ponencia en Gastr\u00f3noma elabor\u00f3 un plato con alcachofas que coron\u00f3 con una cucharadita de caviar. \u00c9sta es otra de sus versiones, en este caso con kokotxas a la brasa. Esas cosas sublimes que hace el se\u00f1or de Barx.<\/p>\n 5. Joaquin Schmidt<\/strong><\/span><\/p>\n La cocina de Joaquin siempre seduce, atrapa, porque tiene inteligencia y t\u00e9cnica. Una crema de alcachofa perfecta con berberecho, calabac\u00edn y espuma de allioli. Ol\u00e9.<\/p>\n 6. Para\u00edso Travel<\/strong><\/span><\/p>\n Junior Franco es de los cocineros que sabe como pocos casar elementos diversos en un mismo plato. Aqu\u00ed acompa\u00f1a la alcachofa con berberechos y foie.<\/p>\n 7. El Rodat<\/strong><\/span><\/p>\n Nazario Cano impregna de magia todos sus platos. Magia e ingenio. A rescatar de hace ya unos a\u00f1os, su alcachofa con tartar de galera. Inolvidable.<\/p>\n 8. Llisa Negra<\/span><\/strong><\/p>\n Quique Dacosta convierte en su Llisa Negra la alcachofa a la brasa en un espect\u00e1culo culinario con forma de flor. Para pellizcarla hasta llegar a su coraz\u00f3n.<\/p>\n 9. Bar Richard<\/span><\/strong><\/p>\n Sencillo y natural; tanto que la alcachofa pasa por el fuego, la plancha, s\u00f3lo con un poco de aceite y sal. As\u00ed la sirven en el Bar Richard. Y as\u00ed, la disfrutas. La clave: la calidad de la hortaliza y la destreza con la plancha. No hace falta nada m\u00e1s.<\/p>\n
\nRecord\u00e9 entonces las dos ocasiones en las que hab\u00eda visitado en su campo. Una, en pleno esplendor de los cultivos. La otra, cuando la vida de la plantaci\u00f3n languidec\u00eda y los restos acababan en el fuego, en una de esas quemas tan caracter\u00edsticas del paisaje valenciano: columnas de humo y amaneceres repletos de aroma.
\nEse encuentro con Misiano me hizo pensar que la alcachofa es uno de los productos m\u00e1s flexibles. Puede vestirse con los ropajes m\u00e1s diversos: en bares, casas de comida o restaurantes. Y pens\u00e9, al tiempo, en la relaci\u00f3n de mi paladar con ella y lo que hemos viajado juntos. La modesta y, al tiempo, prodigiosa alcachofa. Esa que se recubre con escamas y guarda todo su esplendor en el interior.<\/p>\n\n
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\nEse regusto a tradicional, a pasado, que pude transmitir una simple alcachofa, se mantiene en platos tan sublimes como \u00e9ste de Eneko Atxa<\/a>. De su men\u00fa de 2015. Una crema de alcachofas con la misma hortaliza confitada en su fondo. Una creaci\u00f3n que remata el cocinero vasco con dos esferas de queso Idiaz\u00e1bal rebozadas en pesto. Y coron\u00e1ndolo todo, crujientes de la propia alcachofa.<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nLa combinaci\u00f3n con berberechos me sorprendi\u00f3 en esta ocasi\u00f3n. Aunque no era la primera vez. La alcachofa y los berberechos tambi\u00e9n forman parte de un plato del siempre ingenioso Junior Franco<\/strong>. Siempre con su peculiar chispa. Se trata de berberechos con alcachofas ba\u00f1adas por un escabeche de foie. Un plato con un potencial estremecedor. Como todas las elaboraciones del joven colombiano.<\/p>\n
\nLa cocina tradicional llevada a la excelencia, con algo como esta hortaliza de invierno repleta de capas, como protagonista. Aunque ella, es tan flexible que puede acoplarse a cualquier tipo de cocina. La imaginativa de Nazario Cano<\/strong>, por ejemplo, que en su momento me la sirvi\u00f3 junto a un tartar de galera o la absolutamente trepidante \u2013ingeniosa y a la vez vanguardista\u2013 como es la cocina de Enigma<\/a>, bajo el sello de Albert Adri\u00e0<\/strong>. En su caso, una sabros\u00edsima y muy bella flor de alcachofa, que te demuestra el largo recorrido que puede tener este producto. Una hortaliza que se acopla a todas las cocinas, a todas las manos y a todos los lugares.<\/p>\n<\/a>
\nDe la excelencia a la tradici\u00f3n<\/span><\/h2>\n
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\nEl restaurante de Albert Adri\u00e0 es \u00fanico. Extrae esencias y las impregna de magia con su t\u00e9cnica. Emociona e impacta. Tambi\u00e9n con su hermosa flor de alcachofa.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n