{"id":21516,"date":"2020-02-09T14:46:19","date_gmt":"2020-02-09T12:46:19","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21516"},"modified":"2020-02-09T14:46:19","modified_gmt":"2020-02-09T12:46:19","slug":"el-camarero-noble-y-las-cosas-de-la-sala","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/02\/09\/el-camarero-noble-y-las-cosas-de-la-sala\/","title":{"rendered":"El camarero noble (y las cosas de la sala)"},"content":{"rendered":"

M\u00e1s all\u00e1 de la cocina, existe un mundo vital en la hosteler\u00eda. Un lugar repleto de nombres propios que suelen ser an\u00f3nimos pero que acaban siendo en realidad los culpables de que en un restaurante, casa de comidas o bar fluya la emoci\u00f3n y la felicidad.<\/span> Es el tiempo de poner en valor a los due\u00f1os de la sala. Sin ellos, los chefs no son nada. Los clientes, tampoco.<\/span><\/span><\/p>\n

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Adri\u00e0: \u00abSi no se valora este trabajo, ser\u00e1 dif\u00edcil que la gente quiera hacerlo\u00bb<\/strong><\/span><\/p>\n

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La RAE\u00a0 describe al CAMARERO<\/span><\/strong>\u00a0como aquel que tiene el oficio de \u00abservir consumiciones en restaurantes, bares u otros establecimientos similares\u00bb. Si a esa fr\u00eda e impersonal definici\u00f3n le a\u00f1adimos un adjetivo como noble, entonces tenemos una descripci\u00f3n aceptable de buena parte de los protagonistas de esta historia con delantal, que hoy sale de la cocina para pasearse por la sala. El lugar donde se fragua, se pone sobre la escena, el objetivo final de lo que debe ser un buen servicio de cualquier negocio vinculado con la hosteler\u00eda: hacer disfrutar y disfrutar haciendo que eso sea posible. Lo dice, en su libro \u2018Host\u2019, uno de los mejores \u2018maitre<\/em>\u2019 del pa\u00eds, Abel Valverde.<\/strong> \u00abEs importante recordar que la gente va a los restaurantes a disfrutar, no a sufrir (…) Hay que utilizar la psicolog\u00eda\u00bb.<\/p>\n

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Gio Torino\u00a0\u2014<\/strong>\u00a0Lo \u00faltimo que espera Gio es verse en un reportaje. Lo merece. \u00c9l y esos buenos camareros an\u00f3nimos.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

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>Una profesi\u00f3n may\u00fascula.<\/span>
\nLa de camarero es, sin duda, una profesi\u00f3n de una nobleza absoluta. Si se hace con pasi\u00f3n, en ella encontrar\u00e1s: generosidad, honradez y mucha de esa psicolog\u00eda que ped\u00eda Valverde. Lo ves en muchos sitios. En Valencia, en el Rausell<\/a> \u2013medio casa de comidas, medio bar; pero siempre templo de nuestra cocina\u2013. All\u00ed la m\u00e1xima es la felicidad, el bienestar. Saber que todas, cada una de sus propuestas, son pura honradez. Eso te lo logran transmitir tanto los hermanos Jos\u00e9 y Miguel Rausell<\/a> como cada uno de sus empleados. Son profesionalidad en may\u00fasculas. Y s\u00ed, a muchos de ellos no los ves ni en los titulares, ni en las informaciones gastron\u00f3micas. Se llaman: Rafael Caba\u00f1as, Henry Chumaceo, Alejandro Comeche, Andr\u00e9s Guti\u00e9rrez…<\/p>\n

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Los hermanos Rausell\u00a0\u2014<\/strong>\u00a0Si un camarero quiere parecerse a alguien, que sea a ellos. Jos\u00e9 y Miguel Rausell. Son un ejemplo de profesionalidad. De lo que es ser camarero en may\u00fasculas.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>Rafael, generosa lealtad<\/span>
\nRafael Caba\u00f1as es de los veteranos de la casa. Lo ves moverse \u00e1gil aunque con el cansancio de ir encadenando una vida sirviendo platos. Es de los camareros que honra y llena de nobleza su profesi\u00f3n; de los que te hace disfrutar porque su servicio es tan familiar que lo sientes como de casa. Tiene un humor sincero, contenido y sano. Tiene una vida atada a las comandas, a las mesas, al Rausell y sus clientes. Su trabajo es tan elogiable que merecer\u00eda encadenar p\u00e1rrafos. Como \u00e9l, sus compa\u00f1eros. Los de antes, los de ahora. Una imagen suya caminando entre la barra y la sala puede esconder todas las esencias de lo que es un camarero. El camarero leal. Con su empresa y sus clientes. El camarero que puede ser el espejo de tant\u00edsimos otros en tant\u00edsimos negocios hosteleros que dedican su vida a servir. Impagable.<\/p>\n

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La profesionalidad\u00a0\u2014\u00a0<\/strong>La imagen de Rafael en el Rausell lo dice todo. Dice lo que es el d\u00eda a d\u00eda en su profesi\u00f3n, el no parar, el seguir, servir. \u00c9l, sus compa\u00f1eros, engrandecen la profesi\u00f3n.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>El club del aprendiz<\/span>
\nRafael y sus compa\u00f1eros pueden ser ejemplo para los j\u00f3venes que han visto su futuro ligado a la hosteler\u00eda; que sue\u00f1an con ser \u2018maitre<\/em>\u2019 o sumiller y que, a buen seguro, ir\u00e1n alcanzando metas. No les faltar\u00e1 oportunidades para formarse y aprender. El buen personal de sala, lo dec\u00eda Didier Fertilati<\/a> (anterior \u2018maitre<\/em>\u2019 de The Fat Duck o Quique Dacosta<\/a>) estos d\u00edas, est\u00e1 m\u00e1s que demandado. \u00abCon mis viajes y mi asesoramiento, encuentro mucha gente necesitada de gente de Sala. Si buscas trabajo o un nuevo reto, contacta conmigo\u00bb, dec\u00eda por las redes sociales. Formarse es necesario; hay que querer. Las satisfacciones, si te gusta tu trabajo, ser\u00e1n muchas. Eres un \u2018Klaus\u2019 particular, regalando felicidad entre mesas. El peaje, eso s\u00ed, es muy duro. La profesi\u00f3n implica mucho trabajo, poco tiempo con la familia, los festivos fuera de casa y total dedicaci\u00f3n. En resumen: sacrificio<\/strong>.<\/p>\n

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Resistir \u2014\u00a0<\/strong>El gran secreto de un camarero o profesional de sala es saber resistir. Mantener la sonrisa, la amabilidad, la frescura. Sara es de la gente que cumple con ello de forma algo m\u00e1s que sobrada. Es parte vital en Gallina Negra.\u00a0<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>Gio, Sara, Paco y los desconocidos<\/span>
\nEn realidad, cualquier trabajo que se quiera desempe\u00f1ar bien supone dosis altas de dedicaci\u00f3n. En el caso de los trabajadores de sala de un restaurante o bar, quiz\u00e1s con m\u00e1s intensidad. Por eso, tiene tanto m\u00e9rito entrar en esa profesi\u00f3n por decisi\u00f3n propia, porque te gusta. Por eso, el cliente debe saber reconocerlo, aplaudirlo, agradecer esa entrega que, en el fondo, lo que busca es repartir gozos. Le\u00ed en \u2018El Comercio\u2019 una rese\u00f1a sobre una conferencia de Ferran Adri\u00e1<\/strong>, donde destacaba que era un lujo para el cliente llegar a un local \u00aby ser atendido en la mesa por un chico o una chica que le sirve\u00bb. \u00abSi no se valoriza este trabajo va a ser muy dif\u00edcil conseguir gente que lo haga\u00bb, subray\u00f3. Ten\u00eda raz\u00f3n. S\u00f3lo as\u00ed, aprendices, camareros, profesionales de la sala que empiezan o van creciendo en ello, seguir\u00e1n trabajando con pasi\u00f3n. Como Gio Torino<\/strong> o Alberto Sandoval<\/strong>, a los que conoc\u00ed en Coque; como Paco Guill\u00e9n<\/strong>, que se reinvent\u00f3 en su vida profesional y se meti\u00f3 en la sala de Para\u00edso Clandestino; como\u00a0Sara Folgado<\/strong>, que es aire fresco en Gallina Negra; o como\u00a0Carles Peris<\/strong>\u00a0que, de tanto en tanto, me lo encontraba en Ricard Camarena llenando todo de vitalidad… \u00a1Ursula<\/strong>, que conoc\u00ed en canalla Bistro! “Estoy contenta, ya levo dos a\u00f1os”, me dijo, la joven de Dos Agu\u00f1as.Tantos y tantos que prefiero no seguir nombrando. En El Poblet, en Arrels<\/a>, en la barra del bar\u00a0Richard<\/a>; en cualquier caf\u00e9. Vaya, no parar\u00eda.\u00a0 Recuerdo ahora a Enrique al que, a\u00f1o tras a\u00f1o, saludo en el Celler de Can Roca, siempre creciendo…<\/p>\n

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En continua formaci\u00f3n\u00a0\u2014\u00a0<\/strong>Enrique trabaja en el Celler de Can Roca. A\u00f1o tras a\u00f1o ves su evoluci\u00f3n. La \u00faltima vez me dijo que estaba haciendo pinitos con los vinos. Ser\u00e1 un gran jefe de sala, cuando llegue. Aqu\u00ed, en la comida del personal en el Can Roca originario. El lugar en el que todos hacen familia. Todo se fusiona. Como debe ser… Cocina, sala, jefes, or\u00edgenes.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>Destreza, psicolog\u00eda y discreci\u00f3n<\/span>
\nEn una entrevista precisamente a Josep Roca<\/strong> (Pitu), que siempre se ha presentado como \u2018cambrer<\/em>\u2019 de El Celler , le\u00ed que defend\u00eda que un camarero en may\u00fasculas \u00abes igual o m\u00e1s que un cocinero\u00bb. No lo dec\u00eda por casualidad. El personal de sala debe ser cordial, saber moverse con discreci\u00f3n, mantener el pulso, y tener dotes de psic\u00f3logo y de soci\u00f3logo para salir airoso de situaciones m\u00e1s inesperadas o saber evitarlas. Un camarero en may\u00fasculas debe tener conocimientos hasta nutrici\u00f3n, para poder responder a esa pregunta habitual: \u00ab\u00bfcon esto nos quedamos bien?\u00bb. Pitu domina eso a la perfecci\u00f3n. Didier Fertilate<\/strong>, tambi\u00e9n. Ha sido siempre de los grandes en la materia. O el propio Abel Valverde, que llena de excelencia (junto a \u00d3scar Velasco<\/strong> en la cocina y David Robledo<\/strong> en la bodega) Santceloni<\/a>. \u00c9l subraya en su libro (Host, Ed. Planeta Gastro) que el \u2018maitre\u2019 debe tener tanto capacidades f\u00edsicas \u2013como ser elegante en el movimiento y mantener el ritmo del servicio\u2013 como emocionales \u2013soportar la presi\u00f3n, buen trato con el p\u00fablico, conocer t\u00e9cnicas culinarias…\u2013. Un c\u00famulo de cualidades; tanto que no todos puede ser camareros profesionales. Por eso, poner en valor su trabajo no es que sea necesario, es obligatorio.<\/p>\n

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La sala de SantCeloni\u00a0\u2014\u00a0<\/strong>Es el ejemplo de sala por excelencia. El lugar en el que Abel pone en pr\u00e1ctica lo que desgrana en su libro. El resultado es impecable. Aqu\u00ed, con Jorge, en el momento de servir sus quesos. La maestr\u00eda de saber servir.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>El mundo de un sumiller<\/span>
\nDe esa m\u00e1gica representaci\u00f3n que se puede vivir en la sala de un gran restaurante o una humilde casa de comidas, uno de los personajes que m\u00e1s me estremece es el del sumiller<\/a>. Por mi profunda ignorancia en ese mundo, siempre me ha estremecido ver c\u00f3mo son capaces de descorchar botellas de vino y convertir con ellas una comida en una experiencia sembrada de relatos inolvidables, estallidos de sabor y sabidur\u00eda. Me emocion\u00f3 y mucho esos estallidos que supon\u00eda un maridaje de Guillermo Cruz<\/strong>. Y me emocionan y mucho, esas lecciones magistrales que suelen ser los maridajes de Jos\u00e9 Antonio Navarrete<\/strong> o Alberto Redrado<\/strong>, de esa persona aut\u00e9ntica a rabiar llamada Manuela Romeralo<\/strong> y Eva Pizarro<\/strong>,\u00a0David Rabasa<\/strong> o\u00a0Enrique Garc\u00eda <\/strong>en Bon Amb, de Alex Carlos Nolla<\/strong> en el Celler o Ismael \u00c1lvarez<\/strong> en Nerua,<\/a>… Y de tantos otros, que no voy a enumerar porque en verdad lo que busco es dejar patente \u2013y de forma general\u2013, la importancia que tiene ese mundo capaz de conmover a un comensal. Un mundo, en el que la formaci\u00f3n es vital; dedicarle tiempo y dinero, fundamental. Es un plus tan especial en un restaurante que creo, yo el primero, no lo sabemos valorar. Contar con un buen \u2018sumiller\u2019 es un privilegio. Baste un dato presentado en Madrid Fusi\u00f3n<\/a> por L\u2019Escaleta<\/a> tras una investigaci\u00f3n sobre las sensaciones en la mesa:el vino emociona hasta un 22 por ciento m\u00e1s si lo presenta un sumiller.<\/p>\n

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Alberto Redrado y la emoci\u00f3n\u00a0\u2014<\/strong>\u00a0Ese estudio de L’Escaleta que dice que cuando el sumiller te sirve un vino la emoci\u00f3n aumenta en el cliente tiene un culpable. Se llama Alberto Redrado. Escucharle es viajar.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>El director de orquesta<\/span>
\nJuan Moll<\/strong> es el jefe de sala de los restaurantes del grupo Robuchon<\/a>. Se define como un \u00abvendedor de sonrisas\u00bb. Es uno de los grandes profesionales de sala de la Comunitat, aunque su trabajo no conoce de fronteras. Lo es tambi\u00e9n Javier de Andr\u00e9s<\/strong>. M\u00e1s que jefe de sala, director de todo. Y todo lo hace con extremada eficacia y amabilidad. (Mi debilidad en sala es su hermana Cristina<\/strong>, la verdad). O Ricardo Gadea<\/strong>, el gran gentleman<\/em> de los restaurantes. Como Juan Diego Sandoval<\/strong>, que derrocha amabilidad, buenos modos, cari\u00f1o.<\/p>\n

Aunque la sala puede ser endog\u00e1mica, y descubrir en ella a Abraham Garc\u00eda<\/a>, que adem\u00e1s de un colosal cocinero es el alma de Viridiana<\/a> y danza por sus mesas con esa personalidad arrolladora que lo revuelve todo. Si la cocina es el coraz\u00f3n, la sala es sus ojos, sus pulmones, la emoci\u00f3n. Por esos, los cocineros salen, deben salir, para empaparse de ella. Y ser fieles escuderos de sus camareros, jefes de sala, sumillers. Se hacen falta unos a otros. Si esa relaci\u00f3n no fluye, no hay felicidad.<\/p>\n

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El cocinero en la sala\u00a0\u2014<\/strong>\u00a0Natxo Selles es un gran chef. Pero tambi\u00e9n vive la sala. Sirve hasta el caf\u00e9. Para \u00e9l es necesario hacerlo. “Me gusta ver c\u00f3mo disfrutan los clientes”. Es de esos cocineros que salen, no s\u00f3lo para dar la vuelta al ruedo y saludar, sino para sumar. Vivirla.\u00a0<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

>El compromiso<\/span>
\nMe propuso a inicios de a\u00f1o el formador y maitre<\/em> Antonio Llorens<\/strong> que este a\u00f1o ayudara a poner en valor la sala. No hac\u00eda falta pedirlo. Sale solo. Debe salir. Poner en valor la sala y sus protagonistas forma parte del trabajo de escribir historias sobre el mantel.<\/strong><\/span> En especial, historias que hablen de camareros an\u00f3nimos. Casi invisibles. Ellos, los camareros en may\u00fasculas<\/strong>, lo son todo. O sumillers, sabios<\/strong>, que te llevan a mundos encorchados. O maitres que est\u00e1n sin estar… maitres descalzos<\/strong>. Sin ellos, sin todos ellos, la hosteler\u00eda estar\u00eda perdida. Merecen nuestra sonrisa. Y elogio.<\/p>\n

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