{"id":21358,"date":"2020-01-19T20:41:34","date_gmt":"2020-01-19T18:41:34","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21358"},"modified":"2020-01-19T20:41:34","modified_gmt":"2020-01-19T18:41:34","slug":"madrid-fusion-o-el-jugo-de-la-memoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/01\/19\/madrid-fusion-o-el-jugo-de-la-memoria\/","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n o el jugo de la memoria"},"content":{"rendered":"

El ojo del pez sali\u00f3 del armario; el aprovechamiento se convirti\u00f3 en mandamiento; el recuperar lo de anta\u00f1o, para llevarlo al momento actual, se transform\u00f3 en reivindicaci\u00f3n; un joven cocinero llam\u00f3 a la nueva revoluci\u00f3n, y la voz de un maestro consagrado nos sobrecogi\u00f3<\/span>. “Mientras me aguante mi hija y el personal, no me pienso jubilar”, escuchamos en un v\u00eddeo a Juan Mari Arzak. Es el poso que deja sobe el mantel la \u00faltima edici\u00f3n de\u00a0Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n<\/strong> mir\u00f3 hacia atr\u00e1s. O no, quiz\u00e1s lo hizo hacia el ma\u00f1ana. Posiblemente lo que hizo fue intentar parar el tiempo para reflexionar sobre qu\u00e9 estamos haciendo para intentar reconocernos. Saber de d\u00f3nde venimos y pensar hacia d\u00f3nde vamos. Hacer un viaje a lo esencial, a las esencias, para a partir de ah\u00ed, con el ingrediente de la reflexi\u00f3n como hilo conductor del men\u00fa,<\/span> poner en valor el producto, el productor, quien trabaja entre fogones y a quien sirve en las mesas platos que deben escribir un relato. <\/span>Exprimir el ayer y lo aut\u00e9ntico, el origen, para seguir evolucionando. Como si cocin\u00e1ramos ese jugo de la memoria<\/span> <\/strong>del que habl\u00f3 Alberto Ferruz<\/strong> (Bon Amb) y que era, ni m\u00e1s ni memos, un concentrado de todo lo que all\u00ed estaba pasando.<\/p>\n

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Un avi\u00f3n de papel<\/span>
\nAlberto Ferruz, precisamente, llen\u00f3 su ponencia de emociones vividas, de las esencias que llevamos dentro. \u00abEn mi viaje sab\u00eda que alcanzar\u00eda mis sue\u00f1os, siempre que trabajara con pasi\u00f3n y no perdiera la mirada de un ni\u00f1o\u00bb, explic\u00f3. El chef de Bon Amb (X\u00e0bia) cocin\u00f3 en directo un torrezno de pancita con velo de leche. Un homenaje a su tierra, Cari\u00f1ena. Pero elabor\u00f3 tambi\u00e9n ese jugo, que \u00e9l llam\u00f3 de la memoria, y que era un absoluto homenaje a su abuela, a su cocina, a eso que es el punto de partida de la gastronom\u00eda que \u00e9l elabora hoy junto al Mediterr\u00e1neo. \u00abMi viaje iba a ser hacia lo esencial, y lo esencial en cocina es el producto\u00bb, remarc\u00f3.<\/span> El producto como puente de conexi\u00f3n entre su ayer y su hoy, entre las nostalgias y la realidad. Un puente a\u00e9reo abordo de ese avi\u00f3n de papel que lanz\u00f3 en su v\u00eddeo y que le lleva hacia el epicentro de las esencias.<\/p>\n

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https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=jOfCZG-HpQQ&feature=youtu.be<\/a><\/p>\n

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El ojo de at\u00fan<\/span>
\nEsas esencias fueron fluyendo a lo largo del congreso. Esencias reales. De mar, por ejemplo. De hecho, uno de los protagonistas involuntarios fue el ojo de pez. Mejor dicho, el ojo de at\u00fan. El cocinero Mario Sandoval<\/strong> sali\u00f3 al escenario con un pu\u00f1ado de ellos para hacer nuevas e in\u00e9ditas emulsiones. Intensas y densas. De largo recorrido. Pura explosi\u00f3n de mar. Pero no fue el \u00fanico. Hubo m\u00e1s. Ekaitz Apraiz<\/strong>, chef de Tunateca, present\u00f3 sus c\u00f3cteles a partir de ojo de at\u00fan rojo. Uno de ellos, con ginebra. \u00abPrimero la licuamos y luego la carbonatamos para obtener una bebida con ligero sabor a mar que mezclamos con la ginebra\u00bb, explic\u00f3.<\/p>\n

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El carnicero del mar<\/span>
\nA Josh Niland<\/strong> se le conoce como el carnicero del pescado. Lo es porque lo despieza como si fuera una res y logra aprovechar todo de \u00e9l. Tambi\u00e9n los ojos con los que hace sus particulares chips. A todo, hasta la piel, le encuentra utilidad. Casi el 95 por ciento de cada pieza es utilizada. Adem\u00e1s, logra que su carne pueda perdurar durante d\u00edas. Su truco, que el pescado deje de tener contacto con el agua en el momento que sale del mar. Lo importante: el aprovechamiento. En el fondo, la sosteniblilidad.<\/p>\n

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El rastro del cangrejo<\/span>
\nElla, la sostenibilidad y la emergencia clim\u00e1tica, se ha aferrado al mantel. De hecho, fueron patas claves del congreso. Joan Roca<\/strong> acudi\u00f3 para presentar el men\u00fa que sirvi\u00f3, junto a sus hermanos, a los mandatarios que acudieron a la Cumbre Clim\u00e1tica de Madrid. Platos que eran azotes a la conciencia camuflados bajo el paraguas del jard\u00edn de las delicias. Entre ellos, uno con cangrejo. De hecho, \u00e9l fue protagonista de la tapa de Nicol\u00e1s Rom\u00e1n<\/strong> (Atic Palau Alameda), que gan\u00f3 con un cangrejo real el concurso de tapas. Y adem\u00e1s, con simbolismo. \u00abQuer\u00edamos poner el foco en la invasi\u00f3n que vivimos, tambi\u00e9n en L\u2019Albufera; y reivindicar su consumo para poder frenarla\u00bb, remarc\u00f3 en alusi\u00f3n al cangrejo azul. Tambi\u00e9n hubo caracoles. Ermita\u00f1os. Los trajo Ra\u00fal Resino<\/strong>, que jug\u00f3 con ellos para crear platos que eran un homenaje al mar.<\/p>\n

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Historia de un huevo frito<\/span>
\nEl rastro del cangrejo o del caracol peregrino dejan tras de s\u00ed mil historias. Historias del mar. Aunque en realidad, como todo en la vida, en la cocina cualquier plato o producto oculta un gran relato que suele estar lleno de sacrificios, de evoluci\u00f3n, de tiempo… Otra vez, de esencias. Un huevo, tambi\u00e9n. Adem\u00e1s, as\u00ed lo plante\u00f3 Josean Alija<\/strong>, el cocinero del restaurante Nerua \u2013una de mis debilidades culinarias, ubicada en Bilbao\u2013 en una charla con el presidente de Madrid Fusi\u00f3n, Jos\u00e9 Carlos Capel<\/strong>. En ella, asegur\u00f3 que es primordial la reflexi\u00f3n. La mirada. \u00abEs tan accesible todo que nos olvidamos de que los restaurantes no somos nada si no vemos lo que hay detr\u00e1s\u00bb.<\/span> Y lanz\u00f3 sus preguntas: \u00bfsabemos que hay tras un huevo frito? \u00bfcu\u00e1nto tiempo dedicado? Comemos minutos, horas, d\u00edas…. Dedicaci\u00f3n, esfuerzo, vidas. El granjero que cultiva el huevo, el agricultor que hace el aceite, el territorio que acogi\u00f3 los olivos milenarios… Comemos historias llenas de memoria. Como pasa con el jugo de Ferruz. O como pasa con unas alubias de Gernika en manos de Josean.<\/p>\n

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La tecnolog\u00eda del sentimiento<\/span>
\nPosiblemente todo eso se deber\u00eda analizar, pensar. Estudiar para ponerlo en valor. Y, probablemente, en ese sentido hay que recurrir a las nuevas tecnolog\u00edas para que, desde una visi\u00f3n humanizada, utilizarlas en pro de mejorar las experiencias culinarias, de poder exprimir cada instante de esa vivencia que puede uno experimentar ante un huevo frito, una emulsi\u00f3n hecha con la esencia del ojo de at\u00fan o un plato de Joan Roca que es un homenaje al planeta. Kiko Moya<\/strong>, el chef del restaurante L\u2019Escaleta, hizo una impactante ponencia con el equipo de Beating Brain<\/strong> y la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia en la que, a partir de una herramienta tecnol\u00f3gica, han podido analizar las emociones de un comensal ante el men\u00fa. Con ella, han intentado mejorar su propuesta para que el cliente sea m\u00e1s feliz. La tecnolog\u00eda al servicio del sentimiento.<\/p>\n

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Volver a hacer chorizos<\/span>
\nLa nostalgia, la emoci\u00f3n, la pasi\u00f3n… salpic\u00e1ndolo todo. Conect\u00e1ndolo. Pas\u00f3 con Elena Arzak<\/strong> al presentar una pel\u00edcula, que pronto ver\u00e1 la luz, en la que su padre es el gran protagonista. \u00abTengo ganas de buscar algo que me guste tanto como la cocina\u00bb, asegur\u00f3 Juan Mari en el v\u00eddeo promocional. Poco despu\u00e9s, en el cabo generacional contrario, unos j\u00f3venes italianos empe\u00f1ados en buscar la cocina del ma\u00f1ana en el recetario de las abuelas llenaron de frescor y de intensidad el escenario. Floriano Pellegrino<\/strong>, del restaurante Bros\u2019 (Lecce, Italia), remarc\u00f3: \u00abHemos aprendido a hacer esferificaciones, pero hemos olvidado c\u00f3mo se hacen chorizos\u00bb. A partir de ah\u00ed, llam\u00f3 a los j\u00f3venes chefs a buscar caminos propios. \u00abLa vanguardia ahora es la visi\u00f3n del nuevo cocinero: emprendedor, comunicador, visionario contempor\u00e1neo y constructor de identidad\u00bb. Un halo de esperanza se lo comi\u00f3 todo.<\/p>\n

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El nuevo vuelo<\/span>
\nAl<\/span> final, lo que qued\u00f3 fue un avi\u00f3n metaf\u00f3rico, como el de papel del chef de Bon Amb, sobrevolando el ayer para ir al futuro. Un viaje en el que extraer de ese jugo de la memoria lo mejor de \u00e9l para, con las herramientas actuales o las del ma\u00f1ana, seguir avanzando. Caminando hacia una gastronom\u00eda que sea, por encima de todo, aut\u00e9ntica, respetuosa y feliz. \u00abLa cocina puede y debe seguir siendo un escenario de b\u00fasqueda y no s\u00f3lo de complacencia\u00bb<\/span>, dijo Luis Andoni Aduriz<\/strong>. Que siga la b\u00fasqueda.<\/p>\n

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La buena estrella de Vicky<\/strong><\/p>\n

LA B\u00daSQUEDA<\/strong> de un gran futuro le seguir\u00e1 el rastro a Vicky Sevilla.Qued\u00f3 finalista a Cocinero Revelaci\u00f3n de 2020, pero su traves\u00eda contin\u00faa viva. A la cocinera de Arrels le queda una traves\u00eda que estar\u00e1 seguro que repleta de \u00e9xitos y de buenos momentos. Lo \u00fanico que tiene que hacer es no perder la pasi\u00f3n, mantener vivo el don de la elegancia y del equilibrio culinario, seguir bebiendo de pasado pero acariciando el momento y, sobre todo, continuar trabajando, y trabajando, y trabajando. La buena estrella seguro que le acompa\u00f1a.<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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