{"id":21632,"date":"2020-03-08T13:48:08","date_gmt":"2020-03-08T11:48:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21632"},"modified":"2020-03-08T13:49:54","modified_gmt":"2020-03-08T11:49:54","slug":"anthony-genovese-ricard-camarena-de-lo-trepidante-a-lo-sublime","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/03\/08\/anthony-genovese-ricard-camarena-de-lo-trepidante-a-lo-sublime\/","title":{"rendered":"Anthony Genovese & Ricard Camarena: de lo trepidante a lo sublime"},"content":{"rendered":"

Dos relatos diferentes escritos sobre una misma mesa. Uno, el de la cocina incisiva de un revolucionario que vino del coraz\u00f3n de Roma. Otro, el del cocinero que hizo de la huerta un viaje al Dorado.\u00a0Anthony Genovese & Ricard Camarena<\/span><\/strong><\/p>\n

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LOS PROTAGONISTAS><\/strong><\/span><\/p>\n

Anthony Genovese >\u00a0<\/strong>Dice que su propuesta es \u00abun camino rico en emociones\u00bb. Dan ganas de ir a Il Pagliaccio<\/em>, su restaurante en Roma con dos estrellas y un mundo culinario. Lo probado en Camarena es su mejor aval.<\/p>\n

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Ricard Camarena ><\/strong> Ha logrado poner en valor la huerta y, de paso, todo el Mediterr\u00e1neo que la ba\u00f1a. Lo ha hecho cocinando con criterio, coherencia y libertad. Y, lo mejor, divirti\u00e9ndose. Vive un momento dulce, que ir\u00e1 a m\u00e1s.<\/p>\n

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LA EXPERIENCIA><\/span><\/strong><\/p>\n

Anthony tiene perfil de emperador romano. Aunque en realidad es franc\u00e9s. Franc\u00e9s, afinado en Italia pero muy viajado. De hecho, cuando se pone ante los fogones, fluye de su inspiraci\u00f3n toda la influencia asi\u00e1tica de sus viajes y vivencias culinarias. Que no son pocas. Su cocina \u2013con esa ra\u00edz francesa, inspiraci\u00f3n oriental y cuerpo italiano\u2013 es por encima de todo muy personal: osada, atrevida, conceptual y hasta filos\u00f3fica. A veces, recuerda a Mugaritz; a veces, destila algo de Enigma.<\/strong> Y siempre, esconde mucha historia detr\u00e1s. Adem\u00e1s, interesante. De hecho, en los platos que ofreci\u00f3 en este cuatro manos que deja huella en Valencia, detect\u00e9 autenticidad, reflexi\u00f3n y car\u00e1cter. Se podr\u00eda decir que es un gladiador en una cocina romana, que batalla con sus cuchillos contra lo impuesto, para vivir su propia haza\u00f1a culinaria.<\/p>\n

\"\"<\/a>\u00abLe hemos preparado una ruta por Valencia, para que est\u00e9 en la Masclet\u00e0; pero nos ha dicho que tambi\u00e9n quiere conocer la huerta\u00bb, me cont\u00f3 uno de los colaboradores de Ricard. En realidad, prefer\u00eda la huerta a cualquier otra cosa. Y eso dec\u00eda mucho de c\u00f3mo es Genovese. De pisar campo; de pringarse; de ponerse ante el Kamado y empezar a pasar por \u00e9l los tacos (espectaculares) de cerdo lacado; de pasarse por las manos todo lo que hace. Y lo que hace son explosiones de sabor, a modo de \u2018masclet\u00e0\u2019 \u2013ya que estamos en ello\u2013. Cada uno de los productos esconde su propia personalidad, vive por libre en un mismo plato. Les une, sencillamente, el criterio del comensal a la hora de ir sabore\u00e1ndolos juntos o separado. Ingredientes por separado que acaban formando parte de un mismo relato. Un relato que Genovese escribe para despertar a su cliente, para provocarle, para hacer que se remueva sobre la silla, para que viva cierta incomodidad gozosa a la hora de adentrarse en sus bocados. Todo ello lo encontrar\u00e1s en una intensa pasta, que sorprende por fr\u00eda pero muy juguetona en el paladar; en un taco de cerdo, a lo Ast\u00e9rix y Ob\u00e9lix, provocador a la vista (por su dimensi\u00f3n) pero sabroso a rabiar; o en esa epopeya al br\u00f3coli<\/span><\/strong>, en la que fue su propuesta m\u00e1s interesante y a la vez desconcertante. Osad\u00eda romana, en tierras valencianas<\/strong>.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Frente a ello, Ricard Camarena con su vibrante y brillante relato apoyado en la huerta, en la tierra, en su mar. En el Mediterr\u00e1neo. Camarena viviendo su \u00e9poca dorada<\/strong><\/a>. (O el inicio de ella). Excelencia en estado puro: elegancia, platos redondos, finura al extremo. Un apabullante tres estrellas que te lleva a la esencia de las habas<\/span><\/strong>, custodiada por un bocado de gamba roja; que te lleva a un campo de alcachofas, con cremoso de caviar; que te seduce con una ostra ba\u00f1ada en bogavante.<\/p>\n

\"\"<\/a>Dos relatos, cada uno con un estilo y una manera de hacer; como si Genovese fuera Francis Bacon y Camarena, Sorolla<\/strong>; como si el primero fuera el hombre bala, y el otro un equilibrista sobre el alambre; como si uno fuera Il Pagliaccio (El payaso, como se llama su restaurante en la vieja Roma renacentista), con una mirada perdida y melanc\u00f3lica; y el otro, un \u00e1rbol que sale de la Tierra, donde sus pies son ra\u00edces atadas a una huerta y su coraz\u00f3n, un pedazo de \u2018arrop\u2019.<\/p>\n

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EL MEN\u00da ><\/span><\/strong><\/p>\n

Del chef invitado > OSADIA ROMANA. Cinco platos con sus huellas…<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>BROCOLI \/<\/span>\u00a0El gran plato de la propuesta de Genovese. Esencia de br\u00f3coli con pecorino. Pura intensidad.<\/p>\n

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\"\"<\/a>CERDO GORIZIA \/<\/span> Otra plato con car\u00e1cter de mano del cocinero romano. Cebolla asada, flor y un espectacular taco de cerdo lacado y pasado por el kamado.<\/p>\n

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\"\"<\/a>PASTA \/<\/span>\u00a0Desconcierta al tomarlo, por la pasta fr\u00eda. Muy interesante: pasta en su punto, achicoria y tamarillo. Para profundizar en \u00e9l.<\/p>\n

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\"\"<\/a>PICH\u00d3N \/<\/span> Otro zarpazo de Genovese, nada m\u00e1s empezar. Pich\u00f3n con abal\u00f3n, mermelada de caqui y achicoria.<\/p>\n

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\"\"<\/a>HELADO DE CURRY \/<\/span>\u00a0Uno de los aperitivos del chef de Il Paglaccio<\/em>. Un helado de curry con hoja de ostra, de una intensidad muy interesante, donde el sabor perdura durante minutos.<\/p>\n

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De la casa > FILIGRANDAS DE LA HUERTA. Cinco platos imborrables…<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>ALCACHOFAS \/<\/span>\u00a0He probado este plato en varias ocasiones y cada vez me engancha m\u00e1s: alcachofitas, caviar y aceituna. Glorioso. En el fondo, como todos los platos.<\/p>\n

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\"\"<\/a>OSTRA \/<\/span>\u00a0La colecci\u00f3n de ostras de Camarena merecer\u00eda un reportaje por si solas. La que ofrece esta temporada con bogavante es muestra de ingenio, t\u00e9cnica y, sobre todo, sabidur\u00eda.<\/p>\n

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\"\"<\/a>HABITAS \/<\/span> Van acompa\u00f1adas de gambas pero las habas tienen un protagonismo y una dulzura tal que lo copan todo. Camarena me vuelve loco. Ole.<\/p>\n

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\"\"<\/a>ARROZ DE T\u00daETANO \/<\/span> Un zambombazo en mitad de la propuesta del cuatro manos que te roba hasta el alma. Con col y trufa. De temporada e, inolvidable. Memorable. El plato SUPERTOP de la noche.<\/strong> (Y mira que los hubo).<\/span><\/span><\/p>\n

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\"\"<\/a> DE P\u00c9RDIZ \/<\/span> Es otro de los grandes platazos de la propuesta de Ricard. Lleva un delicado escabeche que lo impregna todo. Una joya.<\/p><\/blockquote>\n

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>SEGUIMOS.<\/span> Historias con Delantal. #gastronom\u00eda #pasi\u00f3n #rostros #vida<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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