{"id":20860,"date":"2019-12-01T16:16:27","date_gmt":"2019-12-01T14:16:27","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=20860"},"modified":"2019-12-01T16:16:27","modified_gmt":"2019-12-01T14:16:27","slug":"borja-susilla-ya-tiene-su-estrella-cuando-abrimos-el-restaurante-tenia-127-euros-en-la-cuenta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/12\/01\/borja-susilla-ya-tiene-su-estrella-cuando-abrimos-el-restaurante-tenia-127-euros-en-la-cuenta\/","title":{"rendered":"Borja Susilla ya tiene su estrella: “Cuando abrimos el restaurante ten\u00eda 127 euros en la cuenta”"},"content":{"rendered":"

Tula es el nombre de una ciudad rusa. Tiene minas de hierro y carb\u00f3n. De ella sal\u00edan trenes blindados con armas cuando la guerra. Tula es tambi\u00e9n el restaurante de Clara Puig y Borja Susilla en X\u00e0bia<\/span>. Ellos tambi\u00e9n son mineros. Extraen de su cocina destellos. El \u00faltimo, con forma de estrella. Michelin. La nueva estrella Michelin de La Marina.<\/strong><\/p>\n

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\u2013Cogemos el tren de Tula. Como si estuvi\u00e9ramos en la estaci\u00f3n de Ryazhskiy. \u00bfCu\u00e1ndo te subes a esto de la cocina?<\/strong>
\n\u2013Realmente me embarco con mi abuela Tula. Mis padres estaban montando sus asesor\u00edas y sal\u00edan tarde de trabajar. As\u00ed que me cr\u00ede con ella, que le encantaba cocinar. De hecho, en el pueblo ten\u00eda una casa con una cocina en el bajo donde se juntaba con las amigas y hac\u00edan la matanza.
\n\u2013Hay un momento en el que das el salto a lo profesional.<\/strong>
\n\u2013Fue con diecis\u00e9is a\u00f1os; mi amigo Dar\u00edo hab\u00eda empezado la Formaci\u00f3n Profesional como cocinero y eso me pica un poco. Decid\u00ed ir al Valle de Ar\u00e1n a sacarme un curso de monitor de esqu\u00ed y, como se retrasaba la nieve, me met\u00ed en un peque\u00f1o restaurante que era tambi\u00e9n bar de copas por la noche. Estuve una temporada corta, pero descubr\u00ed que eso me gustaba.
\n\u2013\u00bfTe enganchaste a la cocina en un bar de copas?<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, el cocinero era muy bueno. Un vasco al que le gustaba mucho la monta\u00f1a y por eso se fue all\u00ed. Un gran cocinero que se tra\u00eda al local buenos productos: se iba al mercado de Toulouse a comprar setas, tra\u00eda buena merluza… Impresionante.
\n\u2013Te atrap\u00f3.<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, pero mi padre, que es mi \u00eddolo, mi mejor amigo \u2013lo fue y aunque ya no est\u00e9 lo seguir\u00e1 siendo\u2013 tuvo un c\u00e1ncer y me volv\u00ed. Con \u00e9l enfermo en casa, continu\u00e9 con mi bachillerato y trabajando los fines de semana en el restaurante de mi amigo Dar\u00edo, que somos como hermanos…
\n\u2013Era el restaurante de tu pueblo.<\/strong>
\n\u2013Lo sigue siendo, con otro nombre y otro local, pero es el \u00fanico restaurante como tal que hay en Azuqueca de Henares. En esa \u00e9poca le coment\u00e9 a mi padre que quer\u00eda ser cocinero y piensa lo que fue para \u00e9l. Mi padre hab\u00eda trabajado en banca y ve\u00eda lo de la cocina como un mundo duro. Me pidi\u00f3 que no lo hiciera; que estudiara una carrera aunque lo compaginara con la cocina. Estudi\u00e9 Marketing y Publicidad en Madrid haciendo extras en la hosteler\u00eda los fines de semana.
\n\u2013No soltaste el gusanillo.<\/strong>
\n\u2013No. Estando ya mi padre muy mal; yo estaba en Madrid. Trabajaba en el primer gastron\u00f3mico que se abri\u00f3 sin carta de vinos, era s\u00f3lo de cervezas. Su chef, Rafael Zayas, me dijo un d\u00eda que hab\u00eda comido en Quique Dacosta en D\u00e9nia y que le encant\u00f3, que era donde deb\u00eda ir a formarme.
\n\u2013\u00bfY te vas all\u00ed? Pero no ten\u00edas base profesional.<\/strong>
\n\u2013Hab\u00eda pasado por sitios de cocina cl\u00e1sica…
\n\u2013Pero no un CDT, o una escuela de hosteler\u00eda…<\/strong>
\n\u2013No. Pero tampoco me pod\u00eda considerar autodidacta. Desde el d\u00eda en el que toco una cocina en el Valle de Ar\u00e1n, empiezo a comprar libros de cocina de forma obsesiva. Mis padres nos hab\u00edan inculcado la cultura de leer y apagar la televisi\u00f3n. De hecho, mi padre me pagaba la paga por leer las p\u00e1ginas salm\u00f3n del peri\u00f3dico porque quer\u00eda que yo continuara con el tema de la econom\u00eda. Leer, en mi casa, siempre ha sido lo primero. Piensa lo que quieras, ten los ideales que quieras, pero lee. Y eso hago. Leo y leo sobre cocina. Pero s\u00ed, llegu\u00e9 a Dacosta sin saber nada de gastronom\u00eda creativa. Sab\u00eda lo que era la xantana pero no que hab\u00eda que turbinarla.
\n\u2013Tambi\u00e9n estuviste con Marcos Mor\u00e1n, en Asturias.<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, pero m\u00e1s tarde. Primero llegu\u00e9 a Quique, cuando reabri\u00f3 ya con tres estrellas para hacer pr\u00e1cticas. Con 23 a\u00f1os. Y acab\u00e9 de pr\u00e1cticas pero como jefe de partida de entrantes. Y cuando ten\u00eda tiempo libre, como hice amistad con Juanfra Valiente, le ped\u00ed estar con \u00e9l en el estudio. Quer\u00eda aprender. Estar bajo la batuta de Quique y aprender de Juanfra.<\/p>\n

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“Mi padre me pagaba la paga por leer las p\u00e1ginas salm\u00f3n del peri\u00f3dico porque quer\u00eda que yo continuara con el tema de la econom\u00eda”.<\/em><\/span><\/p>\n

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Imagen cortes\u00eda de Tula obra de Rosa Veloso.<\/p><\/div><\/blockquote>\n

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\u2013Se convirti\u00f3 en tu mentor. As\u00ed le llamas.<\/strong>
\n\u2013Con \u00e9l lloraba hace unos d\u00edas, cuando nos encontrarnos tras darnos la estrella porque no pudo venir a Sevilla. En aquella \u00e9poca es cuando lleg\u00f3 Clara a hacer pr\u00e1cticas. Hab\u00eda estado en Per\u00fa, donde se march\u00f3 tras pasar por Le Cordon Blue. All\u00ed la fichan y da formaci\u00f3n en una escuela muy potente peruana. Pero se cansa porque la vida en La Paz es compleja. Y, por una amistad, logra entrar de pr\u00e1cticas en Quique.
\n\u2013Eso lo cambi\u00f3 todo.<\/strong>
\n\u2013Nos conocimos y nos enamoramos, y ah\u00ed empezamos la carrera juntos. Aunque en ese instante yo quer\u00eda seguir form\u00e1ndome, m\u00e1s all\u00e1 de estar con Juanfra en Quique. Aunque quer\u00eda seguir ah\u00ed, me atra\u00eda conocer cocinas como la de Pierre Garnier. Pero Clara se neg\u00f3 a ir a Par\u00eds y la idea se esfum\u00f3.
\n\u2013Cambiamos los planes, sospecho.<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, yo quer\u00eda volver atr\u00e1s; volver a la cocina con todo lo que hab\u00eda aprendido en D\u00e9nia, para entenderme. Juanfra me propuso ir a Casa Gerardo. Estuve un mes de pr\u00e1cticas; despu\u00e9s me fui a Girona, al Mas de Torrent, con un proyecto que no cuaj\u00f3. De all\u00ed, a Per\u00fa, donde tengo familia, a cambiar de planes. Era esa \u00e9poca en la que quiero cocinar pero no s\u00e9 d\u00f3nde. Estando all\u00ed, Marcos Mor\u00e1n me llam\u00f3 porque nos necesitaba. Y me fui de mano derecha. Para lo que fuera. Me sent\u00ed muy feliz. A esa familia la queremos como nada, pero el grupo Iberostar nos hizo una oferta tentadora. Un sueldo, como nunca hubiese imaginado, con 25 a\u00f1os.
\n\u2013Y, claro, te vas.<\/strong>
\n\u2013Pues le pregunte a Juanfra. Y me recomend\u00f3 ir tres a\u00f1os para ahorrar; porque me conoc\u00eda y sab\u00eda que a m\u00ed lo que me gusta era cocinar y tener mi restaurante. Sab\u00eda que no iba a estar feliz sentado con una chaquetilla ante un ordenador planificando.
\n\u2013Me tienes descolocado.<\/strong>
\n-Me dije que, si mi mentor me ve preparado para tener un restaurante, \u00bfpor qu\u00e9 no? Buscamos local en Madrid. Ingenuo de m\u00ed, quer\u00eda montar un gastron\u00f3mico que era lo que conoc\u00eda. Quer\u00eda la excelencia, sin saber que puede estar en un buen bocadillo. Pero este mundo es de aprender y equivocarnos. Dejamos Casa Gerardo y nos fuimos dispuestos a abrir un local en Madrid. Y encontramos uno de 1.800 euros al mes de alquiler; pedimos un pr\u00e9stamo para la reforma; bloque\u00e9 la operaci\u00f3n…
\n\u2013\u00bfY acab\u00e1is en Madrid?<\/strong>
\n\u2013Pues era un jueves; mi suegra que tiene un apartamento en X\u00e0bia nos llama para ir ese viernes a que la vi\u00e9ramos, que hac\u00eda ya tiempo. Ese d\u00eda, una amiga nos habla all\u00ed de un bar de copas que han dejado en segunda fila, en el Arenal. El d\u00eda siguiente, como sali\u00f3 lloviendo y no ten\u00edamos nada qu\u00e9 hacer, fuimos a verlo. Y era el que hab\u00edamos so\u00f1ado. Siete mesas, una cocina y un ba\u00f1o. Horribles, pero lo que quer\u00edamos. El s\u00e1bado volvimos a Madrid a deshacer lo del otro local. De viaje, creamos la primera carta de lo que iba a ser Tula.<\/p>\n

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“He estado tardes limpiando palayas para quedarme con los lomos y hacerlos a \u2018meuniere\u2019, porque no pod\u00eda permitirme comprar lenguados”.<\/span><\/em><\/p>\n

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Imagen cortes\u00eda de Tula obra de Rosa Veloso.<\/p><\/div><\/blockquote>\n

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\u2013Ya no iba a ser el gastron\u00f3mico, claro.<\/strong>
\n\u2013No. Sab\u00eda que hab\u00eda un punto medio entre Quique Dacosta o BonAmb y los bares. Era el \u2018bistrot\u2019, que en Espa\u00f1a no est\u00e1 bien concebido: esa cocina canalla, francesa, de los noventa que a m\u00ed me encanta. Y as\u00ed es como se pone en marcha Tula. El mi\u00e9rcoles ya est\u00e1bamos reform\u00e1ndolo.
\n\u2013\u00bfDe eso hace ya tres a\u00f1os?<\/strong>
\n\u2013Tres a\u00f1os y medio. Nos hemos hecho ya de aqu\u00ed. Hay una luz maravillosa, una gente fant\u00e1stica que nos abre los brazos y ha entendido nuestra cocina. Recuerdo que al principio pele\u00e9 para que me vendieran en la lonja. La caja de pescado, aunque yo daba al bot\u00f3n primero, no me la daban. Al final, un d\u00eda la cog\u00ed y les dije: \u00absi la quer\u00e9is, ven\u00eds a Tula a por ella\u00bb. Ahora se han convertido en mis amigos. Amigos de verdad. Cuando perd\u00ed el coche estas inundaciones, me ofrecieron su furgoneta; o la bomba de su barco, para sacar agua del garaje. X\u00e0bia me ha dado la felicidad que nadie me hab\u00eda podido dar.
\n\u2013Empezaste a hacer tu cocina, pero \u00bfcon miedo?<\/strong>
\n\u2013Sobre todo por el dinero. Cuando abrimos Tula ten\u00eda 127 euros en la cuenta corriente y Clara, 85. Esa noche, tuvimos s\u00f3lo una mesa. Pero lo ten\u00eda claro. Lo mismo daba el producto. Si pones algo honorable en el plato, lo cocinas con ganas y cobras un precio que se merece, la variable de que entren no siempre est\u00e1 pero s\u00ed de que, si lo hacen, luego vuelvan. No ten\u00eda mi cocina, como Quique o Juanfra que son capaces de hacerte un aj\u00ed amarillo de aqu\u00ed, pero me la he hecho aqu\u00ed.
\n\u2013\u00bfOs encontrasteis como cocineros?<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, encontramos nuestra l\u00ednea y fuimos ganando dinero que nos permiti\u00f3 hacer alguna reforma. He estado tardes limpiando palayas para quedarme con los lomos y hacerlos a \u2018meuniere<\/em>\u2019, porque no pod\u00eda permitirme comprar lenguados. Empezamos con doce platos en la primera carta y especiales. Y cocinando lo que les sobraba a los dem\u00e1s. El plato m\u00e1s caro que hab\u00eda costaba 14,50 euros.
\n\u2013\u00bfY ahora?<\/strong>
\n\u2013Pues 20,50. No mucho m\u00e1s. Pero esos seis euros en gasto son mucho m\u00e1s. Quer\u00eda cocinar lo que he mamado. As\u00ed que fui comprando a los mismos proveedores que Juanfra y creamos nuestros mundos…
\n\u2013Con Clara en la sala.<\/strong>
\n\u2013Se enamor\u00f3 de ella en Quique y quiso hacerlo. Como Didier, Alberto, Giovanni… Carla estudi\u00f3 Derecho y le encanta el discurso y lo recto. Es muy disciplinada. Saber que est\u00e1 en la sala me da toda la confianza, tranquilidad. Creamos al final un equipo m\u00e1gico.
\n\u2013\u00bfUn equipo de cu\u00e1ntos?<\/strong>
\n\u2013Nosotros y dos personas m\u00e1s. Ahora viene alguna noche una persona a ayudarnos a limpiar. Pero lo hacemos todo nosotros. Lo fregamos todo, los ba\u00f1os inclusive. Es una casa familiar. Tula y X\u00e0bia nos ha ense\u00f1ado a tener el restaurante que quer\u00edamos, aunque no lo sab\u00edamos que lo quer\u00edamos.<\/p>\n

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“El \u00fanico inspector que se present\u00f3 me vino a decir que las estrellas te las dan por lo que haces, no por lo que vas a hacer”.<\/em><\/span><\/p>\n

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Imagen cortes\u00eda de Tula obra de Rosa Veloso.<\/p><\/div><\/blockquote>\n

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\u2013Las p\u00e1ginas salm\u00f3n te habr\u00e1n servido para algo…<\/strong>
\n\u2013La econom\u00eda se hace de historias, de gente. Y me he enamorado de la gente. Soy un soci\u00f3pata, me encanta dar de comer todos los d\u00edas a los clientes.
\n\u2013Tras la estrella, \u00bfno escuchas ya los cantos de sirena?<\/strong>
\n\u2013El d\u00eda despu\u00e9s de lograr la estrella Michelin pens\u00e9 que era peque\u00f1o. Pero creo que somos un modelo y esperanza para otros j\u00f3venes. Yo so\u00f1aba con ella y la quer\u00eda, pero hay que saber procesarla. El \u00fanico inspector que se present\u00f3 me vino a decir que las estrellas te las dan por lo que haces, no por lo que vas a hacer. La gu\u00eda no dignifica lo que har\u00e1s, sino por lo que haces. Seguiremos con nuestra evoluci\u00f3n natural.
\n-\u00bfHasta d\u00f3nde?<\/strong>
\n-Nosotros somos dos j\u00f3venes que un d\u00eda fuimos a un banco a pedir un pr\u00e9stamo de 35.000 euros y a\u00fan tenemos 15.000 por pagar. Lo que quiero es seguir paseando con Clara por X\u00e0bia, con mi perra y seguir disfrutando de lo que hacemos.
\n\u2013Por cierto, \u00bfc\u00f3mo se llama vuestra perra?<\/strong>
\n\u2013Cala, porque vivimos en frente de Cala Blanca. Y es lo que m\u00e1s nos gusta.
\n\u2013\u00bfY Tula? Es por tu abuela, \u00bfno?<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, y no fue ninguna imposici\u00f3n. Lo tuvimos claro los dos. Han venido luego clientes pensando que \u00e9ramos cubanos, por la canci\u00f3n de Club Buena Vista. O pensando que era por Unamuno, por \u2018La t\u00eda Tula\u2019. Y hasta rusos, porque la ciudad de Tula era capital armament\u00edstica… Tula es m\u00e1gico.<\/p>\n

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Tula es el nombre de una ciudad rusa. Tiene minas de hierro y carb\u00f3n. De ella sal\u00edan trenes blindados con armas cuando la guerra. Tula es tambi\u00e9n el restaurante de Clara Puig y Borja Susilla en X\u00e0bia. Ellos tambi\u00e9n son mineros. Extraen de su cocina destellos. El \u00faltimo, con forma de estrella. Michelin. La nueva […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":20868,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,1,7],"tags":[1763,1765,395,1762,1721],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20860"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20860"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20860\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":20882,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20860\/revisions\/20882"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/20868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20860"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20860"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20860"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}