{"id":21285,"date":"2019-12-29T12:41:04","date_gmt":"2019-12-29T10:41:04","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21285"},"modified":"2019-12-29T12:41:04","modified_gmt":"2019-12-29T10:41:04","slug":"los-platos-que-dejaron-huella-en-2019","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2019\/12\/29\/los-platos-que-dejaron-huella-en-2019\/","title":{"rendered":"Los platos que dejaron huella en 2019"},"content":{"rendered":"

No son los mejores platos del a\u00f1o; ni siquiera son los platos m\u00e1s complejos, con mejor producto o m\u00e1s sabrosos. Son sencillamente las creaciones, las veinticinco elaboraciones que dejaron\u00a0 huella en la memoria. Las que, por un motivo u otro, dejaron su impronta sobre el mantel de los recuerdos. Platos que se convirtieron en los mojones que marcaron la traves\u00eda del 2019. El a\u00f1o que volvimos a las esencias<\/strong>.<\/p>\n

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ESPECIAL \/\u00a0<\/span>2019<\/strong><\/span><\/p>\n

I. El cocinero del a\u00f1o:\u00a0Ricard Camarena.<\/strong><\/a><\/span><\/p>\n

II. Los platos que dejaron<\/span>\u00a0huella<\/span>.<\/strong><\/p>\n

III. Lo\u00a0m\u00e1s<\/strong>\u00a0de 19<\/span><\/p>\n

HUELLA.<\/span><\/strong><\/p>\n

6.\u00a0f.<\/abbr>\u00a0Impresi\u00f3n\u00a0profunda\u00a0y\u00a0duradera.\u00a0La\u00a0lectura\u00a0de\u00a0ese\u00a0autor\u00a0dej\u00f3\u00a0huella\u00a0en\u00a0su\u00a0esp\u00edritu.<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Huellas por orden alfab\u00e9tico… sin m\u00e1s.<\/em><\/span><\/p>\n

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Arrels.<\/strong><\/span>\u00a0Bacalao bajo l\u00e1mina de ma\u00edz.<\/strong><\/span> Vicky Sevilla<\/a> cocina en Sagunto el futuro. Me encant\u00f3 la molleja (espl\u00e9ndida). Quiz\u00e1s fue su mejor plato. Pero, sin embargo, fue este bacalao bajo l\u00e1mina de ma\u00edz el que m\u00e1s me fascin\u00f3. Me hablaba de ella: elegancia, t\u00e9cnica, sabores, personalidad… extremadamente goloso.<\/p>\n

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Azurmendi. Berenjena, anchoa y caviar<\/span><\/strong>.<\/span> El men\u00fa del restaurante de Larrabetzu de 2019 estuvo repleto de destellos. Cualquiera podr\u00eda ser el mejor plato del a\u00f1o. Me toc\u00f3 la fibra, sin embargo, este bocado que elabora su equipo ante los clientes a partir de anchoa, berenjena y caviar. Simboliza el territorio, la b\u00fasqueda del sabor, la elegancia del emplatado, el ingenio, el trabajo en equipo… El rostro de Atxa<\/a>.<\/p>\n

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Bego\u00f1a Rodrigo. Tartar de zanahoria.<\/span><\/strong>\u00a0Es la esencia de todo lo que es la cocinera que logr\u00f3 este a\u00f1o su merecida estrella Michelin. Un homenaje a su abuelo Paco y a aquella ensalada que com\u00eda cuando era ni\u00f1a junto a \u00e9l. Zanahoria a la sal, marcada y pasada por una picadura. La ali\u00f1a, cual tartar. M\u00e1s que un bocado, un sentimiento. Bego\u00f1a<\/a> en estado puro.<\/p>\n

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Bon Amb.<\/strong> Papardelle de mar.<\/span>\u00a0<\/strong><\/span>Es una barbaridad de plato, como todo el men\u00fa de Alberto Ferruz<\/a>. un tres estrellas cantando, como este plato que canta al mar. An\u00e9mona, vieira, plancton… Junto a su pato, con una farsa impresionante, de lo mejor de 2019.<\/p>\n

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Bouet<\/strong>. Curry rojo con ventersca<\/strong>.<\/span> Bouet sigue siendo el Bouet. O mejor, Tono Pastor sigue siendo Tono. Es cierto que el restaurante se ha hecho mayor y vive sus estallidos culinarios de forma m\u00e1s refinada. Pero sus curris siguen seduciendo; si es con ventresca, hasta te somete. Siempre es un gusto volver.<\/p>\n

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Camarena. Angulas al ajillo.<\/span><\/strong> Ya os dije que ha sido su gran a\u00f1o. Sus platos son, uno tras otro, un descorche de placer. Estas angulas al ajillo (a la bilbaina) son memorables: t\u00e9cnica, producto, sabor, tradici\u00f3n, ingenio… Tremendo momento de Camarena.<\/p>\n

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Casa Manolo. Ijada frita.<\/span><\/strong> Es maravillosa. Sobre todo, la propia experiencia de encontrarse con el plato: para com\u00e9rselo con las manos y llorar. Quiz\u00e1s no siempre est\u00e9 en el men\u00fa, pero si tienes suerte y te la cocina Manuel ponte a gozar. Casa Manolo<\/a>, la cocina del sentimiento con vistas al mar.<\/p>\n

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Celler Can Roca. Tat\u00edn de cochinillo ib\u00e9rico con nabos Kabu al vino tinto<\/span><\/strong> y chantilly de enebro.<\/strong><\/span>\u00a0Una obra maestra de los hermanos Roca<\/a>. M\u00e1s que un plato, una filosof\u00eda. El cocina hecha arte. Lo magistral. Eso es el Celler. como una lat\u00edn… de cochinillo. \u00danico. Inigualable.<\/p>\n

\"Celler\"<\/a><\/p>\n

Enigma. Guisantes a la brasa.<\/span><\/strong> Otro lugar donde m\u00e1s que un plato hay que hablar de todo un men\u00fa repleto de ingenio, t\u00e9cnica, filosof\u00eda… Esos guisantes a la brasa son una locura. La magia de la aparente sencillez. S\u00f3lo aparente. Como pasa con su percebe desnudo, su cabeza de gamba, su lengua de sauco… Enigma es otra cosa<\/a>.<\/p>\n

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Fierro. Huevo ib\u00e9rico.<\/span><\/strong> Siempre apasionados, siempre avanzando. Carito Louren\u00e7o y Germ\u00e1n Carrizo<\/a> tienen una progresi\u00f3n imparable. No fue el mejor plato, pero ten\u00eda algo que lo hac\u00eda irresistible, muy apetitoso, seductora para el paladar. Tanto que su huella es imborrable. Riqu\u00edsimos tallarines de patata que susurran ni\u00f1ez. (Piero, un men\u00fa italo-argentino ya).<\/p>\n

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Joaqu\u00edn Schmidt. Potaje de vigilia<\/span><\/strong>.<\/span> Es de esos platos que te pueden volver locos. La tradici\u00f3n m\u00e1s absoluta pero pasada por el filtro del genio de Joaqu\u00edn. Un maestro de maestros. Garbanzos, las espinacas, el bacalao<\/a> y la espuma de allioli… \u00a1Dioses!<\/p>\n

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Lavoe. Arroz a banda.<\/span><\/strong> El a\u00f1o deja muchos arroces, pero este fue muy especial. Descubr\u00ed Lavoe con un arroz de primera divisi\u00f3n. Un arroz de esos de los que marca la diferencia. De ponerte ante la paella y no parar. No hay olvido para \u00e9l. Toni Boix<\/a> ir\u00e1 a m\u00e1s.<\/p>\n

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Les Cols. Huevo fresco.<\/span><\/strong> Gastronomika me permiti\u00f3 adentrarme en la cocina de Les Cols, de Fina Piugdevall<\/a>. Entre sus propuestas destac\u00f3 este huevo fresco, puro corral, abrazado por un colorido collage<\/em> de salsas de jud\u00eda verde, zanahoria, pimiento rojo y amarillo. Es la vuelta a las esencias pero con esa mirada actual tan necesaria. Ra\u00edces renovadas.<\/p>\n

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L’Escaleta. Gazpachos de crestas.<\/span><\/strong> Bueno, a\u00fan me da ganas de dar palmas. Es de esos platazos redondos en los que se esconde toda la esencia de la cocina de Kiko Moya<\/a>. Crestas que hacen el papel del pan (masa) \u00a0de los gazpachos y caracoles para llevarte todo el monte… Maravilloso. De lo mejor del a\u00f1o. Sin dudarlo.<\/p>\n

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Momiji Atelier. Parpatana en escabeche.<\/span><\/strong> Diego Laso<\/a> abri\u00f3 su nuevo Momiji Atelier, su propuesta m\u00e1s sofisticada, y conquist\u00f3 al personal. Esta parpatana en escabeche es una lujuria absoluta. Para repetir, y repetir, y repetir.<\/p>\n

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Natxo Sell\u00e9s. Ravioli de bogavante.<\/span><\/strong> De los descubrimientos del a\u00f1o. O por lo menos, de los redescubrimientos. Todo lo que prob\u00e9 en el local de Cocentaina<\/a> me encant\u00f3. Ese ravioli de bogavante, en concreto, se sali\u00f3. Goloso a m\u00e1s no poder. Irresistible. Calidad precio de impresi\u00f3n.<\/p>\n

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Nerua. Pochas en vinagreta.<\/span><\/strong> No es ni de lejos el mejor plato de Nerua (que para m\u00ed es de los lugares de este pa\u00eds donde mejor se puede comer). No, en efecto, no es el mejor. Es sencillamente el plato m\u00e1s emocionante de Josean Alija<\/a>: pura fibra sensible, puro paisaje, finura, arte… Creo que llor\u00e9. Quiz\u00e1s, lo s\u00e9; llor\u00e9. No me preguntes por qu\u00e9. Quiz\u00e1s lo sepa el se\u00f1or cocinero. Cazador de almas.<\/p>\n

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Para\u00edso Travel (Origen Clandestino). Rape y panceta.<\/span><\/strong> Es un cl\u00e1sico que alg\u00fan plato de Junior Franco se cuele entre los que dejan huella a\u00f1o tras a\u00f1o. Este, en el que est\u00e1 cada vez m\u00e1s apartado de los focos, tambi\u00e9n. Porque su cocina sigue ah\u00ed. Hay duende en ella, en esta elaboraci\u00f3n de rape y panceta se saborea.<\/p>\n

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Poblet (El). Coliflor, emulsi\u00f3n de anguila y caviar.<\/span><\/strong> No pude visitar este a\u00f1o el restaurante de Quique Dacosta en D\u00e9nia, pero esto alivi\u00f3 mis penas. \u00c9ste es un plato imborrable, como todo el men\u00fa de las dos estrellas de El Poblet, que tiene la firma del cocinero Luis Valls<\/a> bajo la indiscutible mirada de Dacosta. Un baile de sabores, elaboraciones, ingenios… trepidante. De los men\u00fas del a\u00f1o y de los grandes platos de 2019.<\/p>\n

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Riff. Ensalada.<\/span><\/strong> Sencillamente estremecedor. Una ensalada, aparentemente inocente, pero se cuela en tu cerebro a codazos y se posiciona imborrable,. Una ensalada con h\u00edgado de bacalao que vale un potos\u00ed. Bernd H. Kn\u00f6ller<\/a> sigue siendo uno de los grandes. \u00c9l y su equipo. Este fue un a\u00f1o muy peculiar, necesitaron nuestro abrazo. Se lo daremos siempre.<\/p>\n

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Saiti. Bisqu\u00e9 de cangrejo.<\/span><\/strong> Que Vicente Pati\u00f1o<\/a> merece una estrella Michelin es algo que nadie ya discute. Que los platos que ha elaborado este a\u00f1o demuestran una madurez impresionante, tampoco. De todos los probados, me quedo por apetecible y muy seductor, esta bisqu\u00e9 de cangrejo azul que es pura delicia.<\/p>\n

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SantCeloni. Lasa\u00f1a de pato<\/span>. <\/strong>Todo en SantCeloni tiene un toque virtuoso. Hay magia. Sus platos son caricias, besos al paladar. Su lasa\u00f1a de pato es de esas cosas espectaculares que uno puede probar en esta vida… mejor dicho, de esas cosas que si se puede hay que probar. Nunca me cansar\u00e9 de volver. Peregrinaje a lo sublime<\/a>.<\/p>\n

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Sa\u00f3. Codorniz asado.<\/span><\/strong> Una a\u00f1o m\u00e1s visit\u00e9 la cocina de Juanen Benanvent<\/a> (valenciano afincado en Barcelona) y una vez m\u00e1s me encant\u00f3 esa manera fina y elegante de elaborar platos sin artificios, limpios, mimados, muy afrancesados. Su codorniz lo dice todo. Un plato que reconforta, alivia, te hace creer en la cocina verdadera. (Am\u00e9n).<\/p>\n

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StreetXo.<\/strong> Laksa Singapur con carabinero.<\/strong><\/span> No pude sentarme en las mesas de DiverXo, pero si danzar sobre la barra de XtretXo. Y hubo festival descarnado de sabores y texturas y propuestas… Me gust\u00f3 la paletilla de conejo, pero en especial su laksa singapur con carabinero. Me fascin\u00f3, para ser clarito. Puro gozo descosido.<\/p>\n

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Sucursal (La).<\/strong> At\u00fan rojo.<\/strong> <\/span>Ha sido el a\u00f1o del gran salto de Miriam Andr\u00e9s en La Sucursal. Ha habido platos de nivel en el gastron\u00f3mico del Veles e Vents, aunque de todos me quedo con ese at\u00fan que elabora inspirado en el tourned\u00f3 que realizaba su madre Loles Salvador<\/a>. Besos a la matriarca. Y mi siempre admiraci\u00f3n.<\/p>\n

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25 y la propina… con la V<\/em><\/span>. EL FEST\u00cdN<\/strong><\/span><\/p>\n

Viridiana. Caracoles.<\/span><\/strong> El fest\u00edn de Abraham Garc\u00eda<\/a> es infinito. El banquete que se vive en su personal\u00edsima cada no tiene fin. Desde sus lentejas a sus callos. repito a\u00f1o tras a\u00f1o. Y pienso volver. En especial para enloquecer en su llauna<\/em> de caracoles, que son de otro de nivel.<\/p>\n

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