{"id":21485,"date":"2020-02-02T13:24:43","date_gmt":"2020-02-02T11:24:43","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21485"},"modified":"2020-02-02T13:25:47","modified_gmt":"2020-02-02T11:25:47","slug":"lescaleta-cuarenta-escalones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/02\/02\/lescaleta-cuarenta-escalones\/","title":{"rendered":"L’Escaleta: Cuarenta Escalones"},"content":{"rendered":"

Se le conoce como el restaurante de la monta\u00f1a m\u00e1gica. Este a\u00f1o cumple cuatro d\u00e9cadas<\/strong> desde que dos matrimonios llegaron a Cocentaina y abrieron sus puertas. Ahora llevan las riendas sus hijos y es un referente internacional.<\/span> Tiene dos estrellas Michel\u00edn y mucha alma. Estos d\u00edas celebran su ascenso discreto<\/span> con un documental, un libro y diez cenas con los mejores cocineros del pa\u00eds.\"\"<\/a><\/span><\/span><\/p>\n

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> Kiko Moya<\/span><\/strong>
\nDice que el suyo es un oficio \u00abduro y hermoso\u00bb. Y que acab\u00f3 si\u00e9ndolo casi de forma natural. Porque se cri\u00f3 entre fogones y los vivi\u00f3. \u00abLa primera vez que me vest\u00ed de cocinero fue cuando ten\u00eda diez a\u00f1os, en 1986. Era un s\u00e1bado por la noche\u00bb, describe en el libro que acaban de editar. Aunque sea una met\u00e1fora, ya no se quit\u00f3 el uniforme. Lo interioriz\u00f3. Kiko es un cocinero del interior en todos los sentidos. Por su cocina atada a su tierra, al territorio. Y porque lo que crea nace de su yo m\u00e1s \u00edntimo: de la meditaci\u00f3n, la prueba, el estudio, la intuici\u00f3n. Un tipo aut\u00e9ntico, como su cocina. Sin doble fondo, como sus platos. De principios, como l\u2019Escaleta.<\/strong><\/span> De tiempos y futuro. El que hizo cuadrado el arroz.<\/span><\/em><\/p>\n

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>Alberto Redrado<\/strong><\/span>
\n\u00abHijo de Ramiro y Nieves, hermano de M\u00aa Jos\u00e9 y pareja de Violeta. Rompiendo una larga tradici\u00f3n familiar, no se silbar. El Mediterr\u00e1neo es mi patria\u00bb. As\u00ed se presenta en su cuenta personal de twitter. A trav\u00e9s de ello habla de la familia, por encima de todo; de Violeta, como epicentro de su vida, y de su esp\u00edritu universalista, en el que sus fronteras son las que le marcan ese Mediterr\u00e1neo que adora. Ese mar l\u00edquido, vivo, repleto de historia que es como su gran pasi\u00f3n, su perdici\u00f3n, la esencia de todo: el vino<\/span><\/strong>. Hablar de \u00e9l, del vino, con Alberto Redrado puede ser una de las mejores cosas que pueden pasar a un comensal de L\u2019Escaleta… Dejar que su sabidur\u00eda se descorche como si fuera un Vi\u00f1a Maga\u00f1a Merlot 1987, que tantos buenos recuerdos le traen a \u00e9l.<\/span><\/em><\/p>\n

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El libro de L\u2019Escaleta<\/strong> cuenta que Nieves y Rita<\/span> se repart\u00edan el trabajo de lavander\u00eda de las servilletas y manteles del restaurante para lavarlo con sus propias casas. Las dos se pasaban el d\u00eda trabajando. En su casa y en el restaurante. Eran los ochenta, cuando naci\u00f3 esta casa de comidas que bautizaron como L\u2019Escaleta, por la singular escalera que bajaba hasta en semis\u00f3tano d\u00f3nde estaba ubicada. Un local en el que estas dos familias, la de Nieves y Rita y sus maridos, emprendieron una particular aventura en el mundo de la gastronom\u00eda que hoy pilotan sus hijos. En realidad, pilotan todos, porque este ya longevo restaurante de Cocentaina es un proyecto de familia al que dieron alas Francisco Moya y Ramiro Redrado (cu\u00f1ados) con sus esposas. Todos siguen ah\u00ed. Siguen juntos escribiendo esta historia que empez\u00f3 un 8 del 8 de 1980. Hace ya cuarenta a\u00f1os.<\/p>\n

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S\u00ed, cuarenta a\u00f1os con sus m\u00e1s de 14.500 d\u00edas que han sido, haciendo honor al nombre del local, como un lento ascenso hasta lo m\u00e1s alto. Cuarenta a\u00f1os como cuarenta escalones en los que l\u2019Escaleta empez\u00f3 como restaurante y pub, en los que fue consolid\u00e1ndose con la llegada de Ramiro a la cocina y en los que fue enganchando a clientes de la zona que ve\u00eda en sus propuestas algo m\u00e1s que guisos y producto. Cuarenta a\u00f1os en los que han sabido dar paso a nuevas generaciones y hacer convivir la gastronom\u00eda m\u00e1s cl\u00e1sica con la vanguardia; han sabido respetar el territorio pero sin dejar de mirar m\u00e1s all\u00e1; ha podido hacer negocio pero sin abandonar la esencia de la profesi\u00f3n. Cuatro d\u00e9cadas en las que cambiaron de local, del semis\u00f3tano de Cocentaina, al restaurante en las faldas del Montcabrer, y en las que vivieron su particular revoluci\u00f3n silenciosa. En la cocina, de mano de Kiko Moya. Y en la bodega, con una apuesta s\u00f3lida y sabia con Alberto Redrado. Esa revoluci\u00f3n silenciosa que ha culmin\u00f3 en dos estrellas Michel\u00edn y reconocimientos encadenados a\u00f1o tras a\u00f1o.<\/p>\n

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\nAhora, instalados en la madurez y respetando sus inicios \u2013incluso con su equipo de cocina y sala\u2013, celebran los cuarenta con un libro que repasa su historia, sus recetas y sus reflexiones (Abalon Books). Lo celebran con ese documental que es el retrato de una casa \u00fanica y que llamaron \u2018Y en cada lenteja un Dios\u2019 (presentado en la Berlinale hace ahora un a\u00f1o). Y lo celebran con diez cenas con cocineros amigos, que ir\u00e1n pasado a lo largo de 2020 por la cocina de L\u2019Escaleta: \u00c1ngel Le\u00f3n, Mart\u00edn Berasategi, Joan Roca…<\/p>\n

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> Y lo celebran con diez cenas con cocineros amigos, que ir\u00e1n pasado a lo largo de 2020 por la cocina de L\u2019Escaleta: \u00c1ngel Le\u00f3n, Mart\u00edn Berasategi, Joan Roca…<\/span><\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Los discretos cuarenta han llevado a l\u2019Escaleta a un momento dulce pero dif\u00edcil. Dulce porque cuando aquel 8 de agosto abri\u00f3 sus puertas ni Paco ni Ramiro eran consciente de lo que estaban haciendo: instalar en sus vidas una escalera que les iba a llevar lejos. Y dif\u00edcil, porque mantener un restaurante de alta gastronom\u00eda, con las exigencias que tiene el territorio y las peculiaridades de la hosteler\u00eda, es tremendamente complicado. Implica sacrificios, entregas, entusiasmo y tiempo. Mucho tiempo. S\u00f3lo as\u00ed es posible subir escalones, con seguridad y, a la vez, libertad. \u00abEl cielo abierto, la vida errante; por patria el universo, por ley la voluntad, y por encima de todo la embriaguez de la Libertad, \u00a1la Libertad!<\/em>\u00bb, escribi\u00f3 Thomas Man<\/strong> en \u2018La monta\u00f1a m\u00e1gica\u00bb. Esa en la que qued\u00f3 L\u2019Escaleta instalada. Su libertad.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de L’Escaleta.<\/p><\/div>\n

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MEN\u00da ><\/span>\u00a0<\/span>MUSGO, ARROZ Y NIEVE<\/span><\/strong><\/h2>\n

El libro de Abalon Books<\/strong> es en realidad un men\u00fa impreso de la historia de l\u2019Escaleta. Empieza hablando de cardos de Tudela con angulas, perdiz con chocolate o conejo con ciruelas, que firm\u00f3 Ramiro en los inicios y marcaron el camino. Fue un adelantado en una tierra atada a la cocina tradicional o el producto. Con su t\u00e9cnica y destreza, fueron hundiendo sus ra\u00edces en ese territorio que les acogi\u00f3 y en el que nacieron sus hijos. Esos que, con el tiempo, tomaron el relevo. Kiko Moya cogi\u00f3 el tim\u00f3n de la cocina. Con \u00e9l, el arroz al cuadrado<\/strong> \u2013impresionante el de bull o ortiguillas y crestas\u2013 se convirti\u00f3 en marca de la casa. (Am\u00e9n de su contundente arroz meloso de espardenyes).<\/p>\n

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Jug\u00f3 en sus platos con la yema curada, con las cocochas al all i pebre<\/strong>, con el civet de liebre<\/strong>… Llen\u00f3 todo de reflexi\u00f3n. E hizo de la sal un elemento vital. Lleg\u00f3 con ella su irresistible gamba en salaz\u00f3n<\/strong> -que fue perfeccionando temporada a temporada- o la ventresca curada<\/strong> -en un caj\u00f3n en el que el contacto con los bloques de piedra salina era por el propio ambiente-. Se asom\u00f3 al territorio y surgi\u00f3 su mole mediterr\u00e1neo (que era una explosi\u00f3n maravillosa), su cremoso de mostaza salvaje o ese mundo de propuestas con la almendra como protagonista que toma sus men\u00fas: desde el quesito fresco a al turr\u00f3n salado y ligero de bienvenida.<\/p>\n\n\t\t