{"id":20790,"date":"2019-11-24T12:07:56","date_gmt":"2019-11-24T10:07:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=20790"},"modified":"2019-11-24T12:12:51","modified_gmt":"2019-11-24T10:12:51","slug":"el-poblet-el-menu-que-vale-dos-estrellas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/11\/24\/el-poblet-el-menu-que-vale-dos-estrellas\/","title":{"rendered":"El Poblet: El men\u00fa que vale dos estrellas"},"content":{"rendered":"

Quique Dacosta dio alas a su equipo y su equipo ha puesto su restaurante de alta cocina en Valencia por las nubes. Platos que rozan la excelencia y que enloquecen la tradici\u00f3n con propuestas arriesgadas pero certeras y llenas de personalidad. <\/span>Detr\u00e1s de todo, un nombre propio a destacar: Luis Valls<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\n

I. POLVO DE MARIPOSAS\u00a0<\/span><\/p>\n

Acud\u00ed a El Poblet con Joan Margarit bajo el brazo. Hacia regusto a invierno en la ciudad. El poemario escogido tambi\u00e9n retumbaba g\u00e9lido. \u2018El primer fr\u00edo. Poes\u00eda (1975-1995)\u2019. En el restaurante de Quique Dacosta en Valencia todo parec\u00eda c\u00e1lido. Como si la primavera se hubiese instalado en el local. M\u00e1s sobrio, con su \u00faltima reforma. Pero coqueto, al estilo de las cosas del chef afincado en D\u00e9nia.<\/p>\n

Por azar di con versos de ‘Po\u00e9tica’. \u00abAl ir tras la belleza estar\u00e1s solo: \/ Si la encuentras, se desvanece y deja\/ polvo de mariposas en los dedos\u00bb. Durante toda la comida la belleza, en el m\u00e1s amplio sentido de la palabra, fue desliz\u00e1ndose por El Poblet. Quiz\u00e1s volando. Como mariposas. La belleza est\u00e9tica, pero por encima de ella, la belleza de los sabores equilibrados, de los relatos detr\u00e1s de cada plato, de la frescura de Luis Valls, que ha hecho florecer su cocina en medio de ese inmenso valle que es el mundo creativo de su jefe, de Dacosta. La belleza de la ilusi\u00f3n por un proyecto, que creen y viven quienes est\u00e1n implicados en \u00e9l. Desde la directora Manuela Romeralo<\/strong><\/a> a quienes trabajan en la cocina limpiando platos. De Ana y Hern\u00e1n<\/strong> en la sala a Maite<\/strong>, de baja maternal.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El proyecto de El Poblet est\u00e1 m\u00e1s s\u00f3lido que nunca, tiene personalidad propia m\u00e1s all\u00e1 de las influencias de D\u00e9nia<\/strong> y, por encima de todo ello, seduce, atrapa, gusta, hace disfrutar\u2026 Y es coherente. Por eso, merec\u00eda esa segunda estrella que le Dacosta se trajo bordada en un chaquetilla desde Sevilla. Por eso y mucho m\u00e1s. Trabajo, trabajo y trabajo.<\/p>\n

\u00abMe gusta porque est\u00e1 el mundo de Quique, su forma de hacer y trabajar entre lo sublime y lo perfecto; pero a la vez, est\u00e1 la pasi\u00f3n y la impronta de Luis Valls, su nervio, la sutil imperfecci\u00f3n que da credibilidad a todo\u00bb, pens\u00e9 mientras marcaba p\u00e1ginas del libro de Margarit y ve\u00eda, polvo de mariposas en mis dedos. Ese que se desprend\u00eda de estos platos<\/strong>:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\n
    \n
  1. Embutidos de autor.\u2297\u2297\u2297\u2297<\/span>\u2297<\/li>\n<\/ol>\n

    Abre brecha el men\u00fa con tres tipos de panes muy valencianos:_pataqueta reci\u00e9n horneada, pan de aceite y rosquilleta. Y, adem\u00e1s, un hilillo de aceite L\u00e1grima. Al instante, aparece Luis Valls gan\u00e1ndote ya de golpe con su bandeja de embutidos que bien merecer\u00edan una historia propia. (Lo dejamos en el caj\u00f3n). Como adelanto, decir que es una revisi\u00f3n de elaboraciones tradicionales. Una reinterpretaci\u00f3n siempre mirando de frente al territorio: fuet de conejo (tan nuestro, en la paella o \u2018espatarrat\u2019); longaniza de pascua de pato (intensa y muy rica); lomo embuchado de caballo (carne tan arraigada en la Comunitat y que a\u00fan cuenta con carnicer\u00edas especializadas en Valencia y varias localidades) y su sobrasada de figatell, blanquet y piment\u00f3n agridulce de la Vera (tra\u00eddo del pueblo de Quique Dacosta). Espect\u00e1culo.<\/p>\n

    \"\"<\/a><\/p>\n

     <\/p>\n

      \n
    1. Trilog\u00eda de destellos \u2297\u2297\u2297\u2297<\/span>\u2297<\/li>\n<\/ol>\n

      Son tres bocados, pero a la vez tres destellos. Empieza con el salpic\u00f3n mediterr\u00e1neo<\/strong> en el que el mejill\u00f3n y el erizo mandan en una refrescante propuesta; juguetea contigo con un delicioso mochi de cangrejo azul<\/strong> e hinojo marino, que es muy sabroso y casa a la perfecci\u00f3n con el sake \u2013muy suave, elegante, de 15 grados tan solo\u2013 que me sirvi\u00f3 Hern\u00e1n, y remata la trilog\u00eda con una interesante esfera de queso \u2013un queso llamado luna mora<\/strong>, de Altura\u2013 que estalla en boca e impregna todo el paladar de los sabores de campo, de pastos. Una especie de luna gris creada con una t\u00e9cnica especialmente mimada \u2013es incre\u00edble el crujiente y el coraz\u00f3n l\u00edquido\u2013 y una est\u00e9tica absolutamente seductora.<\/p>\n

      \"\"<\/a><\/p>\n

      \"\"<\/a><\/p>\n

      \"\"<\/a><\/p>\n

       <\/p>\n

        \n
      1. Pez lim\u00f3n con salsa de piparras\u00a0\u00a0\u2297\u2297\u2297\u2297\u2297<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

        Platazo. Est\u00e9ticamente podr\u00eda ser hasta un centro de mesa. Un buqu\u00e9 de hierbas silvestres que transmiten un frescor absoluto y donde todas ellas aportan algo; unas l\u00e1minas de pescado, de una sutileza fant\u00e1stica, y una salsa de piparras exquisita que a\u00fana todo. Un plato equilibrado, muy redondo, refrescante, apetitoso. Para repetir una y otra vez.<\/p>\n

        \"\"<\/a><\/p>\n

         <\/p>\n

          \n
        1. Coliflor, emulsi\u00f3n de anguila y caviar\u00a0\u2297\u2297\u2297\u2297\u2297 <\/span>TOP 2<\/span><\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

          Lleg\u00f3 entonces ella, la coliflor que escond\u00eda a la anguila, en una emulsi\u00f3n que parec\u00eda un mar suave, sedoso e intenso. Todo a la vez. Coronado por una cucharada de caviar que revolucionaba cada bocado de esta creaci\u00f3n con tintes de magistral. De esos platos para enmarcar. Sin duda, de lo mejor que me deja el a\u00f1o. La belleza de la exquisitez que se a\u00fana en una elaboraci\u00f3n donde hay: t\u00e9cnica a raudales, territorio por todos los lados (huerta y humedales, coliflor y anguila) y una est\u00e9tica incre\u00edble jugando con el cromatismo de los blancos, creando en si una hermos\u00edsima flor. Impresionante.<\/p>\n

          \"\"<\/a><\/p>\n\n\t\t