{"id":21242,"date":"2019-12-22T11:17:45","date_gmt":"2019-12-22T09:17:45","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21242"},"modified":"2019-12-22T11:17:45","modified_gmt":"2019-12-22T09:17:45","slug":"el-cocinero-del-ano-camarena-se-recrea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/12\/22\/el-cocinero-del-ano-camarena-se-recrea\/","title":{"rendered":"El cocinero del a\u00f1o: Camarena se recrea"},"content":{"rendered":"

El a\u00f1o que se va le ha consagrado. Detr\u00e1s queda un camino repleto de trabajo que ahora recoge sus frutos. \u00c9xitos y aplausos que no le alejan de su camino, ni de sus esencias: la cocina m\u00e1s aut\u00e9ntica. Esa que ha madurado tanto que ahora le permite divertirse y divertir con ella. La clave: m\u00e1s producto, m\u00e1s t\u00e9cnica, m\u00e1s deleite<\/strong>.<\/p>\n

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ESPECIAL \/<\/span> 2019<\/strong><\/span><\/p>\n

I. El cocinero del a\u00f1o: Ricard Camarena.<\/strong><\/span><\/p>\n

II. Los platos que dejaron huella.<\/strong><\/span><\/p>\n

III. Lo m\u00e1s<\/strong> de 19.<\/span><\/p>\n

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Ricard Camarena es seguro el cocinero del a\u00f1o en la Comunitat. Probablemente en Espa\u00f1a. Y es, sin duda, el valenciano que m\u00e1s ha destacado dentro y fuera de su tierra durante 2019. Aunque eso son sensaciones. No hay nada objetivo que lo avale. Como mucho, la retah\u00edla de reconocimientos que ha encadenado desde que hace un a\u00f1o y un mes le dieran la segunda estrella Michelin: Premio Nacional de Gastronom\u00eda, Mejor Cocinero Internacional 2019 \u2018Golose identit\u00e0\u2019, mejor restaurante creativo para \u2018Salsa de Chiles\u2019, premio Ateneo de Valencia… A ello suma sus \u00e9xitos empresariales: lograr mesa en su gastron\u00f3mico es complicado; Habitual se ha reinventado (y reformado) con m\u00e1s \u00edmpetu, y su Canalla Bistro sigue viento en popa, como el Central Bar o ese proyecto que llam\u00f3 Cocaloka, que todo apunta ir\u00e1 a m\u00e1s. Lo ves en sartenes, impulsa salmueras de anchoa, es la imagen de la defensa del producto de huerta, ha cosechado un m\u00e1s que respetable \u00e9xito en su programa \u2018Cuineres i Cuiners\u2019, recibe el abrazo de los empresarios valencianos, el reconocimiento de sus compa\u00f1eros y hasta se ha lanzado a correr su primera marat\u00f3n en Valencia. Y lo logr\u00f3.<\/p>\n

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Esos m\u00e9ritos, sin embargo, quedar\u00edan en nada sin la ra\u00edz de todo: su cocina. Ella es la que da sentido a su car\u00e1cter emprendedor; la que refleja su principio de constancia y trabajo, su aprecio y respeto al territorio, y la que demuestra que, en la base de todo, est\u00e1 el funcionamiento en equipo. S\u00ed, sin todos esos ingredientes no hubiese llegado a donde est\u00e1. Un grado de madurez que supera la propia madurez. M\u00e1s all\u00e1 de estar asentada, su cocina est\u00e1 ahora recre\u00e1ndose, d\u00e1ndose vueltas sobre s\u00ed misma. El exquisito equilibrio que ha logrado entre producto, t\u00e9cnica y creatividad le permite jugar con ella.<\/strong> Jugar con los platos para dar como fruto creaciones que est\u00e1n por encima de la alta gastronom\u00eda. Elaboraciones que son en esencia: filosof\u00eda, ensayo, pensamiento, sabor, alegatos, diversi\u00f3n. Su meni\u00e8re<\/em> y la langosta, su veloute<\/em> y la perdiz con escabeche<\/span>, sus jugos y las angulas, su cremoso y el caviar, su jugo de tomate y el at\u00fan, su sopa agripicante y el mar.<\/p>\n

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Camarena se est\u00e1 recreando con sus platos, est\u00e1 seduciendo en sus men\u00fas m\u00e1s completos, y est\u00e1 convirtiendo su trabajo de cocinero en, sencillamente, una ofrenda a sus clientes. La mejor manera que \u00e9l y su equipo tienen de agradecer a sus fieles lo conseguido y de intentar aumentar a\u00fan m\u00e1s esa legi\u00f3n de seguidores.<\/p>\n

Le puede quedar mucho por hacer (o eso es al menos lo que mantiene, una entrevista tras otra<\/a>); pero a la vez, ya lo ha hecho todo. O al menos, lo fundamental. La gente, su gente, cree en \u00e9l. Se escucha por sus mesas. Le admiran, se lo dicen y \u00e9l corresponde. Pero con una discreta cercan\u00eda. Sin estridencia. De forma amigable. Menos t\u00edmido que hace unos a\u00f1os, pero siempre de forma \u00edntima.<\/strong> Sin algarab\u00edas. Quit\u00e1ndole hierro al elogio desmedido. Como si correr ese marat\u00f3n, ese otro marat\u00f3n que es la profesi\u00f3n gastron\u00f3mica de altura, fuera algo sencillo. Hacer que parezca f\u00e1cil lo extraordinario. Hacer que, en medio de la absoluta complejidad de su propuesta, nos sintamos bien. Como si su comida fuera familiar, sin serlo. Como sus alcachofitas con cremosos de caviar y aceitunas negras; su coliflor con papada, su melocot\u00f3n con chantilly y vinagre… fueran una extensi\u00f3n de la cocina que todos conocemos pero que ha sido pasada por el filtro de la magia. Llam\u00e9mosle alquimia. Esa alquimia que se logra mezclando productos de primera, la t\u00e9cnica de los grandes maestros y la pasi\u00f3n de los enamorados. Todo con el deleite como objetivo final. Todo como si Ricard fuera en verdad un picapedrero que extrae diamantes en la mina de la huerta y el mar, como si fuera un trompetista que te embriaga con sus melod\u00edas; como si fuera ese tipo tan normal que parece extraordinario.<\/p>\n

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\u2014LOS SIETE<\/strong><\/span> MANDAMIENTOS<\/h3>\n
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1. Producto<\/strong>
\nQuiz\u00e1s la joya del men\u00fa. Lo que m\u00e1s brilla. El producto. Y tambi\u00e9n este plato. la joya o, la menos, una de ellas. \u00c9l la describe apasionado. No le falta motivos. Angula con su jugo a la bilbaina. La esencia, unas falsas angulas de boniato que le dan cuerpo. Espect\u00e1culo de los buenos.<\/p>\n

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2. Identidad<\/strong>
\nLa huerta se cuela s\u00ed o s\u00ed en sus platos con gran protagonismo. En este caso, alcachofas fritas con cremoso de caviar y olivas negras. De lo mejor, pero no del men\u00fa, si no del a\u00f1o. Pero lo importante de este plato es que le identifica. Ese objetivo preciado de cualquier cocinero. Lograr que su plato hable de \u00e9l, le delate<\/strong><\/span>. Este es supremo.<\/p>\n

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Le identifican esas alcachofas diminutas<\/a>, pero tambi\u00e9n sus salsas. Quiz\u00e1s con m\u00e1s fuerza a\u00fan. Ellas lo a\u00fanan todo: producto y salsas tratadas en diversas t\u00e9cnicas. Por ejemplo, la maravillosa veloutte<\/em> de perdiz en escabeche (perm\u00edteme la exclamaci\u00f3n, aunque sea muy coloquial: “\u00a1madre del amor hermoso!”).<\/p>\n

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3. Temporada<\/strong>
\nSi algo caracteriza el cambiante men\u00fa de Camarena es que se trata de una cocina de temporada. M\u00e1s que de mercado, de huerta y de mar. Lo que la despensa da, es lo que marca las elaboraciones. Su arroz sobre apio y bajo una monta\u00f1a de trufa (tan de este tiempo)<\/a> as\u00ed lo demuestra. Otra joya de su propuesta. El arroz es una an\u00e9cdota, importa el viaje hasta el bosque que te das…. S\u00f3lo si uno lo prueba lo entiende.<\/p>\n

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4. Elegancia<\/strong>
\nLa\u00a0parte dulce de Camarena suele ser un espect\u00e1culo de equilibrios. pero tambi\u00e9n de elegancia. Esta creaci\u00f3n que te describo es total. (Por decirlo muy claro). Melocot\u00f3n, textura de tocinillo de cielo, chantilly y un intenso vinagre viejo. Pura seda. Y belleza. Quiz\u00e1s de los postres que m\u00e1s me han emocionado este 2019 que decidi\u00f3 pasar volando.<\/p>\n

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Y lo es tambi\u00e9n, emotiva y elegante, su calabaza asada y helada. En ella, suma adem\u00e1s los aromas que desprende su tonka (con regusto a almendra amarga). Locura tras locura. Desfile de placeres; de deleites<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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5. Equilibrio<\/strong>
\nLangosta a la meuni\u00e8re<\/em>. Para cogerse a la mesa. Un plato que equilibra todo: el producto, la t\u00e9cnica exquisita y el deleite, porque es un bocada totalmente hedonista. Es el ejemplo de ese punto fant\u00e1stico que hace que un cocinero marque la diferencia. El equilibrio en su propuesta, sea la que sea. Incluso en el conjunto de un men\u00fa, que en el caso de Ricard te lleva de un sitio a otro, de arriba a abajo, pero sin salirse del carril<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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6. Alquimia<\/strong>
\nUna elaboraci\u00f3n que el propio Camarena explica ante los clientes y que es pura reflexi\u00f3n. El calabac\u00edn haciendo de capa de grasa de un tartar de vaca de impresi\u00f3n. Una miniatura que recuerda a lo que es en esencia la artesan\u00eda. Detalles unidos a gui\u00f1os, que los encuentras por todos los costados…<\/p>\n

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Tambi\u00e9n en esas rocas de despedida. Atentos a ese pistacho perdido que corona una de las rocas….<\/p>\n

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7. Coherencia<\/strong>
\nSe aplica desde que comienza el men\u00fa; desde el inicio y hasta el final. Es su Mediterr\u00e1neo \u2013su huerta en especial\u2013 que se muestra sin tapujos, abiertamente: r\u00e1bano, cebolla, calabac\u00edn, coliflor, calabaza, tomates… habas. Son sus protagonistas y con ellos juega. Juega de manera coherente con su discursos, con su manera de hacer, de pensar. Su formar de entender la cocina. Coherencia.\u00a0<\/strong><\/p>\n

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